MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
1.- QUE SON BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS 2.- QUE ES UN MANUAL DE BPM 3.- ESTRUCTURA DEL MANUAL DE BPM 4.- GENERALIDADES, POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE CALIDAD EMPRESARIAL 5.- ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD 6.- CRITERIOS DE BPM ACUERDO DECRETO 3075/97 7.- AÉREAS DE APLICACIÓN DE LAS BPM 8.- REQUISITOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BPM 9.- CONTROL DE CALIDAD DE LAS BPM 10.QUE ES UN PLAN DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO DE BPM

1. QUE SON BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURAS
Ay By Cy Dy

DEFINICIÓN TRAZABILIDAD MATERIAS PRIMAS ESTRUCTURA y ESTABLECIMIENTOS E HIGIENE y E- PERSONAL y F- HIGIENE Y ELABORACIÓN y G- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE y H- CONTROL DE PROCESOS y I- DOCUMENTACIÓN

A- DEFINICIÓN DE BPM
y

Esta es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Son procesos de manipulación de alimentos y una herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano.

y

y

.

permite el seguimiento y localización de los productos a lo largo de una cadena de comercialización. identificación y transmisión de información. la ubicación y la trayectoria de un producto. mediante el registro. y . y La legislación europea establece como trazabilidad la capacidad de seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución.B ) TRAZABILIDAD ALIMENTARIA Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico. y Procedimiento que.

y Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes . para luego eliminarlas.Materias Primas y La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA C. deben aislarse y rotularse claramente. y Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo.

humo. gases. que contengan olores objetables. polvo. deben existir tabiques PRACTICAS DE o separaciones para impedir la contaminación cruzada. luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto. ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo. El agua utilizada debe ser potable.Establecimientos Estructura El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden. BUENAS MANUFACTURA .D.

BUENAS MANUFACTURA .Establecimientos Estructura Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas. olores ni sabores. PRACTICAS DE Las superficies de trabajo no deben tener hoyos. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.D. ni grietas.

BUENAS MANUFACTURA . Las sustancias tóxicas deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Para organizar estas tareas.D-Establecimientos Higiene Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones. es recomendable aplicar los POES PRACTICAS DE (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).

salivar u otras prácticas antihigiénicas. BUENAS MANUFACTURA .E. fumar. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación. tales como comer.Personal Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas PRACTICAS DE entre los manipuladores.

Debe prevenirse la contaminación cruzada.Higiene en la Elaboración Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos. descompuestas o extrañas. La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico.BUENAS F. microorganismos o sustancias tóxicas. MANUFACTURA . PRACTICAS DE Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al MANUFACTURA establecimiento.BUENAS G. .Almacenamiento Transporte de Materias Primas y Producto Final. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en Condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación PRACTICAS DE de microorganismos.

MANUFACTURA .Control de Procesos en la Producción y Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad PRACTICAS DE esperada en un alimento. químicos y/o microbiológicos. y Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos.BUENAS H. garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Además. debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles.BUENAS I. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes. Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión.Documentación y y PRACTICAS DE y La documentación es un aspecto básico. siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado. la documentación y el registro de datos MANUFACTURA . permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. incluyendo el transporte y la distribución.

cosecha e ingreso de las materias primas al área de producción y elaboración hasta la distribución del producto final!! .y El 2 DEFINICIÓN MANUAL BPM Manual de Las BPM es un Sistema Adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el momento de su producción.

y y 3 ESTRUCTUR A MANUAL DE LAS BPM y y y y 1 . .Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación 4 .Marco Adecuado de Producción.Contaminación por Error de Manipulación 3 .Contaminación por Personal 2 .Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos 6 .Contaminación por Materiales en Contacto con Alimentos 5 .

‡ No se debe fumar.Contaminación por Personal y Manual de las Buenas Practicas de Manufacturas y y y y y ‡ El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración. ni salivar.1 . ni comer en las áreas de manipulación de alimentos. ‡ La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación ‡ Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad. ‡ El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higiénicas. . ‡ El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.

CONTAMINACIÓN POR ERROR DE MANIPULACIÓN Manual de las Buenas Practicas de Manufacturas Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar. ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos períodos. y brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas. Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración. Se deben evitar las demoras durante las Distintas etapas. evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.2. . supervisarlo.

‡ No se deben usar materiales que dificulten la limpieza. . PRECAUCIONES EN LAS Manual de las Buenas Practicas de Manufacturas y y y y las operaciones que puedan dar lugar a contaminación cruzada. ‡ Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre limpios. ‡ Se deben redondear los rincones. ‡ Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas. y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza. por ejemplo la madera. por ejemplo).INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACIÓN y Se deben separar físicamente 3.

CONTAMINACIÓN POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS y Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. y Se deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del producto. olores ni sabores a los alimentos. y ‡ Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no transmitan sustancias tóxicas. y ‡ Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. .Manual de las Buenas Practicas de Manufactura s 4. No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas.

Manual de las Buenas Practicas de Manufactura s 5. Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable Disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS se debe evitar la contaminación por agua y por desechos como excrementos. desechos y productos que presenten alguna no conformidad. residuos agrícolas o industriales. Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento como en las zonas de obtención de materia prima. .

y ‡ La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de la higiene del establecimiento. MARCO ADECUADO DE PRODUCCIÓN. y ‡ Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la producción para separar las operaciones que puedan causar contaminación cruzada. y Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no constituyan foco de contaminación.Manual de las Buenas Practicas de Manufactura s 6. . y Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.

una estrategia. una filosofía. . poniendo especial énfasis en el cliente interno y en la mejora continua. La calidad total es un sistema de gestión de calidad que abarca a todas las actividades y a todas las realizaciones de la empresa. un modelo de hacer negocios y está localizado hacia el cliente.4 GENERALIDADES POLÍTICAS OBJETIVOS DE LA CALIDAD EMPRESARIAL GENERALIDADES: La calidad total es un concepto.

4 GENERALIDADES POLÍTICAS OBJETIVOS DE LA CALIDAD EMPRESARIAL POLÍTICAS La finalidad es que se pueda aplicar a las actividades de cualquier empleado. Los empleados deben tener los conocimientos. igualmente podrá aplicarse a la calidad de los productos o servicios que ofrece la compañía. Se deben establecer los estándares de calidad. necesarios para satisfacer las exigencias del cliente. y así lograr ofrecer .

Mejorar nuestros procesos. Cumplir las disposiciones legales. Proporcionar personal competente a los procesos de la Empresa. Buscar las mejores prácticas para la innovación tecnológica. Operar bajo un sistema de gestión de la calidad .4 GENERALIDADES POLÍTICAS OBJETIVOS DE LA CALIDAD EMPRESARIAL Objetivos Satisfacer las necesidades de los clientes.

procedimientos.ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD Organizar.5 . estudios especiales de procesos y administración general. descripciones de los puestos. y mejora la comunicación. Los principales componentes de la calidad son control de nuevos diseños. mejora el rendimiento y calidad del trabajo. establece líneas de autoridad. . Una descripción completa de la estructura de la empresa comprende el organigrama. control de material que llega. garantía en la manufactura. políticas. comités e instalaciones. las descripciones de trabajos.

68. Los productos en mal estado y en descomposición. 31 Lit. Por medidas sanitarias según el capitulo 14 articulo 83 puede decomisar los productos en mal estado o vencidos para no causar daños en la salud del consumidor. . cuantas veces lo crea necesario sin pre vio aviso para hacer inspección sanitaria y a las BPM estipulado en el Cap 12 Art. 72 y 73.6 Criterios de BPM acuerdo decreto 3075/97 La seccional de salud de acuerdo al decreto 3075 podrá hacer visitas. esto esta estipulado en el capitulo 7 Art. deben estar en un lugar adecuado para productos desechados. F.

para que este no genere factores de riesgo en la salud de los consumidores. . almacenamiento. envasado.6 Criterios de BPM acuerdo decreto 3075/97 El decreto nos habla de como tiene que ser la manipulación en la fabricación. procesamiento. cadena de frio. transporte distribución. y comercialización dependiendo del tipo de alimento. preparación.

* Higiene Personal. . * Enfermedades contagiosas. *Uniformes. * Examen Pre -Ocupacional. *Elementos de protección. *Visitantes. * Protección personal.AREAS * PERSONAL Idoneidad para el personal. * Cargo. *Enseñanza de la higiene.

.

Entornos y vías de acceso y Patios y Edificios y Pisos y Paredes y Techos y INSTALACIONES FISICAS .

DELANTALES PLÁSTICOS.y y y y DUCHAS LAVAMANOS INODOROS VESTIDORES LAS INSTALACIONES DEBEN GARANTIZAR AREAS PARA DESINFECCIÓN DE BOTAS. HERRAMIENTAS DE MANO Y MATERIAS PRIMAS QUE PERMITAN LAVADO Y DESINFECCIÓN INSTALACIONES SANITARIAS .

 Desechos sólidos (basuras).  Energía  Iluminación  Ventilación.  Ductos SERVICIOS PARA LA PLANTA . Abastecimiento de agua  Aguas residuales y drenajes.

EMPAQUE Y ENVASE ALMACENAMIENTO TRANSPORTE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD. MATERIALES MANTENIMIENTO RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO.y y y y y y y y y y y y y EQUIPOS Y UTENSILIOS. EQUIPOS . OPERACIONES MATERIAS PRIMAS PROCESO PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Todos los productos químicos para el control de plagas deben de estar en un sitio a parte y rotulados. roedores y pájaros deben de existir en la planta de proceso. Debe de existir un plan para el control de plagas. Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso se lavan y desinfectan efectivamente. LIMPIEZA Limpieza y sanitización son necesarias para remover residuos que permitan a los microorganismos crecer y contaminar los productos. y CONTROL DE PLAGAS .y y y y y y Ningún tipo de plaga tales como insectos. SE DEBEN DE LAVAR TODOS LOS UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ANTES Y DESPUES DE COMENZAR OPERACIONES.

y TODAS LAS AREAS DE PROCESO DEBEN SER LAVADAS Y DESINFECTADAS CON PRODUCTOS QUÍMICOS APROBADOS DESINFECCION .

Los pisos y drenajes deben de ser materiales sanitarios resistentes. Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas. y y y y REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM EDIFICACION E INSTALACIONES . no porosos de fácil limpieza y desinfección. accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación. aislándolos del exterior por medio de mallas o anjeos.y Las instalaciones deben contar con una locación. El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes. Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente de tal manera que su distribución permita realizar sus funciones de la forma continua. Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire durante todo el proceso.

en lo posible deben estar hechos de acero inoxidable fáciles de desarmar y armar. La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento (Decreto 3075/1997) y y Equipos y Utensilios . desinfección y circulación del personal.y Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza. Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles.

perfume ni joyas durante el proceso. Está prohibido fumar. mantener las uñas cortas. Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que incluya los temas de manejo higiénico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. comer o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones (decreto 3075/1997). lavar y desinfectar sus manos frecuentemente.y Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo médico por lo menos una vez al año. no usar maquillaje. y y y Personal Manipulador . El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento. usar la dotación completa limpia. limpias y sin pintura.

estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminación del producto. con materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios.y Manejo higiénico de materias primas e insumos en recepción. el rotulo acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad. así como tener la etiqueta correcta en cada empaque. se debe evitar operarios con deficiencias higiénicas. Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y productos. y y y y Requisitos higiénicos de fabricación . Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños. Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera. almacenamiento y en general durante el proceso. Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias.

y Para monitorear la calidad. el cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo. es necesario tener una muestra pequeña de cada lote. los procesos de la planta se y Es necesario que todos a manera de procedimientos operativos encuentren por escrito estandarizados (POES). en caso de lácteos se deben almacenar refrigerados. Todas las muestras deben ser de igual tamaño y deben ser almacenadas a una temperatura constante. y se deben tener acceso aun laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997). Aseguramiento y Control de Calidad .y La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad.

Saneamiento .y Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección. forma de uso y modo de empleo. equipos y utensilios desinfectados. y Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección. ya que pueden transmitir enfermedades. así mantendrán las instalaciones. y Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los alimentos. para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las áreas limpias y ordenadas: tapar grietas y orificios. y Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes durante y después del proceso. manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desagües (decreto 3075/1997). sus concentraciones.

humedad. estibados. ventilación. rotación de productos. permiten prolongar el periodo de vida útil del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercialización. desinfectados. almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado. limpios. transporte y comercialización . temperatura. y con destinación exclusiva Almacenamiento. distribución. para este tipo de productos (Decreto 3075/1997).y Se debe contar con un área de almacenamiento que debe y Las condiciones adecuadas de almacenamiento como mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección. y El transporte debe realizarse en vehículos refrigerados.

o personas naturales o jurídicas debidamente autorizadasEntre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitación están: seguridad e higiene personal. Capacitación y educación . técnicas de limpieza y desinfección. y Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la aplicación de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos. puede ser impartida y la capacitación externas de acuerdo por la empresa o por organizaciones con un programa apropiadamente planificado y documentado. enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecología de la contaminación microbiana (Decreto 3075/1997). sistemas de calidad.es fundamental para el buen y La capacitaciónel éxito de los programas y eldesempeño del personal y para sistema de calidad sanitaria de la empresa. manipulación de alimentos e ingredientes. saneamiento.

Planificación estratégica y Planificación de acción. En los apartados ¿por qué es necesario el seguimiento y evaluación? y más información sobre seguimiento y evaluación examinamos con más detalle estos aspectos sobre la necesidad de hacer un seguimiento y evaluación y sus implicaciones. Tres de las herramientas ofrecidas tratan sobre la planificación: Descripción general de la planificación. También contiene una discusión de distintos enfoques sobre este tema y también de la opinión sobre el empleo de un evaluador externo. Seguimiento y Evaluación .El seguimiento y la evaluación se llevan a cabo de la manera más adecuada si se ha realizado correctamente una planificación con la que evaluar el progreso y los logros.

MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS TRABAJO PRESENTADO AL PROFESOR: EDGARDO POLO ELABORADO POR : WILLIAM ÁLVAREZ GERARDO CHACON GOMEZ LUZ AURA DALYS MARIA EDILMA MARTÍNEZ MARIA ISABEL RUEDA YESICA PAOLA GOMEZ CARLOS ORTIZ PEDRO RAMON JIMENEZ JAIME ALBERTO ARDILA ADOLFO GIRALDO .

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