BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
Lcda. Andrea Meza
¿CÓMO TRABAJAREMOS HOY?

Actitud positiva Celulares en silencio Deseos de superación

Atención Trabajo en equipo ¿Preguntas?

REGULACIONES NACIONALES
VIGENTES
 RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG

OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

Art. 1.- Objeto.- la presente normativa técnica sanitaria establece las condiciones higiénico
sanitarias y requisitos que deberán cumplir los procesos de fabricación, producción, elaboración,
preparación, envasado, empacado transporte y comercialización de alimentos para consumo
humano, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación sanitaria de alimentos
procesados nacionales y extranjeros según el perfilador de riesgos, con el objeto de proteger la
salud de la población, garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Art. 2.- Ámbito de aplicación.- la presente normativa técnica sanitaria aplica a todas las
personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras que se relacionen o intervengan en los
procesos mencionados en el artículo anterior de la presente normativa técnica sanitaria, así como a
los establecimientos, medios de transporte, distribución y comercialización destinados a dichos
fines.
OBJETIVO:
• Brindar conocimientos claros y solidos de buenas
prácticas de manufactura para que las operaciones
se realicen higiénicamente, durante cada una de las
etapas de fabricación, empaque, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización
garantizando la inocuidad y calidad de nuestros
productos.
¿QUE SON LAS BPM?

Son un conjunto de normas o reglas

basadas en el orden, limpieza y
aplicación de medidas sanitarias con
controles apropiados desde la materia
prima hasta el producto final para
garantizar productos inocuos.
 ¿Qué significa Inocuidad alimentaria?

Es la condición de los alimentos que garantiza que No

causarán daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman
de acuerdo con el uso al que se destinan.
 Manipulación
segura y
Productos eficiente de Crece la
inocuos, costo los alimentos. conciencia del
adecuado y
trabajo con
cumpliendo
normativas Calidad y el
nacionales e nivel de
internacionales. capacitación.

Reducción de
Fideliza a los BENEFICIOS quejas,
cliente. reclamos y
DE LAS BPM devoluciones.

Disminución
Posicionamiento
de la empresa en
en los costos y
el mercado. ahorro de
Aumento de la recursos.
competitividad y
productividad de
la empresa.
FACTORES DE RIESGO QUE
AFECTAN LA INOCUIDAD

• Hongos
 ALCANCE DE LAS BPM

PROGRAMA DE
EQUIPOS Y
PERSONAL INSTALACIONES LIMPIEZA Y
UTENSILIOS
DESINFECCION

ALMACENAMIENTO,
CONTROL DE
PROCESOS TRANSPORTE Y
PLAGAS
DISTRIBUCION
PERSONAL

• HIGIENE
• ESTADO DE SALUD
• UNIFORME
 Instalaciones

Las Áreas del

Pisos y drenajes
instalaciones, proceso
Instalaciones Buena ventilaci de materiales
accesos y separadas Iluminación Paredes y
aisladas ón que permita sanitarios
alrededores correctamente adecuada y las techos lisos y
del exterior por la circulación resistentes, no
limpios y estar que lámparas de fácil
medio de del aire durante porosos de fácil
alejadas permita realizar protegidas. limpieza.
mallas. todo el proceso. limpieza y
de focos de funciones de
desinfección
contaminación. forma continua.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
 No deben emitir olores, colores ni
sabores.
 Deben ser de Acero Inoxidable.
 De fácil acceso y limpieza.
 Deben estar fijos.
 Se recomienda no ubicarlos sobre
rejillas ni desagües y de darse el caso
estas deberán estar cubiertas
adecuadamente
 Durante los procesos los equipos
deberán estar cubiertos
adecuadamente.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PRELAVADO
• Eliminación de las partículas de alimentos antes de aplicar la solución
LIMPIEZA de lavado.

• Eliminación de
residuos de alimentos u
otras materias LAVADO
objetables. • Aplicación de los componentes de lavado. (ej. Jabón, desengrasante)

ENJUAGUE
DESINFECCION • Remoción de todos los rastros de soluciones de limpieza con agua
• Reducción del número potable.
de microorganismos,
sin afectar la calidad
del alimento. DESINFECCION
• Proceso, ya sea con calor o una concentración de los químicos que
reduzca el número de microorganismos, incluyendo a los patógenos, a
un nivel seguro en los utensilios y en los equipos después de la
limpieza.
 PROCESOS
 Adquirir materias primas seguras.
 Debe prevenirse la contaminación cruzada.
 Personal capacitado y supervisados por personal técnico.
 Control de procesos que aseguren la calidad e inocuidad esperada
en un Alimento.
 CONTAMINACION CRUZADA
Proceso por el cual los ALIMENTOS entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud y se divide en:
 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION
 Las materias primas y el producto final a excepción de aquellos que necesitan de un
ambiente controlado se deberán almacenar en bodegas con una adecuada limpieza.
 Los productos que por sus condiciones deben mantener determinada condiciones de
temperatura deberán estar almacenados en bodegas con temperatura controlada.
 Los vehículos de transporte deben estar limpios, libre de materiales extraños y cuando
aplique deberán tener temperaturas controladas.
 CONTROL DE PLAGAS
• Ningún tipo de plaga tales como insectos, roedores y pájaros deben de existir
en la planta de proceso.
• Debe de existir un plan para el control de plagas.
• Todos los productos químicos para el control de plagas deben de estar en un
sitio a parte y rotulados.
GRACIAS POR SU
ATENCION