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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)


Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

QUE ES BPM?
es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.

PORQUE IMPLEMENTAR BPM


La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos y/o bebidas.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de capacitacin Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. Disminucin en los costos y ahorro de recursos. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. Posicionamiento de la empresa. Fideliza a los cliente. Indispensable para comercializar en el TLC.

QUIENES PUEDEN IMPLEMENTAR BPM?


El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.

INOCUIDAD
Es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Ciclo de alimentacin y nutricin (Seguridad e Inocuidad) Etiquetado Nutricional

ELABORACION DE ALIMENTOS

COMO DEBE SER EL PERSONAL?


Capacitacin El personal involucrado en la manipulacin de los alimentos, debe ser previamente capacitado en BPM. Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya BPM dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de capacitacin deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados peridicamente.

COMO DEBE SER EL PERSONAL?


Prcticas higinicas El personal que manipula alimentos debe presentarse baado antes de ingresar a sus labores. Se debe exigir el lavado cuidadoso de las manos con jabn lquido antibacterial: a) Al ingresar al rea de proceso. b) Despus de manipular alimentos (crudos o cocidos que no sufran tratamiento trmico antes de su consumo) c) Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral

COMO DEBE SER EL PERSONAL?


Manipulacin de alimentos En el caso de uso de guantes no desechables deben estar en buen estado, material impermeable y lavarse diariamente. Si son desechables cambiar cuando se ensucien o rompan y descartarse diariamente. Las uas deben estar cortas y sin esmalte. NO usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier objeto que pueda tener contacto con el producto.

COMO DEBE SER EL PERSONAL?


a) b) c) d) e) Evitar comportamientos que puedan contaminar: Fumar Escupir Estornudar o toser Masticar o comer Conversar en reas de pasillos. Bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. El cabello debe de estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. No se debe utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas. Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.

COMO DEBE SER EL PERSONAL?


Control de Salud Llevar un registro peridico del estado de salud del personal. El personal relacionado con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previos a su contratacin, mantener constancia de salud actualizada y documentada renovada cada 6 meses. Regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin. No permitir el acceso a personas que se sospecha son portadoras de alguna enfermedad. El personal debe comunicar sobre casos de: a) Ictericia, Diarrea, Vmitos, Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel visiblemente infectada . b) Secrecin de odos, ojos o nariz Tos persistente.

CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION


Materia prima. Controlar diariamente el cloro residual del agua potable y registrar los resultados. Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs del anlisis fisicoqumico y bacteriolgico y mantener los registros respectivos. No se debe aceptar MP o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. Control de las materias primas que incluya especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas.

CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION


Operaciones de Manufactura: Diagramas de flujo considerando operaciones unitarias del proceso y anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos. Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento (tiempo, temperatura, pH, humedad) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin de metales o cualquier otro material extrao.

CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION


Envasado: Materiales almacenados adecuadamente. El material debe garantizar la integridad del producto, bajo las condiciones de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseado. ME deben ser inspeccionarse antes de su uso. En el rea de envasado solo deben de permanecer los recipientes necesarios.

CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION


Documentacin y registro: Deben mantenerse registros apropiados para la elaboracin produccin y distribucin. Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros. Los registros deben conservarse durante un periodo superior al de la duracin de la vida til del alimento. Toda planta debe contar con manuales y procedimientos.

CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION


Almacenamiento y Distribucin: MP, PP, procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiada. En el almacenamiento debe ejercerse inspeccin peridica de MP, PP a fin de garantizar su inocuidad y: a) Deben utilizarse tarimas adecuadas, con distancia mnima de 15 cm., sobre el piso, 50 cm., de la pared y 1.5 metros del techo. Respetar instrucciones de estiba. Debe existir separacin entre MP y PP. Debe existir un rea para productos rechazados.

CONTROL EN EL PROCESO Y PRODUCCION


Se deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados. Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa o contratados deben ser adecuados para el transporte, que evite el deterioro y la contaminacin. Estos vehculos deben ser autorizados por la autoridad competente. Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos. Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.