Características de la cocina de vanguardia

• Es creativa. Está en continua evolución y busca sorprender a través de

nuevos retos. La innovación va de la mano de la creatividad, ya que cada
plato es único y tiene una gran experimentación detrás.
• En ella prima el elemento sorpresa. Pretende sorprender por lo que todo
cuenta.
• La estética juega un papel importante. Se caracteriza por las pequeñas
porciones a modo menú degustación. En ellos, se juegan con las
diferentes gamas cromáticas, texturas, técnicas…
• El sabor es el gran protagonista. Se pretende sorprender al comensal
con un bocado ligero, donde el sabor sea el gran protagonista.
Proporcionar una experiencia única que te deje “con ganas de más”.
• Como bien dice su nombre, ante todo es vanguardista. Es decir, utiliza
técnicas muy modernas. Se trabajan las texturas y temperaturas como
el frío-caliente o crujiente-suave.

Por lo tanto, podríamos decir que la cocina vanguardista es una cocina de

innovación. Un concepto de cocina creativa que se caracteriza por la
creatividad e innovación.

DISEÑO, TENDENCIAS E INNOVACIÓN EN GASTRONOMÍA

• ALTA COCINA: PRODUCTO, TÉCNICA, CULTURAS Y

REPRESENTACIÓN

Esta asignatura abordarás los cambios de forma teórica y práctica más

significativos en relación con el uso de alimentos, técnicas, influencias
culturales y su presentación. Aprenderás el significado de creatividad y la
innovación en alta cocina.

• MODELOS DE NEGOCIO Y ALIANZAS ESTRATÉGICAS EN ALTA

COCINA

En esta asignatura se hará hincapié en los puntos que convierten una idea en
un negocio y ejemplificará mediante casos reales de éxito la importancia de las
alianzas estratégicas con marcas relevantes de sectores afines y el desarrollo
de líneas de negocio paralelas a la restauración de alta cocina.

PRODUCTOS, LOGÍSTICA Y OPERACIONES

 • PRODUCTOS E INGREDIENTES EN ALTA COCINA

Aprenderás las distintas formas de clasificación alimentaria, sus características

nutricionales, así como sus posibilidades creativas. Entenderás la importancia
del vínculo del proveedor con las acciones sostenibles en la selección de los
mismos.

TÉCNICAS, TECNOLOGÍA Y VANGUARDIA EN COCINA

• ALTA COCINA: TÉCNICAS Y PRESENTACIONES CLÁSICAS

Conocerás la evolución de las técnicas y formas de presentación de los platos

dentro de la tradición francesa. Te permitirá hacer un repaso de las técnicas
de alta cocina y ver qué procesos han sido robotizados y automatizados para
distribuir la energía en el desarrollo conceptual.

• COCINA DE FUSIÓN: LAS CULTURAS SE ENCUENTRAN EN LA

COCINA

En esta asignatura, el alumnado tendrá a su disposición los distintos

ingredientes, técnicas y representaciones de diferentes contextos culturales
para posteriormente poder elaborar sus propias creaciones.

• COCINA DE AUTOR/A: LA INNOVACIÓN DEL ESTILO PROPIO

GESTIÓN CREATIVA EN COCINA

• COCINA MOLECULAR: LA REVOLUCIÓN DE LAS TEXTURAS

En esta asignatura el alumnado aprenderá a realizar procesos de

deconstrucción conceptual y las técnicas que caracterizan esta forma de
abordar la gastronomía (esferificación, emulsificación, gelificación,
pulverización, hipercongelación, deconstrucción, cocina al vacío, espuma,
deshidratación y liofilización,..) y diseñará sus propias propuestas.

• CULTURA ORGANIZACIONAL, INNOVACIÓN Y ALTA COCINA

Esta asignatura aborda la selección, la gestión de estos equipos y el desarrollo
de una cultura organizacional creativa e innovadora en negocios vinculados a
la alta gastronomía.

PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y CONSUMO

• MARKETING PARA LA ALTA GASTRONOMÍA

En esta asignatura el alumnado aprenderá a diseñar la experiencia

gastronómica del comensal en el mundo digital y presencial teniendo en cuenta
las redes y medios de referencia. Mediante casos reales se explicará los
cambios que experimenta la alta gastronomía y cómo pueden implementarse
en nuestro ámbito de actuación.

• CONTABILIDAD Y FINANZAS PARA LA ALTA COCINA

En esta asignatura mostraremos herramientas contables y de finanzas que

permiten, en primer lugar, analizar la situación contable y financiera, y en
segundo lugar, ofrecer soluciones y establecer hojas de ruta para mejorar las
finanzas.

TRABAJO FIN DE MÁSTER

El alumnado tendrá que elaborar en equipo una propuesta de menú en alta

gastronomía incorporando las competencias que ha adquirido en el máster y que
incluyen desde el ámbito de la técnica culinaria hasta el presupuesto pasando por
propuestas de difusión y reputación.