GESTION Y SISTEMAS DE

CALIDAD TOTAL
Semana 11 Sesión1

Mg. Fredy Hinostroza Mitma

¿Quévimos la clase
anterior?
Unidad 3
MEJORA CONTINUA DE PROCESOS

Logro específico de aprendizaje:

Al finalizar la Unidad, el alumno conoce los principios en los que se basa la mejora continua con sistemas
complementarios de calidad: PDCA, 6 sigma y OSHA.
 Contenido de la
sesión
Logro de la
Sesión:
Al finalizar la sesión el estudiante las buenas prácticas que deben
Buenas practicas de manufactura BPM
seguirse en los procesos a fin de lograr productos tengan los estándares
adecuados para su consumo, mediante el desarrollo de un caso.

Importancia de la
Sesión

En la clase de hoy aprenderemos sobre el ciclo de la buenas practicas de manufacturas (BPM).

El BPM es una herramienta valiosa tanto en la empresa como en la vida personal. Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) contribuyen a mejorar la calidad de los procesos, estableciendo mejores condiciones para la elaboración de los
productos.
Estos aspectos son cruciales en escenarios de alta competitividad, para lograr la productividad estable en el
tiempo.
Identificando y aplicando estas herramientas para lograr la productividad a fin de comprender como la empresa puede
desempeñarse en un mundo altamente competitivo y globalizado. Esto es importante para tu formación profesional y
personal.
¿Cómo aseguramos que los productos estén aptos para
el consumo?
 6
6

MARCO LEGAL
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo Nº 007-98-S.A

• Codex Alimentarius – FAO y OMS

DEFINICION DEL
BPM
DEFINICION DEL
BPM
¿Para que sirve el BPM?

• Ayuda para cumplir con la identidad del producto para lo

cual fue diseñado.

• Contribuye a un control de las

mejor operaciones, quejas y
minimizando devoluciones.

• Mejora la imagen del producto.

• Es indispensable cumplir ante las entidades regulatorias.

• Nos ayuda a comercializar internacionalmente a los

mercados exigentes.

• Amplía y fortalece los conocimientos

¿Cómo podemos aplicar las BPM

Almacenamiento
Asegurar la , distribución,
Requisitos Personal
Las Instalaciones Higiénicos de Manipulador de Calidad e transporte y
Inocuidad del Saneamiento
y Equipos fabricación Alimentos comercialización
producto del producto

• Cuando hablamos de BPM o Buenas

prácticas de
únicamente
Manufactura,ano
la higiene y condiciones de
debemosrestringirnos
como Manipuladores de Alimentos. Es
nosotros
tener claro que abarcan muchos otros
importante
de
aspectos
laproducción
 1.Instalaciones

• En general deben
estar diseñadas en
materiales
resistentes,
impermeables, no
porosos, no
absorbentes y de
fácil acceso para su
limpieza y estar
distribuidos de una
forma secuencial y
lógica.
Mag. Silvana López R C21371@utp.edu.pe
2. Requisitos Higiénicos de fabricación
•
Los proveedores, materias primas, empaques e
insumos, deben cumplir con criterios claros de
calidad, y de igual manera durante el proceso se
deben aplicar métodos y controles que garanticen
la inocuidad del producto y prevengan su
contaminación
• Contar con un cronograma anual de las
actividades de Seguridad Industrial, Higiene y
Medio Ambiente

Mag. Silvana López R C21371@utp.edu.pe

3. Personal Manipulador de Alimentos

Debe cumplir estrictas Normas de Higiene y

protección, demostrar un buen estado de Salud y
acogerse a un Plan de capacitación continuo y
permanente
• Elaboración del producto
• Limpieza y sanitización
• Registros
• Transformación de insumos, maquinaría,
mano de obra
• Planear los procesos

C21371@utp.edu.pe
 4. Asegurar la Calidad e Inocuidad del
producto
Se deben implementar sistemas de control de calidad con enfoque
preventivo y que abarque todas las etapas del proceso, aplicar Planes
de Muestreo y herramientas.
• Pruebas para insumos, producto en proceso y terminado.
• Otorgar estado de calidad
• Realiza auditorÍas
• Control y acciones correctivas y preventivas
• Administración del sistema de calidad

C21371@utp.edu.pe
5. Saneamiento
Se debe implementar un Plan de Saneamiento que contenga como mínimo
un Programa de Limpieza y Desinfección
• Plan maestro de mantenimiento anual
• Velar porque las instalaciones se encuentren en perfecto estado
• Mantenimiento de maquinaría y equipos
• Mantenimiento a sistemas críticos
• Agua
• Aire
• Energía Eléctrica
• Vapor

C21371@utp.edu.pe
 6. Almacenamiento, distribución, transporte
y comercialización del producto
•
Aplicar adecuados sistemas de Rotación y Conservación del
producto de acuerdo a sus características en bodegas o equipos
totalmente limpios y con distancias correctas entre piso producto y
piso – pared.
• Registro, permiso o Notificación Sanitaria: los alimentos que sean
transformados y se comercialicen empacados deberán tramitar el
respectivo registro, permiso, o notificación de acuerdo al Riesgo en
Salud Pública
 Exigencias del mercado

Calidad
Trazabilidad
Productos que cumplen Seguir el histórico,
con las especificaciones
del cliente ubicación y
trayectoria del
producto en sus
etapas
Inocuidad
• Cumplir con las
Alimentos libres de
normas de
agentes físicos,
seguridad para la
microbiológicos y
salud
químicos que no
afecten la salud
Verificación
Análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP
Historia del HACCP
¿Qué evalúa el HACCP?
Importancia del
HACCP
Aplicación de la metodología
HACCP
Ejemplo del alcance de proyecto del HACCP
Instituciones que otorgan certificación
HACCP
Tiempo de la aplicación del
HACCP
No se aplica BPM ni HACCP Si se aplica BPM ni
HACCP
 Principales Requisitos

1. Involucramiento total de la Dirección

seguimiento dando a los
planes y programas generados, siendo la punta de lanza para
la implementación de las Buenas Prácticas deManufactura.
2. Mejorar la Infraestructura de la organización a
través de inspecciones periódicas, resolviendo tanto el
equipamiento, como
la propia edificación: paredes, pisos,
luminarias, huecos, desagües,
techos, etc.
3. Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto
4. de los equipos, como
Involucramiento del medio. para llevar a cabo
del personal
las tareas y cumplimiento de las
políticas.
 Principales Requisitos

5. Plan de saneamiento básico que contemple las zonas

a limpiar, métodos, responsables, utensilios y
métodode verificación.
6. Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus
operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas y todos
los
programas
7. Sistemadesarrollados, de acuerdo a suyintervención.
de trazabilidad retiro de producto que
permita la identificación de materias primas hasta producto
terminado.
8. Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o
servicios para
9. Monitoreo demicrobiológico
personal. de medio ambiente,
personal, equipos, matMeargi.aSisval ynpa rLóopdezuRctos, que validen los
implementado programas
 Ventajas para la
ORGANIZACIÓN
• Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.
• Demuestra conformidad con los requisitos legales nacionales e internacionales.
• Mejora el proceso de producción.
• Reduce los tiempos de ejecución de las actividades.
• Personal capacitado y consciente de sus actividades de desempeño.
• Mejora la comunicación interna de la propia organización.
•Demuestra a la sociedad el compromiso de la organización con la seguridad
alimentaria.
• Monitorización y trazabilidad de procesos.
• Automatización de los procesos.
• Mayor alineación entre negocio y sistemas.
Ventajas para los
CLIENTES
• Mejora las condiciones de higiene en los procesos.
• Mantiene una imagen de los productos yde la empresa.
• Estandariza la inocuidad en las operaciones.
• Garantiza una infraestructura apegada a las exigenciaslegales.
• Posibilidad de acceso a nuevos mercados.
• Apego del personal.
Ventajas para el
MERCADO
• A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro,
que se guía por los mismos Principios de Higiene de los Alimentos y
proporciona garantías hacia los consumidores.
 Sectores de
APLICACIÓN

• La entidad promotora de buenas prácticas puede ser:

laboratorio, un una empresa,una administración,un
corporativo. organismo
• El tema del que tratan suele restringirse (aunque no sea cerrado) a:
biomedicina, agricultura, farmacología, medio ambiente, seguridad,
condiciones laborales, salud, comercio, prestación de servicios,
comunicaciones, etapas de proceso como almacenamiento, etc.
 24

MANDAMIENTOS DE LAS BPM

1. Escribir todos los procedimientos y normas

2. Seguir los procedimientos escritos
3. Documentar el trabajo con los registros correspondientes
4. Validar los procedimientos
5. Diseñar y construir las instalaciones y equipos adecuados
6. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos
7. Ser competente (Capacitación al recurso humano)
8. Mantener limpias las instalaciones y equipos
9. Asegura la calidad
10. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las BPM
 25

Conclusiones

• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contribuyen a mejorar la

calidad de los procesos, estableciendo mejores condiciones para la
elaboración de los productos.
• Generan mejoras en la calidad de los productos, el manejo de riesgos
y ahorros de tiempo y dinero
Actividad

Desarrolle un caso de fabricación de una pequeña planta de producción de quesos

en villa el salvador , la planta se llevar a cabo la producción de queso bajo las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Perú,

Desarrolle un caso de fabricación de la pollería restaurante se llevar a cabo la

producción de pollos a la brasa Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Perú,
 Vamos a conversar sobre lo que
hemos aprendido hoy

 ¿ Qué lección aprendida te llevas de la sesión?

 ¿Qué es el ciclo BPM?
 ¿ Por que es importante el ciclo BPM?
 ¿en que consiste la etapa de planificación?
 ¿En que consiste el ciclo HACC?
 19

Conclusiones
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contribuyen a mejorar la
calidad de los procesos, estableciendo mejores condiciones para la
elaboración de los productos.
• Generan mejoras en la calidad de los productos, el manejo de riesgos
y ahorros de tiempo y dinero
¡Muchas gracias!