UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Introducción a la industria alimentaria - Practica

GUIA PRACTICA
Elaboración de chorizos
I. Fundamento
El chorizo es un embutido crudo, de corta o mediana maduración, elaborado a
base de carne de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionando sal, especias y
otros insumos. el chorizo se presenta en trozos atados hasta ocho cm de largo
y hasta tres centímetros de diámetro. es sometido a deshidratación parcial por
ahumado o secado. para embutidos se puede usar bolsas de celulosa o de
fibra membranosa que son parte de toda clase de embutidos o de lo contrario
material de tejido sedoso que son especiales para embutidos crudos.
II. Objetivos
 Conoce las etapas de elaboración de chorizos.
 Determinar el rendimiento por operación y por proceso de la elaboración de
chorizos.
III. Revisión bibliográfica
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y
de la calidad de las materias primas e insumos los cuales son:
3.1 Carne
La carne es el tejido muscular de los animales. para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es
la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
3.2 Grasa
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. la grasa
orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente
se funde para la obtención de manteca. la grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de
los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas
saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
3.3 Tripas de cerdo
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4
partes de agua y 1/4 de vinagre). ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura
sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
3.4 Sales curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. se
dividen en dos:
3.4.1 Nitritos y nitratos
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el
aroma, el color, el sabor y la consistencia. además, sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad
recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que
cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la
cantidad señalada de nitratos y nitritos. un nombre comercial de los nitratos y nitritos
es “Cura Premier”.
3.4.2 Sal
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de
otras sustancias curantes.
3.5 Especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en
polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
3.6 Otros aditivos
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos
son:
3.6.1 Vinagre
Favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
3.6.2 Azúcar
Facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
3.6.3 Sabores y colores artificiales
Ayudan a mejorar la presentación final del producto.
IV.Materiales y métodos
4.1 Materia prima
 Carne de cerdo.
 Carne de vacuno.
 Grasa de cerdo.
4.2 Materiales
 Ollas, tazones.
 Balanza.
 Utensilios (cuchillos, tablas de picar).
 Moledora de carne.
 Pitas de algodón.
 Tripas naturales.
4.3 Formulación de chorizo
los insumos para elaborar chorizos son:
 Carne de cerdo 55 kg.
 carne de vacuno 20 kg.
 Grasa dura de cerdo 25 kg.
 Sal 2,3 kg
 sal de Praga 0.3 kg
 Pimienta 0,2 kg.
 Aji amarillo 3,30 kg.
 Comino 0,5 kg.
 Ajos 0,2 kg.
 Pimentón 3,30 kg.
 Orégano seco 0,15 kg.
 Cebolla china 0,20 kg.
 Nuez moscada 0,1 kg.
 Jengibre molido 0,30 kg.
 Vino tinto seco 0,50 L.
4.4 Metodología
a. Diagrama de flujo de operaciones
Se realiza mediante el siguiente diagrama de flujo de operaciones:
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de chorizos

Materia prima

Selección de carne

Picado

Insumos Mezclado

Reposar

Embutir

Escurrido

Ahumado

Secado

Almacenamiento /
comercialización
b. Descripción del proceso productivo
 Selección de carne
Nos referimos básicamente a la carne de cerdo, vacuno de la mejor calidad y grasa dura
de cerdo, la cantidad es según la formula.
 Picado
Picar las carnes en forma de discos de 6 a 12 mm, de manera que su
mezclado sea uniforme, con respecto a la grasa picar en forma de cubos de
0,5 a 1 pulgada.
 Mezclado
mezclar las carnes y los ingredientes, se van amasando hasta obtener una masa
consistente.
 Reposo
Se dejará reposar en cámara de refrigeración de 3 a 5 °C por 24 horas.
 Embutido
Se embutirán en tripas natrales, luego se atan con pitas fuertes de algodón, en piezas
de 8 a 12 cm aproximadamente para cada una.
 Escurrido
Hacer agujeros pinchando finamente los embutidos, colgar de forma que se escurra el
líquido que pueda existir.
 Ahumado
Ahumar ligeramente para dar color dorado al embutido.
 Secar
Dejar secar hasta obtener un producto relativamente seco en un tiempo de 5 a 8 días.
 Almacenamiento/ comercialización
Almacenarlas en un lugar fresco y seco, evitando su contaminación.
V. Resultados y discusiones
Elaborar un cuadro resumen con el balance de materia para el envase natural de
embutidos. reportando rendimiento por operaciones y proceso (discutir).
Tabla 1.
Cuadro resumen del balance de materia.

VI.Conclusiones
 Se logró identificar los distintos procesos para poder lograr un buen balance en
nuestra obtención de chorizo y conocer el rendimiento de cada operación con sus
respectivos porcentajes.

VII. Bibliografía
 http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion%20de%20productos
%20carnicos.pdf
 https://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm
 https://www.jamonarium.com/es/cms/33/chorizo-embutido-tradicional-
ingredientes-elaboracion-tipos
 Desrosier, N.W. (1984) “Elementos de tecnología de alimentos” editorial Continental
S.A. México.
 Tellez, J (1982) “Manual de industrias cárnicas” Lima Perú.