Periodismo Gastronómico Universidad Autónoma

de Occidente
 Cocina
Cocina
La cocina tradicion
al
evolutiva

como COCINA DE VANGUARDIA

concepto Cocina Cocina

molecular recreació
n
Cocina tradicional/popular
• Tradicional: recetas de
siempre, pertenece a la
memoria de un pueblo,
saber culinario, de
temporada y regional, a
través de un largo proceso
de ensayo y error. Se
transmite de forma oral y
práctica.
• Recetario fijo, solo se repite
la misma fórmula sin
demasiadas variaciones.
 • Cuando la cocina
tradicional/popular experimenta
Cocina evolutiva avances moderados o
actualizaciones se convierte o
cambia su concepto
• Combina elementos de la traiciona
dentro de formas de la
modernidad; se materializa en la
nouvelle cuisine, o la Nueva
Cocina…
• Propuestas modernizadoras:
Cambia las porciones, potencia los
sabores con especias, disminuye
las grasas.
• Denota la cultura gastronómica del
cocinero.
Cocina de
vanguardia
•Cocina creativa o de autor,
reservada para chefs
profesionales, muy técnicos. No
es la cocina que hacemos en
casa. Se realiza por profesionales
que dominan el arte cibario, la
cultura gastronómica, la historia
de las recetas, conocen las
tendencias de vanguardia,
técnicas, procesos, utensilios,
electrodomésticos.
Cocina y crítica
gastronómica

¿Se hereda o
¿Hay Estrategia
modifica una
culinaria?
receta anterior?

¿Representa
alguna aportación
¿Rompe con ésta?
a la cocina
tradicional?

¿Se percibe algún

¿En qué tipo de
diseño autoral en
espacio se está?
los platillos?
Crítica
gastronómica
• Se está pendiente de las
tendencias de la gastronomía.
• Está constantemente viendo los
medios de comunicación para
conocer en qué se está
poniendo la atención y el interés
público.
• Saber analizar las cocinas implica
conocimiento gastronómico.
El género
periodístico; la crítica
• Es el género de opinión que explica,
analiza, argumenta y enjuicia las
cualidades y los valores de una obra de
creación, redactada por un especialista
en algún área de las Artes (Armañanzas,
1993).

• Su origen se remonta al siglo XVII, en

Francia, principalmente, con
publicaciones periódicas que hacían
crónica la vida intelectual francesa.

• La valoración de un experto de las

novedades o tradiciones de obras de
creación, de artes plásticas, el cine,
teatro, música, que se muestran al
público.
 • Es un texto de opinión, que por su
temática se ubica en las secciones
de un diario, o en la temática de
una revista, suplementos
especializados.

• En la gastronomía se comienza a
utilizar con la finalidad de ordenar
el universo culinario. Su
productor es el crítico
gastronómico, una figura similar
al gourmet o gourmand.

• Una crítica orienta el gusto,

divulga el saber culinario,
socializa un patrimonio.
Crítica gastronómica
 • ”La crítica nace, en primer lugar, de la lectura del
restaurante que hace el crítico cuando lo visita.
Yo voy a comer al restaurante con una misión:
Crítica adivinar qué pasa en esa cocina. El ejercicio no
gastronómica es fácil. Uno ha de salir del comedor conociendo
cuáles son los puntos fuertes y débiles de la
cocina: si hay buen producto, si falta rotación, si
hay mucha creatividad pero pocos medios para
ejecutar los platos con dignidad… También es
obligación contar lo que pasa en sala, pero es
más sencillo porque todo está a la vista. Lo que
pasa en la cocina tienes que adivinarlo en
función de los cuatro o cinco platos que te
puedes comer.” (Santos Ruiz, 2012).
Soportes
tradicionales
• El recetario
• La guía gastronómica
• Artículos de prensa
• En estos se presenta y analiza
el hecho alimentario y sus
manifestaciones
• Implicaciones culturales,
sociales y estéticas
 • El foto reportaje se establece como un registro visual de
un tema en específico, normalmente noticioso, o
Los soportes relevante para alguna comunidad que no recurre al texto.

de la crítica • Es una secuencia de fotografías que narran un

gastronómica acontecimiento, noticioso, o de importancia en cualquier
esfera de nuestra vida cotidiana.

• Las fotografías forman parte de esa secuencia cuando

aportan elementos que orientan al observador a
responder las preguntas básicas del periodismo:

• Qué, Quién, Cómo, Cuándo y Dónde, respetando en

el mejor de los casos las reglas estéticas y de la
composición de imágenes.
 Se encuentra su origen en los géneros literarios, las artes,
es una forma de ordenar las obras según sus rasgos
comunes de forma y contenido.

La crítica El periodismo como método de interpretación de la

realidad comunica esta realidad a través de una serie de

como formas, filtros, formulas de redacción conocidas como

géneros.

género La noticia, la editorial, resultan en ocasiones géneros

periodístico
anónimos.

La crónica, el reportaje, son elaborados y corregidos en

ocasiones opr personas diferentes al autor.
 • Los géneros periodísticos son modalidades
históricas, concebidos con fines
determinados.
• La crítica es un género periodístico.
Géneros • Nos acerca a los creadores y sus obras, nos
orienta como receptores, determina un
periodísticos gusto.
• La diversidad de los gustos en la sociedad ha
ampliado el campo de interés de la crítica
periodística: tecnología, turismo, vinos,
entre otros.
 Es un texto redactado por un especialista
que enjuicia o valora un producto de la
actividad humana que el público puede
admirar por sí mismo.
Es la visión que tiene un cliente de un
Crítica restaurante, servicio, cocina,
instalaciones: todo, porque se trata de un
gastronómica conjunto.
El cliente es lo importante, sus reacciones
ante los elementos anteriores.
 Ejercicio de la crítica gastronómica

Ponerse en el lugar del lector. No escribir pensando en lo que va a opinar el cocinero

cuando lea el artículo. Importa lo que piensa el lector.

Ser sincero con uno mismo. Escribir lo que pienso. Si acierto bien y si no también. Estar
dispuesto a recibir críticas. Las redes sociales son de respuesta inmediata.

Tender a la ecuanimidad, que no te influyan los prejuicios o las fobias personales. Hay
cocineros que no me pueden caer bien pero en sus restaurantes se come muy bien.

Ser objetivo al valorar un plato. No se trata de que me guste, se trata de evaluar la técnica,
el equilibrio, el sentido. La cocina es un oficio, tiene reglas y hay que conocerlas.
 Los críticos que son formados en
gastronomía tienen argumentos para hacer
bien su trabajo. Son técnicos que analizan y
valoran el trabajo de otros técnicos.

Ejercicio de Tener rutinas profesionales: hacer fotos,

la crítica anotar los comentarios, el estilo del local,
tipo de público que lo visita, el personal, etc.
gastronómica
Para esto es necesaria la elaboración de
fichas, de platillos o de restaurantes.
Ejercicio de la crítica
gastronómica

• La critica en el periodismo es
un género de opinión que
cumple la función de :
• Valorar
• Informar
• Orientar
• Formar
Función valorativa

Emite una valoración a partir de un criterio previo y elaborado del

crítico que la elabora. Su opinión no depende del humor ni de sus
problemas en ese momento.

Depende más de una formación especializada en el tema sobre el

que se emite el juicio.

Debe incluir los valores positivos y negativos, sin llegar a la

alabanza ni el rechazo.

Debe ser constructiva, analítica y sintética: analiza valorando los

elementos del trabajo y sintetiza la opinión dando una visión global
del objeto de crítica.
Función informativa

El lector o receptor espera recibir datos informativos de ayuden a

contextualizar el hecho gastronómico de la crítica. Aporta datos.

En qué consiste un hecho de la cultura culinaria, cómo se ha realizado,

hacerle saber al público si es interesante o no, de forma argumentada.

La reseña o crítica gastronómica ayuda a decidir a un lector.

Tipo de cocina y de restaurante, precios, ubicación, horarios, son datos

informativos dentro de una ficha técnica de la crítica gastronómica, se
incluyen por igual las especialidades de la casa.
 • Acerca a los creadores y sus obras.

• Un especialista informa al comensal sobre

la obra de un cocinero.
Función
orientadora • La relación de los platos con otras
creaciones gastronómicas;
comparaciones, su procedencia, ¿es
cocina tradicional/popular? ¿qué lugar
ocupa un platillo en la tradición y
evolución del gusto?
Función formativa

La lectura de la crítica imprime una marca cultural en

el lector, eleva su nivel de conocimientos. Al leerla
estamos leyendo el consejo de un especialista.

La crítica gastronómica incrementa el nivel de

formación de un lector, le enseña cosas.

Formar un consumidor, eleva el nivel de exigencia,

eso obliga al gremio a mejorar su oferta
gastronómica, y la de toda una región.
Fotografía
gastronómica.
• Las celebridades de la comida
• Los programas de televisión y
revistas especializadas en
gastronomía.
• La cultura Foodie y los nuevos
estílos de vida
• Auge de las editoriales de
gastronomía.
• La profesionalización de la
enseñanza en ciencias de los
alimentos.