UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORRACION DE MORTADELA

CURSO:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE

DOCENTE:
Ing. WILLIAM MINCHAN QUISPE

ALUMNOS:
CASTAÑDA CHUGNAS, JHON

CAJAMARCA, JULIO DEL 2019

 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Elaboración de Mortadela

I. INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe daré a conocer el proceso para la elaboración de la mortadela

al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa,
hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las
proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la
mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su
presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de
elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican
y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede
ahumar.

Es un embutido escaldado constituido por una masa de carnes rojas y grasa de porcino;
puede llevar carne de bovino y/o equino está permitido también la utilización de carne
de ovinos, caprinos, camélidos americanos y ballena, proteínas de soya, almidones o
féculas, especias y condimentos. Se caracterizan por que lleva como agregado trozos
de grasa dura de porcino y generalmente pimienta negra entera.

II. OBJETIVOS

 El objetivo de la práctica es proporcionar a los estudiantes información para la

elaboración del hot dog.

 Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el procesamiento de alimentos.

III. MARCO TEÓRICO

 MORTADELA
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna
(res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de
tocino de cerdo en cubos (10 x 10 mm) y embutidos en una tripa natural como la
vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
(Sorolla)

 EMBUTIDO
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos
calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de acuerdo
a especificaciones. Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de
las tripas cuando ya estamos en plena producción y, al no poder ya tomar acciones
correctivas, tenemos fallas en la presentación del producto final. Las piezas serán
todas iguales, con un peso establecido.
  COCCIÓN
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para que no queden
manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde se aplican
los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para
la cocción de cada formato de mortadela.
 CARNES
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las
especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de Calidad,
en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de Carnes. Si las materias
primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de
control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias. En caso
de existir fallas graves, se informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad
para buscar la forma de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor
de materias prima.
(Zanabria, 2014)

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

1.1. MATERIALES:
1.1.1. Materia prima e insumos:
 Carne de cerdo.
 Grasa de cerdo.
 Pellejo cocido.
 Almidón (harina de soya, maicena).
 Hielo.
1.1.2. Especies:
 Nuez moscada.
 Sal común.
 Sal de cura.
 Polifosfatos.
 Pimienta negra entera.
1.2. EQUIPOS:
1.2.1. Equipos y Materiales.
 Maquinaria y equipos:
 Picadora.
 Embutidora Manual.
 Congeladora.
1.2.2. Utensilios:
 Cuchillos.
  Mortero.
 Tabla de picar.
 Jarras.
 Ollas.
 Cucharon.
1.3. INSTRUMENTOS:
 Balanza gramera.
 Balanza de plataforma.
1.4. METODOS O PROCEDIMIENTO:
1. Troceado: la carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10
cm.
2. Curado: a la carne troceada, se le agrega la sal común, las sales de
curantes y el azúcar y seguidamente se deja en refrigeración durante 24
horas.
3. Preparación del agregado: se pesa la grasa dura de acuerdo a la
formulación a usarse y se corta en cubitos de 1 cm de lado y luego se
escalda a 80 ºC hasta que adquiere un aspecto algo trasparente (5 minutos);
luego se enfrían se escurren y secan.
4. Mezclado en la picadora: en el medio adicionar los trozos de carne,
adicionando la mitad de los polifosfatos, se agrega también parte del hielo
picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.

En el método de formación de masa total, las carnes previamente molidas,

se colocan en la picadora, con la maquina operando, se adiciona la mitad
de los polifosfatos y luego en la forma gradual la mitad del hielo picado
(de la formula), seguidamente el resto de polifosfatos y el resto del hielo.
Después de los primeros 3 a 5 minutos, se adiciona el resto de los
ingredientes (almidones, proteínas vegetales, especies y los cubos de grasa
secos, pimienta entera); y se continua el picado por 3 minutos más, luego
se mezclan el 10% de grasa que se separó.
5. Embutidos y atado: Cuando la masa esta homogénea se lleva a la
embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o en
tripas artificiales, (que pueden ser de rilsan y faserin), del tamaño deseado,
 se atan con hilo de algodón uno de los extremos y se rellena las tripas con
la pasta mezclada, se debe evitar que puede aire dentro de la masa, luego
se ata el extremo restante.
6. Escaldado: se efectúa en tinas u ollas con agua a 75 a 80 ºC, se introducen
las piezas completamente en el baño para un escaldado uniforme. El
tiempo de escaldado es de 2 horas por kg de producto. Se ha calculado que
trabajando a 75 ºC, se requiere de 1,5 minutos por cada milímetro del
calibre de las piezas. El escaldado termina cuando la textura del embutido
es dura y flexible y el centro de este tiene una temperatura de 75 ºC.
7. Enfriado y almacenamiento: Las piezas se cuelgan a secar, y se
refrigeran a 4 a 5 ºC.
1.5. FORMULACION:
MATERIA PRIMA E INSUMOS %
Carne de cerdo curada 56.00 %
Grasa dura de cerdo 10.50 %
Hielo 27.20 %
Maicena o almidón de papa 2.00 %
Concentrado funcional de soya 2.00 %
Nuez moscada 0.20 %
Pimienta molida 0.10 %
Comino 0.55 %
Sal común 1.00 %
Sal de cura 0.05 %
Polifosfatos 0.40 %
ADICIONAL
Color carmín 0.10 %
Grasa dura 10.00 %
Pimienta entera 0.50 %

V. DIAGRAMA DE FLUJO:
 Carne Grasa Pellejo

Pesado Troceado De 1 a 3 Pellejo

cm.

Troceado De 3 a 7 Escalda T° = 80 °C X 5 Trocead

cm. min.

Sal de
Curado Enfriad T° = 80 °C Cocido
común y sal
o
de cura.
secado

Refrigera T° = 4 °C x 24 Refrigera T° = 4 °C x Refrigera

do h. do 24 h do

Picado de
carne y
Adicionar la mitad de los grasa
fosfatos y gradualmente
la mitad del hielo picado 1er Mezclado Después de los 3 a 5 minutos.
seguidamente la otra Se incorpora el resto de los
mitad de fosfatos y hielo. ingredientes (maicena, harina
2do de soya, especies) y continua
Mezclado el picado 3 minutos luego ya
mezclado se adiciona el 10%
Embutido de la grasa escurrida y seca.
y atado

Escaldad T° = 75 - 80 °C.
o T = 2 horas x kg de
producto.
Enfriado
T° ambiente en agua
y secado

Refrigera
do

VI.DISCUSIONES
  Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos.
Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica.
122p. en la elaboración de la mortadela se realizo con tripa natural por que
según sustenta el autor el sabor sea más agradable. Sin embargo la utilización de
tripa natural en la práctica realizada no tuvo un buen impacto, ya que el olor natural
de esta aún estaba impregnada. Y resultaba ser un aspecto negativo para nuestra
mortadela.
VII.CONCLUSIONES

 En la industria cárnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en polvo porque es

el reactivo que nos permitirá unir todos los ingredientes homogéneamente en una pasta
en caso de no contar con este reactivo puede agregarse un huevo a la mezcla por cada
kg de carne.
 Se agrega hielo o el agua muy fría al recipiente que contiene los anteriores ingredientes
esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no empiezan un
proceso de descomposición.
 La importancia de la adición de insumos y aditivos es esencial para cualquier producto
embutido, por el mismo hecho de que cumplen la función de extraer las proteínas y
realizan una retención de agua para una obtención de un producto óptimo y de calidad.

VIII.RECOMENDACIONES

 Es necesario que exista una selección de materia prima, ya que si presentan defectos
o características extrañas son factores que dependerán directamente para la obtención
de un buen producto.

IX.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Sorolla, A. A. (s.f.). ELABORACIÓN DE MORTADELA.

 Zanabria, L. (2014). ELABORACION DE MORTADELA.
XII. ANEXOS ´

Fig. N°1 Picado

Fig. N°2 Cocción

Fig. N°3 Producto final