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CONTENIDO DEL MODULO

MODULO: Introducción al Restaurante.
DURACION: 10 horas.
TEMAS: Introducción al Restaurante.
Al finalizar el presente modulo las personas participantes estarán en
OBJETIVO capacidad de manejar conceptos fundamentales del restaurantes,
GENERAL DEL su historia y clasificación, los diferentes puestos y áreas del personal
MODULO: de servicio, clasificar la cristalería, manejando los equipos y
utensilios, según procedimientos, aplicando las normas de higiene y
seguridad.
 El Restaurante.
 Concepto.
TEMA:  Antecedentes Históricos.
 Clasificación.

 Secciones del Restaurante.

 Diferentes Áreas.
 Equipos y Utensilios.
 Cocina, partes, características y funcionamiento.
 Equipos y Utensilios.
 Stock de restaurante.
 Objetivos Específicos
Explicado y demostrado los temas, los
participantes estarán en capacidad de:

Identificar generalidades del restaurante, según las

explicaciones dadas.

Clasificar las secciones del restaurante y sus áreas

complementarias, según el tipo de restaurante.
 Restaurante:
Establecimiento en el que se preparan y sirven comidas.

Un restaurante es un comercio que se caracteriza por servir

distintos platos para consumo de sus clientes. También es
posible consumir aperitivos o tomar bebidas de modo
individua en el mismo.
 Antecedentes Históricos:
El término restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se
utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que ya existían
anteriormente establecimientos de ese tipo.

La historia de los restaurantes comienza con el Imperio Romano. En la

antigua Roma ya existían tabernas (cauponam) que servían comida y
bebidas alcohólicas.
En el yacimiento arqueológico de Herculano y Pompeya, perfectamente
conservados gracias a la erupción del volcán Vesuvio, se han
encontrado restos de puestos callejeros que ofrecían comida fría y
caliente.
Durante la Edad Media, en concreto a partir del año 1200, aparecieron
por toda Europa tabernas, pero no son consideradas restaurantes porque
su principal negocio consistía en servir bebidas, generalmente
alcohólicas.
El primer restaurante del mundo es español, está situado en Madrid
y abrió en 1725. El segundo abrió en 1765 en la Rue de Poulies de
París y estaba regentado por el mesonero Boulanger.

A la entrada se podía leer la siguiente frase en latín “Venid a mí,

hombres de estómago cansado, y yo os lo restauraré". Inicialmente
Boulanger servía sopas y pies de cordero con salsa, pero la
afluencia de clientes comenzó a crecer y amplió el menú.
Probablemente la palabra restaurante proviene del anterior dicho y
la palabra restaurar (el estómago).
Tras la Revolución Francesa muchos chefs que cocinaban para familias
de la aristocracia francesa abrieron sus propios negocios y es a partir
de este momento cuando comienzan a proliferar los restaurantes,
primero en Francia y luego en el resto de Europa.

El primer restaurante de Estados Unidos abrió en 1884 en Nueva York.

En la década de los 60 surgieron los primeros Fast food  en EEUU y

en 1970 llegaron los restaurantes buffet. En los últimos años ha
proliferado la comida take away.
Clasificación de los Restaurantes:
Restaurantes Gourmet:
En este tipo de restaurante suelen entregar varios menús a la carta, cuentan con
servicio en la mesa y platillos muy delicados con los mejores ingredientes, suelen
ser restaurantes de lujo o de calificación de 5 o 4 tenedores, por lo que pueden ser
costosos.

Restaurantes de Especialidad:
Sus platillos están limitados al tipo de cocina o comida al que se dedican, las
calificaciones de este tipo de restaurante dependen en su mayoría a la perfección
con la que preparan cada plata, dado que su menú no suele ser muy extenso, un
sub grupo de estos restaurantes seria:
o De mariscos y pescados
o De carnes rojas
o De postres
o Vegetarianos y macrobióticas.
Restaurante étnico o temático:
Los étnicos y temáticos ofrecen una atención personalizada con particularidades que
suelen atraer a muchos turistas y celebres del mundo gastronómico, se dividen en dos
categorías:
De acuerdo al origen de su comida: por ejemplo restaurantes de comida hindú,
francesa o italiana.
Restaurantes de espectáculos:
Su decoración y comida siguen un mismo guion siendo parte de una misma ilusión por
ejemplo restaurantes de carnes con apariencia medieval donde todos los trabajadores
están disfrazados.
Restaurante Buffet:
En este tipo de restaurante no existe el servicio a la mesa,  los clientes toman lo que les
apetezca de los distintos mesones o barras de comida, el precio suele ser fijo por
persona o por cantidad, su clasificación varía entre cuatro y tres tenedores.
Restaurante Familiar:
Se caracterizan más que todo por un servicio amable y ambiente agradable, suelen ser
franquicias, por lo que la comida de estos restaurantes es sencilla, con espacios en el
menú dedicado a los más pequeños y de precios accesibles, suelen ser de clasificación
dos tenedores.
Restaurante de comida rápida:
Son de comida simple y fácil preparación, por ejemplo hamburguesas.
Diferentes Áreas:
Áreas de producción:
1. Cocina:
a. Pre preparación: Se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se necesitan mesas
de trabajo, pozuelos, refrigeradores y equipos mecánicos para cortar y triturar.
b. Preparación caliente: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación
caliente son la estación de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estufas y la estación de
sopas y salsas.
c. Preparación fría: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación fría son
la estación de ensaladas, de sánduches y la de postres. Los equipos dentro de esta zona
son refrigeradores, mesas de trabajo, máquinas para cortar y congeladores para el
helado.
2. Lavado:
Tener un equipo apropiado para el flujo de elementos sucios que genera un restaurante
es indispensable para el funcionamiento de este tipo de negocios. Dependiendo del
volumen puede usar diferentes equipos. Entre mayor sea el volumen a lavar más
complejo es el sistema. Estos sistemas producen calor y vapor por lo cual es
indispensable tener en cuenta un sistema de ventilación artificial.
3. Almacenaje:
Cuando los productos llegan al restaurante deben ser clasificados y luego
almacenados bien sea en seco o frío. El almacenaje equivale al 20% del área de
producción del restaurante.

4. Basuras:
Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones que saltan a la vista. Es
recomendable que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de
refrigeración que evite los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al
exterior.

5. Área de empleados:
Allí los empleados tienen un espacio en el que dejan sus cosas personales y
descansan. Por lo general, en esta área hay una oficina para el administrador y se
realizan reuniones, pago de empleados y control de cámaras y sonido.
 Áreas de servicio

1. Zona de parqueo: Es fundamental en el éxito de su negocio. Si las

normas le exigen incorporar una zona de parqueo dentro de su
proyecto, consulte la normativa local para determinar el número de
celdas acordes al área de su local.

2. Terrazas de comida: Brindar la oportunidad a sus clientes de comer

en el exterior mientras disfruta del movimiento de la ciudad es una
excelente alternativa. Analice las normas locales antes de tomarla
decisión, luego determine el área con laque cuenta, cree un límite
arquitectónico entre su restaurante y la calle.

3. Acceso: El diseño de la entrada al local debe no sólo responder al

tipo de restaurante, sino también reflejar el concepto de su negocio.
4. Comedor: Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros
cuadrados por comensal (incluye circulaciones). El área puede variar
según la rotación de mesas (número de veces que una silla es usada
durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su
comedor, analice diferentes alternativas para la distribución de
mesas y sillas.

5. Estación de meseros: Son los puntos donde los meseros pueden

encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa
cuando un cliente es acomodado (menú, servilletas, cubiertos, etc.)

6. Área de bebidas o Barra: Además de la función que cumple de

distribución de bebidas para el área del comedor puede convertirse
en un elemento con mucho carácter dentro de su restaurante.
 
 
Equipos y Utensilios del
Restaurantes:
 El Personal de Servicio:

Trabajos en un restaurante
Como en cualquier empresa,
cada persona tiene una labor, y
en el restaurante no es la
excepción, sobre todo en el
aspecto de la cocina, pues es
necesaria una total organización
y compromiso por parte de los
trabajadores, para que los
resultados sean los mejores.
Maitre
A esta persona le corresponde la organización del frente del establecimiento, se encarga
de planificar y organizar todas las actividades dentro del restaurante, tanto en la
presentación de los alimentos como en su preparación, Coordina y supervisa toda
actividad, incluyendo la de la preparación de las bebidas. su objetivo es que el
restaurante ofrezca un servicio de calidad que deje satisfecho a los clientes.

Mesero
Como ya todos sabemos es la persona que atiende directamente a los comensales, así
que del trato que ofrezcan depende mayoritariamente el hecho de que los clientes
regresen. Se encarga de tomar la orden de los clientes, de ofrecerles sugerencias de
acuerdo a sus gustos, debe ser capaz de controlar el servicio de varias mesas y siempre
ofrecer un buen servicio a los clientes.

Chef y cocineros
El chef y los cocineros se encargan de preparar todos los alimentos. El chef principal o
el jefe de cocina es el que se encarga de supervisar los trabajos y objetivos de los
asistentes de la cocina. Se recomienda que el jefe de cocina tenga estudios
en gastronomía. En los restaurantes de categoría, el chef se encarga de crear platillos
nuevos que asombren el paladar de los clientes.
Bartender:
Se encargan de elaborara todas las bebidas y aperitivos que el cliente desea, es el
responsable de no servir bebidas alcohólicas a menores de edad. Generalmente
atiende a los clientes desde la barra, donde los clientes esperan una mesa o a otra
persona.

Hostess o Recepcionista:
En los restaurantes de categoría esta persona se encarga de recibir a los clientes en
la entrada, de revisar si han hecho una reservación o de anotarlos en la lista de espera
para obtener una reservación, también puede indicarle a los clientes que mesa pueden
tomar.
 Cocina: Parte, Característica y
Funcionamiento:

La cocina es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el ambiente

dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un restaurante.
Partes de la cocina:

Zona de cocción:
Parte de la cocina donde ocurre toda la acción, está integrada por diversos elementos
que permiten la preparación desde cero de los alimentos. Entre sus componentes se
encuentran:
Horno: Es un aparato que produce calor usado para calentar, preparar o secar
alimentos. Estos pueden ser de gas, leña, eléctrico, solar, de inducción de crisol, etc.

Microondas: Electrodoméstico empleado para calentar o cocer en pocos minutos los

alimentos, donde para ello usa ondas electromagnéticas con frecuencias de 2.45.
Extractor: También llamada campana extractora. Se trata de un
electrodoméstico capaz de absorber la grasa que se expande al
cocinar. Suele instalarse sobre la estufa, placa o cocina para atrapar
toda grasa en el aire.

Mesada: Esta puede ser elaborada en base a acero inoxidable o

puede ser enlozada blanca.

Tablas de madera: Es esta parte que las personas utilizan para

cortar los vegetales y carnes, en ocasiones puede ser elaborada de
plástico o de metal. Esta siempre se encuentran cerca de las placas y
del fregadero.

Muebles: Se trata de los muebles en base a madera donde se instala

la estufa y el horno, o se coloca la campana extractora, lo cual
aumenta la elegancia, el estilo y la funcionalidad en la cocina.
Zona de limpieza: Es la parte de la cocina usado por la persona
para mejorar la limpieza de esta área de la casa, aquí se
encuentran:

Fregadero: También llamado lavado. Se trata de un elemento con

forma de cuenco donde las personas pueden lavar sus manos,
alimentos y elementos de cocina. Constan de llaves o grifos
conectados a tuberías que suministran agua caliente y fría, y
disponen de un drenaje por donde se extrae el agua utilizada.

Lavavajillas: Usualmente se le conoce como lavaplatos. Es un

aparato usado para limpiar los restos de comida de forma
electromecánica, de cristalerías, vajillas y utensilios de cocina.
Zona de almacenamiento: Esta parte de la cocina ayuda con la buena
organización y protección de los diversos componentes y elementos
usados en la cocina, y a la vez contribuye a que el espacio luzca
aireado, donde para ello usa diversos elementos con son:
Estantes Elementos especiales para colocar elementos que ayudan a
mejorar la estética de las cocinas, como son las vajillas de colección.
Lo más usado son las baldas empotradas con la cual se consigue un
perfecto espacio.

Cajones: Se trata de los muebles conformados por diversos cajones

donde se pueden organizar todos los instrumentos empleados para
cocinar y servir los alimentos.
Gabinetes: Partes de la cocina en la cual se almacenan todos los
ingredientes, cristalerías y enseres de la cocina. Estos suelen cumplir
una función decorativa.

Congelador: Es empleado para conservar a una baja  temperatura los

alimentos perecederos, como son las carnes y los embutidos.

Botes: Se trata de recipientes muy funcionales, estéticos y cómodos

utilizados para guardar ingredientes con los cuales se cocinan, como
es azúcar, pimienta, sal, arroz, granos, etc. Estos suelen colocarse de
manera estética sobre la mesada o en cualquier zona a la vista de la
persona.
Equipos y Utensilios de la
Cocina:
 Stock de Restaurantes:

El stock se refiere a la cantidad

de artículos que tienes.
Ejemplo: stock de cubiertos 234,
tenedores 255, cuchillos 255 etc.
el stock de equipo se pueden
dividir en varios tipos: stock de
equipo de cocina (cacerolas,
cuchillos, platos, sartenes, etc.).
 Síntesis:
 Concepto de Restaurantes.
 Clasificación
 Diferentes Áreas.
 Equipos y Utensilios.
 El Personal de servicios.
 Stock de Restaurantes.
 Próxima Sección:

Etiqueta y Protocolo y Atención al

Cliente en el Restaurante.