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Historia de la Gastronomía, Edad Contemporánea.

Daniela Alcocer, Alex Aristega, Enrique Barrera, Melissa Júpiter, y David

Leguizamo

Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Gestión Culinaria, Primer Nivel

Ing. Cristina Vizcaino

Quito, Ecuador

02 de Mayo de 2023
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Resúmen

El arte culinario ha ido evolucionando a través del tiempo, dentro de la Historia de la

Gastronomía, la edad contemporánea comprende desde la Revolución Industrial donde

aparece la clase media, y es en este lapso de tiempo se tiene mayor acceso a la cocina

y los alimentos permitiendo que estos se conviertan en un arte y una ciencia, donde

chef y gastrónomos marcan un modelo a seguir admitiendo que ésta se desarrolle

significativamente en todo el mundo pues se dan cambios en la manera de preparar y

presentar la comida y nace allí el hito de la Haute Cuisine (cocina de alta calidad)

desarrollando nuevas técnicas culinarias que son usadas aún en nuestros días,

preparaciones más higiénicas, dejando como legado colecciones de libros

convirtiéndola en una cocina más sofisticada y refinada, con acceso a una mayor

variedad de alimentos lo que ha permitido una mayor apreciación y comprensión de la

comida.
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Historia de la Gastronomía, Edad Contemporánea

La Edad Contemporánea de la gastronomía se caracterizó por desarrollar y evolucionar

el arte de cocinar, convirtiéndola en una cocina más sofisticada y refinada, reconocida por su

elegancia, destacándose por el uso de alimentos frescos con alta calidad creando una cultura

gastronómica donde se destaca la escuela culinaria francesa quienes establecieron las bases

de la comida moderna gracias a la creación de técnicas cocción que son fundamentales en

nuestros días.

Entre los exponentes de esta época tenemos a:

1. Grimond de la Reyniere.

2. Charles de Talleyrand Périgod.

3. Brillat Savarín.

4. Antoine Carême.

5. Auguste Escoffier

Grimond de le Reyniere. - Gastrónomo francés y uno de los primeros críticos

de los restaurantes de la época, creador de la obra “Anuario de los Gastrónomos”, obra

en la que plasma las mejores recetas de Francia y da consejos del buen comer, la

degustación y la elección de vinos.

Charles de Talleyrand Périgod. – Político y diplomático francés con gusto y

refinamiento por la cocina, y una gran habilidad como anfitrión, “recibía por las

mañanas un proyecto de la minuta de una sola comida que tomaba, que era la cena, a

sus cenas tenía entre diez a doce invitados y la minuta se componía de sopas, dos

platos de pescado, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses y los

correspondientes postres”. (Alva, 2012)

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Brillat Savarín. – Gastrónomo y escritor francés, fue miembro de la Academia

de Gastronomía francesa, escribió muchos libros sobre gastronomía, pero destaca “La

Filosofía del Gusto” donde enaltece a la gastronomía no solo por el gusto a la comida,

sino por la cultura que ella conlleva y como la comida afecta a nuestras emociones, es

conocido por la frase “Somos lo que Comemos” y por su libro “Dime lo que comes y te

diré quién eres”.

Antoine Carême. – Es conocido como el “Rey de los Chefs” y también como el

“Arquitecto de la Cocina Francesa”, fundador de la alta cocina francesa, y creador de

las técnicas de cocina francesa y de muchos platos famosos como el pastel de pato o

el vol au vent, a el se le atribuye el libro “El Arte de la Cocina Francesa” considerada

una de sus obras más importantes.

Durante las últimas décadas de siglo XVIII y las primeras del XIX, París se

convierte en el centro de reunión donde se creó una época inolvidable donde

empezaron a surgir restaurantes y chefs prestigiosos.

Auguste Escoffier.- Es considerado uno de los chefs más influyentes dela

gastronomía francesa, es conocido por convertir la cocina clásica francesa en la base

fundamental de la cocina moderna, fue un innovador de la cocina y de la gestión de los

restaurantes estableciendo así estándares de calidad y servicio, sus contribuciones

fueron la organización de la cocina en brigadas, la simplificación en la elaboración de

las salsas, la introducción del menú a la carta y la creación de platos emblemáticos

como el tournedós Rossini y el melocotón Melba, su principal libro fue “ Le Guide

Culinaire”
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La Belle Époque.- Fue el periodo que abarca desde finales del siglo XIX hasta

la primera guerra mundial, ésta época fue de cambios, progreso y desigualdades en la

historia de Francia que dejó un legado en la cultura y sociedad del país, de la misma

manera marcó la gastronomía francesa pues este lapso de tiempo se marcó un estilo

de vida sofisticado y opulento creando así una cocina más sofisticada, refinada y

elegante, pues en este período surgen algunos platos icónicos de Francia como la tarta

Tatin ( tarta con manzanas), ensalada Nicoise, el paté foi gras (paté de hígado de pato

o ganso).

La cocina de ésta época se caracterizó por el uso de ingredientes frescos, de

alta calidad y se comenzó con la práctica de nuevas técnicas culinarias, innovando así

los platos.

Conclusiones

 En el período de la edad contemporánea, la gastronomía evolucionó, la

cocina se convirtió en una disciplina refinada, sofisticada y elegante, que

logró exponer a numerosos chef’s y permitió la creación de muchos

restaurantes que desarrollaron nuevas técnicas culinarias que forjaron las

bases de la cocina moderna.