A. ¿Qué es la contaminación cruzada, y que dos tipos de contaminación conoces?

B. ¿Cuáles son las fuentes de contaminación de alimentos?

C. ¿Cuáles serían las medidas preventivas cuando los vegetales van a ser consumidos en
crudo?
D. Medidas preventivas de la manipulación del huevo

1) Contaminación cursada La contaminación cruzada se da cuando existe una

transferencia de contaminantes de un lugar a otro que está limpio. Este puede
ser de forma directa o indirecta

Contaminación Directa: La contaminación cruzada directa aparece cuando los

alimentos entran en contacto y se contaminan entre sí. Es decir, esta situación se da
cuando se contamina de alimento a alimento

Contaminación Indirecta: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a

otro a través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.
Por ejemple: El uso de un cuchillo y una tabla de picar carne, en la que se manipula pescado crudoy que
luego se utiliza para cortar una tarta cocida.

Fuentes de contaminación de alimento:

Físicos: Se considera contaminación física del alimento, cualquier
objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí. Puede
ser la presencia de huesos, astillas, trozos de madera, materiales
de envasar o empaquetar, etc.

Químicos: La contaminación química se da por la presencia de

determinados productos químicos en los alimentos que pueden
resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Estos
pueden ser plaguicidas, envases plásticos, productos de limpieza,
sustancias tóxicas, etc.

Biológicos: Procede de seres vivos como microorganismos

patógenos, insectos, roedores, aves, etc. Una vez que han
contaminado el alimento, además, tienen la capacidad para crecer
en él.

Medidas preventivas para consumir

Vegetales en crudo
  Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares
podridos, agrietados o rotos.

 Lavar con abundante agua potable.

 Eliminar el agua de lavado.

 Sumergir en agua con unas gotas de lejía «apta para desinfectar

el agua de bebida». La cantidad dependerá de la concentración
del desinfectante. Si la lejía es de 35gr/l, la cantidad que se
añadirá será de 2 ml por litro de agua.

 Dejar en reposo durante unos 15 minutos.

 Aclarar con abundante agua potable y escurrir.

Medidas preventivas para la manipulación del huevo

 No utilizar huevos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad
 lavarse las manos Antes y después de su manipulación de
alimentos y todos los utensilios utilizados durante el procesado con
huevo, incluidos los trapos de cocina.
 Nunca debe romperse el huevo en el mismo recipiente en el que se
vaya a batir,
 Una vez roto, es necesario comprobar que no se desprendan olores
desagradables o anormales y que la clara es transparente.
 En todas la preparaciones culinarias la cocción del huevo debe
llegar a una temperatura máxima hasta 75ºC en el centro del
producto.
 Una vez cocinados, los platos que llevan huevo deben consumirse
de forma inmediata o mantenerse en el refrigerados hasta un
máximo de 24 H.

¿Cuáles son los actores que contribuyen al crecimiento bacteriano?

Qué diferencia hay entre limpieza y desinfección
Qué es el sistema de (APPCC) y cuáles son sus 7 principios

Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Temperatura: La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el
hombre crece en la mejor temperatura máximas a los 37ºC

Psicrófilas: crecen en temperaturas entre (4 a 37ºC

Mesofilas: Habitan y permanecen en temperaturas ambiente (37ºC)

Termofilas: Avistas en temperatura entre 37º a 65º

Humedad: El agua es un elemento un indispensable para la vida, Incluida la de los

microorganismos, Cuanto mayor sea qué contenido en agua de un alimento más fácil
será que crezcan en él los gérmenes.

Los alimentos de bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche
en polvo, el bacalao en salazón, la miel. no son adecuados para el crecimiento de
microorganismos y por ellos no se altera por crecimiento bacteriano

Acidez (PH): Esta medida se representa en una escala numérica que va desde el
0 hasta el 14.
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento mínimo, óptimo y máximo.
La mayoría de las bacterias patógenas prosperan entre un pH de 7.2 a 7.6. en un rango
mayor o menor a este rango la vida de las bacterias es mínima
Nutrientes: Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de
los que son ricos los alimentos y por ello es fácil el crecimiento
microbiano. Ejemplo: alimentos ricos en. Vitaminas, Proteínas,
grasas, carbohidratos
Tiempo a mayor tiempo de los alimentos expuestos Temperaturas altas mayor crecimiento
bacterias

Oxigeno: existen batería aerobias y anaerobias

Limpieza y desinfección:

Limpieza: La limpieza es el proceso de eliminar la suciedad, el polvo

y los residuos de una superficie.
  La limpieza se puede realizar de diferentes maneras, como
barrer, aspirar, fregar o pasar un paño húmedo.

Desinfección: es el proceso de eliminar los microorganismos

patógenos de una superficie. Este proceso se realiza con el
objetivo de prevenir la propagación de enfermedades infecciosas.

Qué es el sistema de (APPCC) y cuáles son sus 7 principios

Es una sistema de análisis y puntos de control critico

1. análisis de peligros
2. puntos críticos de control
3. límites críticos
4. Sistema de vigilancia
5. medidas correctoras
6. procedimientos de verificación
7. sistema de documentación

¿Que son las etas y que tipos conoces?

Nombra medidas preventivas en la fase de recepción y de almacenamiento de materias primas

ETAS: Son conceptos y tipos de enfermedades transmitidas

por alimentos: Es decir, son aquellas que
se producen por la ingestión de alimentos infectados, en cantidad
suficiente, para producir una enfermedad en el consumidor, algunas ETAS pueden ser:

 Infecciones alimentarias: son las causadas por la ingestión de alimentos contaminados por
microorganismos patógenos vivos, generalmente bacterias.
 Intoxicaciones alimentarias: son las enfermedades
provocadas por ingerir alimentos contaminados por sustancias
tóxicas o toxinas, pueden ser:

 Sustancias tóxicas producidas por algunos tipos de microorganismos,

 pueden tratarse de sustancias tóxicas que aparecen como componente natural
del producto.
 Toxiinfecciones alimentarias: son aquellas enfermedades producidas por la ingestión de
alimentos contaminados, por microorganismos nocivos, se relaciona como
microorganismos causantes de la misma a distintas bacterias, pero también es posible
encontrar algunos mohos y virus

 Infestación: Es la invasión de un organismo vivo por agentes parásitos externos o interno.

 Hongos, como las tiñas o las cándidas.

 Protozoos, como Balantidium o Tripanosoma.
 Artrópodos, como los piojos, ácaros o pentastómidos.2​
 Nematodos, como Ascaris.
 Platelmintos, como las tenias.

2,-¿Qué es la recogida selectiva? ¿Cuantos tipos de contenedores conoces y que

añadirías en
cada uno de ellos?
Es la separación de los residuos en contenedores distintos diferenciando entre, vidrios,
papel o
cartón, plásticos, orgánicos o residuos no reciclable.
Existen de distintos colores como:
Verde: destinado a la recogida de vidrios
Azul: destinado para la recogida de papel o cartón
Amarillo: Para latas,briks y plásticos y envases metálicos.
Marrón: Restos orgánicos
Gris: Para desechos que no se puedan reciclar en los anteriores
3. -
Clasificación de los residuos que se producen en los establecimientos hosteleros
Se clasifican en:
Sólidos: Residuos demolición, residuos voluminosos,residuos urbanos asimilables, etc,
Líquidos: Aceites, aguas sucias, etc,
Gaseosos: Emisiones de humos, contaminación por transporte etc,
1. -
¿Que buenas practicas puedes hacer para contribuir con el medio ambiente en la etapa
de
compras y aprovisionamiento?
1 Adquirir productos locales y de temporada. Prescindiendo así de productos que, para ser
servidos
requieran de grandes desplazamientos, reduciendo así el impacto ambiental.
2 Incluir productos ecológicos en nuestra compra. Su cultivo es más respetuoso con el
medioambiente.
3 Abastecimiento racional de artículos, comprando la cantidad necesaria.
4 Compra de pescado: respetar el tamaño mínimo legal de las piezas. Nunca comprar
pescado de
tamaño inferior permitido al legalmente (para cada especie)
5 Escoger productos con poco envase: si se venden a granel mucho mejor.
6 Elegir electrodomésticos con eficiencia energética alta
7 Aprovisionamiento de productos perecederos
8 Funcionamiento correcto de instalaciones frigoríficas
9 Conservación de los alimentos cocinados (dejar enfriar antes de introducirlas en la
cámara)
2. -
¿Buenas practicas a la hora del cocinado para contribuir con el medioambiente?
Respetar la temperatura y los tiempos de cocción para cada alimento .
Adecuando el tamaño del recipiente y volumen de líquido a la cantidad de materia a cocinar,
se
evita la pérdida de energía y tiempo.
Usar una fuente de calor adecuada al recipiente para evitar perder energía y aumentar el
consumo.
Tapar los recipientes que se usan para cocinar, así se evita pérdida de calor, ayudando en
muchas
ocasiones a reducir el tiempo de cocinado
No abrir le horno sin motivo, ya que pierde temperatura (entre 20y 45º) aumentando su
consumo.
Enfriar los alimentos antes de meterlos en las cámaras.

¿Qué métodos de conservación conoces?

Refrigeración: Conservación en neveras que consiste en disminuir la temperatura entre
los 0-5ºC
para que las bacterias tarden en proliferar
Congelación: Conservación en neveras reduciendo la temperatura -18ºC consiguiendo que
las
bacterias no se desarrollen.
Ultracongelación: Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC
durante
un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación
normal.
Escalado o ebullición: No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la
congelación, especialmente para los vegetales.
Esterilización: es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado
herméticamente
a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo
los
posibles microorganismo, patógenos o no, y sus esporas.
Pasteurización: se aplican temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se
consigue la
eliminación total de los microorganismos ni tampoco de las esporas.
Deshidratación: es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento
mediante la
aplicación de calor.
Desecado: se base en conseguir que el alimento pierda su humedad exponiéndolo a las
condiciones
ambientales naturales, en especial al sol, para que pierda la mayor parte de su agua por
evaporación
Liofilización: consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -
30ºC) para
después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Pasa de sólido a gas sin
pasar por
líquido
Concentración: Al eliminar parte del agua, los azúcares o la sal se concentran dando como
resultado una bajada de agua disponible para los microorganismos.
Envasado al vacío
Salazón
Irradiación :someter el elemento a rayos electromagnéticos
1
A que llamamos (EPI) ? nombra los que tienen utilidad en hostelería
Los EPIS son los equipos de protección individual utilizado por un trabajador para que lo
proteja de
los riesgos que amenazan su seguridad o salud en el trabajo.
Calzado de suela antideslizante
Guantes de goma
Manoplas objetos calientes
Guantes de malla
Las tareas de mantenimiento requieren con frecuencia el uso de guantes
Ropa de protección para trabajos expuestos a bajas temperaturas
Protección contra caídas en tareas de mantenimiento o limpieza
Protección ocular preciso en algunos trabajos de mantenimiento o cuando se cortan
productos
congelados
Protección auditiva en zonas o tareas con nivel de ruido alto
Protección respiratoria con mascarillas cuando se trabaje con productos que lo requieran
Protección del tronco en caso de levanta objetos pesados

Qué significa el sistema de emergencia Pas

Proteger- Asegurarse que tanto como accidentado como resto de empleado estén fuera de
peligro
Avisar- Avisar a los servicios sanitarios y mientras se espera la ayuda iniciar el socorro.
Socorrer- Una vez protegido y avisado reconocer sus signos vitales: conciencia,
respiración y pulso

Nombra medidas de prevención para evitar accidentes de quemaduras entre los

trabajadores
Comprobar el termostato de la freidora
Evitar el desbordamiento comprobando los niveles
Orientar los mangos de los recipientes haca el interior de los fogones
Efectuar el cambio de aceite en frío
Limpiar los hornos, en especial las juntas de cierre
Utilizar equipos de protección individual con marcado CE
Utilizar ropa adecuada

Medidas preventivas para maquinarias equipos

Adquirir máquinas y utensilios seguros marcado con CE
Proteger la parte cortante de las máquinas
Utilizar las máquinas solo personas designadas por el empresario, que ha de ser informadas
de sus
peligros y adiestradas en su manejo y limpieza
Utilizar las máquinas de acurdo con las instrucciones del fabricante y solo aquellos trabajos
para los
que han sido diseñadas