Les daré antes unas indicaciones que se aplican casi a todas.

1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se
aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de
colorante vegetal color yema
3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite
o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la
masa.
4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas
antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote
 2 cebollas con cola picada finamente
 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
 2 cucharas de ají amarillo molido
 3 cucharas de ají colorado molido
 ½ cuchara rasa de pimienta
 ½ cuchara rasa de comino
 ½ cuchara de orégano
 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
 ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
 100 grs de azúcar
 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
 1 cuchara de sal
 2 huevos duros
 2 cucharas de perejil picado
 1 litro de aceite para freir

Preparación
Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos,
dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, retirar
del fuego y añadir la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que
enfríe hasta el día siguiente. Este relleno debe quedar seco, casi sin jugo.

Ingredientes para masa

 1y1/2 libra de harina

  1 cucharada de manteca vegetal
 125 grs de azúcar
 ½ cucharada de sal
 1 cucharilla al raz de bicarbonato
 1 cucharada de leche en polvo
 1 huevo
 250ml de agua mas o menos

Preparación
Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro
donde se colocan los demás ingredientes, incluido el bicarbonato, y por ultimo
la leche en polvo, se mescla y se hace un hueco al medio donde se colocan los
ingredientes liquidos con la sal y el azúcar diluidos en ellos, se amasa hasta
conseguir una masa y compacta. Hacer los bollitos dejando reposar mas o
menos una hora y uslerear. Una vez uslereados se extienden sobre la mesa, se
coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a congelar o a freír en
aceite bien caliente

Ingredientes
 4 Tazas de harina
 3 Cucharadas de manteca
 1 1/2 Tazas medianas de agua hervida
 4 Huevos
 2 Cucharillas de sal
 4 Cucharillas de azúcar.
 1 Cucharilla de polvo de hornear
 1 Pata de res
 1/4 Libra de tuetano picado
 12 Vainas de ají colorado molidas)
 2 Cebollas grandes finamente picadas
 1 kg de cadera picada
 6 Papas picadas en cuadritos
 1 Platillo de perejíl finamente picado
 1 taza de arvejas cocidas
 1 cuchara colmada de azucar
 1/2 cucharilla de pimienta
 3 huevos duros picados
 Sal a gusto
 Aceite