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BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA

Dra. Marcy Reynolds


RESPONSABLE DEPARTAMENTAL DE LABORATORIO

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA
Un rico y suculento plato puede ser una bomba de tiempo. En los alimentos se desarrollan numerosos microorganismos -imperceptibles a simple vistaque pueden provocar variadas enfermedades. La higiene y correcta manipulacin es la clave para eliminarlos. Los alimentos son el medio de transporte privilegiado de algunos virus, bacterias y parsitos. Si no son destruidos a tiempo, lo ms seguro es que provoquen una enfermedad digestiva.

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pblica. En trminos generales, producen diarreas, vmitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulacin o conservacin de stos antes del consumo. Los sntomas son diversos y dependen del agente infeccioso:

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA BACTERIAS: La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisin, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulacin de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen ms conocida es la tifoidea, adems de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de Escherichia coli enteropatgena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentrico (con eliminacin de mucosidades y sangre).

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA
Virus Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vmitos e ictericia. Tambin el rotavirus, que causa diarrea, vmitos y dolor abdominal -muy frecuente en nios menores de dos aos y tambin en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos-, enterovirus y adenovirus.

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA
Parsitos A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades ms bien agudas, los parsitos como la Giardia lamblia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (scaris)producen cuadros de tipo crnico.

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA
Intoxicaciones Adems de las infecciones, algunas bacterias tienen otro mecanismo de patogenidad: la produccin de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento.

Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generar una toxina en el alimento, y por consumir esta crema la persona sufrir a las pocas horas de diarrea y vmitos.

Causas de contaminacin en la preparacin de alimentos

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Causas de contaminacin en la preparacin de alimentos .


El manipulador de alimentos
La contaminacin de los alimentos Preparacin y conservacin de los alimentos. Higiene en la manipulacin de alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
El equipo y los utensilios.

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Locales y dependencias

1. El manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentara

1. El manipulador de alimentos
El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulado responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas.

1. El manipulador de alimentos
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos.

1. El manipulador de alimentos
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores.

1. El manipulador de alimentos
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable.
La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

2. La contaminacin de los alimentos

2. La contaminacin de los alimentos

Un alimento contaminado es aquel que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

2. La contaminacin de los alimentos

2.La contaminacin de los alimentos


La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias

2. La contaminacin de los alimentos


Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario

2. La contaminacin de los alimentos


Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

2. La contaminacin de los alimentos


Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento.

2. La contaminacin de los alimentos


La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin. Los grmenes entre 70 a 100C mueren. Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C Por debajo de 5C frenan su desarrollo.

2. La contaminacin de los alimentos


La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.

3. Bioseguridad en la Preparacin y conservacin de los alimentos

3. Preparacin y conservacin de los


alimentos Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento. Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc. Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses,patatas, hortalizas, semiconservas, etc.

3. Preparacin y conservacin de los alimentos


Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado. Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone: - La utilizacin de alimentos en condiciones. - Que se tengan las manos limpias - Que los utensilios estn limpios - Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene

3. Preparacin y conservacin de los


alimentos La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en: - La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin, pasterizacin, esterilizacin) La paralizacin del desarrollo de los grmenes por: - El fro: refrigeracin(7C/5C) congelacin (18C) ultra congelacin (-36C) - Aditivos: salado, acidificacin, etc.

3. Preparacin y conservacin de los


alimentos Un alimento preparado se conserva: - Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. - Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse. - Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida

3. Preparacin y conservacin de los


alimentos Un servicio higinico de los alimentos se basa en: - Limpieza e higiene de las personas que sirven. - Limpieza e higiene de la indumentaria. - Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.

4.Higiene en la manipulacin de alimentos

4. Higiene en la manipulacin de alimentos


Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: Los hbitos de higiene personal. Las acciones aplicadas al trabajo.

4. Higiene en la manipulacin de

alimentos
Los hbitos de higiene personal comportan: - Bao o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

4. Higiene en la manipulacin de
alimentos
Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes. - Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

4. Higiene en la manipulacin de

alimentos
Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. - Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

4. Higiene en la manipulacin de
alimentos
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general.

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos

La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor. Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos

En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo. De todas formas conviene saber ante todo que: - No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. - Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. - Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos

En esto influyen varias cosas como son: - El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. - Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo) - Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia. Los factores que ms influyen en su aparicin son: - En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos

Contaminacin por Salmonella. Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos(70C), no usar huevos con las cscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos

Contaminacin por estafilococo. Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina. Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc. Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas.

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos


El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de deterioro en sus envases.

Es importante recordar que: - El calor mata a los grmenes. - El fro, los duerme

6. El equipo y los utensilios

6. El equipo y los utensilios


El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos. Podemos distinguir cuatro grupos principales: - Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc) - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc) - Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc) - Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

6. El equipo y los utensilios

Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un peligro real.

6. El equipo y los utensilios


La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora. Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina. Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable

6. El equipo y los utensilios

Es importante tener en cuenta que: - Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. - La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con accin desinfectante

7. Locales y dependencias

7. Locales y dependencias

Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin. Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.

7. Locales y dependencias
Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente.

7. Locales y dependencias

Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos.

7. Locales y dependencias

En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos.

7. Locales y dependencias

Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin de alimentos

GRACIAS..