Animales sacrificados para el consumo humano.

Peso de los animales en el momento

del sacrificio
 Ganados y cerdos  Ovejas, Pavos y pollos.

 Vacas………………..350 _ 450 kilos.  Ovejas …………….. 40 _ 50 kilos.

 Novillos……………..250_300 kilos.  Cabras………………. 10 _ 30 kilo.
 Terneros…………….50 _ 70 kilos.  Pollos………………... 4 _ 6 libras.
 Cerdos……………….80 _ 120 kilos  Pavos para hornear……… 8 _12 Lb.
 Pavos para procesos……..14 _22 Lb.
 Aprovechamientos básico del ganado vacuno
canal del ganado vacuno, coderos y ovejas.

Vacuno. Corderos y ovejas.

 Sebo comestible…….. 3_4%  Grasas comestibles………. 4_6 %
 Sangre……………………. 3_4%  Sangre………………………….. 3.5 _ 4.5%
 M.P no comestible…..8_10%  M.P no comestibles……….. 6_8 %
 Mermas……………………. 2_10%  Mermas…………………………… 0,5_1,5%
 Tripas y su contenido….. 8%  Estomago e intestino…….. 5,5_9,5%
 Pellejo…………………………. 7%  Piel y lana………………………. 11_15 %
 Canal……………………….. 62_4%  Canal……………………………… 61_64 %
Línea de sacrificio del ganado vacuno y porcino.
 Etapa de la carne

Rigor mortis Pos rigor mortis.

 ATP. (Energía).

 AMP. ( Adenosina difosfato).

 AMP. ( Adenosina monofosfato).

Característica de la carne de según su pH y temperatura.

 PSE ( pálida, suave, exudativa).

 RFN ( roja, firme y no exudativa).
 DFD ( oscura, dura y seca).
 Temperatura de 10°C produce
acortamiento muscular.
 Temperatura de _0,1 y _5 ideal de
refrigeración.
Normas de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales.

Objetivo de la norma.

El objetivo de la norma es definir las condiciones y características que deban cumplir la canal vacuno y sus unidades comerciales para su adecuada comercialización en el
mercado nacional.
Norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudos y curados.

El objetivo de esta norma es definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los
productos cárnicos embutidos crudos y curados para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
Clasificación de los embutidos.
Embutidos crudos.
 Son elaborados mediante
selección, troceado y picado de
carnes , grasas, con o sin despojo,
que llevan incorporados
condimentos, especias y aditivos
autorizados, sometidos a
maduración y desecación ( curado)
y opcionalmente ahumado.
Embutidos tratado por calor.
 Reciben dicha denominación todos
los productos cárnicos preparado
esencialmente de carnes y
despojos comestibles de una o
varias de las especies animales de
(aves, cerdos y vacuno),
autorizados, que lleven
incorporados condimentos y
aditivos especiales y sean sometido
en su fabricación a alta
temperatura.
Proceso de fabricación.

Fases 1. selección, troceados y picado de las carnes

Cútter industrial para carnes.
Mesclado industrial de carnes en mezcladora.

 En esta maquina se mezcla las

carnes molidas con los
condimentos, especias y pequeño
glóbulo de grasas.

Mesclado industrial de carnes en mezcladora.

Envasadora y etiquetadora
Envasados de embutidos y embalaje

Tripas naturales Tripas de colágenos y artificiales

Requisitos de los envases para embutidos ( tripas).

1. Colores: transparente, negro brillante, amarillo, blanco, caoba y rojo.

2. Resistencia y forma de suministro aptas para todos los sistemas de embutición automáticos y cierre perfecto.

3. Buena absorción del calor y buena asimilación de aroma durante la cocción y ahumado.

4. Impermeable a la grasa.

5. Forma de suministro adecuadas a todas las necesidades.

 Factores de determinación de calidad y categoría de los embutidos

Determina Extra Primera Segunda Tercera

ciones. % % % %
Humedad 45,0 45,0 45,0 40,0
Máximo.
Proteínas 30,0 26,0 24,0 20,0
cárnicas
máxima.
Otras 1,0 1,0 2,0 3,0
proteínas
máximo.
Grasa 57,0 60,0 65,0 70,0
máximo.
Hid. Carb. 8,0 9,0 9,0 9,0
Glucosa.
Hid. Carb. 1,5 2,0 2,0 2,0
Insoluble.
En el etiquetado se hará constar .

1. Marca registrada y nombre o razón social y domicilio de la entidad productora, también puede incluirse el nombre de cadenas comercial y distribuidor.

2. Denominación del y debajo de este la categoría comercial.

3. País de origen, en caso que sea importado.

4. Peso neto y/o escurrido cuando el producto este envasado.

En el etiquetado se hará constar.

5. Numero de registro de la industria en el ministerio de sanidad y seguridad social.

6. Lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los ingredientes y aditivos por grupos de actividad.

7. Fecha de envasado, que expresara identificada la semana, mes, año correspondiente lote y fecha de embalaje.

8. Queda prohibido la palabra “puro” para publicidad como “puro cerdo” para slogan publicitarios.