CURSO PARA MANIPULADORES

DE ALIMENTOS
 BPM (Buenas Practicas de Manufactura)

Principios bá sicos y practicas de higiene en la

manipulació n, preparació n, elaboració n,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribució n de alimentos para el humano, con
el fin de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.
 ¿PARA QUE SON LAS BPM?
 Para producir alimentos seguros e inocuos
y proteger la salud del consumidor.
 Para tener control higiénico de las á reas
relacionadas con el procesamiento.
 Para sensibilizar, enseñ ar y capacitar a los
técnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higiénicas.
¿CUALES SON LAS VENTAJAS DE USAR LAS
BPM?
 Estandarizar la calidad sanitaria de los
alimentos.
 Mejorar las condiciones de higiene en los
procesos y garantizar la inocuidad.
 Competir con mercados exigentes de Colombia y
otros países.
 Mantener la imagen de los productos y aumentar
las ganancias.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Un manipulador de alimentos es la persona

que durante el ejercicio de su actividad en
una empresa del sector alimentario tiene
contacto directo con los alimentos.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

“El manipulador tiene la gran responsabilidad

en la prevención de las enfermedades que
puedan ocasionar los alimentos que se
ingieren”
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

EL BUEN ESTADO DE SALUD ES PRIMORDIAL

EN UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
• Las personas no pueden manipular alimentos cuando tengan
heridas infectadas, irritaciones cutá neas infectadas o diarrea
• Exá menes requeridos: Frotis y cultivo de garganta
( Staphylococcus coagulasa positiva), KOH para uñ as
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Educación y capacitación

 Toda persona que han de realizar actividades de

manipulació n de alimentos deben tener formació n en
educació n sanitaria especialmente en cuanto a prá cticas
higiénicas. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se le asignen.
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

 Las empresas deben tener un plan de

capacitació n continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos. Esta
capacitació n estará bajo la responsabilidad
de la empresa .
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

 Se han de colocar avisos alusivos a la

obligatoriedad y necesidad del
cumplimiento de las practicas higiénicas.
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Practicas higiénicas

 Mantener una esmerada

limpieza e higiene personal.
 Usar vestimenta de color blanco
 Sin bolsillos, con cierres o
cremalleras en vez de botones
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Lavarse las manos con
agua y jabó n, antes de
comenzar su trabajo,
cada vez que salga y
regrese del á rea
asignada y después de
manipular cualquier
objeto que pudiese
representar un riesgo
de contaminació n.
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Mantener el cabello
recogido y cubierto
 Se debe usar
tapabocas
 Mantener las uñ as
cortas, limpias y sin
esmalte.
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Calzado adecuado
 El uso de guantes no exime al operario de la
obligació n del lavado de manos y deben
estar en optimas condiciones.
 No se permite el uso de anillos, aretes, joyas
y otros accesorios
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 No esta permitido comer,
beber o masticar cualquier
objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir
en las á reas de producció n.

 Visitas con la dotacion

adecuada
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

 Alimento alterado : el que por causas naturales de índole

física, química y bioló gica ha sufrido deterioro de sus
características organolé pticas, en su composició n
intrínseca o en su valor nutritivo
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

 Alimento contaminado : contiene agentes vivos (virus,

microorganismos o pará sitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u orgá nicas extrañ as a su
composició n normal.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

 Alimento adulterado : es el que ha sido privado en su forma

total o parcial de sus elemento ú tiles y característicos,
reemplazá ndolos o no por otros no autorizados para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboració n.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

• Alimento falsificado: Es falsificado cuando

no procede de sus verdaderos fabricantes.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

• De estos tipos de alimentos, los que mayor

incidencia tienen sobre los ETAs son los alimentos
contaminados.
• Ya que se comprueban que la mayor parte son de
origen bioló gico, principalmente bacterias
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

 La contaminació n que puede recibir un

alimento es muy variada, por lo que resulta
necesario agrupar los diferentes tipos de
contaminació n para así poder analizar las
causas y la forma de poderse evitar
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

 Física: Es cualquier cosa, objeto o

partícula inanimada que pueda caer
o incorporarse a un alimento (trozos
de guante, tiritas, clips, botones,
pendientes…trozos de techo o de
pintura, fragmentos de fluorescente
que se rompe, tornillos…
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
 Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las
cocinas, la principal fuente son los productos de
limpieza (es por ello que deben guardarse en un
armario exclusivo y cerrado).
Productos de limpieza
Plaguicidas
La tinta de impresió n de un envase
 CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS

 Biológica: Es la má s importante en la
manipulació n de alimentos. Se diferencian dos
tipos: La que se puede ver a simple vista
(insectos o roedores entre otros y la que no se
ve pero está ahí, la microbioló gica (virus y
bacterias).
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
 Bacterias: Es el organismo al que daremos
má s importancia ya que son la causa má s
frecuente de toxiinfecciones. La vía de
acceso de las bacterias a los alimentos es
muy diversa, y lo má s probable es que ya las
presente el propio alimento.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

Lo má s importante que hay que saber acerca

de las bacterias, es conocer qué factores las
hacen crecer y multiplicarse.
Hay que tener en cuenta que una bacteria es
capaz de dividirse en solo 20 minutos si las
condiciones le son favorables
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

• Las enfermedades de transmisió n alimentaria pueden

clasificarse segú n el mecanismo como se produce:

 INTOXICACION: Es una enfermedad que generalmente

ocurre dentro de las primeras 1 a 36 horas
posteriores a la ingestió n de alimentos contaminados
con las toxinas producidas por los microorganismos.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

 INFECCION: Es la enfermedad producida por la

ingestió n de los microorganismos vivos que cuando se
les proporciona las condiciones de temperatura,
humedad y nutrientes adecuados durante un tiempo
suficiente, crecen y posteriormente se multiplican en
el organismo del consumidor hasta alcanzar el
numero necesario para enfermarlo.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
• Toxi-infeccion: Resulta de la ingestió n de
alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

• Enfermedades producidas por Salmonella:

La salmonella se encuentra en el intestino del
hombre y los animales, en la superficie de los
huevos y también en la piel y patas de los
roedores. Se destruye fá cilmente por el calor.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

• Enfermedades producidas por Staphylococcus aureus:

Se encuentra a menudo en la nariz, garganta y en la piel de las

manos de personas sanas. Esta presente en cortadas o
arañ azos.
El manipulador transmite el Staphylococcus aureus cuando
estornuda o tose sobre el alimento, o cuando tiene heridas y no
las cubre.
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
Enfermedades producidas por Escherichia
coli:
Se encuentra generalmente en los intestinos
animales, y por ende en las aguas negras, pero
se lo puede encontrar en todos lados. Causa
enfermedades graves como el sindrome
uremico-hemoelitico (infecció n hemorragica)
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
Contaminación cruzada

 Cuando se manipulen
materias primas o
productos
semielaborados no deben
entrar en contacto con
ningú n producto final.
 Factores que afectan al desarrollo
de bacterias:

• Temperatura Las bacterias que

provocan toxiinfecciones son unas
especies que viven en el colon, por
lo que su temperatura ó ptima (en la
que se dividen con mayor rapidez)
suele estar alrededor de la
temperatura corporal, alrededor de
36 -37ºC.
 Factores que afectan al desarrollo
de bacterias:

Esto no quiere decir que no puedan

vivir a otras temperaturas, por lo
que hay una zona entre los 4 y los 65
ºC en la que pueden crecer y
multiplicarse.
Por encima de 65ºC las bacterias
mueren (temperatura a la que se
deben conservar los platos
calientes).
 Factores que afectan al desarrollo
de bacterias:

Por debajo de 4 ºC las bacterias no mueren, só lo se

multiplican muy lentamente, es el caso de las neveras.
Y en temperaturas de congelació n las bacterias
tampoco mueren, só lo se congelan y esperan a que
vuelva a subir la temperatura del alimento donde se
encuentran para volver a multiplicarse (los
congeladores deben estar a – 18 ºC).
 Factores que afectan al desarrollo
de bacterias:

• Humedad Los alimentos con menor

humedad se alteran má s lentamente
(alimentos secos, salazó n, mermeladas…)

• Tiempo El crecimiento de las bacterias

depende del tiempo que las mantengamos a
una temperatura que las permita
multiplicarse (de ahí la caducidad de los
alimentos).
 Factores que afectan al
desarrollo de bacterias:
• Acidez La acidez interfiere e impide el
crecimiento y desarrollo de las
bacterias, por eso para alargar la
conservació n de muchos alimentos se
les añ ade vinagre o limó n (mayonesa,
escabeches…yogur)

• Presencia de oxígeno Hay unas

determinadas bacterias que necesitan el
oxígeno para vivir y hay otras que
necesitan su ausencia (atmó sferas
modificadas o envases al vacío).
 CONDICIONES DEL
ESTABLECIMIENTO DONDE SE
ELABORA EL PRODUCTO
 EDIFICACION E INSTALACIONES

 Diseñ ada para proteger la produccion

 Aislada
 Accesos adecuados, pavimentados y limpios.
 Secuencia logica
 Sin animales
 EDIFICACION E INSTALACIONES

• Abastecimiento de agua
• Disposició n de residuos líquidos
• Disposició n de residuos só lidos
• Instalaciones sanitarias
• Pisos y drenajes
• Paredes, Techos, Ventanas y puertas
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

• En materiales resistentes al uso y la corrosió n.

• Las superficies de los equipos, La mayoria son de
acero inoxidable.
• Fá cilmente accesibles o desmontables
• Los á ngulos internos deben poseer una curvatura
continua y suave.
• Ubicació n de los equipos.
 REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
Materias primas e insumos

 La recepció n de la materia prima

 Inspecció n de materia prima
 Condiciones de almacenamiento
de productos congelados
 Condiciones de almacenamiento
de la materia prima
 REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
Operaciones de fabricación

 Realizarse en optimas condiciones

sanitarias, de limpieza y conservació n y
con los controles tales como:
temperatura, pH, tiempo, humedad.
 En los procesos de fabricació n con
hielo, este debe ser fabricado con agua
potable
 REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION

 No se permite el uso de
utensilios de vidrios.
 Los productos devueltos no
podrá n someterse a
reprocesos.
 Identificació n de lotes.
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD

Todas las fabricas de alimentos deben contar

con un sistema de control y aseguramiento de
la calidad. El cual debe ser preventivo y cubrir
todas las etapas del procesamiento del
alimento.
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD

 Especificaciones sobre las materias primas.

 Documentació n sobre planta, equipos y proceso. Se

debe disponer de manuales e instrucciones , guías y
regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar productos.
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD

 Los planes de muestreo, los procedimientos

de laboratorio, especificaciones y métodos
de ensayo deberá n ser reconocidos
oficialmente o normalizados con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados
sean confiables.
 SANEAMIENTO

Todo establecimiento destinado a la fabricació n,

procesamiento, envase y almacenamiento de
alimentos debe implantar y desarrollar un plan
de saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminació n de
los alimentos.
 SANEAMIENTO

 Programa de limpieza y desinfecció n.

 Programa de desechos só lidos.

 Programa de control de plagas.

 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Almacenamiento

 Debe llevarse un control de primeras

entradas y primeras salidas.
 El almacenamiento de productos que
requieren refrigeració n o congelació n
 El almacenamiento de los insumos y
productos terminados se realizara de manera
que se minimice su deterioro
 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION

 El almacenamiento de estos se debe realizar

en estibas separadas de la pared y del piso.
 El almacenamiento de los productos
devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en
una area exclusiva para tal fin.
 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION

 Los detergentes,
desinfectantes y otras
sustancias peligrosas deben
etiquetarse adecuadamente
con un rotulo y se deben
almacenar en á reas
destinadas para este fin.
 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
Transporte

 Los alimentos o materias

primas que por su naturaleza
requieran mantenerse
refrigeradas o congeladas
deben ser transportados bajo
estas condiciones hasta su
destino final.
 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
 Los vehículos que posean
sistemas de refrigeració n o
congelació n, deben ser
sometidos a revisió n
perió dica.
 Se prohíbe disponer de los
alimentos directamente sobre
el piso de los vehículos.
 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION

 Se prohíbe transportar conjuntamente en

un mismo vehículo alimentos y materia
primas con sustancias peligrosas y otras que
por su naturaleza representan riesgo de
contaminació n de estos.