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Portada Índice de la obra

REFLEXIONES
ACERCA DE LA CREATIVIDAD

Reflexiones en voz alta


A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa
atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memoria,
el sabor intenso del último sorbo de café se superpone al recuerdo de una sucesión de
gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables.
Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso
sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse
ante un estilo diferente.
Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones?
¿qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me parece tan nuevo? En las páginas que
siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una
concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en
definitiva, de ofrecer felicidad a la gente.
Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la
gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda seguirán
evolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyen
muchos factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las personas con las
que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis
colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas
que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero
compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo,
no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es
tan válido como cualquier otro.
Aunque mi intención es la de involucrar en este proceso tanto al cocinero como al
comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitante de
otros establecimientos, reúno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser
profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar
una serie de cuestiones referentes a la cocina.

Alimentación o gastronomía
En ocasiones me preguntan a qué público se dirige el tipo de cocina que hacemos
en El Bullí. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronomía que sienten
el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es mucho más que
alimentarse. La principal diferencia entre alimentación y gastronomía es, pues, la siguien-
te: la alimentación es la satisfacción de unas necesidades físicas; la gastronomía permite
sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el
intelecto. El goce gastronómico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece
una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los únicos) deben ser los
alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa
entender la cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente
pueda disfrutar.
Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la única finalidad de
alimentar; otras combinan ambos estímulos. Finalmente, hay quien utiliza su

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profesionalidad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de
cariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía.
En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo que
es gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede
dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural
también puede ser gastronomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de
cocina que más se adecua a sus gustos y a su personalidad Quiero insistir, pues, en que
para mi, la gastronomía, más allá de estilos y técnicas, se resume en Utilizar con mucho
cariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente.

Arte o Cocina
Ja cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con
Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy
complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y
nada más.
¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se
hace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar
como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El
punto de contacto entre la cocina y el arte podría radicar en el proceso de creación de los
platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública
combina el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la cocina es cocina.
No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno
de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión,
los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de
transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a
ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir frío.

El día que descubrí que existía la creatividad


Cuando en el verano de 1983 aterricé en El Bulli, mis conocimientos culinarios se
resumían en poseer una buena técnica y en saberme casi de memoria El práctico, la biblia
de la cocina clásica en España. A partir de ese momento comencé a escuchar muchos
comentarios acerca de la creatividad e imaginación de los cocineros más importantes de
ropa de aquel momento, pero la verdad es que nunca me planteé poder alcanzar un
nivel similar al de éstos. En octubre de 1984, cuando pasé a ocupar el puesto de jefe
cocina y me vi obligado a confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los
libros escritos por estos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas.
Estuve trabajando así dos o tres años, hasta que, durante un viaje que efectué con
un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir a un stage
que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, impartía para la Fundación
Escoffier (curiosamente, diez años más tarde yo mismo daría un curso para esta
institución); en aquella ocasión un asistente preguntó: «¿Qué es la creatividad?».
Maximin contestó: «Creatividad es no copiar». Esta respuesta tan sencilla y contundente
cambió toda mi vida profesional. Cuando llegué a Rosas, guardé todos esos libros que me
habían ayudado tanto y los fui utilizando cada vez menos, iniciando así un nuevo camino
en la cocina.

¿Qué es crear? ¿qué hace falta para crear?


¿Qué es crear? La respuesta no es fácil. ni única. Pueden establecerse multitud de
definiciones, y todos los pareceres son válidos. Por mi parte, intentaré dar una respuesta.
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En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo
intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se
puede crear mucho. Aventurándome en una primera definición, diré que crear es poder
ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna
forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con
la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo.
Pero intentémoslo de nuevo: la creatividad es una conjunción de dos elementos
claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo.
En mi opinión, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un
ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la
creatividad».
La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la
técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de
«cuerpo de la creatividad.
Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el
desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer: difícilmente
podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si
una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo.
Otro aspecto relevante es la honestidad. El cocinero (o el pintor, el músico, el escritor)
que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho
jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los
creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un
punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será
estéril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo
para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de
primerísima importancia. En este sentido, el cocinero debe saber asimilar lo que ha
conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, para lo que precisa un gran equilibrio,
facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia. Ahora bien, no es lo
mismo cocinar para un comensal habituado a ir un par de veces al año a un restaurante de
cocina creativa que servir a una persona que visita continuamente todos los restaurantes
creativos del mundo. Al primero cualquier novedad, por pequeña que sea, le puede
parecer una sorpresa; el segundo comensal podrá clasificar cada nueva experiencia según
su justo valor, en un baremo compuesto por una amplia gama de parámetros.

¿Por qué se crea?


Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple. En
cualquier caso, todas coincidirán en un punto importante: la necesidad de crear. Se trata
de un fenómeno difícil de explicar, en el que conviven el placer de resolver los problemas
que se plantean y de ver la obra terminada, con la angustia que suelen causar las muchas
horas en las que no se llega al resultado deseado.
En mi opinión, el mejor remedio para sobrellevar esta sensación es tratar el acto
de crear con la misma frialdad que éste parece tratarnos. La creatividad, en mi caso,
forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato de no darle más
trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, uno puede inclinarse por
«recrear», es decir, por perfeccionar y matizar conceptos ya existentes otorgándoles un
estilo personal, o bien por innovar, por crear algo realmente nuevo. Cada creador 0pta,
naturalmente, por lo que más se adecue a sus objetivos y a sus posibilidades.
En ocasiones, la opinión que los cocineros creativos despiertan en muchas
personas conlleva una interpretación errónea de lo que representa la innovación. Con fre-
cuencia se cree que los cocineros creativos «sofistican sus platos porque no saben cocinar
en un estilo clásico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antes de dedicarme a la cocina
creativa aprendí y cociné la mayoría de platos clásicos y. de hecho, aunque en la
actualidad rara vez me dediqué a ello, las personas que han probado mis preparaciones
«tradicionales» me han sugerido que, paralelamente a mi actividad en El Bulli. podría
abrir un restaurante de este tipo; es una posibilidad que no descarto. Mi caso no es único:

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La gran mayoría de los cocineros creativos dominan casi todas las técnicas de
cocina. Crean, pues. por necesidad.

La cocina de vanguardia
En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes, y
las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia.
Ser vanguardista significa, en síntesis, adelantarse al tiempo, el cual,
paradójicamente, decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si
lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha
arraigado y no se ha consolidado, no merecerá ese nombre; se tratará, en ese caso, de una
simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siempre. En el caso de la gastronomía se
puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo,
la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como
muchos otros campos del conocimiento humano, ha evolucionado gracias a una serie ríe
personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y
relativizando las criticas, han creado conceptos nuevos con la ayuda de unas técnicas y
unos conocimientos amplios.
Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento
de una institución, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los
últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes
creadores de vanguardia que, adelantándose a su tiempo y soportando muchas criticas,
posibilitaron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de
levantar polémica aún en la actualidad, se refleja ya en todos los ámbitos de la alta
restauración, en los libros de cocina, las cartas de los restaurantes, la aplicación de nuevas
técnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensales ante el
fenómeno gastronómico.
Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de vanguardia. En este sentido se
puede relacionar la gastronomía con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje
de la pintura o de la música, por ejemplo, donde resulta difícil que se produzcan
corrientes perdurables, en la cocina el fenómeno es idéntico. En el terreno gastronómico,
la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación, la
cocina conceptual.

La cocina conceptual
Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento
creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una
serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a
una nueva institución, el restaurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de
restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológicos y los cambios sociales
propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que
las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos
guerras mundiales supuso una interrupción en la evolución de la cocina. En los últimos
cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se
han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles.
Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado
modificaciones radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de
cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienen puntos en
común.
La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. ¿Se quiere crear tan
sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente
una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y
de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación

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que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este
caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes.
Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con
éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades.
En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual,
y que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía
añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo real-
mente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que
permitió. además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas
más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la
que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.
Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades
que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear
un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez
abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento.

El producto
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los dos pilares
básicos de la gastronomía. La cocina que podemos encontrar en los recetarios y demás
libros de cocina, la que se ha estado enseñando a lo largo de generaciones, se fundamenta
en estos factores a los que cabria añadir el mayor o menor cariño que se dedique a la
elaboración.
Actualmente, uno de los problemas más complejos con los que se topa un
cocinero en España es la dificultad de encontrar productos de primera calidad. El pescado
se agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactorías que aun
proponiendo un producto que no es malo, nunca podrán ofrecer la magia del producto
salvaje. La solución parece residir en primer lugar en las paradas biológicas que permitan
la repoblación del mar y en segundo término en el control de las capturas de piezas
pequeñas.
En el caso de la carne, la situación es peor. Los empresarios quieren optimizar su
producción de tal modo que la única premisa válida acaba siendo conseguir cantidades
mayores y en menos tiempo. Hoy en día resulta muy difícil encontrar buey, ternera, cerdo
o aves de buena calidad, si bien, gracias a la aparición de pequeños productores
artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La caza sufre una situación análoga; las
piezas que se encuentran en el mercado no siempre son salvajes, y en su mayoría han sido
congeladas. La mayor calidad parece centrarse en el cerdo ibérico, así como en todas las
variedades de cordero.
Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, así como
al desarrollo de las técnicas de cultivo biológico, las verduras y las frutas constituyen el
grupo en el que se puede depositar más esperanzas de cara al futuro.
Sí queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes, hemos
de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas, espárragos, hierbas
aromáticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Al mismo tiempo debemos procurar
mejorar los productos cultivados. Sobre todo, y en esto soy muy radical, tenemos que
cuidar nuestros mares. pues sin duda alguna (y esta afirmación la hago sin titubear,
después de haber probado los productos más prestigiosos de los mares de todo el mundo)
contienen los pescados, los mariscos y los moluscos más deliciosos del planeta.

La técnica en la cocina
Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que éste constituye uno de
los dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar está representado por la
técnica. En la cocina, la técnica es el salvoconducto para un cocinero creativo. Cuando

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un cocinero elabora un plato extraordinario con una técnica perfecta existe el 80%
de posibilidades de que esté bien hecho; el 20% restante dependerá del gusto de cada
persona y de la armonía del plato, aspectos que muchas veces son discutibles y
discutidos.
La técnica se aprende a lo largo de los años de práctica del oficio; lo más
interesante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existen técnicas nuevas
que se desconocen. Hoy en día, gracias a las escuelas de hostelería y a los libros de
cocina ilustrados, dichas técnicas son más rápidas de aprender. Un cocinero creativo que
sea capaz de concebir una técnica o bien de adaptar alguna ya existente a un uso inédito,
partirá con mucha ventaja a la hora de crear un concepto nuevo.
Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes,
licuadora, thermomix, superficies de inducción, microondas, etc.) han contribuido a
retirar técnicas anteriores más rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la thermomix
ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz. Las innovaciones
técnicas, junto a la introducción de los conocimientos de física y química, constituyen
una de las vías para ampliar las posibilidades de la creatividad en la cocina.

El paladar mental
Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una
facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada
con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan
sólo viéndolo o escuchando su no nombre.
Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos
platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto
que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta
obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de todas las
personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir
combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa
que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo.
Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o
comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los
productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo,
sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que
luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.

El proceso creativo
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las
personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El
proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades
en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear
algo nuevo. Por esta razón, en El Bullí hemos optado por profesionalizar al máximo este
proceso creativo. Si durante estos últimos años hemos aprovechado el cierre del
restaurante en invierno y primavera para crear, ahora hemos decidido que el proceso
continúe todo el año y que, por otra parte, éste tenga lugar fuera de El Bulli, en un taller
situado en Barcelona. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho
más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podremos
desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra
técnica creativa siguiendo el modelo que mostraré a continuación, en este caso tomando
como ejemplo el tema «mar y montaña»:

Problema Mar y montaña.

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Idea Caviar y tuétano.
Definición del plato Tuétano al caviar.
Recopilación de datos ¿Existe algo parecido?
¿Alguien lo ha hecho antes?
Análisis de los datos ¿Cómo lo ha hecho?
¿Qué puedo aprender?

En este momento decido si sigo o no.

Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los componentes


de forma correcta? (paladar mental).

Materiales/Tecnología ¿Qué caviar debo usar?


¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?

Experimentación Pruebas, ensayos, posibles guarniciones,


salsas... (paladar físico).

Última prueba Degustar hasta encontrar el punto deseado.

Elaboración en el restaurante Encontrar la manera de reproducir


en un restaurante el plato que hemos creado.

Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí
se sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de
conocimientos del cocinero.

La idea del plato


A menudo me han preguntado de dónde proceden mis ideas. Mi equipo y yo
solemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar por buscar
una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc.
Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan
fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el
entrenamiento es básico para agilizar el proceso; por otro lado, el sistema de asociación
que desarrollamos hace siete años (ver mi libro El sabor del Mediterráneo) constituye
una ayuda inestimable.
Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión «perseguir una idea». El otro
método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que
nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiración, de
suerte, mientras se está contemplando algo completamente distinto, o se piensa en otra
cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno la
reconoce al instante.
Existen dos categorías de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las
de la ley: es lo que podríamos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un
plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de la
creación, que en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida
que se avanza en el proceso. Para el resultado final, unas y otras son igualmente
importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre
alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las
posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican.

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La chispa
Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es
decir, como si todo lo relacionado con la creación humana pudiera expresarse mediante
las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna institución
del mundo. Es intangible, etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la sensibilidad que
pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato.
Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora
de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos
indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos.
Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra
concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que acuden a mis
cursos, no es necesario extenderse en este tema, pues en cocina se puede enseñar todo
menos la chispa.

Crear un estilo
El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su
cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos
siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por
poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios
estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características
dependen de la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el
que se desarrollan, etc.
Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina


creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se ser-
virá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.).

2. La situación geográfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar


respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su
cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de
primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por
ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características
culturales.

3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de


cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan
las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo.

4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres
factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.

Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer


anclado en un primer hallazgo. por satisfecho que se sienta y por importante que éste
pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina,
acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar
varios caminos en su vida.

¿Queda poco por descubrir? La física y la

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química
Una de las preguntas más asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es la
siguiente: ¿Y el año que viene, qué?. Debo confesar que hace unos años tenía serias
dudas acerca de cuál era la respuesta adecuada, pero con el paso del tiempo se han ido
abriendo nuevos caminos que en este momento parecen inagotables.
Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera
durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los
conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que
llegué a esta certeza son curiosas y casuales. Encontrándome en Biarritz para impartir un
curso para la Fundación Escoffier, supe que un experto francés, Hervé Ibis, iba a
pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. Debido a mi
desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas
disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes,
conservantes, etc.), mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This.
Afortunadamente en el último momento cambié de opinión, y en la actualidad puedo
afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva
dirección y, por lo pronto, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han
constituido un auténtico éxito (caso de las espumas, por ejemplo), surgieron de aquellas
conferencias.
Si se llega a producir una colaboración entre cocineros físicos y químicos
especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son
infinitas. Dicho de otro modo, el día que un cocinero sepa por que razón montan las
claras de huevo, o la mahonesa, cómo actúan las colas de pescado (hojas de gelatina) o
bien los distintos tipos de harina, por qué motivo coagulan los huevos, o cuál es la
actividad química que se produce durante las frituras, entre otras muchas cosas la cocina
se habrá enriquecido con un elemento primordial para seguir evolucionando.

El taller
Nuestro último proyecto en lo concerniente a la creatividad es el taller. La génesis
de la idea apareció el día en que me di cuenta de la dificultad de conjugar la creación
continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y las obligaciones inherentes a la
rentabilidad de un establecimiento público como es un restaurante.
Por este motivo, la creación del taller tiene un sentido empresarial lógico.
Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importante de
Técnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la misma depende de
la investigación de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulli queremos crear una
organización parecida a la de empresas de otros ramos.
En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yo
mismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisaré directamente el
funcionamiento del taller que, sin embargo, continuará abierto todo el año. Para ello
cuento con la inestimable colaboración de una de las personas más creativas que conozco,
mi hermano Albert, que desde los catorce años me acompaña en esta aventura culinaria y
que diseña anualmente la carta de postres. Junto a él, debo destacar a Oriol Castro, que
permanecerá todo el año en el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera,
Rafael Morales, Montse Núñez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante,
colaborarán durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marketing,
promoción y relaciones públicas contaremos con Juli, que tradicionalmente aporta
también su opinión en el aspecto de la creatividad. Por, razones prácticas, el taller se
ubicará en Barcelona.
Entre los proyectos que se desarrollarán en el taller aparte de la creación de
nuevos platos (que es su razón fundamental de ser), tengo que destacar la creación de una
biblioteca gastronómica, así como la introducción de la informática para la confección de
archivos de platos, cocineros, etc. Huelga decir que iniciamos este proyecto con una gran
ilusión, pues creemos que redundará en lo más importante, que es, en definitiva, seguir
disfrutando de nuestro trabajo.

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Un homenaje a la Nouvelle cuisine


El término Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los últimos años
que pocos aficionados a la cocina lo desconocen. Este movimiento, que se inició en
Francia en la década de los sesenta, representó principalmente una afirmación rotunda del
papel del cocinero y de la posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que
deseaba hacer.
En los últimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento había
muerto, y con ello se ha vuelto a cuestionar la capacidad del cocinero de pensar su estilo.
Afortunadamente, sólo han muerto las cosas mal hechas y los abusos que, por otra parte,
siempre han existido. Siempre se ha asociado la Nouvelle cuisine con detalles tan
superfluos como la pretendida escasez de comida que se sirve. Si bien este hecho se ha
producido en algunos casos, siempre ha sido causa de una mala interpretación del
movimiento por parte de cocineros que optaron por subirse al tren de lo que estaba de
moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisine van mucho más allá, y nos han permitido,
por ceñirme a un solo ejemplo, derribar tabúes como la excesiva cocción de los pescados,
tal y como preconizaban los libros de cocina clásicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un
comensal exigente puede saborear una langosta en su punto exacto de cocción
prescindiendo de recetas tan dudosas como la de la langosta thermidor.
Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, los
cocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los años sesenta, una
serie de creadores han desarrollado diferentes estilos que han ido aportando innovaciones
a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar este fenómeno como un avance
realmente importante, como un regalo a los verdaderos gourmets, una bendición para
quien crea que la cocina, además de alimentar el estómago, se puede disfrutar con el
alma.

La dignidad de admitir que se copia


Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras
humanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudes muy
diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carrera he copiado ideas y
conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volverá a dar esta circunstan-
cia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque o distintas posibilidades para el
desarrollo de mi cocina.
Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos,
a un estatus que conlleve un reconocimiento prácticamente unánime por parte del entorno
gastronómico y los medios de comunicación especializados, no puede permitirse caer en
la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores. Pero puede
optar por incorporar conceptos y técnicas nuevas que le ayudarán posteriormente a
desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo en todos los casos la procedencia de la
inspiración.
Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero
modesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a un pro-
fesional de alto nivel. Este último no puede copiar y aprovechar los hallazgos ajenos para
escalar los peldaños de la fama a una velocidad que, en realidad, no suele corresponderse
con su talento. Por este motivo suelo insistir a mis colaboradores que la primera cualidad
que debe poseer un cocinero que se decida a crear es la honestidad.

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LOS SENTIDOS

Los sentidos en la gastronomía


A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una película, una obra musical, la
emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la cocina
sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que nuestro cerebro
reciba esta sensación. En el siguiente cuadro podemos ver brevemente qué papel juega
cada sentido en la percepción de las sensaciones culinarias. Posteriormente, los sentidos
más importantes merecerán una explicación más amplia.
VISTA Presentación de los platos, formas, colores, identificación
del producto.
OLFATO Olor de los productos y condimentos; estado de los
alimentos; preparación de los jugos gástricos que
posibilitan la digestión.
TACTO Texturas. Temperaturas.
OÍDO Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes).
GUSTO Percepción de gustos primarios. Sabor propio de los
alimentos («gen» o personalidad), intensidad del sabor.
Apreciación de la armonía.

El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista.
Mediante ésta podemos identificar el producto y apreciar la composición, presentación
colorido, etc., datos que pueden indicarnos qué estilo de cocina vamos a comer.
El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite sentir los
aromas de los distintos productos. Su cometido es mucho más evidente en los guisos que
en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emana una
serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que
participa en mayor medida. Por otra parte, el olfato tiene dos funciones más: en primer
lugar, preparar los jugos gástricos que posibilitan la digestión de los alimentos; en
segundo lugar, sirve como detector del mal estado de algunos productos.
Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas
y en las de temperaturas; a través del tacto podemos percibir infinidad de texturas dis-
tintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por
ejemplo, elementos fríos, templados y calientes al mismo tiempo, este sentido tiene una
función muy importante en el concepto del plato.
Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el
oído, pues sólo aparece en el caso de texturas muy crujientes.
Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto de
comer. Probablemente, se podría prescindir de los otros cuatro sentidos (aunque con ello
elimináramos, claro está, muchos elementos de placer). Pero comer sin sentido del gusto
es impensable. Por otra parte, debo señalar que no existen dos personas que tengan
sensaciones exactamente idénticas en lo referente a la percepción gustativa. También
puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente; si bien hemos asimilado que
existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído. por ejemplo, pueden ser deficientes,
en el caso del gusto nunca lo tenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma
circunstancia. En el capítulo dedicado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de
este sentido.

La vista
Nos hemos referido ya al orden de utilización de los sentidos en el acto de comer.
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La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a través de ella tenemos acceso a
una serie de elementos que constituye la presentación de una creación. Dichos elementos
se perciben del siguiente

1. Cantidad que se sirve.


2. Identificación del producto y las elaboraciones.
3. Disposición de los alimentos en el plato.
4. Formas de los productos y las elaboraciones.
5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones.

La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del


tipo de comida que vamos a probar (tradicional, étnica, clásica, creativa, etc.). En la
cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto según los creadores que
las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y de
decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a un autor. Señalaré, en fin, que en
mi opinión todo lo que se «ve» en el plato se debe poder comer, es decir, que los
‘adornos» deben integrarse como ingredientes propiamente dichos, al mismo nivel que el
producto que ha propiciado la idea básica del plato.

El tacto: las temperaturas


Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar
humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; por ello, todo
lo que supere los umbrales de los – 20º y de los 50º aproximadamente (siempre depende
de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en la cocina. En el caso de los
productos elaborados (no así en el de los naturales), la temperatura implica su estado
físico. Dicho de otro modo, un helado nunca podrá ser sólido a 40º.
La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se
perciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que
persiga el cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos
y calientes tenga por objeto transmitir una sensación de temperatura templada; en otras,
una elaboración con temperaturas variadas tendrá por finalidad que se aprecien los
contrastes ocasionados por las diferencias de temperatura.
En el caso de gran parte de las preparaciones, el cocinero puede elegir la
temperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, las gelatinas, las cre-
mas y los purés pueden ser fríos, templados o calientes. En otros casos, por razones
físicas que ya hemos señalado, sólo pueden ser frías (helados, sorbetes, espumas,
granizados).
La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina
creativa, lo es también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por
ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considero básico dar mucha
importancia a la temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele
tener en cuenta.

El tacto: las texturas


Cuando el alimento entra en la boca, la sensación táctil que se percibe después de
apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no se quiere probar
un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no apetece su textura. En
mi cocina doy tanta importancia a un elemento como al otro y, de hecho, en mi opinión la
combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de
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gustos. Dicho de otro modo, es la explosión del sentido del tacto en la boca.
Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado las texturas
del producto en si y por el otro las que se producen después de transformarlo. En el
primer caso existen productos naturales que poseen texturas maravillosas: en el caso de
la pasta, el arroz, las angulas, el caviar o los guisantes, se puede llegar a afirmar que se
valoran más sus texturas que sus sabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao
deben gran parte de su especial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se
presenta una textura única; la firmeza de las gambas, de los langostinos, de los
bogavantes o de las langostas no tiene parangón, (pese a que, a causa de una mala
comprensión de los métodos de cocción a veces es motivo de controversia). Resulta
interesante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a través de las
texturas de los productos naturales. La gran variedad que se presenta como resultado es
formidable.
Pero, como he señalado, existen también las texturas elaboradas. Mediante una
serie de técnicas se pueden crear texturas nuevas que no existían en el producto natural.
Gracias a la mezcla de éstas con las originales se pueden llegar a crear interminables
combinaciones. La textura crujiente de una fina lámina de caramelo (elemento que he
introducido recientemente en mi cocina salada) es difícil de encontrar en un producto
natural. Lo mismo sucede con la textura aérea de la espuma. A continuación ofrezco
algunas de las distintas texturas que pueden realizarse en la cocina.

ALGUNAS TEXTURAS
Líquidos Cremas Emulsiones:
Sueros
Grasas liquidas Chantilly
Mousses Vinagretas liquidas Mantequillas
Espumas Pralines emulsionadas
Vinagretas
Granizados Flanes Mahonesas
Sorbetes Royal Sabayon
Helados Crema inglesa
Mermeladas Pil-pil
Purés Pâte de fruits
Ganaches
Fudges Crujientes

Gelées Sablés
Milhojas
Reducciones
Jarabes

El olfato
Después de apreciar visualmente el plato que acaban de servirle, el comensal
procede a sentir sus aromas. El olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En
primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que
abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de los olores característicos de
cada preparación. Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un
guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una buena porción de trufa fresca,
penetrar en el hechizo de la fragancia de las hierbas aromáticas o las especias, adentrarse
en el perfume yodado del mar mediante los moluscos y los crustáceos, o incluso,
emprender un paseo por el bosque, de la mano de las distintas setas de temporada.
El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es
indudable que, a causa del sistema de cocción que se utiliza, los aromas de los
ingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la cocción no es

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excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. En este
aspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Joël Robuchon en el campo de la
fijación de los aromas.
Pero el olfato también puede servir como señal de alarma a la hora de apreciar la
calidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los responsables
de la presentación en mal estado de algunos platos, pues llegar a apreciar esta eventual
anomalía requeriría disponer de medios como los rayos x, absurdos en una cocina.
Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, es inevitable que en cada kilogramo
se encuentren cuatro o cinco piezas que no están en condiciones. Por ello suelo
recomendar que se utilice el olfato para este fin, pues es el indicador de la calidad de un
producto, a veces mucho más claro que el gusto.
Quiero aprovechar este apartado para citar un fenómeno que se da al probar
algunos productos muy aromáticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aroma es tan
intenso que al degustaría se puede llegar a producir una saturación del sabor, y
convertirse éste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de la trufa puede llegar a
estar constituido por su aroma.
El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es el
sentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguir los
distintos elementos que componen su paleta aromática, de llegar a captar la contribución
de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen, constituyen un
patrimonio incomparable, y para el que no todo el mundo está preparado. No obstante,
como muchas otras capacidades humanas, el olfato también puede entrenarse.

El gusto
Como he señalado anteriormente, el sentido que más participa en el acto de comer
es el gusto. Esta palabra adopta, en castellano, varios significados. Gusto se refiere por un
lado a una función fisiológica mediante la cual podemos percibir unos estímulos que
nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa las características que presenta un plato y
que son percibidas por el sentido del gusto; en este caso, gusto es sinónimo de sabor. Por
último, el gusto es el conjunto de parámetros culturales, estéticos y de hábito que nos
permite juzgar no sólo un plato, sino cualquier otra manifestación natural o debida a la
acción humana. En estas líneas nos ocuparemos del gusto estrictamente como sentido.
Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se está comiendo un plato se
pueden enumerar del siguiente modo:

1.- Percepción de los gustos primarios: dulce, salado, ácido, amargo.


Percepción de los matices: agrio, astringente, picante, balsámico, etc. (Se trata
de aspectos cuya definición sigue esperando una clasificación satisfactoria.
Pese a ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.)
2.- Identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las
impresiones relacionadas con los gustos primarios.
3.- Apreciación de la armonía existente entre los elementos. El gusto percibe unos
datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones.
El posible acuerdo con la armonía que se presente lo procesa el cerebro.

En definitiva, haciéndome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestión


adopta en castellano, afirmaré que, mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico)
puedo apreciar cuál es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si me gusta (apreciación
intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustración se ofrece un gráfico que ilustra este
proceso.

Espárragos
envueltos en ceps
y su gelée con

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vinagreta de
parmesano,
macadamia y
reducción de
mandarina

El «gen» o personalidad del gusto de los


productos
Como aclararé más adelante, el valor que se da a los productos muchas veces es
proporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar el máximo valor
a la personalidad, a lo que denomino el «gen» de cada producto. Éste nos permite, por
ejemplo, probar un espárrago e «identificar» las características gustativas (causadas por
su composición química), que nos indican que se trata, efectivamente, de un espárrago.
Aparte de la importancia que concedo a las texturas, si debo elegir productos para mi
cocina me decanto por aquéllos cuya personalidad esté más marcada. En el caso, por
ejemplo, de las especias y las hierbas aromáticas (que utilizo con mucha frecuencia) el
«gen» está muy definido, concentrado: una pizca de azafrán tiene tanta personalidad
como 500 gramos de dorada.
Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho más
determinada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y los converti-
mos en sopas o purés, si luego hacemos lo propio con media docena de verduras o frutas
y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas, comprobaremos que estas últimas
se distinguen muy bien entre sí, mientras que los pescados se diferencian con mayor
dificultad.
Por ello debemos considerar cada producto según su justo valor. Por otra parte, el
«gen» puede estar más o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigala por su
exquisito sabor, pero además por la intensidad de dicho sabor. El sabor de cada producto
depende, pues, de su «gen» y, al mismo tiempo, de la propia intensidad gustativa.

El gusto verdadero de los alimentos


En Rosas hay un pequeño restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto no
destaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescado que
existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable, y yo suelo
acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podría definir como una cura de
humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poder reflexionar sobre mi
actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en su cocina me sirve posteriormente
de referencia para «transcribir» el sabor esencial de los alimentos, para reproducir la

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pureza original de los productos pese a someterlos a elaboraciones y transfor-
maciones.
Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexión: por naturaleza, el hombre
suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que un producto tiene
mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel más alto de nuestra escala, pero
ésta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy a intentar demostrar que en muchas
ocasiones damos la «máxima puntuación» a productos que no son de gran nivel, o que, si
lo son, han sido consumidos erróneamente.
Me centraré en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a una persona
comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de la misma entera.
Sin duda alguna, esta persona nunca experimentará el verdadero sabor de la cigala, que
está en su cabeza; la sensación de extraer el jugo de un crustáceo fresquísimo es
indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscos sucede lo mismo. Una almeja
que ha cocido durante cinco minutos en una salsa ha perdido el agua y la mayor parte de
los elementos de su sabor. Por mucho que reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el
sabor de la almeja habrá disminuido en gran medida. posteriormente mostraré de qué
modo se puede cocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas conserven su
sabor y la salsa haya asimilado también el gusto de la almeja.
Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabúes que se han ido
perpetuando son los responsables de esta disminución del gusto. El esnobismo que nos
lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspecto nefasto. Uno de
los productos de mayor valor gastronómico la trufa, que se consume preferentemente en
conserva, basa su enorme atractivo casi en su totalidad en el olor, cualidad que
prácticamente se pierde cuando se ofrece en conserva. Si nos centramos en la carne,
muchas personas solicitan que les sea servida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor.
Los ejemplos podrían multiplicarse, por lo que me resta únicamente dar el siguiente
consejo: buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar olvidarse de las costumbres
o de la falsa tradición, pues de otro modo podría darse un hecho paradójico: el día que
nos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podría hacernos creer
que ese alimento tiene «demasiado» gusto.

La elaboración: las excepciones que confirman


la regla
Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor más
puro de los productos naturales. aquel que se aproxime más al sabor original, ahora debo
aclarar que esta norma (que, por otra parte, es válida en casi todos los casos) presenta una
serie de nobles excepciones. Por ello, distingamos en primer lugar las maneras que
existen de recibir un producto en el plato (y posteriormente en la boca), y que en mi
opinión son tres.
La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual se pueden
apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comer ostras, frutas,
verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar un producto que ha experimentado
una cocción corta o larga. La cocción corta permite conservar un gusto más cercano al
primitivo y sincero, y suele responder a técnicas como la elaboración a la plancha, a la
parrilla o el salteado; la cocción larga desnaturaliza la mayoría de estos sabores, y suele
darse en los guisos, estofados y en otros sistemas.
La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la más difícil. Consiste en
transformar, elaborar, desnaturalizar la textura del producto (sopas, gelatinas, espumas,
sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al máximo el sabor original del mismo. La
combinación de estas técnicas propician una mayor riqueza en conceptos, texturas y
sabores. Quiero aprovechar la ocasión para desenmascarar un mito frecuente en la cultura
culinaria de la mayoría de la gente. Existen muchas personas que consideran que este
último sistema es un atentado a los sabores «naturales» de los productos. Me parece casi
innecesario advertir que el vino no responde al sabor del producto natural (e incluso es
una altísima sofisticación de éste) y que el exquisito jamón de bellota ha experimentado

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una serie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada
que ver con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor a
ultranza de los sabores «naturales», debería reemplazar de su dieta el jamón por la pierna
de cerdo asada y el vino por la uva.
Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo más de lo dicho. Algunas de
ellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega después de someterlas a
los distintos procesos de conservación no se encuentra en muchos de los alimentos
naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzado su prestigio merced al
sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros moluscos ofrecen cualidades
distintas en conserva y al natural, pero ambos modos de consumirlas presentan atractivos
suficientes como para no optar por limitarse a un único sabor. Como decía, pues, ninguna
regla es buena si no presenta sus excepciones.

El gusto: fruta o verdura, dulce o salado


En la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo que
es salado, así como en qué momento de la comida deben aparecer estos gustos. Lo salado
se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvo raras excepciones)
al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoy del todo de acuerdo con esta
posición, pues creo que armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y
viceversa.
Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser
una convención. La calabaza, la zanahoria, el tomate, los guisantes o la remolacha son
más dulces que salados (si además incorporamos una pizca de azúcar, su carácter queda
aún más definido), y hasta hace poco sólo aparecían en platos salados. En el caso
contrario ya se han utilizado frutas en preparaciones saladas, como la naranja, la pera, la
manzana o la uva. Pero las combinaciones no deberían limitarse a estas frutas; existen
muchas más, perfectamente adaptables: la frambuesa o la fruta de la pasión, que poseen
propiedades ácidas semejantes a las del limón, pueden suplirlo en muchos platos salados.
El lichi se parece a la uva, el mango al melocotón; las variaciones, pues, pueden ser
múltiples. Basta tan sólo con que prescindamos de pequeños tabúes y, sin prejuicios, nos
decidamos a disfrutar de la unión de lo dulce y lo salado.

El gusto, los gustos


Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos que se
da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto a comida, y
su paladar reacciona conforme a éstas ante uno u otro plato. Para ello es imprescindible
que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado, aspecto que nunca se tiene en
cuenta y que podría ser el motivo de un estudio exhaustivo; efectivamente, aunque se ha
asumido socialmente que la vista o el oído pueden ser deficientes, nunca se considera que
el sentido del gusto puede también serlo, o incluso desde el mismo día del nacimiento.
La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores,
frecuentemente más psicológicos que físicos. A menudo mostramos nuestro disgusto por
un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es más fácil opinar sobre
alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contacto con un plato nuevo puede
resultar menos cómodo.
El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento de decidir
qué plato propone a sus comensales optará en muchas ocasiones por dar rienda suelta a su
creatividad, teniendo en cuenta la disparidad de preferencias ante gustos y matices tales
como lo salado, lo dulce, lo ácido, lo amargo o lo picante, lo agrio, lo astringente.
No obstante, más allá de los gustos personales existen certezas a las que puede
recurrir el cocinero, confiando en su sentido común y partiendo de la base de que muchas
de las reticencias de los comensales menos habituados a la cocina creativa son puras
convenciones. Ilustraré esta cuestión con un hecho que se ha producido a veces en mi

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restaurante. Se ha dado el caso de que ciertos comensales se han quejado de la
combinación de alimentos dulces con salados, a la que recurrimos en algunas de nuestras
recetas. A menudo se trata de personas que han comido más de una vez uno de los platos
más conocidos de los últimos años, el melón con jamón, que presenta un contraste mucho
mayor entre los elementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina.

La armonía
Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a la
siguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cuál es el mejor modo
de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja: «¿ahora me van a enseñar
a comer?». Esta opinión es plenamente respetable, pues la libertad de la persona está por
encima de todo. Si se prefiere contemplar un cuadro al revés o escuchar una obra musical
por fragmentos, nadie tiene derecho a corregir a la persona que así actúe.
Pero las cosas tienen una razón de ser, y si el camarero indica a un comensal la
mejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparación ha sido creada para
consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por primera vez un restaurante japonés
y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar por comerse este producto sin salsa
de soja y a continuación consumir dicha salsa también sola; sin embargo, el pescado le
parecerá insípido y la salsa de soja excesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa,
sobre todo si se introduce un concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo.
Existen grandes gourmets, críticos gastronómicos y brillantes cocineros que saben
«leer un plato»: observando la disposición de los distintos elementos que lo componen
saben de qué modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo y complejo
entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por los camareros, puesto que sólo
pretenden que el comensal disfrute de ese plato al máximo.

¿Qué es raro en cocina?


Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas.
Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente un adjetivo
que me parece erróneo: «Esta cocina es rara».
Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas,
nuestros hábitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplos son
obvios, no dejaré de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos que solemos
consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en que «raro» podría ser
igualmente un plato de angulas, las vísceras de los animales, los caracoles o, ¿por qué no?
una tortilla de patatas. Incluso este último plato, tan conocido, puede ser raro, si no para
alguien de nuestra cultura, si al menos para las personas educadas en otras latitudes del
planeta.
En cuanto a los hábitos culturales, resulta claro que a un japonés le parecerá
igualmente raro un cocido a la madrileña que un huevo de codorniz caramelizado (ver
receta), y que un inglés se extrañará tanto ante un ajo blanco tradicional como delante del
que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos depende también
de la cultura de cada país; un mexicano, por ejemplo, acepta tres veces más la cocina
picante que nosotros.
La segunda cuestión que he mencionado se refiere a los gustos personales de cada
uno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronómicamente con la
armonía de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocina es,
precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por el momento dejemos
las palabras y pasemos a las imágenes, mucho más descriptivas.
En las páginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un
juego al lector: decidir cuál de ellos parece más raro y cuál se comería.

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Precio y valor de los productos


A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurriría preparar una celebración
importante (ya sea un cumpleaños, una boda, la Navidad o cualquier otra fiesta)
confeccionando un menú exclusivamente con productos baratos (pasta, verduras o frutas).
Para la mayoría de las personas, entre las que me incluyo, la fiesta gastronómica com-
porta comer marisco, trufas, pescado y demás productos que suelen ser caros.
Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindir
del precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar que una almen-
dra tierna tenga mayor prestigio gastronómico que una cigala, pero sí que ambos
productos tienen el mismo valor. Durante los próximos años una de mis batallas será la
de inculcar esta actitud en el terreno culinario.
En nuestra sociedad, el prestigio gastronómico de un producto se relaciona
siempre con su escasez o su dificultad de obtención, lo cual repercute en los precios.
Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hace quince años, el
salmón era el pescado de las grandes celebraciones en los restaurantes y banquetes; hoy
en día su prestigio ha disminuido de tal modo que los cocineros evitan servirlo. Seria
curioso efectuar una cata a ciegas de ciertos productos. Es muy probable que la
apreciación de la gente no coincidiera totalmente con los precios de cada uno, y
seguramente los resultados se aproximarían mucho a lo que debe ser el valor gastronó-
mico real de un producto.

La sorpresa
La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puede
producir de modos diferentes. ¿Quién no se ha sorprendido, por ejemplo, la primera vez
que ha ido a un restaurante vietnamita o japonés? En primer lugar nos asombra cómo se
sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos. En este caso, se trata de una
reacción producida por las diferencias culturales.
En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivaciones
distintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: «Yo voy a El Bulli
a que me sorprendan». A la persona que verdaderamente ama la cocina creativa la motiva
esta ilusión de verse sorprendida cuando acude a un restaurante de dichas características.
Como es natural, estamos hablando de sorpresa en sentido positivo.
Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atractivo de un restaurante en
la sorpresa exige una gran capacidad de renovación (lo cual obliga a desplegar un
importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comensal acude por segunda vez a El
Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita, elimina un factor
determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, una parte de la magia se evapora.
Huelga decir que estas premisas sirven tan sólo para los enemigos de la rutina.
Evidentemente, aparte de la sorpresa existen otros atractivos, y es muy posible que haya
personas a las que agrade recrearse en un plato que ya conocen para intentar saborearlo
con otra perspectiva, con una mayor concentración.

Ironía, humor
Existe una definición de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero
Pierre Gagnaire, que quiero introducir para tratar este punto: «Cocina creativa representa
contar una historia a través de la cocina». Según esta filosofía, el menú de degustación
nos permite, además, contar una historia larga, en la que el comensal pase de lo más
clásico a lo más moderno, de la combinación más provocativa al sabor más convencional,
de la seriedad a la ironía y al humor.
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El Bulli 02 Página 20 de 33
Este último aspecto desempeña un papel muy importante en mi cocina. En una
comida que exige una concentración demasiado solemne por parte del comensal, la
introducción de unos toques irónicos contribuye a desdramatizar el contacto de éste con
la seriedad que a veces acompaña a la cocina de vanguardia. Se trata de un aspecto
delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboración del cliente. En
definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el que ambos protagonistas, el
comensal y el cocinero, participan de mutuo acuerdo.
Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son múltiples. Si ofrezco la
posibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sienta relajada e intere-
sada mediante un toque de humor su estancia será sin duda, más placentera. Para ello, por
ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequeña piruleta de turrón de alcachofas, o
un polo de tomate con agua de rosas y guindilla. El comensal entenderá que el cocinero
desea que, además de comer bien, pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los
platos se produce un fenómeno similar, tal como explicaré al hablar de la cocina
deconstructiva: el arroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado
de tomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz y rodajas
de plátano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma: procurar multiplicar
las sensaciones de felicidad del comensal.

La magia del cliente


El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de
cocina por el que se ha decidido, es el último eslabón en el proceso de la creación
culinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su
equipo hasta considerar que estaba en su punto óptimo, no tiene sentido sin la aprobación
de los comensales (teniendo siempre en cuenta la disparidad de gustos de las personas).
Del mismo modo que hay cocineros especialmente dotados para la creación de
nuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar la buena
calidad de los productos, la perfecta utilización de la técnica y el logro de una buena
armonía. Los más sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar de excelentes
gourmets) llegan a poseer un don especial. el de marcar a otros comensales interesados en
este tipo de comida el camino de una nueva creación. Suelen ser personas con un gran
entrenamiento y con una perceptibilidad fuera de lo común. A lo largo de los años he
conocido a varios de ellos, auténticos gourmets aficionados que se encuentran a la altura
del mejor profesional de la gastronomía. Para un cocinero, tienen la ventaja de ser
totalmente imparciales, pues su único objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el
placer que les ofrece la cocina creativa.

ACERCA DEL RESTAURANTE

Tipos de cocina
Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el mundo
es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, la lista
sería interminable. Por ello nos ceñiremos a los tipos de cocina que se pueden consumir
en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presente que la cocina puede ser
privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pública o profesional (la que se
produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de catering, etc.). En cada país
conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a las distintas regiones. En
España, algunas comunidades autónomas presentan una antigua tradición gastronómica,
cuyas características han ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del
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siglo XVIII, por ejemplo, no es idéntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una
cocina viva, que evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en
los hogares (cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. La cocina internacional o
clásica tiene un origen distinto. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal
como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia.
Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros como Carême o
Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo también han experimentado una
evolución. Gracias a la aparición de estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la
cocina internacional ha dado paso a lo que podría llamarse cocina de autor, en la que se
funden las características regionales del lugar en el que habita el cocinero, las
innovaciones más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la
personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene una
importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia
constituido por la cocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo
adapta a so gusto.
La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir
también por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autónoma para ofrecer un
punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una definición anterior,
«explicar so propia historia» . Lo el terreno de la cocina creativa existe un fenómeno
denominado cocina de vanguardia conceptual; como su nombre indica, pretende impulsar
el progreso de la cocina mediante técnicas y conceptos nuevos.
Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, así como lo que se ha dado en
llamar cocinas étnicas, pueden llegar a constituir una parte importante del patrimonio de
conocimientos de un cocinero, que adoptará los hallazgos mas interesantes de las mismas
en lo referente a ingredientes, preparaciones, técnicas o incluso formas de comer. Para el
creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe destacar,
entre las europeas, las cocinas italiana, francesa, portuguesa o alemana, entre otras. En el
caso de las asiáticas. es preciso señalar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o la
vietnamita. La cocina mexicana también constituye un punto de referencia importante
debido a sus características tan especiales. Últimamente se ha producido la eclosión de
otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana, que deberán esperar un tiempo
hasta verse consolidados entre el público.
El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la
disminución de calidad que puede producirse cuando se exportan. Esto puede llevar a
subvalorarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entorno natural no suelen
ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otros establecimientos que han
proliferado enormemente en los últimos veinte años, especializados en las comidas
rápidas, y cuyos valores y función escapan al propósito de este libro.

Saber elegir el lugar


Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la preparación que se ha
realizado. La cocina es pues, una interacción entre quien da y quien recibe, y en ella
radica su éxito. En un restaurante, el receptor es el cliente.
Ambos polos de esta relación comunicativa deben ejercer su facultad de
seleccionar el tipo de cocina que más les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de
dedicarse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su
restaurante. El cliente también tiene que poner en práctica su libertad para escoger que
clase de restaurante se adecua más a sus gustos y a los intereses de cada momento. De
esta elección depende gran parte del éxito final de un cocinero y de la satisfacción del
comensal.
Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el
comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qué encontrará. Si ha preferido
decantarse por un restaurante de cocina étnica o bien de producto (caso de las
marisquerías, asadores, etc.), la relación que va a establecer con el cocinero también
estará condicionada en gran parte por el acierto de su elección. Pero en el caso de los
restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel máximo.

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Del mismo modo que un melómano al que sólo guste la ópera evitará asistir a un
concierto de música de vanguardia, para acudir a un establecimiento de este género es
preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que
todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida mentalización, el
comensal puede abandonar el lugar decepcionado.

¿Qué es un restaurante gastronómico?


En mi opinión, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronómico al
establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer, aquél en
el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Añadiré que un
restaurante gastronómico es el que propone una cocina diferente y personal y aclararé que
este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas
personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la coci-
na, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las
opciones.
Un restaurante gastronómico perfecto como el que he definido debe cumplir las
siguientes premisas:

1.- La capacidad óptima sería de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede


variar). Un número mayor de comensales podría dificultar la tarea a causa
de cuestiones técnicas y de concentración.

2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los
comensales, con el espíritu abierto a las novedades, deben confiar en lo
que el cocinero les proponga.

3.- Pese a la obligación de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de


descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensión y
concentración que exige un restaurante y recuperar la ilusión para seguir
ofreciendo el máximo nivel.

4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este factor es imposible ofrecer
un servicio brillante.

5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto
nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe
reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su
casa.

6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes


restaurantes de los últimos años contaban con un empleado para cada
comensal do cual es muy difícil en la actualidad). Se tiene que lograr que
las personas que forman el equipo trabajen integradas en el mismo, que
sientan como suyo el lugar en el que desempeñan su actividad.

7.- La ubicación del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades


la mayoría de comidas que se efectúan en restaurantes son profesionales;
dado que la razón principal de éstas es la conversación de negocios, el
placer gastronómico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay
excepciones.

8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el cliente y el restaurante. En este
tipo de establecimientos gozarán más las personas que se hayan decidido
por dicho estilo de cocina.

Reunir todas estas condiciones no es nada fácil, por lo que es de prever que los

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restaurantes gastronómicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre
resulta positivo intentar aproximarse cada vez más a este y del ando la profesionalidad,
la calidad de la cocina y del servicio. Si además se puede producir la magia a la que
aspira todo cocinero creativo, la perfección estará a un paso.

El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones


diarias
Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece
altamente ilustrativo. Un establecimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un
teatro. Como en éste, los momentos más importantes son dos, la preparación y ensayo, o
mise en place, y la «representación» propiamente dicha el pase.
La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación, control y
supervisión, destinadas a garantizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca
con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duración de
dichas operaciones varía según el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que
se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina
fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase, debe
realizarse con gran exactitud y cuidando todos los detalles (vestuario, preparación del
escenario, coordinación de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la función
el público quede satisfecho con el guión, con la habilidad del cocinero e incluso con la
profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas, sino también de los actores
secundarios.
Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de
asistir a una de estas «representaciones» en un restaurante gastronómico es enormemente
recomendable, pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento.
El pase exige la concentración de una función de teatro, con la diferencia de que cada día
hay cambios en el guión. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del
comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas, la coordinación debe ser total,
pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda
una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante
de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar
en la sala de espera de una consulta médica, por ejemplo, el peor enemigo de un
restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del
éxito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el
personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día, el esfuerzo sería
mucho más llevadero, pero en casi todos los restaurantes se realizan dos servicios
cotidianos. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros, por
ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola.

El decorado
En un restaurante gastronómico conviven, como en el teatro, dos elementos
constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se
desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta más atractivo el
decorado que la obra en sí. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta
puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en él se sirve.
Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados según su
gusto. Habrá comensales que gusten de sentarse en un ambiente clásico, otros que prefie-
ran una decoración más moderna, o que opten por restaurantes rústicos, sofisticados, etc.
Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante
papel, así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción, lugar
para aperitivos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el
carácter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelería, cubertería.
cristalería, distancia entre las mesas, etc.
¿Debe establecerse acaso que el decorado es más importante que la cocina? En
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absoluto; pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés,
puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina
creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo
exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se
sirve. Después de todo. tal vez en ese local, cómodo y agradable, en el que todo está
previsto para satisfacer al cliente, la pieza de más valor no se encuentre encima de un
pedestal de mármol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.

La cocina como espacio: un mundo especial


La cocina, el espacio físico en el que se confeccionan los platos que se sirven en
un restaurante, es un mundo de características singulares. Su «espíritu, el ambiente que se
respira, son difíciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos
simultáneos, o que se suceden a una velocidad de vértigo. Es una simbiosis entre
elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentración que exige y por el otro el
placer y la ilusión por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal.
En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del día se ha asistido a
momentos de euforia y satisfacción y a otros de preocupación y de febril actividad.
El «cuerpo» de la cocina, el espacio arquitectónico que la alberga, es de gran
importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento
que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto
mejores sean dichas infraestructuras, más fácil resultará que la atmósfera sea positiva. En
la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gastronomía se han revolucionado, y
en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinión, lejos de tratarse de un
lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas características es clave en la
actividad de un cocinero.

La cocina: el equipo humano


Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra
raza. Esta definición, que he escuchado infinidad de veces y que comparto plenamente,
responde a las características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este
oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restaurante,
es algo bohemio, pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran
capacidad de trabajo y una personalidad única, ocasionada sin duda por la presión a la
que esta sometido, por sus horarios poco convencionales y por una singular filosofía de la
vida.
Como en casi todos los trabajos que se realizan en equipo, el personal constituye
uno de los ejes fundamentales del éxito en la cocina. Tal exigencia, además de la
inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la elección de un
equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe
de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea óptimo. Todos ellos
representan diariamente el elemento fundamental para la consecución del éxito de un
restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas
muy preparadas y de toda confianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera.
se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las
funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.

Vocación
El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedicación, una gran presión,
concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente
común, etc. Al mismo tiempo exige, además de una profesionalidad absoluta, una

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vocación innata, que posteriormente cada persona puede desarrollar a su modo,
esto es, a través de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasión por
la creatividad en la gastronomía, y aun de otras maneras.
En mi caso, esta vocación llegó tarde, pues en mi familia no había tradición
alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, sentía interés por la cocina
(incluso podría definirme como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas).
Mi vocación, pues, se desarrolló con el paso del tiempo) y se afianzó. Las
compensaciones son múltiples, pero se resumen en dos: el mágico momento de la
creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha
gente con mí trabajo. El consejo más importante que se puede dar a una persona que
empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará ninguna de estas
compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario éste se le hará
duro e insoportable en el futuro.

El servicio
El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la
imagen más inmediata del trato que éste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar
con un servicio adecuado a sus características. El personal de tío restaurante situado en
una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo
que la cocina tradicional precisa de un servicio diferente que la cocina creativa.
La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser, en mi opinión, «para
que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». En
síntesis, pese a la gran importancia que otorgo a los conocimientos técnicos do que
podríamos denominar el «cuerpo» del servicio), considero que la simpatía, la educación o
la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de
contar con colaboradores ejemplares, como Lluís Biosca, Lluís García y Agustí Peris que,
junto al resto del equipo de sala, han sabido asimilar esta actitud y han conseguido
transmitirla para mayor satisfacción de los comensales.

El ritmo
Retomando un símil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante
gastronómico es tan importante como en el teatro. Si en éste es inimaginable una repre-
sentación con intervalos exagerados, con entradas a destiempo o con errores en el guión,
en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal
disfrute de su «función».
A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el
comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de
establecimiento determina la importancia de este factor; en un restaurante en el que se
suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres
preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante
gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos, el ritmo se convierte en algo
esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de
servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países
europeos.
Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante, éste debe disponer
de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro
punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los
clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de
servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse
cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de
producción en serie, sino un taller artesanal.
Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida,
que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba
de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase

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el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la
cadencia ha de ser rápida pero no incontrolada; la velocidad del propio cliente puede
señalar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del café es el momento más tranquilo: el
ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de
la comida.

Mi cocina
Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la cocina de otros
profesionales que la mía, también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta.
Hay personas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que
representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus
características generales (e incluso particulares) más destacadas. Un buen cocinero o un
crítico de cocina, por ejemplo, será capaz de apreciar globalmente los elementos que
constituyen una concepción de la cocina. Pese a todo, intentaré definir brevemente mi
propio estilo.
En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de cocina, a lo que
podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy
claros: el intelectual y el lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a
alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que
éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en
mayor o menor medida. A través del elemento lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina
tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro
desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso
diversión.
Como es natural, el aspecto puramente técnico es fundamental. Una de mis
batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección, puesto que tengo la certeza de que
si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. El dominio de la técnica no es
suficiente para un cocinero creativo, que además debe interesarse por todas las novedades
de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo.
El producto que se utiliza para cocinar constituye igualmente un elemento de
enorme relevancia, si bien es el factor mas difícil de solucionar, Como resulta obvio, la
mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente
ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos cárnicos suelen
presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de
primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre
otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar.
El resultado que persigo en mi cocina es que los alimentos que se sirven en el
restaurante estén sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del
gusto de los productos, aun elaborándolos, buscando contrastes en el sabor, en las
texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente
que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en
mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fría. En este terreno, tal
como explicare mas adelante, intento establecer una intercomunicación entre la cocina
tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería, una conexión con los postres.
Pero, repito. tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que
ofrezco a mis comensales.

Comentarios sobre mi cocina


Como va be señalado, analizar las características de mi propia cocina me resulta
algo difícil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos
personales. Por esta razón he aprovechado que grandes cocineros y excelentes aficionados
a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro años en El Bulli, para

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recopilar tina serie de observaciones que constituyen una visión complementaría a
la mía. Debo señalar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden representar
virtudes para unos y defectos para otros.

1.- El elemento sorpresa es muy importante.

2.- Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce tina
mezcla de productos).

3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy
pocos.

4.- Para entender plenamente esta cocina el menú de degustación es necesario.

5.- Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones.

6.- No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al


caviar.

7.- Nada es gratuito. tono tiene su razón de ser.

8.- La complejidad de la sencillez.

9.- Es una cocina provocativa. que impulsa a pensar. Hay ironía y humor.

10.- Es transparente.

11.- La parte fría salada (espumas, gelées, helados, sorbetes, sopas, etc.) es, sin
duda, la que marca la diferencia. La menestra en texturas es un plato
básico.

12.- No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres.

13.- Búsqueda de aportaciones técnicas.

14.- Búsqueda de nuevos productos.

15.- No utilización del fumet de pescado.

16.- Importancia del contraste de temperaturas.

17.- Importancia del contraste de texturas.

18.- Pocas veces se respeta la estructura básica «producto + guarnición». La


guarnición y la salsa están integradas.

19.- Poca pasión por los platos de carne.

20.- Pasión por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el «bocado».

21.- La constancia para que se produzca un mínimo de fallos técnicos en los


puntos de cocción, de sazonamiento, etc.

22.- Se basa en pocos sistemas de cocción.

23.- Respeto por la materia prima. A pesar de la desnaturalización, siempre se


tiene como referencia el gusto primario del producto.

24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fácil definir los
platos mediante un vocabulario de cocina clásico.

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25.- Pasión por los aceites aromatizados y las vinagretas.

26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien
pensados.

27.- El sabor es lo más importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.

Mi cocina fría
Un profesional que se dedica a la cocina creativa no busca tan sólo desarrollar un
estilo propio, sino que además le motiva que éste sea diferente y propicie el nacimiento
de otros caminos. En mi caso, después de centrarme en estilos como el contraste de mar y
montaña o la adaptación, llegué a lo que, modestamente, considero que ha supuesto una
pequeña revolución en la cocina fría.
Las preparaciones de este tipo solían articularse en torno a conceptos tales como
la sopa, la ensalada, la terrina, la mousse o el aspic. En mi cocina fría he introducido
nuevos conceptos: helados y sorbetes salados, gelatinas, espumas y aceites aromáticos. Al
mismo tiempo) he desarrollado un nuevo concepto de salsas, sopas y vinagretas.
Sin lugar a dudas, el plato más representativo de este estilo es la menestra en
texturas, pues incluye la mayoría de variantes de este concepto. En él, los productos apa-
recen en diferentes texturas (espuma, sorbete, granizado, puré, mousse, gelatina),
propiciando un juego interesante para los sentidos. Con estas innovaciones pretendo
sentar las bases de una nueva dirección que tal vez puedan aprovechar otros cocineros.

Platos dulces, postres salados


En los últimos años se está asistiendo a un cambio de actitud frente a los postres
en los restaurantes. De un lado, mientras basta no hace mucho tiempo el cocinero se
ocupaba de todas las preparaciones que se cocinaban, de los primeros platos al postre, en
la actualidad algunos restaurantes poseen un especialista que se ocupa exclusivamente de
este último aspecto. Por otra parte, mientras que los responsables de postres de los
escasos restaurantes que contaban con esta figura eran pasteleros adaptados a las
exigencias de un restaurante, en la actualidad esta función la desempeñan los cocineros
pasteleros de restaurante. En definitiva, la posición de los profesionales hacia los postres
ha experimentado unas modificaciones importantes.
Gracias a esta nueva actitud, los intercambios que se producen entre cocineros y
pasteleros se han incrementado. Por una parte, existen cocineros que se han especializado
únicamente en los postres; por otra, los pasteleros en ocasiones han optado por dedicarse
a la cocina. A nivel de técnicas y conceptos, las transferencias son múltiples, pues en la
actualidad, la cocina «salada y los postres comparten muchos elementos. Los conceptos
básicos de la cocina y de los postres pueden coincidir, influenciarse, y se puede dar el
caso de que ante una fotografía, una persona ajena a la cocina no pueda saber si se trata
de un postre o de lo que solemos entender como un plato salado.
En mí cocina he adoptado muchas de las técnicas que caracterizaban hasta hace
poco a los postres, con la introducción, por ejemplo, de biscuits salados o de entradas
frías en las que incluyo preparaciones tales como caramelo, turrón o frutas. Por su parte,
el responsable de postres de El Bulli, Albert Adrià (autor del libro Los postres de El
Bulli), utiliza conceptos hasta hace poco característicos de la cocina salada. El
vocabulario empleado en los postres (sopa, reducción, ensalada, estofado, raviolis,
canelones) constituye un ejemplo inmejorable de esta interacción entre las dos partes de
la cocina, así como el uso de verduras en dichas preparaciones. Las fronteras entre la
parte salada la dulce de una cocina están desapareciendo, pues, a pasos agigantados.

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La deconstrucción en la cocina
En la época anterior a 1993, tal y como ya expliqué en mi libro El sabor
Mediterráneo, confiaba en tres métodos para crear: la adaptación, la asociación y la
inspiración. A partir de 1993, mi evolución me llevó a desarrollar sobre todo el primero
de dichos procedimientos, que consiste esencialmente, como su nombre indica, en
adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina. Con dicho desarrollo he llegado
a lo que he bautizado con el nombre de deconstrucción, que ya se ha utilizado en algunos
ámbitos del arte (crítica literaria, arquitectura) y cuyos postulados filosóficos no pretendo
abordar, centrándome sobre todo en la parte técnica del proceso. La deconstrucción en
cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas
de los ingredientes, así como su forma y temperatura . Un plato deconstructivo conserva
el «gen» de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de
su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El
resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria
gustativa, relacione el sabor final del mismo con la receta clásica, pese a no haber
reconocido tal conexión en la presentación inicial. En mi caso, y dentro de mi línea
habitual caracterizada por el humor y la ironía, be ahondado en este estilo de cocina sobre
todo en la parte fría (helados, sorbetes, granizados).
El nombre y el enunciado de estos platos suelen ser objeto de una divertida
polémica. Cuando un comensal espera recibir ese Pollo al curry que ha leído en el menú
y le sirven un helado de curry con gelée de manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros
de cebolla cruda, suele quedarse desconcertado. Pero no nos ciñamos a un solo ejemplo y
veamos las diferencias de varias recetas clásicas pasadas por el filtro de la
deconstrucción.
Las recetas clásicas nunca son exactas. Como es bien sabido, no existen dos
recetas iguales, Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas he incorporado nuevos
productos para producir otras sensaciones.

RECETA CLÁSICA RECETA DECONSTRUCTIVA


Pollo al curry Pollo al curry
Trozos de pollo, manzana laminada, Helado de curry, gelée de manzana, cebolla,
cebolla juliana. curry, leche de coco, sopa de coco. jugo de pollo. Tibio
crema de leche. Caliente.
Sopa de tomillo Sopa de tomillo
Agua, huevo, tomillo, caldo o consomé, Yema cruda, vinagreta de parmesano,
pan. Caliente. consomé gelé, helado de tomillo, pan frito.
Frío.
Ajo blanco Ajo blanco
Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, Sorbete ole almendra, almendra tierna, aceite
uvas. Frío al ajo, vinagre de Módena. Frío.
Espinacas a la catalana Espinacas a la catalana
Espinacas salteadas, piñones, pasas, Sorbete de espinacas, reducción Pedro
aceite. Caliente Ximénez, praline de piñones. Frío.
Ensalada de tomate, mozzarella y Ensalada de tomate, mozzarella y
albahaca albahaca
Rodajas de mozzarella, rodajas de Tomate sherry caramelizado, gelée de
tomate, albahaca. Frío albahaca, sopa y dados de mozzarella,
trocitos de parmesano, raspadura de
mandarina. Frío
Huevos con patatas Huevos con patatas y bacon
Huevos fritos, patatas fritas, bacon frito. Patatas soufflé, salsa de yema, canela, jugo
de cerdo a la miel, bacon crujiente, reducción
de naranja sanguina. Caliente
Melón con jamón Melón con jamón
Melón al natural, jamón en virutas. Frío Sopa de melón, caldo de jamón de jabugo,
virutas de jabugo. Frío
Cigalas con cebolla Cigalas con cebolla

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Cigalas, guindilla, cebolla, pernod- Carpaccio de cigalas. esencia de cigalas, puré
pastis. Caliente de cebolla estofada, juliana de estragón. Frío
Pato con peras Pato con peras
Trozos de pato, mitades cuartos de pera, Emincé de pechugas de canetón asadas al
jugo de pato, hierbas aromáticas, vino punto, jugo de pollo, sopa de peras, gelée de
rancio. Caliente hierbas, reducción de vino rancio, pera
caramelizada, juliana de endibia salteada.
Templado

El Mediterráneo
Pese a que se suele decir que mi cocina es mediterránea, en honor a la verdad he
de decir que este calificativo no engloba toda mi filosofía. Prefiero definir mi estilo como
cocina influida por el sentimiento mediterráneo.
Este sentimiento procede del sol, del mar, de la alegría de nuestras regiones, que
otorgan a nuestra tierra un color único. inconfundible, y que ha iluminado a los habitantes
del Mediterráneo con una capacidad creativa distinta de las del resto del mundo.
Los pueblos mediterráneos se han caracterizado por su capacidad de convivencia,
por la gran receptividad que han des plegado y por la facilidad para asimilar las
contribuciones positivas que la tradición o y los intercambios con otras culturas les han
legado. En el caso de mi cocina la actitud es la misma; nunca renunciaré a los productos y
técnicas que nos han dejado el pasado, sino que los incorporaré en una concepción amplia
de lo que representa para mi el sentimiento mediterráneo. ¿Dónde se encuentra el límite
de la cocina mediterránea? La respuesta es muy difícil. Gracias a los progresos en los
medios de transportes. en ocasiones es más fácil que llegue a mi restaurante de Rosas un
producto procedente de Galicia que otro que proviene de Gerona. Resultaría, pues,
absurdo, limitarse a los bienes que produce el entorno estricto. La variedad de proceden-
cias y de gustos sólo) puede enriquecer una cocina que, como la mía, se inspira en ese
sol, ese mar, ese gozo por la vida que caracterizan el sentimiento que he descrito).

Los menús de degustación


Cuando en 1983 llegué a El Bulli descubrí que existía una manera de servir la
comida que respondía al nombre de menú de degustación (posteriormente se han
utilizado otras denominaciones, como menú de prestigio, menú gastronómico, etc.).
Durante varios años serví en mi restaurante menú de degustación sin reflexionar acerca
del sentido del mismo, tal vez porque todos los restaurantes europeos del momento, a
consecuencia de las innovaciones introducidas por la Nouvelle cuisine, lo hacían, y la
moda marcaba la conveniencia de contar con esta posibilidad. No obstante, con el
tiempo) mi opinión sobre el tema fue madurando, y en la actualidad puedo ofrecer las
siguientes reflexiones al respecto).

1.- El menú de degustación tiene que ser una filosofía y un sentimiento)


orientados al modo de hacer feliz a una persona comiendo.

2.- No es obligatorio hacer un menú de degustación. Para optar por esa vía es
preciso disponer de los medios necesarios (equipo, instalaciones) y creer
verdaderamente en esta manera de comer.

3.- Se debe calcular muy bien la cantidad de comida que se sirve, Durante muchos
años se han realizado menús caracterizados por la escasa cantidad de
comida.

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4.- Los menús tienen que servirse con un ritmo adecuado. Un menú que se sirve
muy lento (salvo si así lo desean los comensales) puede llegar a ser
pesadísimo. aunque cada plato) sea excelente.

5.- En España existe un fenómeno en cierta manera paralelo, las tapas. Yo siento
una gran debilidad por las tapas, y hace va mucho tiempo que relacioné
ambos modos de comer. Difícilmente, a una persona a la que gusten las
tapas le disgustaran los menús de degustación.

6.- En mi opinión, el máximo exponente de la gastronomía consiste en ir


comiendo mientras el cocinero sirve continuamente nuevos platos con una
armonía, una creatividad y río ritmo adecuados.

7.- Los menús de degustación pueden ofrecer un problema. Dado que contienen
muchos productos, se puede dar el caso de que a ciertos clientes no les
agraden algunos de ellos (aunque al verdadero gourmet le gusta casi todo).
Lo mejor que puede hacer un cocinero, si su intención principal es que el
comensal se lo pase bien, es preguntarle acerca de sus gustos en referencia
a los productos más problemáticos (despojos, moluscos, etc.).

8.- La gran dificultad de un restaurante que ofrece menús de degustación, como es


el caso de El Bulli, que además basa parte de su magia en la sorpresa y la
novedad, es que la propia composición de este menú obliga a cambiar de
doce a dieciséis platos cuando se quiere ofrecer algo nuevo a un comensal
que acude por segunda vez. Dado el nivel de creatividad, casi monstruoso,
que ello exige, en nuestro caso hemos optado por la creación del taller. En
última instancia, como ya he repetido, nuestro deseo es que los comensales
vengan a disfrutar de nuestra cocina tantas veces como les plazca.

UN MENÚ DE DEGUSTACIÓN EN EL BULLI


Arroz soufflé al curry
Piruleta de cacahuetes y miel
Pistachos al turrrón de pistacho)
Magdalenas de aceitunas negras
Bacon al dátil
Noogat de kikos con guacamole
El «corte» de parmesano
Almeja merengada
Raviolis de maíz a la vainilla
Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldón
La espuma de humo

Ajoblanco
Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman
Espuma de bacalao con cebollitas confitadas a la miel
Mejillones de roca con sopa de ajo, tomate y aceite al perejil
Raviolis de calamar con cebolla y vinagreta de tinta
Tortilla de alcachofas
Paquetitos de sepia y coco al jengibre

Chop suey de almejas


Fardo de espardeñas al jugo de pollo, endivias y setas
Sesos al aceite de carbón

Piña en texturas
Choco-coco-curry

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Chocolates y petits fours

Quince de agosto de 1997

¿Dónde está la alta cocina española de hoy?


Los amantes de la alta cocina española están de enhorabuena, pues jamás la
situación de nuestra gastronomía había sido tan buena. El altísimo nivel que ha
alcanzado) la cocina del país se debe a una serie de factores, que especificaré a
continuación:

1.- La modernización de la sociedad española y la situación socioeconómica del


país, que ha experimentado una notable mejoría. Gracias a estos
fenómenos. la cocina ha entrado a formar parte de los intereses culturales
de muchas personas. En pocos años, el comensal ha ampliado sus intereses
y la cocina ha pasado a convertirse en gastronomía.

2.- La contribución de los medios de comunicación, que han propiciado un mayor


conocimiento de este tema entre el público. Por otra parte, también han
popularizado la figura de cocineros importantes. cuyo ejemplo) pueden
seguir muchos jóvenes amantes de la cocina.

3.- En los últimos veinte años ha aparecido una generación de cocineros que ha
sido capaz de crear una nueva manera de entender la alta cocina. Gracias a
su labor, en la actualidad se puede decir que existe una alta gastronomía
española que despierta expectativas en los medios de comunicación de
todo) el mundo y el interés de jóvenes apasionados por la cocina. En este
sentido es interesante la proliferación de escuelas de gastronomía.

4.- La excelente calidad de los alimentos españoles. Sin este elemento es


imposible que se produzca una buena cocina. Pese a que España tiene la
fortuna de ser uno de los países del mundo que cuenta con productos de la
mejor calidad, hasta hace pocos años este inmenso patrimonio estaba
infrautilizado.

El aspecto más negativo que se puede producir (y que de hecho se está


produciendo en algunos casos) dentro de este panorama tan halagüeño es el exceso de
euforia. Se ha llegado a afirmar que la alta cocina española ha superado a la francesa, sin
tener en cuenta que la gastronomía del país vecino nos aventaja en tres generaciones. El
antídoto a esta dañina euforia no es otro que la humildad.

Los periodistas de gastronomía


Las funciones del periodismo gastronómico son varias. En primera instancia el
cometido de un periodista es informar al público acerca de los temas relacionados con la
gastronomía. Existen periodistas que poseen grandes conocimientos culinarios y una alta
capacidad de transmitir su sabiduría a la gente. Gracias a ellos, la cultura gastronómica de
nuestro país se ha elevado considerablemente.
Pero tal vez la misión más controvertida de un periodista gastronómico sea la
crítica. A ningún cocinero le gusta que aparezca una reseña negativa de su restaurante en
publicación, pero aun así deberá respetar el trabajo del periodista y de confiar en su
honestidad, incluso si ello le ha llevado a apreciar de manera poco positiva su comida,
aunque con corrección y educación.
En cualquier caso, los cocineros y los responsables de los restaurantes deberíamos

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sentirnos satisfechos por la presencia cada vez mayor de la cocina en los medios
de comunicación. Sin lugar a dudas, los periodistas gastronómicos han posibilitado que la
alta gastronomía llegue al gran público. En Francia, por ejemplo, grandes cocineros como
Joël Rohuchon o Paul Bocuse son tan conocidos por la gente común como los actores o
deportistas más populares. Afortunadamente, en España se está empezando a producir
este fenómeno. Por todas estas razones a un cocinero no le queda más que mostrar su
agradecimiento a los periodistas especializados por todo lo que han hecho y seguirán
haciendo por el bien de la gastronomía.

Las guías gastronómicas


El tema de la crítica y de las guías es uno de los más delicados para un cocinero.
Recuerdo que cuando en 1984 asistí al seminario que Jacques Maximin celebró en Niza,
y que ya he comentado anteriormente, uno de los asistentes le preguntó qué opinaba de
las guías. Su respuesta fue: “Las guías son fantásticas cuando uno está arriba del todo
(posición a la que acceden muy pocos) y nos suelen disgustar cuando no se está en lo más
alto.
Debo decir que comparto la opinión del chef del hotel Negresco. En mi caso las
guías me han tratado excelentemente, y por ello no puedo más que sentirme satisfecho.
Pero intentemos ser imparciales (dentro de lo posible). Me parece muy claro que el
cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo, como
éste debe hacer lo propio con el cocinero. Si uno pretende luchar por recibir la aprobación
de las guías, debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le
giran la espalda. Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego;
pero renunciar a media partida cuando uno se está quedando sin triunfos y negar luego la
credibilidad de las guías, no me parece la actitud más positiva, pese a ser, como todas,
respetable.

Arriba Arriba

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