MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
1.- QUE SON BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS 2.- QUE ES UN MANUAL DE BPM 3.- ESTRUCTURA DEL MANUAL DE BPM 4.- GENERALIDADES, POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE CALIDAD EMPRESARIAL 5.- ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD 6.- CRITERIOS DE BPM ACUERDO DECRETO 3075/97 7.- AÉREAS DE APLICACIÓN DE LAS BPM 8.- REQUISITOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BPM 9.- CONTROL DE CALIDAD DE LAS BPM 10.QUE ES UN PLAN DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO DE BPM

1. QUE SON BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURAS
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DEFINICIÓN TRAZABILIDAD MATERIAS PRIMAS ESTRUCTURA y ESTABLECIMIENTOS E HIGIENE y E- PERSONAL y F- HIGIENE Y ELABORACIÓN y G- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE y H- CONTROL DE PROCESOS y I- DOCUMENTACIÓN

A- DEFINICIÓN DE BPM
y

Esta es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Son procesos de manipulación de alimentos y una herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano.

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y La legislación europea establece como trazabilidad la capacidad de seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. mediante el registro. permite el seguimiento y localización de los productos a lo largo de una cadena de comercialización. y Procedimiento que. identificación y transmisión de información. y . la ubicación y la trayectoria de un producto.B ) TRAZABILIDAD ALIMENTARIA Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico.

y Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes . y Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA C. para luego eliminarlas.Materias Primas y La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. deben aislarse y rotularse claramente.

D.Establecimientos Estructura El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden. Asimismo. ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. El agua utilizada debe ser potable. humo. polvo. luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto. gases. que contengan olores objetables. deben existir tabiques PRACTICAS DE o separaciones para impedir la contaminación cruzada. BUENAS MANUFACTURA .

BUENAS MANUFACTURA .Establecimientos Estructura Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas. PRACTICAS DE Las superficies de trabajo no deben tener hoyos.D. olores ni sabores. ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

D-Establecimientos Higiene Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones. es recomendable aplicar los POES PRACTICAS DE (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). Las sustancias tóxicas deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. BUENAS MANUFACTURA . Para organizar estas tareas.

tales como comer. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas PRACTICAS DE entre los manipuladores. fumar.E.Personal Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". salivar u otras prácticas antihigiénicas. BUENAS MANUFACTURA . La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación.

BUENAS F. Debe prevenirse la contaminación cruzada. PRACTICAS DE Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación.Higiene en la Elaboración Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos. La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. descompuestas o extrañas. microorganismos o sustancias tóxicas. MANUFACTURA .

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al MANUFACTURA establecimiento.BUENAS G. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en Condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación PRACTICAS DE de microorganismos. .Almacenamiento Transporte de Materias Primas y Producto Final.

BUENAS H.Control de Procesos en la Producción y Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad PRACTICAS DE esperada en un alimento. y Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos. garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. químicos y/o microbiológicos. MANUFACTURA .

incluyendo el transporte y la distribución.Documentación y y PRACTICAS DE y La documentación es un aspecto básico. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes.BUENAS I. Además. Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión. debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. la documentación y el registro de datos MANUFACTURA . siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado. permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.

cosecha e ingreso de las materias primas al área de producción y elaboración hasta la distribución del producto final!! .y El 2 DEFINICIÓN MANUAL BPM Manual de Las BPM es un Sistema Adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el momento de su producción.

Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos 6 .Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación 4 .Contaminación por Materiales en Contacto con Alimentos 5 .y y 3 ESTRUCTUR A MANUAL DE LAS BPM y y y y 1 .Contaminación por Personal 2 . .Marco Adecuado de Producción.Contaminación por Error de Manipulación 3 .

ni comer en las áreas de manipulación de alimentos. ni salivar. ‡ No se debe fumar.Contaminación por Personal y Manual de las Buenas Practicas de Manufacturas y y y y y ‡ El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración. ‡ La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación ‡ Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad. ‡ El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higiénicas.1 . ‡ El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas. .

Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración. ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos períodos. supervisarlo.2. y brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas. evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento. Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar. CONTAMINACIÓN POR ERROR DE MANIPULACIÓN Manual de las Buenas Practicas de Manufacturas Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. . Se deben evitar las demoras durante las Distintas etapas.

‡ Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas. . por ejemplo). ‡ No se deben usar materiales que dificulten la limpieza.INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACIÓN y Se deben separar físicamente 3. ‡ Se deben redondear los rincones. y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza. PRECAUCIONES EN LAS Manual de las Buenas Practicas de Manufacturas y y y y las operaciones que puedan dar lugar a contaminación cruzada. ‡ Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre limpios. por ejemplo la madera.

y ‡ Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. . y ‡ Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no transmitan sustancias tóxicas. CONTAMINACIÓN POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS y Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. y Se deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del producto. No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas. olores ni sabores a los alimentos.Manual de las Buenas Practicas de Manufactura s 4.

residuos agrícolas o industriales. desechos y productos que presenten alguna no conformidad. . Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable Disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS se debe evitar la contaminación por agua y por desechos como excrementos. Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento como en las zonas de obtención de materia prima.Manual de las Buenas Practicas de Manufactura s 5.

y Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.Manual de las Buenas Practicas de Manufactura s 6. y Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no constituyan foco de contaminación. y ‡ Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la producción para separar las operaciones que puedan causar contaminación cruzada. y ‡ La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de la higiene del establecimiento. . MARCO ADECUADO DE PRODUCCIÓN.

una estrategia. una filosofía. un modelo de hacer negocios y está localizado hacia el cliente. La calidad total es un sistema de gestión de calidad que abarca a todas las actividades y a todas las realizaciones de la empresa. poniendo especial énfasis en el cliente interno y en la mejora continua.4 GENERALIDADES POLÍTICAS OBJETIVOS DE LA CALIDAD EMPRESARIAL GENERALIDADES: La calidad total es un concepto. .

igualmente podrá aplicarse a la calidad de los productos o servicios que ofrece la compañía. Se deben establecer los estándares de calidad. necesarios para satisfacer las exigencias del cliente. Los empleados deben tener los conocimientos.4 GENERALIDADES POLÍTICAS OBJETIVOS DE LA CALIDAD EMPRESARIAL POLÍTICAS La finalidad es que se pueda aplicar a las actividades de cualquier empleado. y así lograr ofrecer .

Buscar las mejores prácticas para la innovación tecnológica. Cumplir las disposiciones legales. Mejorar nuestros procesos. Operar bajo un sistema de gestión de la calidad .4 GENERALIDADES POLÍTICAS OBJETIVOS DE LA CALIDAD EMPRESARIAL Objetivos Satisfacer las necesidades de los clientes. Proporcionar personal competente a los procesos de la Empresa.

y mejora la comunicación. Los principales componentes de la calidad son control de nuevos diseños. descripciones de los puestos. estudios especiales de procesos y administración general. .5 . control de material que llega. Una descripción completa de la estructura de la empresa comprende el organigrama. procedimientos. garantía en la manufactura. las descripciones de trabajos. políticas.ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD Organizar. establece líneas de autoridad. comités e instalaciones. mejora el rendimiento y calidad del trabajo.

Los productos en mal estado y en descomposición. 31 Lit. . F. esto esta estipulado en el capitulo 7 Art. deben estar en un lugar adecuado para productos desechados.6 Criterios de BPM acuerdo decreto 3075/97 La seccional de salud de acuerdo al decreto 3075 podrá hacer visitas. 68. 72 y 73. Por medidas sanitarias según el capitulo 14 articulo 83 puede decomisar los productos en mal estado o vencidos para no causar daños en la salud del consumidor. cuantas veces lo crea necesario sin pre vio aviso para hacer inspección sanitaria y a las BPM estipulado en el Cap 12 Art.

transporte distribución. y comercialización dependiendo del tipo de alimento. envasado. cadena de frio. preparación. . almacenamiento. procesamiento.6 Criterios de BPM acuerdo decreto 3075/97 El decreto nos habla de como tiene que ser la manipulación en la fabricación. para que este no genere factores de riesgo en la salud de los consumidores.

*Enseñanza de la higiene. *Elementos de protección. * Cargo. * Protección personal. *Visitantes.AREAS * PERSONAL Idoneidad para el personal. * Enfermedades contagiosas. * Examen Pre -Ocupacional. * Higiene Personal. *Uniformes. .

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Entornos y vías de acceso y Patios y Edificios y Pisos y Paredes y Techos y INSTALACIONES FISICAS .

DELANTALES PLÁSTICOS.y y y y DUCHAS LAVAMANOS INODOROS VESTIDORES LAS INSTALACIONES DEBEN GARANTIZAR AREAS PARA DESINFECCIÓN DE BOTAS. HERRAMIENTAS DE MANO Y MATERIAS PRIMAS QUE PERMITAN LAVADO Y DESINFECCIÓN INSTALACIONES SANITARIAS .

 Desechos sólidos (basuras).  Ductos SERVICIOS PARA LA PLANTA . Abastecimiento de agua  Aguas residuales y drenajes.  Energía  Iluminación  Ventilación.

y y y y y y y y y y y y y EQUIPOS Y UTENSILIOS. EQUIPOS . MATERIALES MANTENIMIENTO RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO. EMPAQUE Y ENVASE ALMACENAMIENTO TRANSPORTE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD. OPERACIONES MATERIAS PRIMAS PROCESO PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante el proceso se lavan y desinfectan efectivamente. Todos los productos químicos para el control de plagas deben de estar en un sitio a parte y rotulados.y y y y y y Ningún tipo de plaga tales como insectos. LIMPIEZA Limpieza y sanitización son necesarias para remover residuos que permitan a los microorganismos crecer y contaminar los productos. Debe de existir un plan para el control de plagas. SE DEBEN DE LAVAR TODOS LOS UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ANTES Y DESPUES DE COMENZAR OPERACIONES. y CONTROL DE PLAGAS . roedores y pájaros deben de existir en la planta de proceso.

y TODAS LAS AREAS DE PROCESO DEBEN SER LAVADAS Y DESINFECTADAS CON PRODUCTOS QUÍMICOS APROBADOS DESINFECCION .

aislándolos del exterior por medio de mallas o anjeos. accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación. y y y y REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM EDIFICACION E INSTALACIONES . Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas. Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire durante todo el proceso.y Las instalaciones deben contar con una locación. Los pisos y drenajes deben de ser materiales sanitarios resistentes. Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente de tal manera que su distribución permita realizar sus funciones de la forma continua. no porosos de fácil limpieza y desinfección. El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes.

La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento (Decreto 3075/1997) y y Equipos y Utensilios . Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles. desinfección y circulación del personal.y Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza. en lo posible deben estar hechos de acero inoxidable fáciles de desarmar y armar.

El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento. mantener las uñas cortas. comer o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones (decreto 3075/1997).y Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo médico por lo menos una vez al año. y y y Personal Manipulador . limpias y sin pintura. usar la dotación completa limpia. perfume ni joyas durante el proceso. Está prohibido fumar. no usar maquillaje. Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que incluya los temas de manejo higiénico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. lavar y desinfectar sus manos frecuentemente.

y Manejo higiénico de materias primas e insumos en recepción. estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminación del producto. Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera. Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y productos. se debe evitar operarios con deficiencias higiénicas. así como tener la etiqueta correcta en cada empaque. el rotulo acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad. almacenamiento y en general durante el proceso. Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias. Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños. con materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios. y y y y Requisitos higiénicos de fabricación .

y La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad. los procesos de la planta se y Es necesario que todos a manera de procedimientos operativos encuentren por escrito estandarizados (POES). y Para monitorear la calidad. Todas las muestras deben ser de igual tamaño y deben ser almacenadas a una temperatura constante. el cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo. y se deben tener acceso aun laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997). en caso de lácteos se deben almacenar refrigerados. es necesario tener una muestra pequeña de cada lote. Aseguramiento y Control de Calidad .

y Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección. equipos y utensilios desinfectados. ya que pueden transmitir enfermedades. así mantendrán las instalaciones. manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desagües (decreto 3075/1997). y Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes durante y después del proceso. Saneamiento . para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las áreas limpias y ordenadas: tapar grietas y orificios. y Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los alimentos. forma de uso y modo de empleo.y Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección. sus concentraciones.

limpios. humedad. transporte y comercialización . permiten prolongar el periodo de vida útil del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercialización.y Se debe contar con un área de almacenamiento que debe y Las condiciones adecuadas de almacenamiento como mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección. estibados. desinfectados. y El transporte debe realizarse en vehículos refrigerados. ventilación. para este tipo de productos (Decreto 3075/1997). y con destinación exclusiva Almacenamiento. rotación de productos. distribución. almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado. temperatura.

enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecología de la contaminación microbiana (Decreto 3075/1997). Capacitación y educación .es fundamental para el buen y La capacitaciónel éxito de los programas y eldesempeño del personal y para sistema de calidad sanitaria de la empresa. saneamiento. manipulación de alimentos e ingredientes. técnicas de limpieza y desinfección. puede ser impartida y la capacitación externas de acuerdo por la empresa o por organizaciones con un programa apropiadamente planificado y documentado. y Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la aplicación de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos. sistemas de calidad. o personas naturales o jurídicas debidamente autorizadasEntre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitación están: seguridad e higiene personal.

Planificación estratégica y Planificación de acción.El seguimiento y la evaluación se llevan a cabo de la manera más adecuada si se ha realizado correctamente una planificación con la que evaluar el progreso y los logros. Seguimiento y Evaluación . Tres de las herramientas ofrecidas tratan sobre la planificación: Descripción general de la planificación. También contiene una discusión de distintos enfoques sobre este tema y también de la opinión sobre el empleo de un evaluador externo. En los apartados ¿por qué es necesario el seguimiento y evaluación? y más información sobre seguimiento y evaluación examinamos con más detalle estos aspectos sobre la necesidad de hacer un seguimiento y evaluación y sus implicaciones.

MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS TRABAJO PRESENTADO AL PROFESOR: EDGARDO POLO ELABORADO POR : WILLIAM ÁLVAREZ GERARDO CHACON GOMEZ LUZ AURA DALYS MARIA EDILMA MARTÍNEZ MARIA ISABEL RUEDA YESICA PAOLA GOMEZ CARLOS ORTIZ PEDRO RAMON JIMENEZ JAIME ALBERTO ARDILA ADOLFO GIRALDO .