Gramática Inglesa I

CUIDADOS DE ALIMENTOS HOSPITALARIOS I

UnidadInglesa
Gramática 3 I
3.1. Introducción

• La desnutrición relacionada con la enfermedad es un problema

común en todos los niveles de la asistencia sanitaria. En el
caso de los hospitales, aparece en situaciones de enfermedad
aguda y procesos crónicos agudizados. Por diferentes motivos,
en el paciente hospitalizado es frecuente que la ingesta de
alimentos sea inferior a las necesidades correlacionándose con
peores resultados evolutivos. La enfermedad altera el apetito,
la capacidad de comer y procesar la comida, así como las
necesidades nutricionales de las personas

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3.2. Concepto y tipo de dietas.

• Dietas hospitalarias: Plan de alimentación que se adecua a la

situación fisiopatológica del paciente hospitalizado y a su etapa
de la vida, con una composición determinada con respecto a
los macronutrientes y que debe garantizar que un paciente
hospitalizado mantenga o alcance un estado de nutrición
óptimo.
• Definición funcional de prescripción de dietas: acto sanitario por
el que se asigna a cada paciente una alimentación adecuada a
su situación clínica y necesidades específicas, acorde con la
organización de la restauración del centro.
• Dieta: correcto es el conjunto de alimentos y platillos, que se
consumen cada día, y constituye la unidad de la alimentación.

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3.2. Concepto y tipo de dietas.

• Las dietas hospitalarias: son planes de alimentación mediante

los cuales se seleccionan los alimentos más adecuados, para
garantizar que un enfermo hospitalizado mantenga o alcance
un estado de nutrición óptimo (Goikoetxea, 2008). Pueden
perseguir un efecto terapéutico, de mantenimiento o preventivo.

--Terapéutico.
• Dietas hospitalaria - De mantenimiento.
-Preventivo.

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3.2 Conceptos y tipos de dietas.
• Tipos de dietas.

- Dieta vegetariana.
• 1 - Cultural - Dieta omnívora.
- Dieta carnívora.

- Dietas basales o básicas.

• 2- Nutricional - Dietas terapéuticas.

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3.2 Conceptos y tipos de dietas.
• Desde el punto de vista cultural, y en función del origen
biológico de los alimentos, las dietas humanas
contemporáneas pueden ser:

- -vegetarianismo estricto.
Dieta vegetariana - Lacto vegetarianismo.
- ovo vegetarianismo.
-api vegetarianismo (miel)

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3.2. Conceptos y tipos de dieta.

• Desde el punto de vista nutricional, las actuales dietas

humanas pueden ser:
• 1. Dietas basales o dietas básicas: Son las dietas en las que no
se realizan modificaciones en cuanto a su composición en
nutrientes o en energía. Estas son las dietas que siguen las
personas sanas y enfermas.
• 2. Dietas terapéuticas: Son las dietas en las que se altera la
composición en nutrientes o en energía, cuando existe una
enfermedad o situación patológica.

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3.2. Conceptos y tipos de dieta.

Dietas terapéuticas
1. Dietas de progresión.
2. Dietas con restricción calórica.
3. Dietas con restricción glucémico.
4. Con modificación de proteínas.
5. Dietas con modificación de lípidos.
6. Con modificación de fibra.

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3.2. Conceptos y tipos de dieta.
• 1. Dietas de progresión:
• Dieta líquida: indicada a las personas que necesitan muy poca
estimulación gastrointestinal o que estén pasando de la
alimentación parenteral a la oral. Está compuesta por alimentos
líquidos a una temperatura ambiental, por ejemplo, un caldo.
• Dieta semilíquida: compuesta por alimentos de textura líquida y
pastosa, como yogurt o gelatina. También por alimentos
triturados. Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la
blanda.
• Dieta blanda: muy usada en la transición de una dieta
semilíquida a una normal. Los alimentos son de textura blanda,
pero enteros, con bajo contenido de fibra y grasas. Por ejemplo,
fideos, pan de molde o puré de patatas.

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3.2. Conceptos y tipos de dieta.
• 2. Dietas con restricción calórica:. Se restringe la ingesta
calórica, cuidando la aportación de nutrientes esenciales
(obesos o sobrepeso) Se suele emplear las siguientes dietas:
• Dieta hipocalórica de 1000 Kcal
• Dieta hipocalórica de 1500 Kcal
• Dieta hipocalórica de 1800 Kcal
• 3. Dietas con restricción glucémico: las restricción calóricas se
hace fundamentalmente sobre la ingesta de carbohidratos.
Incluye:
• Dieta diabética de 1500 Kcal
• Dieta diabética de 1000 Kcal
• Dieta diabética de 1000 Kcal

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3.2. Conceptos y tipos de dieta.
• 4. Dietas con modificación de la ingesta proteica
• Dieta hipo proteica (de 40g o 20 g): hospitalarias bajas en
proteínas. Suelen prescribirse a personas con enfermedad
renal.
• Dieta hiperproteica: en sentido contrario de la anterior, esta
dieta aumenta la cantidad diaria de proteína que ingiere una
persona. Se aplica en caso de personas desnutridas, con
infecciones, cáncer o VIH.
• Sin gluten: el gluten es una proteína presente en muchos
cereales. La dieta sin gluten la suelen seguir las personas
celíacas, que son intolerantes a esa proteína.

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3.2. Conceptos y tipos de dieta.
• 5. Dietas con modificación de lípidos
• Dieta Hipolipídico: se aplica en enfermos que tienen colesterol
y triglicéridos altos.
• Dieta de protección biliopancreática: recomendada para
personas con enfermedades de la vesícula biliar o con
pancreatitis. Se restringe significativamente la ingesta de
grasas.
• 6. Dietas con modificación de fibra
• Dieta sin residuos: dieta muy baja en fibra, lactosa y grasas. Se
usa frecuentemente antes de operaciones del colon que
requieren limpieza del intestino grueso.

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3.2. Conceptos y tipos de dieta.
• Dieta astringente: también es una dieta sin residuos, orientada
de forma habitual a personas con gastroenteritis o con otras
enfermedades que causan diarreas.
• Dieta laxante o rica en residuos: si con las dos anteriores dietas
hospitalarias se evitaba la fibra, con la dieta laxante vamos
aumentar su ingesta y también la de líquidos. Es común su uso
en casos de estreñimiento.

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3.3. Planificación del manual de dietas.

• Las características básicas que se han considerado son:

• > Viabilidad: debe adaptarse a los recursos humanos, técnicos
y económicos del centro para su puesta en práctica.
• > Eficacia: Las dietas deben tener el efecto terapéutico
perseguido y cumplir el fin para el que han sido diseñadas.
• > Criterios dietéticos y gastronómicos: En el servicio de
hostelería deberán establecerse pautas en la manipulación,
preparación, elaboración y presentación de los menús:
• – Tipos de alimentos que están indicados.
• – Peso determinado por ración.
• – Condimentación adecuada.
• – Dietas equilibradas, variadas y agradables.
• – Presentación, temperatura y cantidad adecuada.
• – Adaptación estacional.

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3.4 Cálculo de raciones alimentarias.
• El número recomendado de raciones diarias o semanales para
adultos de cada grupo de alimentos, basado en una ingesta
diaria de 2000 calorías. Sus necesidades calóricas pueden ser
diferentes dependiendo de su edad, nivel de actividad y si está
tratando de perder, aumentar o mantener su peso.
• Las unidades de consumo habitual pueden venir expresadas
como medidas caseras (cucharadas, vasos, etc.), como
porciones o raciones típicas o medias (ración de pasta, arroz) o
como unidades convencionales (1 yogur, 1 rebanada de pan).
La cantidad corresponde al alimento entero tal y como se
compra y, por tanto, en muchos casos, se refiere al alimento en
crudo. Puede usar las siguientes equivalencias aproximadas
para realizar las correspondientes transformaciones
cocinado/crudo: Para pasar de cocinado a crudo en el caso de
la pasta multiplicar el peso cocinado por 0.5 y en el caso del
arroz y las legumbres por 0.4.

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 3.4 Cálculo de raciones alimentarias.
• En general, en los manuales de dietética se considera que las
raciones grandes equivalen a una ración estándar + un 15% y las
pequeñas a un 15% menos de la ración estándar establecida.
Igualmente, cuando el alimento o plato se utiliza en el menú
como guarnición, se considera como 25% de la ración definida.
• Ejemplo de raciones de:

Verduras. Frutas: (2-3) raciones diaria.

-2 tazas de hojas verdes crudas. Una fruta mediana entera.

-1 taza de verduras cortadas. 1 taza de fruta cortada.
1 taza de jugo de verduras 100%, 1 taza de jugo de fruta 100%
bajo en sodio o sin sal añadida. natural
½ taza de fruta seca.

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3.4 Cálculo de raciones alimentarias.

Granos y cereales: Lácteos: Bajo en grasa y

(6) raciones diarias de granos. descremado (3 raciones
diarias).

- Una rebanada de pan. 1 taza de leche.

- Una pequeña tortilla. 1 taza de yogur.
-1 taza de copos de cereal 1 onza de queso.
listos para comer.
- 1 onza (⅛ taza) de pasta o
arroz crudos.
- ½ taza de arroz, pasta o
cereal cocidos.
- 3 tazas de palomitas de
maíz abiertas.

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3.4 Cálculo de raciones alimentarias.

Grasas y aceites.
3 cucharadas diarios (o 9 cucharaditas).

-1 cucharada de aceite vegetal (canola, maíz, oliva, soja,

cártamo).
-1 cucharada de margarina suave.
-1 cucharada de mayonesa baja en grasa.
-1 cucharada de aderezo ligero para ensaladas.

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3.5 Unificación de las dietas.

• La labor que facilita el diseño de menú es la unificación de dietas.

Está concebido para que todas las dietas servidas en el centro
asistencial, basal, terapéutica o con modificación de textura, se
pueden elaborar utilizando el menor número de platos posibles.
En la unificación de dietas se toma como referencia los menús
elaborados en la dieta basal. A continuación, se estudia cada
plato valorando sus ingredientes y las técnicas culinarias
utilizadas en su elaboración y se adapta a las características
particulares de cada dieta. El resultado de este examen puede
ser la aplicación exacta de la receta, la modificación de la misma
o el diseño de otro plato.

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3.5 Unificación de las dietas.

• Las modificaciones que se introducen con más frecuencia son

las siguientes:
– Cambios en la textura del plato.
– Variación de la cantidad de uno o varios de los ingredientes
del plato.
– Introducción o exclusión de un ingrediente o alimento
específico.
– Utilización de técnicas culinarias alternativas.
– Sustitución de la guarnición.

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3.5 Unificación de las dietas.
• Es necesario incluir en el manual el siguiente material:
> Recetario:
En el que figuren los platos que se van a utilizar en la
preparación de las dietas especificando:
– Nombre del plato.
– Ingredientes o componentes del plato.
– Cantidad de ingrediente por ración.
> Análisis nutricional:
Se detallan en una ficha dietética de cada plato los siguientes
datos:
– Calibración del plato: indicando el aporte calórico y de
nutrientes. Para su realización se tiene en cuenta la porción
comestible de cada alimento.
– Comparación del aporte calórico y de nutrientes con las
ingestas diarias recomendadas.

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3.5 Unificación de las dietas.

> Descripción de las dietas:

Fichas técnicas de cada una de las dietas incluidas en el
manual que aporten la siguiente información:
– Denominación genérica de la dieta:
Que aluda al perfil nutricional más que a la patología específica
a la que va dirigida, y que especifique el aporte de distintos
nutrientes, así como sus restricciones.
– Objetivos: resultados que se quieren conseguir al pautar la
dieta.
– Características de la dieta: aspectos centrales de la
información nutricional de la dieta.
– Indicaciones: relación de situaciones patológicas o especiales
a las que se puede aplicar la dieta.

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3.5 Unificación de las dietas.

• > Distribución de las tomas diarias: Puesto que los menús sólo
reflejan las tomas de la comida y la cena, se creará un
apartado en el que figuren el resto de tomas diarias
especificando su composición tanto en alimentos como en
volumen energético.

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