SISTEMAS DE CALIDAD

MARCO
 CALIDAD

Es el conjunto de características de un
producto que influyen en su
aceptabilidad por parte de los
consumidores.
 CONSUMO PRODUCCIÓN

PREPARACIÓN INOCUIDAD
PROCESOS

DISTRIBUCIÓN
LA CALIDAD COMO ELEMENTO PARA
COMPETIR EN LOS MERCADOS

MAYOR
REGLAMENTACIÓN

MERCADOS MAYOR
MÁS EXIGENTES COMPETENCIA

DISMINUIR
COSTOS DE CONSUMIDORES
NO CALIDAD MÁS INFORMADOS

BÚSQUEDA DE LAS
EMPRESAS POR
DISTINGUIRSE
 CALIDAD ALIMENTARIA

Conjunto de características de
un alimento requeridas por los
consumidores, explícita o
implícitamente.

ISO 8402
 CALIDAD EN LAS CADENAS
AGROALIMENTARIAS

Consumo

Distribución

Transformación

Producción Investigación,
Desarrollo
CALIDAD
y Transferencia
en Productos y
Procesos
 PARTES INTERESADAS EN LA
CALIDAD ALIMENTARIA

Medio Ambiente Gobierno

Sociedad

Consumidor Clientes Proveedor

Empleados
Accionistas
 NORMATIVA NACIONAL

Agricultura 6 leyes, 154 (DS y RM): 40 vinculadas a

alimentos en la producción primaria.
Salud 5 leyes, 44 (DS y RM), 4 Vinculadas a Principios
Generales de Higiene del Codex.
Produce 7 leyes, 57 (DS y RM) 12 Vinculadas a
alimentos específicos
Municipios 2 leyes, 9 Ordenanzas
Indecopi 3 leyes, 631 normas alimentarias, 92
comparables a las normas del codex.
Normas de carácter voluntario.
 BENEFICIOS DE LA NORMALIZACIÓN
Y LA LEGISLACIÓN

• Simplifica y unifica productos y procesos.

• Potencia el entendimiento de las partes involucradas en la

producción y el consumo.

• Mejora el factor económico ya que se produce una

racionalización y optimización de los procesos productivos.

• Favorece la seguridad, la salud y la protección de la vida, por

cuanto que las normas que afectan a estos aspectos
adquieren carácter obligatorio en la legislación de muchos
países.

• Al favorecer la calidad de los productos, protege los intereses

de los consumidores.
SISTEMA INTEGRADOS DE CALIDAD

No son
piezas individuales.
Son un conjunto armónico e integrado de
instrumentos.
SET DE HERRAMIENTAS DE APOYO :

ISO-14000

OHSAS 18.001 SIG HACCP

ISO- 9000
 SELLOS DE CALIDAD
- Que el sello sea reconocido por el mercado objetivo del
producto;
- Que el sello garantice que un organismo independiente
controla o verifica la característica diferenciadora avalada por
el mismo;
- Que la entidad certificadora sea reconocida como autoridad en
la materia que avala;
- Que el consumidor sea educado en los atributos
diferenciadores que avala el sello;
- Que exista un mercado interesado en los atributos
diferenciadores que ofrece el producto;
- Que exista un mercado con capacidad de compra para pagar
el valor agregado por el atributo de valor diferenciador
correspondiente.
 SELLOS DE CALIDAD
En Europa predominan tres tipos de sellos de
calidad:
 Denominación de origen o indicación geográfica
protegida.
 Especialidad tradicional garantizada.
 Producción orgánica.
 SELLOS DE CALIDAD

Garantiza que el producto que lleva

este sello ha sido producido,
transformado y elaborado en una
zona geográfica determinada, con
conocimientos específicos
reconocidos y comprobados.

Garantiza que el producto que

lleva este sello presenta un
vínculo con el medio geográfico
en al menos una de las etapas de
su desarrollo: producción,
transformación o elaboración.
 SELLOS DE CALIDAD

Garantiza que el producto que lleva

este sello presenta una composición
tradicional o está elaborado según un
método de producción tradicional.

Garantiza que el producto ha sido

obtenido respetando las normas
CEE N° 2092/91 durante todo el
proceso productivo (cultivo o
crianza, transformación, envasado,
etiquetado, comercialización).
 LA FAO Y LA OMS CREAN
EL CODEX ALIMENTARIUS

 Parte I : Código de buenas prácticas recomendadas.

Principios generales de higiene alimentaria.

 Parte II : Sistema de análisis de peligros y puntos de control

críticos (APPCC) - Hazard analysis and critical control points
(HACCP).

Guías para su aplicación.

 CONCEPTO DE APPCC

Sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria,

basada en la prevención y autocontrol en los procesos de
producción de alimentos.

ANÁLISIS DE MEDIDAS DETERMINACIÓN

PELIGROS PREVENTIVAS DE PUNTOS CONTROL
CRÍTICOS

ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO

 Orígenes de APPCC

 50’ : W.E.Deming, TQM

 60’ : EEUU, Pillsbury+Ejército+NASA

 70’: FDA recomienda HACCP en plantas de conservas de

baja acidez

 1985:Adoptado (facultativamente) por muchos fabricantes

de alimentos y por el gobierno de los EE.UU.
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control)

Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria,

especialmente aquellos que deseen certificar ante sus
clientes o consumidores la salubridad de sus productos:
mataderos, salas de despiece, restaurantes,
La certificación permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los
requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificación de los peligros, la aplicación de acciones para
su control y que ello es cumplido en forma sistemática.
 VENTAJAS DEL APPCC

Puede aplicarse como sistema a toda la cadena

alimentaria “del campo a la mesa”.
Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los
actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los
productos a consumir.
Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos,
procedimientos, etc.
CÓDIGOS DE BUENAS PRÁCTICAS:

Buenas Prácticas Agrícolas

Buenas Prácticas Pecuarias
Buenas Prácticas de Ordeño
Buenas Prácticas Pesqueras
Buenas Prácticas de Higiene
Buenas Prácticas de Manipulación
Buenas Prácticas de Transporte
Buenas Prácticas de Almacenamiento
 SQF (Safe Quality Food)

SQF comprende los Códigos de Calidad SQF

2000 y SQF 1000.
 El Código de Calidad SQF 2000 es un
sistema de gestión de riesgos de seguridad y
calidad alimentaria basado en el modelo del
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico), que cubre todas las
organizaciones de la cadena alimentaria.
 El Código de Calidad SQF 1000, utilizado por
productores primarios. Desde empaque en
campo, cosecha y preparación de productos
primarios para procesamiento posterior.
SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA INOCUIDAD Y CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

Requisitos para cualquier

organización en la cadena
alimentaria
 Historia de la inocuidad
Evolución ISO 22000
de la
Inocuidad
HACCP +
Gestión
Recomendado
ICMSF, IAMPES y HACCP–Codex
aplicado.
Alimentos poco HACCP
ácidos

NASSA – HACCP -
Empresa
FDA
Pillbury
HACCP

Inspección

Antes 1960 1974 1985 1997 2003 2005 Años

1960
 ARMONIZACIÓN DE NORMAS

Internacional ISO
En Función al
+ CODEX
Mercado
Setiembre 2005
IFS BRC

GMP SQF

• Confusión • Una norma para todos

• Diversas Auditorias • Auditoria Integrada
• Costos elevados • Adaptable a otros Sistemas
• Sin reconocimiento • Reconocida
internacional Internacionalmente
 INTERACCIÓN DE NORMATIVAS DEL
SECTOR ALIMENTICIO

Capacitación de
Manipuladores de Alimentos Desarrollo de Proveedores

BPM HACCP SG
Buenas Prácticas Análisis de Peligros y Sistema de Gestión
de Manufactura Control de Puntos
Críticos

Programa de Programa Operativo

Control de Plagas Estandarizado de Saneamiento
RELACIÓN ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretaría del CODEX y el
Comité Técnico 34 (Productos
alimenticios) de la ISO.

Objetivo:
Reducir al mínimo la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.

Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la
ISO que son de interés para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones a la ISO.
 ¿QUÉ ES ISO 22000?

Es una norma que

establece requisitos
para un sistema de
gestión de la inocuidad
de las organizaciones
que conforman la
cadena alimentaria.
ELEMENTOS CLAVE
 Productores Agropecuarios Productores de pesticidas, fertilizantes
y drogas veterinarias

Cadena Alimentaria para Produc. de

Autoridades Legales y Reglamentarias Prod. de Alimentos para animales ingredientes y aditivos

Operadores de Transporte y
Prod. de Alimentos Primarios Almacenaje

Fabricantes de equipos
Fabricantes de Alimentos
Fabricantes de agentes de limpieza y
desinfección
Fabric. de Alimentos Secundarios
Fabricantes de materiales de
empaque
Comerciantes Mayoristas
Proveedores de servicios

Comerciantes minoristas y
servicios de alimentación
Cadena
Alimentaria
Consumidores
 FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad –
Requisitos
ISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la Industria
Alimentaria*
ISO 22003 SGIA – Requisitos para las organizaciones
de auditoria y certificación*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO
22000

ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos

ISO 22006 Aplicación de ISO 9001 en la Producción
Agrícola*
ISO 22008 Irradiación de alimentos – Buenas prácticas de
elaboración para la irradiación de alimentos destinados al
consumo humano.
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

1. Objeto y Campo de Aplicación

2. Referencias Normativas

3. Términos y Definiciones

4. Sistema de Gestión de la Inocuidad

ISO 5. Responsabilidad de la Dirección

22000
6. Gestión de los Recursos

7. Planificación y Realización de
Productos Inocuos

8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema

 ESTRUCTURA DE LA NORMA

4.1 Requisitos Generales

4. Sistema de Gestión
ISO De la Inocuidad
22000 de los Alimentos 4.2 Requisitos de la
Documentación
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

5.1 Compromiso de la Dirección

5.2 Política Inocuidad

5.3 Planificación del Sistema de Gestión

ISO 5. Responsabilidad
22000 de la Dirección 5.4 Responsabilidad y Autoridad

5.5 Líder del Equipo de Inocuidad

5.6 Comunicación

5.7 Preparación y Respuesta ante

Emergencias

5.8 Revisión por la dirección

 ESTRUCTURA DE LA NORMA

6.1 Provisión de los Recursos

ISO 6. Gestión de los
22000 Recursos
6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

 ESTRUCTURA DE LA NORMA
7.1 Generalidades
7.2 Programas pre requisitos
(PPRs)
7. Planificación y 7.3 Fases preliminares para
ISO Realización de realizar el análisis de
22000 Productos Inocuos
peligros

7.4 Análisis de peligros

7.5 Establecimiento de los PPR
Oper.
7.6 Establecimiento del plan
HACCP
7.7 Actualización de la
información
7.8 Planificación de la
verificación
7.9 Sistema de
trazabilidad
7.10 Control de no
Conformidades
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

8.1 Generalidades

8.2 Validación de las Combinaciones

de Medidas de Control
ISO 8. Validación, Verificación
8.3 Control de Seguimiento
22000 y Mejora del Sistema
y de la Medición

8.4 Verificación del

Sistema de Gestión

8.5 Mejora
 CICLO DE MEJORA

Seguimiento;
Verificación Acciones
Correctivas

Mejora Implementación

Pasos Validación Plan HACCP

Planificación
preliminares de las
y realización Análisis de
para el Medidas de
de productos peligros
análisis de Control PPRs
Inocuos
peligros Operacionales
 ¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS
CERTIFICACIONES?

Para demostrar el cumplimiento de requisitos y

estándares internacionales y poder vender
nuestros productos en mercados cada vez más
competitivos.
¿QUÉ OBSTÁCULOS ENCONTRAMOS?

Resistencia al cambio o a lo desconocido

Muy complicado o muy burocrático
Muy costoso
Sólo para grandes empresas
Demanda mucho tiempo y es incontrolable
Grandes inversiones en infraestructura y
equipos
 CERTIFICACIÓN
 Propósito / Beneficios:

 Prueba tangible de conformidad

 Prueba de la habilidad para cumplir
con los requisitos
Cuerpo
Certification
de Certificación
CertificationBody
Body
 Confianza de los clientes Certifies
Certifica that
que
Certifies that
 Evita múltiples auditorías de Compañía
Company
CompanyXY
XY
XY
Londres,
London, UK
UK
 segunda parte London, UK
Widget
Diseño
design
y manufactura
& manufacturing
Widget design & manufacturing

Logo del cuerpo Complies

Cumple con
with
Complies with
de acreditación ISO
ISO22000:2006
9001:2000
ISO 9001:2000
Valido
Valid tohasta.
Aug. 2006
2009
Valid to Aug. 2006
Logo de
certificación
logo Nº 12345
 ESTRUCTURA DEL ESQUEMA DE
CERTIFICACIÓN

ACREDITACIÓN Directorio de
cuerpos de
Cuerpo nacional Acredita certificación
o internacional ISO/22003:2007 acreditados

CERTIFICACIÓN Directorio de
Cuerpo público o organizaciones
privado certificadas
Certifica
ISO/22003:2007/ ISO/IFC
17021:2006

ORGANIZACIÓN
Industrias de Implementa SGIA
alimentos o de ISO 22000:2005
servicios
 MANTENIMIENTO DE LA
CERTIFICACIÓN

CERTIFICACIÓN RE-CERTIFICACIÓN

SEGUIMIENTO

1 AÑO
Nuestra recompensa se encuentra en
el esfuerzo y no en el resultado.

GRACIAS