CURSO DE CAPACITACION

TOTAL PACK SAC

Aplicación de BPM en la Industria Alimentaria

Expositor:
Ing. Fernando Miranda

Mayo - 2009
 CALIDAD
La calidad como concepto y como
objetivo ha alcanzado una gran
importancia en las negociaciones de
todo el Mundo.
No se puede imaginar el mundo de los
negocios y empresas sin la calidad...
Tratemos de definir “Calidad”...
Se dice que un CLIENTE no sabe
definirla, pero sí es capaz de
distinguir un producto bueno de
uno malo.
Así que para el CLIENTE no
importa la definición...
QUE SIGNIFICA “CALIDAD”?

 Calidad significa la suma de

todos los trabajos de alto nivel
en cumplimiento de las
expectativas de nuestros
clientes.
 Llevar a la práctica el concepto
calidad es obligación de cada
uno de los colaboradores de
Total Pack SAC
 Calidad es el resultado de la
cooperación de todos.
 Historia de la inocuidad
Evolución de la
Inocuidad ISO 22000

HACCP–ISO
9001
Recomendado ICMSF,
IAMPES y aplicado. HACCP–Codex
Alimentos poco
ácidos HACCP
NASSA – HACCP -FDA
Empresa
Pillbury
HACCP

Inspección

Antes 1960 1974 1985 1997 2003 2005 Año

1960
 Food Safety

Gestión de la inocuidad
ISO 22000
Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos
HACCP
Procedimiento Operacional
Estandarizado de saneamiento
POES
Buenas Practicas de
Manipulación
BPM
Codificación de los productos
Educación y Entrenamiento del personal
PRODUCT IDENTIFICATION – RECALLS EDUCATION
AND EMPLOYEED TRAINING

PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
BPM: Buenas Prácticas
de Manipulación

POES: Procedimientos
Operativos.
Estándar relacionados con
Sanidad

HACCP: Análisis de Peligros

y Puntos Críticos de Control

BPM
Madre de familia casi ingiere tostada con una aguja, en
San Juan de Lurigancho

Le vendieron un pan con un diente de oro

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
¿ Cómo puede su empresa brindarle a sus
clientes lo que ellos esperan?

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Son una serie de normas o procedimientos establecidos

a nivel internacional, que regulan los establecimientos
que procesan alimentos, de tal manera que los mismos
sean aptos para el consumo humano
ESTRUCTURA DE LAS BPM

 I.- Edificación e instalación

condiciones del área de elaboración
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higiénicos de fabricación
V. Saneamiento
VI. Aseguramiento de Calidad
VII. Almacenamiento, transporte
Para que sirve la Buenas Practicas
Manufactura

 Mejora la productividad a Mediano plazo y

Largo plazo ya que algunos componentes
mejoran el conocimiento del sistema
productivo
 Obtención de productos diferenciados por
calidad e inocuidad
 Mayor control de procesos productivos
 Aumento de la competitividad.
REQUISITO DEL ESTABLECIMIENTO

 EXCLUSIVIDAD
 Los locales destinados a la elaboración de
alimentos no debe tener conexión directa
con viviendas ,ni con locales que realicen
actividades distintas a este tipo de industria
EDIFICIO E INSTALACIONES

 El edificio e instalaciones deben de ser de

construcción sólida con materiales impermeables y
resistentes:
 A la acción de los de detergentes, desinfectantes,
roedores.
 El diseño deberá ser tal que permita una adecuada y
fácil limpieza que facilite la inspección de la higiene y
deberá tener una distribución de ambientes que evite
la contaminación.
 EDIFICIOS E INSTALACIONES

UBICACIÓN
• Los establecimientos
deben estar ubicados en
zonas alejadas de
cualquier tipo de
contaminación.
Vías de acceso y áreas
de desplazamiento
•En cuanto a los alrededores
del establecimiento, este debe
mantenerse limpio de basura.

• Las calles y los

aparcamientos deben ser
pavimentados para evitar la
contaminación de los
alimentos con el polvo.
• Recortar la hierba
alrededor de la instalación
para evitar la propagación
de plagas
 DISTRIBUCION DE AREAS

 Flujo de trabajo ( Layout lineal en “ U” en “

“L”. Para prevenir la contaminación cruzada
 Separación de áreas funcionales ( sucia y
limpia )
 Economía de movimientos.
 DISEÑO - FLUJO

ALMACEN MATERIA
PRIMA

ACABADO
Pas 1 Pan 1

P.T

D.B.
PRODUCCIÓN

Pas 2 Pan2

ALUMNOS
 Diseño Del Interior Y Materiales
Sanitarios

 Paredes
Deben ser de materiales impermeables al agua, de color claro,
Lisas, sin grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar
Paredes

 Paredes externas, incluidos los

tejados, puertas y ventanas:
Impermeables al agua y la resistencia
a los insectos y roedores.
 Paredes internas: Lisas, planas,
resistentes al desgaste y a la
corrosión, de fácil limpieza, rincones
redondeados, blancas o de color claro.
Pisos

 Impermeables a las salpicaduras de los productos químicos.

 Pendiente mínimo de suelo es de1 a 2% e inclinación de los
desagües.
 Resistentes a golpes, desinfectantes y a productos químicos .
 Antideslizantes, no tóxicos, que no manchen.
 Buen aspecto y fácil reparación.
 Diseño Del Interior Y Materiales
Sanitarios

 Techos
Deben construirse y tener un acabado de
manera que impida la acumulación de suciedad
y ser fácil de limpiar.
 Diseño del interior y materiales
sanitarios

 Ventanas
Las ventanas y otras aberturas deben
construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de
protección con mallas contra insectos u otros
animales. También deben desmontarse
fácilmente para su limpieza y buena
conservación.
 Diseño del interior y materiales
sanitarios

 Puertas
Deben ser de superficie lisa ni adsorbente,
además de tener cierre automático en los
ambientes donde se preparan alimentos: es
decir puertas de vaivén.
 Diseño del interior y materiales
sanitarios

 Pasadizos
La existencia de pasadizos exige que éstos
tengan una amplitud proporcional al número de
personas que transiten por ellos y en ningún
caso deben ser utilizados como áreas para el
almacenamiento.
 Mantenimiento de infraestructura e
instalaciones

En el tiempo la infraestructura e instalaciones

deben mantenerse, en las condiciones y
operatividad para las que fue DISEÑADO.
 PERSONAL

 El personal de las plantas de alimentos es vital para el éxito de

la empresa
Educación y entrenamiento

Pruebas con platos

de Petri

Demostraciones de
transmisión de
bacterias
 Rótulos
Supervisión
 Cubrecabezas

Mascarilla

Guantes

Ropa Protectora Calzado (botas)

 Cabello
recortado
Uñas
limpias,
cortas y sin
esmalte

No reloj No joyas No bigote ni barba No maquillaje

 ¿Cómo?

¿Cuándo?

agua Jabón líquido

Toallas descartables
 INSTRUCCIONES PARA EL
LAVADO DE MANOS
2 3 4

6
8 7
 Los manipuladores de alimentos deben
someterse a exámenes médicos.

No se permite FIEBRE
el ingreso de TOS
personas que
tienen:

HERIDAS
DOLOR DE
GARGANTA
VOMITOS
•No llegar con la
ropa de trabajo
puesta.

•No dejar la ropa

en la producción.
: Limpieza y desinfección de equipos, utensilios
y áreas
 : Limpieza y desinfección de equipos y utensilios y
áreas

Al final de los procesos de producción diaria, aseguramos

que la infraestructura, máquinas, equipos y utensilios;
queden limpios y sanitizados, evitando la contaminación
por estos medios.
CULTURA de LIMPIEZA e HIGIENE
En este punto el responsable deberá hacer las modificaciones para
prevenir la contaminación.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán
satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del
producto de que se trate.
Según las circunstancias, podrán
emplearse uno o más de los métodos.
1. DETERGENTES ALCALINOS.

2. DETERGENTES ACIDOS.

3. DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS

4. AGENTES ABRASIVOS.
 Concepto

Proceso para una óptima

producción para dar fe que lo
que se produce sea de calidad.
Y satisfacer a los clientes.
 Mayor Menor
PELIGRO DE
CONTAMINACIÓN
MICROBIOLÓGICO

CRITICO

PROCESO PANES Y
INSUMOS PASTELES

CRITICO
CRITICO
Mayor
PELIGRO PELIGRO
CONTAMINACIÓ CONTAMINACIÓ
N N
FÍSICA QUÍMICA

Menor Mayor
Menor
 Procedimientos de Fabricación
Croquis
Cocinas

Limpieza

Superficie de contacto con

los alimentos

Desinfección

Inocuidad de los alimentos

Procesamiento de alimentos
 ELABORACION
 La elaboración deberá ser supervisada por personal técnicamente
competente.

 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el

envasado, deberán realizarse sin demoras y en buenas condiciones
higiénicas para evitar contaminación, deterioro o proliferación de
microorganismos patógenos.
 Los métodos de conservación y controles necesarios deberán
proteger al producto contra contaminación o la aparición del riesgo
para la salud pública y contra el deterioro dentro de los limites de la
BPM.
 Los envases y equipos de contacto con
el producto se tratarán con el debido
cuidado para la evitar la contaminación
del producto terminado.
OPERACIÓN: PROCESO DE
ELABORACION
PELIGROS:
 Contaminación del producto por microorganismos patógeno, sustancias
químicas, suciedad o pestes.

 Contaminación por bacterias causantes de deterioro del producto.

 Proliferación de bacterias en alimentos a condiciones ambientales.

CONTROLES:
 Usar áreas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el
proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las
manos con el producto.
 Limpieza regular, mantenimiento del equipo, estructura
y superficies de trabajo.
 Normas de Higiene y Comportamiento Personal.
 Medidas preventivas para prevenir contaminación física.
 Mantener el alimento expuesto al ambiente el menor tiempo posible.
 No permitir el uso de material de vidrio o plástico rompible en las áreas de
elaboración.
 ETAPAS DE TRATAMIENTOS TERMICOS
(TEMPERATURAS BAJAS)

PELIGROS:
 Contaminación del producto por patógenos,
sustancias químicas, cuerpos extraños o plagas.
 Contaminación por bacterias causantes
de deterioro.
 Deterioro de la calidad del producto.
 Contaminación cruzada.

CONTROLES:
 Controlar temperatura de refrigeración de la bebida de 0 a 5C

 Mantener la bebida protegida contra la contaminación cruzada.

OPERACIÓN: ENVASADO

Todo el material que se emplee para el envasado deberá

almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza.
Los recipientes no deberán haber sido utilizados
para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del
producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberán
inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que
cumplen las especificaciones y, en caso necesario,
limpios y/o desinfectados.
La zona de envasado es exclusivo para su uso.
El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan
la contaminación del producto.
 ETAPAS DE TRATAMIENTOS TERMICOS
(TEMPERATURAS ELEVADAS)

PELIGROS:
 Supervivencia de bacterias causantes de toxiinfecciones debido a
inadecuadas temperaturas en el centro térmico.
 Contaminación cruzada.
 Contaminación física por cuerpos extraños.

CONTROLES:
 Todos las bebidas pasteurizadas alcanzar
 temperaturas y tiempo optimo para cada producto.
Limpiar los equipos y utensilios con instrucciones validadas.
 Separación de operaciones de manipulación en las etapas de pre y
post pasteurización.
 MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE
CONTROL DE LABORATORIO

Deberán tomarse muestras representativas de la

producción para determinar la inocuidad y calidad del
producto.
De preferencia, los procedimientos de laboratorio
utilizados deberán ajustarse a métodos reconocidos o
normalizados, con el fin de que los resultados puedan
interpretarse fácilmente.
Los laboratorios donde se hagan ensayos para
determinar la presencia de microorganismos patógenos
deben estar perfectamente separados de la zona de
elaboración de alimentos.
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
TERMINADO

Según la naturaleza de la bebida,

podrán necesitarse especificaciones
microbiológicas, químicas o físicas.
Tales especificaciones deberán incluir
los métodos apropiados para la toma
de muestras, metodología analítica y
limites para la aceptación.
 Especificaciones de Materia Prima
Materiales de Empaque

Materia prima
Materiales del empaque
 Deberemos tener en cuenta:

•Especificaciones de Materia Prima, Materiales de

Empaque
•Procedimientos de Fabricación
•Controles (Hojas de registro, acciones correctivas)
•Especificaciones de producto final
 Controles (Hojas de registro, acciones correctivas)

NOS
La hoja de registro
Ayudara a tener conocimiento
de nuestro producto

Y TAMBIEN

Sabremos la historia de los

alimentos desde la utilización
de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el
transporte y la distribución.
UTENSILIOS Y EQUIPO

El equipo alimentario debe ser no

contaminante y fácil de limpiar

 Según la Federación de Fabricantes
y la Asociación de Maquinarias para Alimentos

Son 7 los principios fundamentales para un

diseño higiénico adecuado:

Todas las superficies en contacto con los alimentos

deben:
1. Ser inertes al alimento en condiciones de uso y
no deben migrar a los alimentos o ser
absorbidas por estos.
2. Ser lisas y no porosas.
 Todas las superficies en contacto con los
alimentos deben:

3. Ser visibles para la inspección o el

equipo debe ser fácilmente desmontable
para la inspección.

eliminan la posibilidad de contaminación por

bacterias o insectos
 Todas las superficies en contacto
con los alimentos deben:

4. Ser fácilmente accesibles para la limpieza

manual.
5. Estar dispuestas de tal forma que el equipo
sea o autodrenante.
6. El equipo debe estar diseñado de tal forma que
proteja el contenido contra la contaminación
externa.
 Todas las superficies en contacto con los
alimentos deben:

7. Las superficies exteriores, no en contacto con

el producto, deberán estar dispuestas de forma
que no sirvan de refugio para la suciedad, las
bacterias o plagas, tanto en el interior como en
la superficie del equipo mismo, contacto con
otros equipos, suelos, paredes o soportes
colgantes.
EVITAR

“Zonas muertas”

“Puntos muertos”
 Todas las piezas del equipo deben estar

diseñadas de tal forma que el flujo del producto

sea siempre siguiendo el principio

“primero en entrar, primero en salir”

• Para minimizar las plagas, las • Los desagües requieren
puertas y ventanas deben ser bien sifones y rejillas apropiadas.
ajustados.
 INSTALACIONES SANITARIAS
Abastecimiento de agua

• El sistema de abastecimiento de agua no potable deberá ser independiente

• Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de
la temperatura
Tubería

• De un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para:

 Prevenir que no exista un retroflujo, o conexión cruzada entre el sistema de

tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a
los alimentos o durante la elaboración de los mismos.
 Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
 INSTALACIONES SANITARIAS PARA EL PERSONAL

• Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para

vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso

personal y un área específica para ingerir alimentos.

 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS

• Deberán disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse

las manos higiénicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua

caliente y/o fría.

La planta deberá contar con un programa escrito para
controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo:
 Normas y procedimientos que
establecen programas y acciones para
eliminar plagas tales como: insectos,
roedores y aves. Incluyen entre

otros: mantenimiento de las

instalaciones, fumigaciones, trampas,
cebaderos en puertas y ventanas,
manejo de desechos, etc.

El establecimiento deberá contar con un

programa escrito para controlar todo tipo de
plagas, que incluya como mínimo:

http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Folleto_BPM.pdf
a. Programa de b. Ubicación de
desratización trampas y cebaderos

c. Productos
Aprobados utilizados d. Hojas de Seguridad
de los productos
 Los productos químicos
utilizados dentro y fuera del
establecimiento,

deben estar registrados por

la autoridad competente para
uso en plantas de alimentos:
DIGESA

El Local debe contar con

barreras físicas que
impidan el ingreso de
plagas.
El local deberá
inspeccionarse
periódicamente y llevar un
control escrito para disminuir

al mínimo los riesgos de

contaminación por plagas.
En caso de que alguna plaga invada
el local deberán adoptarse las
medidas de erradicación. Las
medidas de control que comprendan
el tratamiento
con agentes químicos o biológicos
autorizados y físicos se aplicarán
bajo la
supervisión directa de personal
capacitado.
 ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS

•Los almacenes deben de mantenerse limpios, secos y ventilados.

• Los productos químicos tales como detergentes, pinturas, insecticidas,

combustible entre otros, deben guardarse en un ambiente alejado de los
alimentos.
•Los establecimientos no deben de guardar material inservible.
•En el almacén se debe de tener en cuenta la vida útil del producto,
rotulando los empaques con la fecha de ingreso y de salida y usando el
método PEPS.
 REQUISTOS DE ALMACENAJE
 La materia prima o producto terminado deberá estar sobre
parihuelas o anaqueles con una separación de 0.20m del piso y

0.60 m del techo.

 Espacio libre de la pared o las rumas
entre si deberá ser 0.50m cuando menos.
 Las materias primas y producto terminado
se almacenarán por separados.
 Los productos perecibles deberán
conservarse en condiciones adecuadas
de temperatura y humedad relativa
se almacenarán sobre anaqueles a 0.10m del piso
y 0.15m de las paredes y 0.50 del techo.
 OPERACIÓN : ALMACENAJE
DE MATERIAS PRIMAS

CONTROLES
 Rotación y control de stocks remanentes.
 Mantenimiento de la estructura y condiciones de almacenamiento.
 Control de plagas, inspecciones regulares.
 Ventilación, temperatura y humedad según sea necesario
adecuadas de almacenamiento.
 Evitar la presencia de envases conteniendo productos que estén
dañados, manchados. Limpiarlos inmediatamente.
 Control de temperatura en las cámaras y registrar la temperatura
exacta
 ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS
RECEPCIÓN
CONTROL :
• Empaque - Rotulado
• Lote de fabricación
• FECHA DE VENCIMIENTO
• Número de Masa
• Cantidad
• Especificaciones
• Prueba de uso del insumo
• Muestreo
Si No
Todo
Almacén de tránsito O.K. ?
DEVOLUCIÓN
 ALMACENES DE RESTAURANTES
RECEPCION Y CONTROL DE ALIMENTOS
• El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y
productos procesados debe estar capacitado y debe contar con

procedimientos escritos del sistema de calidad.

• Los establecimientos deben registrar la información correspondiente
de todos los alimentos que ingresan
 Se debe llevar un registro de todos los proveedores, de tal modo que
sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad de dicho alimento.
• Los alimentos no deben de estar en contacto con el piso se deben depositar en
tarimas, anaqueles, parihuelas o estantes en buenas condiciones y limpios

• Los alimentos secos se almacenan en sus envases originales.

• Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
 MANEJO DE ALMACENES

Se debe tener en cuentas las

condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e
iluminación.
 OPERACIÓN: ALMACENAJE DE PRODUCTOS
TERMINADOS

Los productos terminados deberán

almacenarse en condiciones tales que
excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y no
permita la alteración del producto o los
daños. Durante el almacenamiento,
deberá ejercerse una inspección periódica
de los productos terminados. Los productos deberán despacharse
siguiendo el orden de numeración de los lotes.
OPERACIÓN: TRANSPORTE

Los ingredientes y los productos terminados

deberán almacenarse y transportarse en
condiciones tales que excluyan la
contaminación, no permitan la alteración o
los daños y proporcionen un ambiente
adecuado `para controlar el crecimiento de
microorganismos, descomposición y
producción de toxinas.
DOCUMENTACIÓN

•Deben mantenerse documentos y

registros de los procesos de
elaboración, producción, distribución
de los alimentos
•La documentación es un aspecto
básico, debido a que tiene el
propósito de definir los
procedimientos y los controles
•permite un fácil y rápido rastreo de
productos ante la investigación de
RECLAMOS o productos
defectuosos.
GRACIAS