Universidad Metropolitana

Facultad de Ciencias y Artes

Departamento de Química

Laboratorio de Destrezas Instrumentales - FPTQI01

PRÁCTICA N°3: COMPARACIÓN MÉTODOS DE SECADO: BANDEJA Y

LIOFILIZACIÓN

Integrantes:

Cordova, Amanda 20191110790

Delfino, Alesia 20191110621

Serrano, Daniela 20181110248

CARACAS, 10 DE NOVIEMBRE 2021

 RESUMEN

La finalidad de la presente práctica de laboratorio fue estudiar las características y

comparar dos métodos de secado de alimentos: bandeja y liofilización. Se tuvo dos
momentos en el trabajo experimental: el secado o deshidratación del alimento, en
nuestro caso plátano, que en primera instancia se cortó en rebanadas y congeló a
-20°C, posteriormente se procedió al montaje y secado de las muestras por 24
horas, en el liofilizador (secado al vació mediante sublimación del agua) y en la
estufa a 70°C (secado por bandeja), antes y después del tiempo de secado se pesó
las muestras para determinar la humedad del alimento por ambos métodos. Como
segunda parte, se procedió a determinar los índices de solubilidad y absorción para
cada caso, además de evaluar sensorialmente tanto el producto liofilizado como el
secado por bandeja, teniendo de esta forma cuatro indicadores clave para realizar la
comparación de métodos. Por el método de liofilización, se obtuvo un porcentaje de
humedad, solubilidad y absorción de 61,88% (promedio), 25% y 188%
respectivamente, mientras que por bandeja se obtuvo valores de 61,53%, 37,5% y
175%, dando como resultado mejor deshidratación por liofilización además de
mantener las propiedades organolépticas del plátano.

1. DATOS EXPERIMENTALES

Proceso de secado por Liofilización

Tabla No.1.- Medidas experimentales de la muestra fresca (Plátano)

Frasco vacío Frasco+muestra fresca Muestra fresca

(g ± 0.1) (g ± 0.1) (g ± 0.1)

Frasco 1 503.4 564 60.6

Frasco 2 496.6 558.8 62.2

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.2.- Medidas experimentales luego de 24 horas de secado en el

Liofilizador.
 Frasco vacío Frasco+muestra seca Muestra seca
(g ± 0.1) (g ± 0.1) (g ± 0.1)

Frasco 1 503.4 526.7 23.3

Frasco 2 496.6 520.1 23.5

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.3.- Cálculo de la humedad del Plátano

Muestra fresca Muestra seca

(g ± 0.1) (g ± 0.1)

Frasco 1 60.6 23.3

Frasco 2 62.2 23.5

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.4.- Medidas experimentales luego del proceso de centrifugado.

Tubo de la centrífuga Tubo + precipitado Precipitado

vacío (g ± 0.1) (g ± 0.1) (g ± 0.1)

12.1 13.6 1.5

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.5.- Datos para el cálculo del índice de absorción (WAI) de agua del
plátano liofilizado.

Muestra Precipitado
(g ± 0.1) (g ± 0.1)

0.8 1.5

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.6.- Medidas experimentales luego de evaporar el líquido sobrenadante a

130°C por 2 horas.

Cápsula de vidrio Cápsula + Sobrenadante Sobrenadante seco

vacía (g ± 0.1) seco (g ± 0.1) (g ± 0.1)

47.6 47.8 0.2

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.7.-Datos para el cálculo del índice de solubilidad en agua (WSI) del
plátano liofilizado.

Muestra Sobrenadante seco

(g ± 0.1) (g ± 0.1)

0.8 0.3

Fuente: Elaboración Propia.

Proceso de secado por Bandeja

Tabla No.8.- Medidas experimentales de la muestra fresca (Plátano)

Bandeja vacía Bandeja+muestra fresca Muestra fresca

(g ± 0.1) (g ± 0.1) (g ± 0.1)

268.4 329.3 60.9

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.9.- Medidas experimentales luego de 24 horas de secado en la estufa a

70°C.

Crisol vacío Crisol+muestra seca Muestra seca

(g ± 0.0001) (g ± 0.0001) (g ± 0.0001)

Crisol 1 37.4457 49.9486 12.5029

Crisol 2 37.6995 48.6263 10.9268

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.10.- Datos para el cálculo de la humedad del Plátano

Muestra fresca Muestra seca

(g ± 0.1) (g ± 0.1)

60.9 23.4297

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.11.- Medidas experimentales luego del proceso de centrifugado.

Tubo de la centrífuga Tubo + precipitado Precipitado

vacío (g ± 0.1) (g ± 0.1) (g ± 0.1)

12.0 13.4 1.4

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.12.- Datos para el cálculo del índice de absorción (WAI) de agua del
plátano secado por bandeja

Muestra Precipitado
(g ± 0.1) (g ± 0.1)

0.8 1.4

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.13.- Medidas experimentales luego de evaporar el líquido sobrenadante a

130°C por 2 horas.

Cápsula de vidrio Cápsula + Sobrenadante Sobrenadante seco

vacía (g ± 0.1) seco (g ± 0.1) (g ± 0.1)

49.7 50 0.2

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.14.- Datos para el cálculo del índice de solubilidad en agua (WSI) del
plátano secado por bandeja.

Muestra Sobrenadante seco

(g ± 0.1) (g ± 0.1)

0.8 0.2

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla No.15.- Comparación sensorial de los productos obtenidos

Característica Producto Liofilizado Producto secado por Bandeja

Color Mantuvo el color amarillo Se tornó amarillo oscuro, con

palido del plátano fresco zonas marrones
 Textura Crocante y muy frágil Duro y no tan crocante como el
liofilizado

Olor y sabor Mantuvo el olor y sabor del Olor y sabor igual que un plátano
plátano fresco (crudo) cocinado (tajadas)

Fuente: Elaboración Propia.

2. MÉTODOS DE CÁLCULO

Porcentaje de Humedad:

Con los datos de pesadas realizados antes y luego del secado por 24 horas,
para ambos métodos se calculó la humedad con la fórmula mostrada a
continuación, en la cual Pi y Pf, corresponde al peso inicial y final de la muestra
respectivamente.

Índice de Absorción:

Luego de extraer la muestras secas en cada proceso, se procedió a moler las

mismas, y evaluar la absorción de cada una de ellas, se tomó una muestra molida
de 0.8g , la cual se suspendió en 10 mL de agua destilada, la cual fue agitada a una
temperatura promedio de 38°C por 30 minutos para posteriormente centrifugar por
10 minutos, evidenciando una separación de capas, se vació el sobrenadante
líquido en cápsulas de vidrio y el precipitado se pesó, para aplicar finalmente la
siguiente fórmula:

Índice de Solubilidad:

Los sobrenadantes obtenidos del procedimiento anterior, se introdujeron en la

estufa por 2 horas a 130°C, con la finalidad de evaporar el agua. Pasado el tiempo
se pesó el sobrenadante seco y se aplicó la siguiente fórmula para determinar el
índice de absorción de agua de las muestras.
Error de la húmedad:

Conociendo la ecuación para el cálculo de la húmedad mostrada a

continuación es posible calcular el error de húmedad a través del método de
derivadas parciales:

Error del índice de absorción:

A continuación, se pudo calcular bajo el mismo método anterior y conociendo

la ecuación de del índice de absorción el error de dicho valor:
Error del índice de solubilidad:

Finalmente, siguiendo el mismo procedimiento de los dos primeros errores y

con la ecuación mostrada de índice de solubilidad se obtuvo el error para este caso

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS

Antes de analizar los resultados obtenidos es importante referirse a las

muestras de la fruta, en este caso platano, para ambos procesos era de suma
importancia que estuviesen cortadas de forma uniforme y fina, de manera que el
proceso de secado fuese llevado a cabo de forma similar en cada rodaja y que el
secado fuese relativamente rápido comparado con una muestra de mayor grosor, ya
que al cortar las muestra de esa forma de aumentó la superficie de contacto.
Además, al colocar las muestras en los frascos para el liofilizador y en bandejas
para el secado por bandeja, resultaba importante no superponerlas porque esto
afecta a la superficie de contacto, disminuyéndola.

Los procesos de secado son una parte importante en la industria de los

alimentos, de acuerdo a J, Marqués (1993) el contenido de humedad de un alimento
es la particularidad más importante para determinar si el alimento corre algún riesgo
de deteriorarse durante su almacenamiento, por esto resulta conveniente conocer
los procesos de secado que existen para el desempeño en la industria.

Antes de comparar los métodos seleccionados para esta práctica, secado por
liofilizador y secado por bandeja es importante saber el funcionamiento de cada uno
resaltando sus notorias diferencias.

En el caso de la liofilización, consiste en someter a los alimentos a procesos

de congelación y luego de sublimación para eliminar la mayor parte de agua que
contienen. Código Alimentario Argentino (s.f). En otras palabras, este proceso
buscar eliminar el agua presente en los alimentos pasandola de su estado sólido
hacia el estado gaseoso, para lograr esto es necesario conocer el punto triple del
agua (punto donde coexisten los tres estados del agua), debido a que según la
Universidad de Granada (s.f) el equipo donde se lleva a cabo este proceso debe
operar en condiciones de presión y temperatura que estén por debajo de las del
punto triple, de manera tal que no exista la fase líquida que se quiere eliminar,
además, resultaría nocivo para el liofilizador que el agua pasará por su fase líquida
dejando así de operar. Al llevar a cabo este proceso en el laboratorio se pueden
mencionar las siguientes consideraciones aprendidas:

● Las muestras deben estar congeladas entre los -20°C y los -40°C para evitar
que se formen grandes cristales de hielo.
● El montaje del equipo deber ser cuidadoso, se deben introducir bien los
vasos a los tubos, colocandoles un soporte en caso de que por factores
externos se pierda el vacío, además se debe estar pendiente de cualquier
alarma que arroje el equipo y detectar la falla para resolverla, como por
ejemplo la presencia de agua en el aceite de la bomba de vacío que fue una
de las fallas que se presentó al momento de realizar la práctica.
● Antes de empezar el vacío, las válvulas que no estén siendo utilizadas deben
cerrarse en su totalidad.
● Una vez desmontados los vasos el proceso de pesado debe hacerse de
forma rápida para evitar que el hielo condensara al estar en contacto con el
ambiente

Por su parte, en proceso de secado por bandeja se basa en la pérdida de

peso de la muestra por la evaporación del agua contenida en él, sometiendo las
muestras a elevadas temperaturas en estufas según el Departamento de alimentos
y biotecnología de la UNAM (2008). Este proceso resulta mucho más simple que el
anterior sin embargo también presenta condiciones que deben ser tomadas en
cuenta como es el caso de la temperatura de la estufa. Cuando se secan frutas con
un alto contenido de azúcares se debe cuidar que la temperatura no exceda los
70°C debido a que pueden ocurrir reacciones de pardeamiento. En líneas generales
el pardeamiento se puede definir de acuerdo a Alvaréz, G (2016) como un
mecanismo que sintetiza compuesto de colores que van desde amarillo a marrón,
existen varios tipos de pardeamiento y se definen según el tipo de reacción química
que ocurre en el alimento. En el caso de la fruta empleada en esta experiencia se
pudo observar un pardeamiento de tipo enzimático antes de procesar la fruta en las
“pintas” del plátano, este tipo de pardeamiento se caracteriza por ser una reacción
química catalizada por una enzima donde el principal sustrato es la
3,4-dihidroxifeniletilamina.Valdéz, M y Ahumedo, L (1999).

Sin embargo los pardeamientos que están directamente relacionado al

proceso de secado son los no enzimáticos. En primer lugar se tiene la reacción de
Maillard que consiste en una reacción entre los grupos carbonilos y grupos
aminolibres, este tipo de reacción se favorece a temperaturas superiores a los 70°C
por lo que fue de suma importancia mantener la estufa a esa temperatura aún
cuando el proceso de secado fuese más lento ya que estas reacciones en este caso
son indeseables debido a que alteran el sabor, color y calidad del producto final
(Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983). Otro tipo de pardeamiento que se pudo
presentar fue la caramelización, el cual se debe al efecto del calor sobre los
azúcares presentes en la fruta, los cuales se polimerizan formando coloraciones
caramelo Valdéz, M y Ahumedo, L (1999). A continuación se muestra una
comparación de las dos muestras secadas por los distintos procesos y se observa
como claramente en la muestra secada por bandeja existe un cambio notorio en la
coloración hacia tonos pardos.

Figura N°4: Muestras luego de 24 horas de secado por bandeja (izquierda) y

liofilización (derecha)

Fuente: Elaboración propia

 El pardeamiento se vio potenciado porque a la estufa donde se estaba
llevando a cabo el proceso se le aumentó la temperatura a 105°C por factores
externos, lo cual fomentó el tipo de reacción explicada.

Una vez llevado a cabo ambos procesos se realizó el procedimiento

pertinente para estudiar ciertas propiedades de las muestras como lo fueron la
húmedad, el índice de solubilidad y el índice de absorción, cuyos resultados se
muestran a continuación:

Tabla No 15. Comparación de los resultados obtenidos por ambos métodos

de secado

Método Liofilización Bandeja

%H 61,9%±0.2% 61.53%±0.2%

%WAI 188%±25% 175%±27%

%WSI 38%±13% 25%±13%

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a la húmedad, se observa cómo por ambos métodos se obtuvieron

resultados similares y cercanos al valor teórico del porcentaje de húmedad de un
plátano que se encuentra alrededor del 65% de acuerdo a Cardozo, C y otros (2016)
, estando el método de liofilización más cercano, por lo que si se quiere recomendar
un método se deben analizar los parámetros calculados. Con respecto al índice de
absorción se observa cómo se obtuvo un valor más alto con el liofilizador, esto
coincide con lo esperado ya que según el Consejo Argentino sobre Seguridad de
alimentos y nutrición (s.f), una de las ventajas del proceso de liofilización es que
permite la rehidratación del alimento, es decir, la capacidad de volver a absorber el
agua y recuperar tanto sus propiedades como su peso mientras que por el proceso
de secado por bandeja se pierde esa capacidad de hidratarse, sin embargo, si el
almacenamiento no es adecuado las muestras secadas pueden absorber mayor
cantidad de agua. Valdéz, M y Ahumedo, L (1999).

Finalmente se puede analizar el índice de solubilidad este indica la cantidad

de materia seca que se puede recuperar después de evaporar el sobrenadante de la
absorción de agua, se esperaba que fuera menor en el proceso de secado por
bandeja debido a la posibilidad de de pardeamiento debido a que según Valdéz, M y
Ahumedo, L (1999) estas reacciones disminuyen la solubilidad de los alimentos tal
como ocurrió en este caso, mientras que en el proceso de liofilización no ocurre el
tipo de pardeamiento mencionado porque se trabaja a bajas temperaturas.

En base a lo explicado se recomienda el proceso de liofilización ya que se

conservan las propiedades organolépticas del alimento y mientras que por el secado
en bandeja se ven disminuidas propiedades importantes y si bien no se demostró en
esta práctica cuando ocurre el pardeamiento “se produce un descenso de la
disponibilidad nutricional, digestibilidad de proteínas y pérdida de valor nutritivo
cuando participan vitaminas en esta reacción” (Cheftel, Cheftel y Besancon, 1983).
Sin embargo, de acuerdo al Consejo Argentino sobre Seguridad de alimentos y
nutrición (s.f) la liofilización presenta grandes costos y mantenimiento así como un
mayor tiempo de secado mientras que el secado por bandeja resulta más rápido y
económico.

4.CONCLUSIONES

● Se llevaron a cabo dos procesos de secado: por bandeja y liofilización.

● Los procesos permitieron determinar la húmedad de muestras de plátano
obteniendo un valor 61.9% para la liofilización y 61.5% para el secado de
bandeja.
● Se pudieron calcular valores de índice de solubilidad obteniendo 37.5% para
la liofilización y 25% para el secado de bandeja.
● Se pudieron calcular valores de índice de absorción obteniendo 188% para la
liofilización y 175% para el secado de bandeja.
5. ANEXOS

Figura N°1: Antes y después del centrifugado muestra secada por bandeja

Fuente: Elaboración propia

Figura N°2: Antes y después del centrifugado muestra secada por liofilización

Fuente: Elaboración propia

Figura N°3: Sobrenadante seco de las muestras secadas por liofilización (izquierda)
y bandeja (derecha)

Fuente: Elaboración propia

 Referencias bibliográficas

Alvaréz, G (2016). La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimático.

Disponible en
https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1726

Cardozo, C (2016). Composición química y distribución de materia seca del fruto en

genotipos de plátano y banano. Disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v17n2/v17n2a06.pdf

Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición (s.f). Liofilización de

alimentos. Disponible en
https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/438-liofilizacion-
de-alimentos-dos-metodos-de-conservacion-en-uno

Cheftel, Cheftel y Besancon, (1983) .Introducción a la bioquímica y tecnología de

alimentos, Acribia, 1992 Vol I y II. Zaragoza.

Marques,J (1993). Manual de manejo de poscosecha de granos a nivel rural.

Disponible en
https://www.fao.org/3/x5027s/x5027S05.htm#III.%20Secado%20de%20los%2
0granos
Universidad de Granada (s.f) Secado por liofilización. Disponible en
http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wp-content/uploads/guiones/Secado
PorLiofilizacion.pdf

Valdéz, M y Ahumedo, L (1999). Conservación del banano por deshidratación

osmótica. Disponible en https://core.ac.uk/download/pdf/270124334.pdf