UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO – UTESA

Facultad de Ciencias de la Salud.

Presentado a: Francias Abreu Fañas

Presentado por : Zuleika Santo

Matrículas : 1-16-0473

Tema: Productos Carnicos

Asignatura : Tecnología de Alimentos

Grupo : 001

Fecha : 04/03/2021
Después de observar el video realizar el siguiente cuestionario.

1. ¿Cuáles son los pasos a seguir en el área de recepción de materia

prima, en la primera fase del proceso de elaboracion del jamón?
✓ Pesado
✓ Identificación
✓ Cada pieza se identifica
✓ El peso de origen
✓ La fecha de entrada
✓ El código de barra
✓ Quién es su proveedor
✓ Cuándo entra en Sal

2. ¿Qué función ejerce la sal sobre las carnes?

Hay ser un bactericida, permite la conservación de la carne más tiempo

3. ¿Qué tiempo se deja deposar la sal sobre las carnes y a que

temperatura?
De 6 a 7 días. A temperatura entre 2 a 4C aproximadamente, con un grado
de humedad bastante alto.

4. ¿De qué depende la calidad del producto final terminado?

De la materia prima

5. ¿Qué características representan los mohos?

Característica típica del proceso de curación

6. Describir la segunda fases del proceso paso a paso de la elaboracion

del jamón.
Estancia intermedia, es un proceso de secado natural, con ventanas
abiertas, donde hay aireación, el producto se clasifica de nuevo. En esta
fase se clasifica por tipo de materia prima y por conformación, a partir de
aquí lo que queda es el envejecimiento. Este es el último proceso del
 envejecimiento del jamón hasta que llega al punto óptimo de curación.
Este proceso está controlado por un experto que es el que decide cuándo
hay que ir variando la temperatura y cuando el jamón está en un proceso
óptimo para la manteca, para el natural o el envejecimiento. Luego
procede al corte típico de jamón de más calidad, porque es una materia
prima que contiene más grasa. Una vez el jamón ha tenido el post-
salado,y el secado dentro del secadero. Luego vienen a una etapa por la
que pasan todas las piezas en donde se evalúan su conformación, su
textura, grado de grasa y de infiltración y se protegen todas las piezas con
manteca de cerdo. Luego se pasa a la zona de deshuese, una vez que la
pieza se ha deshuesado se moldea para que todos tengan la misma
forma.

7. ¿Qué tipo de empaque es utilizado?

Envase al vacío

8. ¿Cómo se observan las maquinarias, techos, paredes y piso de la

industria?
▪ Los pisos , techos y paredes son osos sin agujeros, así se realiza más
fácil la limpieza, el area se observa limpia al igual las máquinas y
desinfectadas, esto evita que pueda ocurrir contaminación en el
jamón.

9. ¿Cómo se observa el personal que elabora en la empresa en el área

de trabajo?
▪ Ropa limpia y adecuada al tipo de trabajo que están desarrollando
▪ Con eficiencia e higiene.

10. ¿Cuál es el secreto para obtener una materia prima de calidad?

▪ La calidad de la carne
▪ La edad del sacrificio hace que sea una carne mucho mas
compacta.