Primera Jornada Nivelación HACCP

NIVELACIÓN EN
IMPLEMENTACIÓN
DE B.P.M Y H.A.C.C.P.
.
Septiembre 2019
Suma valor a un país de ideas

CONCEPTOS
GENERALES DE
INOCUIDAD.
Septiembre 2019

Camino hacia la
gestión de la
inocuidad.
“EL SISTEMA PARA LOGRAR
LA CALIDAD
ES LA PREVENCIÓN,
NO LA VERIFICACIÓN”.
CONCEPTOS DE CALIDAD.
 Calidad. Conjunto de propiedades y características de un producto o

servicio que le confiere su aptitud para satisfacer necesidades,
expresas o implícitas.
 Gestión de la inocuidad. Conjunto de acciones planificadas y

sistemáticas durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.
 Política de la Calidad. Directrices y objetivos generales de una

empresa, relativos a la calidad, expresados formalmente por la
dirección general.
 Control de Calidad. Técnicas y actividades de carácter operativo

utilizadas para satisfacer los requisitos relativos a la calidad (Análisis,
inspecciones, mediciones, etc.).
RELACIÓN ENTRE CALIDAD Y COMPETITIVIDAD.
 Calidad es el conjunto de propiedades y características de un

producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades
expresas o implícitas. El término Calidad ha alcanzando tal grado de
relevancia, que iguala e incluso supera al factor precio en cuanto a la
importancia otorgada por el posible comprador.
 Competitividad es producir lo que el mercado demanda, y

hacerlo con igual o mayor calidad que otros, a precios iguales o inferiores.
Para obtener esta competitividad se debe actuar sobre la calidad: poseer
la capacidad de identificar las necesidades de los clientes y satisfacerlas
cumpliendo en forma permanente con los requerimientos.
¿POR QUE IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA INOCUIDAD?
Las exigencias de estándares de calidad son cada vez

más importantes y pueden llegar a transformarse en
barreras para-arancelarias para el comercio.
Al construir un sistema que garantice un piso cualitativo,

que logre el reconocimiento nacional e internacional, se
generan beneficios directos sobre el crecimiento de las
ganancias.
VENTAJAS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD.
 Mejora los rendimientos productivos.
 Disminuye los costos de la No calidad.
 Aumenta la diferenciación con un Certificado de reconocimiento mundial.
 Aumenta la satisfacción de los clientes.
 Da cumplimiento a la legislación vigente nacional e internacional.
 Mejora la definición de la empresa mediante Organigramas, Misiones y

Funciones y Diagramas de procesos.
 Mejora la gestión documental, creando en una forma HOMOGÉNEA de

gestionar toda la documentación de la empresa (Procedimientos,
Instrucciones de trabajo y registros, para que todo el personal conozca
cómo desarrollar sus funciones en su puesto de trabajo).
CAMINO HACIA LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD.
BPM Prerrequisito HACCP I

S
O
ISO 9000
2
2
0
ISO 14000 0
0
COSTOS DE LA CALIDAD.
Los Costos de la Calidad son la suma de todos los costos que desaparecerían
si no hubiera problemas de calidad, es decir sin todos aquellos costos en los
que incurren las organizaciones como consecuencia de no producir bienes
“perfectos” desde la primera vez. Y comprenden tanto las consecuencias de
no satisfacer las expectativas del cliente, como los esfuerzos para lograrlo.
OBJETIVOS
 Cuantificar la importancia del problema.
 Identificar oportunidades para la reducción de costos.
 Identificar y disminuir fallas externas para aumentar satisfacción y ventas.
 Evaluar la efectividad del sistema de calidad.

COSTOS DE LA CALIDAD.
Distribución típica.
PREVENCIÓN
5%
INSPECCIÓN
FALLAS 15 %
80%
LOS COSTOS INVISIBLES SUELEN SER MÁS
IMPORTANTES QUE LOS VISIBLES, CON EL
AGRAVANTE QUE POR SU INTANGIBILIDAD SON
DIFÍCILES DE IDENTIFICAR, RECONOCER,
ACEPTAR Y CORREGIR.
Características
organolépticas
Características CALIDAD Características

nutricionales DE LOS comerciales
ALIMENTOS
Inocuidad
Requisitos para
implementar
sistemas de gestión
de la inocuidad.
REQUISITOS.
 Sensibilización y compromiso de la Dirección.
 Selección adecuada del Responsable Interno de la Calidad
(R.I.C.).
 Conformación de un equipo de calidad o grupo de trabajo.
 Capacitación e información de todo el personal.

RESPONSABILIDADES DEL EMPRESARIO.
Los Sistemas de Gestión de la inocuidad deben ser

interpretados como un estilo de trabajo que debe ser
conocido y compartido por todos.
Por eso se necesita el compromiso empresarial y, a partir

de este, el total involucramiento de todos los que
participan en la producción.
Esto se logra mediante la comunicación de los criterios de

trabajo, cumpliendo un rol protagónico la capacitación
del personal.
FORMACIÓN DEL PERSONAL.
La formación del personal es lo que permite la

máxima eficacia de los Sistemas de Gestión de la
inocuidad.
Se pueden tener los mejores equipos, instalaciones y

procesos, pero obtener resultados inadecuados
debido a que el personal no está capacitado y
motivado para desarrollar el trabajo.
Funciones y perfil
de los
Responsables
Internos de Calidad.
RESPONSABLE INTERNO DE LA CALIDAD (R.I.C.).
Es el principal responsable de llevar a
cabo la implementación de los Sistemas
de Gestión de la Inocuidad en la empresa,
y mantenerlos vigentes en el tiempo.

PERFIL DEL R.I.C.
 Puede ser una persona contratada o perteneciente a la empresa.
 Debe tener condiciones de liderazgo y responsabilidad.
 Debe poseer la capacidad de transmitir información a todos los
miembros de la empresa.
 Debe tener conocimientos del proceso productivo, así como
también una formación en Sistemas de Gestión de la Inocuidad.
 Debe considerar esta tarea como PRIORITARIA.

FUNCIONES DEL R.I.C.
 Considerar el Sistema de Gestión de la inocuidad como una tarea
prioritaria a desarrollar en el tiempo.
 Implementar el Sistema de Gestión de la inocuidad en forma
conjunta con el personal de directivo y operativo de la empresa.
 Concientizar y sensibilizar al personal por medio de un programa
de capacitaciones.
 Desarrollar la documentación relativa al Sistema de Gestión de la
inocuidad.
FUNCIONES DEL R.I.C.
 Comunicar al personal las exigencias de las normativas vigentes.
 Mantener el sistema implementado a lo largo del tiempo,
mediante el relevo constante de la documentación y supervisión.
 Llevar adelante el Sistema de Auditorias Internas, No
conformidades y Acciones correctivas.
 Atender las auditorías externas, tanto del organismo certificador
de calidad como de las empresas clientes.

BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(B.P.M.).
Septiembre 2019

Legislación de
Buenas Prácticas
de Manufactura
(B.P.M.).
DEFINICIÓN.
Las B.P.M. son una serie de normas o procedimientos

establecidos a nivel internacional que regulan las
industrias agroalimentarias, y que aseguran que los
alimentos sean aptos para el consumo humano.
Esto se logra a través del establecimiento de criterios

generales de prácticas de higiene y
procedimientos estandarizados.
OBJETIVOS DE LAS B.P.M.
 Establecer requisitos generales de higiene y buenas prácticas para la
elaboración de alimentos.
 Establecer un estilo de trabajo, mediante la estandarización de las tareas.
 Aumentar la productividad, la seguridad personal y la calidad de los
alimentos que se producen.
 Eliminar y/o disminuir la probabilidad de contaminación.
 Aumentar la satisfacción de los clientes.
 Desarrollar un entrenamiento y educación del personal en higiene,
sanidad y control.
NORMATIVAS PARA B.P.M.
Las B.P.M. están exigidas en el Código Alimentario
Argentino (C.A.A.), Capítulo Nº II, Artículo 20, Anexo
MERCOSUR, Resolución GMC MERCOSUR N°80/1996.
Incorporadas por Resolución MSyAS N°587 / 97.
Por lo tanto, son de cumplimiento OBLIGATORIO.

LEGISLACIÓN B.P.M.
LEGISLACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

O.M.S. Recomendó su aplicación en 1967.
Normas Internacionales de los Alimentos. CAC / RCP 1–1969. General
CODEX
Principles of Food Hygiene. Revisión 2–1997. Enmienda 1999. Revisión
ALIMENTARIUS 4–2003.
F.D.A. Recomendó su estudio en 1971.
C.E. Las adopta e implementa en 1990.
MERCOSUR. Las adopta e implementa en 1996.
Capítulo II. Artículo 20 (Res 413, 26.3.86). Condiciones Generales de las

Fábricas y Comercios de Alimentos. Anexo MERCOSUR. Resolución
C.A.A.
GMC MERCOSUR N°80/1996. Incorporada por la Resolución MSyAS
N°587/1997.
Norma Argentina IRAM-NM 324:2010. Industria de los alimentos.
I.R.A.M Buenas prácticas de manufactura. Requisitos. Primera edición 2010-11-
18.
Formato del
sistema
documental
(B.P.M.).
OBJETIVO.
Establecer pautas para diseñar el Manual de B.P.M., los
Procedimientos, los Instructivos de trabajo y los Registros con un
formato de calidad preestablecidos.
Los documentos del Sistema de B.P.M. constituyen un modo
de trabajo que debe ser adoptado y respetado por todo el
personal involucrado en la actividad, y por cada operario
nuevo que se incorpore a la empresa.

LA PIRAMIDE DE LA CALIDAD.
Documento
estratégico.
Manual de Calidad
Documentos
tácticos.
Procedimientos
Documentos
operativos.
Instructivos de trabajo
Documentos de
comprobación.
Registros
TIPOS DE DOCUMENTOS.
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: incluye la
Introducción con el Índice, Política de Calidad, Organigramas,
Misiones y funciones, Croquis de ubicación; los 9 puntos del
Reglamento Técnico MERCOSUR N° 80/96 y Otros Requisitos de
calidad.
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS: especifican la manera de realizar
los procesos generales de la empresa (líneas de producción, control
de calidad, programa de higiene, control de plagas, etc.).

TIPOS DE DOCUMENTOS.
 INSTRUCTIVOS DE TRABAJO: describen detalladamente el modo de
realizar una tarea en particular (manejo de un equipo, limpieza de un
sector, etc.). Generalmente provienen de uno o más Procedimientos.
Se aconseja que los Instructivos se coloquen a la vista de todo el
personal.
 REGISTROS: proveen evidencias objetivas de las actividades
realizadas y los resultados obtenidos (sobre todo ante las auditorías
internas y externas). Se deben conservar un tiempo igual o superior al
de la vida útil del alimento.

ORGANIZACIÓN DE LOS DOCUMENTOS.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es el primer documento que

se debe redactar, basándose en el Reglamento Técnico MERCOSUR N° 80/96.
El Manual de Procedimientos, los Instructivos de trabajo y los Registros

surgen de las actividades detalladas en el Manual de B.P.M. por lo tanto,
deben ser citados en el mismo.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Manual de Procedimientos. Instructivos de trabajo.
Registros.
Objetivo y campo
de aplicación.
SE DEBE DEFINIR EL MOTIVO DE LA
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, A TRAVÉS
DEL ESTABLECIMIENTO DE LOS OBJETIVOS Y
EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL MISMO.

IMPLEMENTACIÓN.
 La Dirección de la empresa debe establecer una Política de Calidad
clara, acorde con los objetivos de la empresa y darla conocer a todo el
personal.
 Definir el alcance del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura
antes de comenzar con la implementación.
 El R.I.C. debe sensibilizar a todo el personal de la empresa a través de
la capacitación en “Buenas Prácticas de Manufactura”.

DOCUMENTACIÓN.
De acuerdo al Reglamento Técnico MERCOSUR 80/96, el Manual de
B.P.M. debe redactarse con los siguientes puntos:
 Introducción.
 1.1. Objetivo.
 1.2. Ámbito de aplicación.

Requisitos
generales de las
materias primas.
SE DEBEN ESTABLECER LOS REQUISITOS
GENERALES PARA LA RECEPCIÓN DE LAS
MATERIAS PRIMAS, NECESARIOS PARA LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, A LOS EFECTOS
DE NO PRODUCIR RIESGOS PARA LA SALUD
HUMANA.
IMPLEMENTACIÓN.
 Características Físico Químicas.
 Características Microbiológicas.
 Características Sensoriales.
Especificaciones  Características Higiénico Sanitarias.

o características
de las materias
primas.  Sistemas de Calidad.
 Habilitaciones necesarias.
 Auditorías a proveedores.
Requerimientos
 Evaluaciones periódicas.
 Verificación de los métodos de

siembra, cosecha y/o almacenamiento.
 Transportes propios o de terceros.

Verificación e
inspección.
DOCUMENTACIÓN.
 3.1. Áreas de procedencia de las materias primas.
 3.2. Cosecha, producción, extracción y faena.
 3.3. Almacenamiento en el local de producción.
 3.4. Transporte.
Requisitos de
diseño y
construcción del
establecimiento.
SE DEBEN ESTABLECER LOS REQUISITOS
GENERALES Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE
ELABORACIÓN, A LOS QUE DEBERÁ AJUSTARSE
TODO EL ESTABLECIMIENTO PARA OBTENER
ALIMENTOS APTOS PARA EL CONSUMO
HUMANO.
IMPLEMENTACIÓN.
 Relevamiento general de las instalaciones y elaboración
de un Plan de mejoras.
 Planos y habilitaciones correspondientes.
 Lugar de ubicación: exento de focos de contaminación.
 Vías de tránsito interno: estado general, cerco

perimetral, iluminación, desagües y cartelería.
IMPLEMENTACIÓN.
 Características de los pisos: estado de mantenimiento,

impermeabilidad, composición, desagües.
 Características de las paredes: estado de mantenimiento, friso,

revestimientos, ángulos.
 Características de los techos: estado de mantenimiento,

cielorrasos, altura adecuada, revestimientos.
 Características de ventanas, puertas y demás aberturas:

material de construcción, protecciones anti plagas.
 Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares: altura,

ubicación, composición.
IMPLEMENTACIÓN.
 Abastecimiento de agua potable: análisis, disponibilidad

suficiente, origen de la misma, higienización de los depósitos.
 Efluentes y aguas residuales: estado general de

mantenimiento, capacidad de evacuación, tratamientos.
 Baños y vestuarios: ubicación, cantidad, elementos de

higiene, iluminación y ventilación adecuada.
 Cantidad y ubicación de los filtros sanitarios.
 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de

elaboración.
IMPLEMENTACIÓN.
 Instalaciones de limpieza y desinfección de equipos y

utensilios: construcción y ubicación, de uso exclusivo,
desagües adecuados.
 Características de las instalaciones eléctricas: estado general
de mantenimiento, ausencia de cables colgantes, iluminación

suficiente y sin alteración de colores.
 Ventilación: dirección del aire, cantidad adecuada, presencia
de filtros de aire, evitar la condensación.
 Equipos y utensilios: material de construcción, ubicación y
fines para los que son utilizados.

DOCUMENTACIÓN.
 4.1. De las instalaciones.
 4.1.1. Emplazamiento.
 4.1.2. Vías de tránsito interno.
 4.1.3. Aprobación de planos y edificios.
 4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos.
 4.1.3.12. Abastecimiento de agua.
 4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales.
 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo.

DOCUMENTACIÓN.
 4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.
 4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección.
 4.1.3.17. Iluminación e instalaciones eléctricas.
 4.1.3.18. Ventilación.
 4.1.3.19. Almacenamiento de desechos y materias no comestibles.
 4.1.3.20. Devolución de productos.
 4.1.4. Equipos y Utensilios.
 4.1.4.1. Materiales.
 4.1.4.2. Diseño y construcción.

Requisitos de
higiene del
establecimiento.
SE DEBEN ESTABLECER LOS REQUISITOS DE
HIGIENE Y CONSERVACIÓN PARA TODAS LAS
ÁREAS DE LA EMPRESA, COMO ASÍ TAMBIÉN
LAS MEDIDAS DE PREVENCIÓN PARA EVITAR
LA CONTAMINACIÓN O ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
IMPLEMENTACIÓN.
Higienización general de equipos e instalaciones.
 Programa de higienización de instalaciones y equipos.
 Capacitación del personal: propio o externo.
 Elementos y agentes químicos utilizados.
 Almacenamiento de los elementos de limpieza y

desinfección.
IMPLEMENTACIÓN.
Mantenimiento preventivo y correctivo de

instalaciones y equipos.
 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de

instalaciones y equipos.
 Capacitación del personal: propio o externo.
 Cuidados necesarios.
 Planificación mensual y anual.

IMPLEMENTACIÓN.
Productos de Higienización.
 Naturaleza del producto y las superficies a higienizar.
 Habilitaciones correspondientes.
 Almacenamiento adecuado.
 Identificación y fraccionamiento.
 Producción orgánica: productos específicos..

IMPLEMENTACIÓN.
Subproductos.
 Manejo adecuado, almacenamiento, identificación y

disposición.
Manejo de residuos.
 Programa de manejo de residuos: clasificación.
 Zona de almacenamiento.
 Recipientes de residuos: características, ubicación, materiales
de composición e identificación.
IMPLEMENTACIÓN.
Control de plagas.
 Desarrollo e implementación de un Programa de
manejo integrado de plagas (M.I.P.).
 Detección y clasificación de plagas presentes (aves,
roedores, insectos).
 Agentes químicos, físicos o biológicos utilizados.

IMPLEMENTACIÓN.
Ausencia de animales domésticos.
 Manejo adecuado, almacenamiento, identificación y

disposición.
Almacenamiento de sustancias peligrosas.
 Ubicación.
 Habilitaciones.
 Zona de almacenamiento.
 Recipientes de residuos: características, ubicación, materiales

de composición e identificación.
IMPLEMENTACIÓN.
Ropa y efectos personales.
 Ropa de trabajo y calzado adecuado.
 Vestuarios y efectos personales.
 Separación por colores de zonas sucias y zonas limpias.
 Utilización de los E.P.P. correspondientes.

DOCUMENTACIÓN.
 5.1. Conservación.
 5.2. Limpieza y desinfección.
 5.3. Programa de higiene y desinfección.
 5.4. Subproductos.
 5.5. Manipulación, almacenamiento y eliminación de desechos.
 5.6. Prohibición de animales domésticos.
 5.7. Sistema de lucha contra las plagas.
 5.8. Almacenamiento de sustancias peligrosas.
 5.9. Ropa y efectos personales.

Requisitos
sanitarios y de
higiene personal.
ESTABLECER BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD PARA TODO EL PERSONAL DE LA
EMPRESA, ESPECIALMENTE PARA LAS
PERSONAS QUE ESTÁN EN CONTACTO DE
FORMA DIRECTA O INDIRECTA CON EL
ALIMENTO.
IMPLEMENTACIÓN.
Enseñanza de higiene.
 Capacitación del personal: Manipulación higiénica de los alimentos

(Capítulo II - Artículo 21 - (Resolución Conjunta Nº 25/2019) El Plazo de
Adecuación del presente Artículo cursa por EX –2019-35982737--APN-
DERA#ANMAT).
 Plan de capacitación anual del personal en los temas referidos a las

B.P.M. y al manejo adecuado de la inocuidad.
Estado de salud.
 Exámenes pre ocupacionales.
 Libreta sanitaria/ Carnet de manipulador.
 Acciones a tomas ante enfermedades, accidentes, lesiones y/o
heridas.
IMPLEMENTACIÓN.
Lavado de manos.
 Capacitación adecuada.
 Presencia de elementos adecuados y suficientes para el lavo de y

desinfección manos.
 Instrucciones visibles y adecuadas.
Higiene personal.
 Esmerada higiene personal.
 Estado y mantenimiento de la ropa de trabajo y los E.P.P. (cofias,

guantes, protectores auditivos y cascos).
 Prohibición de adornos, efectos personales, esmaltes, lociones, etc.

IMPLEMENTACIÓN.
Conducta personal.
 Prohibición de actividades o hábitos antihigiénicos que generen

contaminación.
 Presencia y uso del comedor,.
Visitantes.
 Quienes y porque son considerados visitantes,
 Implementación de un procedimiento de visitas.
 Elementos de protección destinados a las visitas.
 Acompañamiento permanente por personal de la empresa.

IMPLEMENTACIÓN.
SUPERVISIÓN.
Se debe contar con personal

capacitado para supervisar el
cumplimiento de los requisitos de las
Buenas Prácticas de Manufactura
(R.I.C.).
DOCUMENTACIÓN.
 6.1. Enseñanza de higiene.
 6.2. Estado de salud.
 6.3. Enfermedades contagiosas.
 6.4. Heridas.
 6.5. Lavado de manos.
 6.6. Higiene personal.
 6.7. Conducta personal.
 6.8. Guantes.
 6.9. Visitantes.
 6.10. Supervisión.
Requisitos de
higiene en la
elaboración y
envasado.
SE DEBEN ESTABLECER BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD, EN EL MANEJO DE
EQUIPOS Y MAQUINARIAS, Y EN LA
MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS,
PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODUCTOS
TERMINADOS.
IMPLEMENTACIÓN.
Materias Primas.
 Condiciones de recibo: especificaciones, proveedores,

protocolos y certificados de calidad.
 Inspección antes de la elaboración.
 Control de calidad: análisis en los casos necesarios.
 Rechazo: condiciones, responsables, documentación.

IMPLEMENTACIÓN.
Prevención de la Contaminación Cruzada.
 Ubicación (almacenamiento) de las materias primas,

productos elaborados y terminados, subproductos.
 Equipos y utensilio: manejo y almacenamiento.
 Flujo del personal.
 Capacitación del personal de planta.

IMPLEMENTACIÓN.
Empleo del agua.
 Potabilidad de agua.
 Análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
 Tratamiento del agua.
 Identificación de cañerías.
IMPLEMENTACIÓN.
Elaboración.
 Flujo lógico y dinámico.
 Personal capacitado técnicamente en la producción y

supervisión.
 Procesos dinámicos, que eviten deterioros o contaminación.
 Métodos de conservación adecuados.

IMPLEMENTACIÓN.
Envasado.
 Condiciones higiénico sanitarias de los sectores de envasado.
 Material aprobado y satisfactorio, adecuadamente

almacenado.
 Usos específicos de los envases.
 Inspección previo al envase y registro.

IMPLEMENTACIÓN.
Dirección y supervisión.
 Capacitación de todo el personal de la empresa, incluida la Dirección.
 Competencias técnicas de la supervisión. Registro de actividades.
Documentación y registro.
 Desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,

Procedimiento, Instructivos de trabajo y Registros.
 Control de documentación y lugar de ubicación.

DOCUMENTACIÓN.
 7.1. Requisitos aplicables a la materia prima.
 7.2. Prevención de la contaminación cruzada.
 7.3. Empleo del agua.
 7.4. Elaboración.
 7.5. Envasado.
 7.6. Dirección y supervisión.
 7.7. Documentación y registro.

Requisitos de
higiene en el
almacenamiento y
transporte.
IMPLEMENTACIÓN.
Almacenamiento.
 Condiciones higiénico sanitarias de los sectores de

almacenamiento.
 Formas de almacenamiento, requisitos.
 Rotación FIFO.
 Calibración de los equipos de medición de las cámaras y
sectores de conversación.
IMPLEMENTACIÓN.
Transporte.
 Condiciones higiénico sanitarias de los medios de transportes
propios o de terceros.
 Inspección de los medios de transporte.
 Evitar la contaminación cruzada durante el transporte.
 Calibración y control de los equipos de medición de los
transportes refrigerados.
DOCUMENTACIÓN.
 8. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.

Control de calidad
de alimentos.
SE DEBEN ESTABLECER LOS CONTROLES DE
LABORATORIO CON METODOLOGÍAS
ANALÍTICAS RECONOCIDAS, A LOS EFECTOS DE
ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, EN
TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO
PRODUCTIVO.
IMPLEMENTACIÓN.
 Análisis que garanticen la inocuidad de los alimentos,
en todas las etapas del proceso productivo.
 Técnicas analíticas reconocidas.
 Laboratorios propios o externos.
 Programa de calibración de equipos e instrumentos.

DOCUMENTACIÓN.
 9. Control de calidad.
Trazabilidad.
Se define como TRAZABILIDAD a la aptitud de
reconstruir la historia o la localización de una entidad
(producto), por medio de identificadores registrados.
Es la posibilidad de efectuar el seguimiento a través
de una cadena documental e identificatoria, se trata
de un camino de reconocimiento retrógrado.

IMPLEMENTACIÓN.
 Diseño del diagrama de flujo de trazabilidad.
 Diseño de la documentación.
 Análisis de la documentación.
 Implementación y seguimiento del sistema.
 Acciones correctivas.
Repaso de la 1º
Jornada.
Ronda de preguntas.
Actividad práctica Nº 1.
 lat
Muchas gracias
 Lic. Verónica Puntieri / puntieri@inti.gob.ar

 Lic. Verónica Gulivart / gulivart@inti.gob.ar
 Téc. Guadalupe Salazar / salazar@inti.gob.ar

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NIVELACIÓN EN

Suma valor a un país de ideas

Suma valor a un país de ideas

 Calidad. Conjunto de propiedades y características de un producto o

 Gestión de la inocuidad. Conjunto de acciones planificadas y

 Política de la Calidad. Directrices y objetivos generales de una

 Control de Calidad. Técnicas y actividades de carácter operativo

 Calidad es el conjunto de propiedades y características de un

 Competitividad es producir lo que el mercado demanda, y

Las exigencias de estándares de calidad son cada vez

Al construir un sistema que garantice un piso cualitativo,

 Mejora los rendimientos productivos.

 Disminuye los costos de la No calidad.

 Aumenta la diferenciación con un Certificado de reconocimiento mundial.

 Aumenta la satisfacción de los clientes.

 Da cumplimiento a la legislación vigente nacional e internacional.

 Mejora la definición de la empresa mediante Organigramas, Misiones y

 Mejora la gestión documental, creando en una forma HOMOGÉNEA de

BPM Prerrequisito HACCP I

 Cuantificar la importancia del problema.

 Identificar oportunidades para la reducción de costos.

 Identificar y disminuir fallas externas para aumentar satisfacción y ventas.

 Evaluar la efectividad del sistema de calidad.

IMPORTANTES QUE LOS VISIBLES, CON EL

AGRAVANTE QUE POR SU INTANGIBILIDAD SON

DIFÍCILES DE IDENTIFICAR, RECONOCER,

Características CALIDAD Características

 Sensibilización y compromiso de la Dirección.

 Selección adecuada del Responsable Interno de la Calidad

 Conformación de un equipo de calidad o grupo de trabajo.

 Capacitación e información de todo el personal.

Los Sistemas de Gestión de la inocuidad deben ser

Por eso se necesita el compromiso empresarial y, a partir

Esto se logra mediante la comunicación de los criterios de

La formación del personal es lo que permite la

Se pueden tener los mejores equipos, instalaciones y

Es el principal responsable de llevar a

cabo la implementación de los Sistemas

de Gestión de la Inocuidad en la empresa,

y mantenerlos vigentes en el tiempo.

 Puede ser una persona contratada o perteneciente a la empresa.

 Debe tener condiciones de liderazgo y responsabilidad.

 Debe poseer la capacidad de transmitir información a todos los

 Debe tener conocimientos del proceso productivo, así como

también una formación en Sistemas de Gestión de la Inocuidad.

 Debe considerar esta tarea como PRIORITARIA.

 Considerar el Sistema de Gestión de la inocuidad como una tarea

prioritaria a desarrollar en el tiempo.

 Implementar el Sistema de Gestión de la inocuidad en forma

conjunta con el personal de directivo y operativo de la empresa.

 Concientizar y sensibilizar al personal por medio de un programa

 Desarrollar la documentación relativa al Sistema de Gestión de la

 Comunicar al personal las exigencias de las normativas vigentes.

 Mantener el sistema implementado a lo largo del tiempo,

mediante el relevo constante de la documentación y supervisión.

 Llevar adelante el Sistema de Auditorias Internas, No

conformidades y Acciones correctivas.

 Atender las auditorías externas, tanto del organismo certificador

de calidad como de las empresas clientes.

Suma valor a un país de ideas

Las B.P.M. son una serie de normas o procedimientos

Esto se logra a través del establecimiento de criterios

 Establecer requisitos generales de higiene y buenas prácticas para la

 Establecer un estilo de trabajo, mediante la estandarización de las tareas.