UNIVERSIDAD NACIONA AUTONOMA DE NICARAGUA

UNAN-León

Facultad Ciencias Químicas

TEMA: Análisis de Control de Calidad en Arroz
DOCENTE: Ing. Adaleydis Benavides.
Integrantes: Amada Marisela González Ulloa.
Cinthia Guadalupe Real Zavala.
Heyner Gabriel Gutiérrez Medina.
Keveling Elizabeth Solís Rayo.
GRUPO: 1
FECHA: 14-07-2022
¡A la libertad por la universidad!
 
 INTRODUCCION
• Es de nuestro conocimiento, que en la actualidad los granos de cereales son
importantes por su valor nutritivo y por su consumo muy difundido, lo cual hace
necesario el conocimiento de sus principales características mediante pruebas y
análisis que pueden estar destinados a: estudios de la variación por efectos culturales
o tecnológicos y el control de determinadas características para establecer si el
producto cumple con las especificaciones de calidad.
• La calidad del arroz juega un papel fundamental, debido a que el grano posee
características relevantes de tamaño, grosor, sabor y olor. Dicha calidad puede ser el
resultado de la acción de numerosos y variados factores; algunos están relacionados
con las propiedades físico-químicas del grano tales como tamaño, forma, peso,
pigmentación, dureza, temperatura de gelatinización, contenido de amilosa; mientras
que otros se refieren a la cosecha y su manejo, incluidas las labores de recolección,
secado, transporte, procesamiento, almacenamiento
 OBJETIVOS
• OBJETIVO GENERAL
• Identificar los tipos de análisis que se le aplican al arroz para
establecer la calidad del grano.
• OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Describir los procedimientos de los análisis de calidad que suelen
realizarse al grano de arroz.
• Evaluar los tipos de análisis y procedimientos que se utilizan para
establecer la calidad del grano de arroz en los procesos de
producción.
 MARCO TEORICO
• Definición
• El arroz (Oryza sativa) es el alimento básico de gran parte de la
población. De acuerdo a lo anterior, es importante mencionar la
influencia que tiene el arroz como alimento básico en las familias,
este cereal posee propiedades nutricionales indispensables. A su vez
se describe el porcentaje (%) de humedad requerida del grano a la
hora de la siega (20%) y a la hora de almacenar (12%) siendo
parámetros estrictos para que el grano no se deteriore y se conserve
calidad.
• Características
• Organolépticas
• Entre las características organolépticas importantes en el arroz está el aspecto, que
deben ser semillas secas y fluidas, materiales palpables, carente de grumos, y con una
presencia mínima de puntos negros y extraños. Su aroma debe ser característico,
suave y agradable, fresco, típico, nunca con un olor a hongos, rancios, o de otro tipo;
respecto al color, este varía en función del tipo y clasificación de arroz.
• Físico-Químicas
• El arroz se compone de aproximadamente un 70% de almidón, 7% de proteínas, 2%
de lípidos, 1% de minerales y un elevado contenido de vitamina B1 (tiamina) que
permanece en la cascarilla, por lo que en el arroz pulimentado estará en cantidades
muy inferiores.
 COMPOSICION

QUIMICA NUTRICIONAlES

Tipo de Proteína Hierro Cinc Fibra

arroz (g/100g) (mg/100g (mg/100g (g/100g)
(% Peso) Arroz ) )
Agua 13.1
Proteína 7.4
Lípidos 2.4 Blanco 6.8 1.2 0.5 0.6
pulido
Almidón 70.4
Otros hidratos de carbono 5.0 Integral 7.9 2.2 0.5 2.8

Fibra bruta 0.7 Rojo 7.0 5.5 3.3 2.0

Minerales 1.2 Púrpura 8.3 3.9 2.2 1.4

Negro 8.5 3.5 - 4.9

 TIPOS
• Según subespecie
• Según su composición química
• Según forma del grano
• Según el tratamiento industrial y el color del grano
 Calidad del arroz
• Existen diversos factores que influyen en la calidad de arroz, desde la
pre cosecha, pasando por la cosecha, almacenaje (muy importante
para conservar calidad) hasta la industrialización del grano. Muchos
consideran la calidad “subjetiva” debido a los múltiples factores, pero
calidad en el arroz es mantener la inocuidad (condiciones y prácticas
que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la
contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo del
mismo) en éste.
Tipos de análisis de control de calidad
• Calidad culinaria
• Calidad de apariencia
1. Centro blanco y longitud de grano
La evaluación del centro blanco se realiza de la siguiente manera: se coloca una muestra de 3 a
5 gramos de arroz pulido sobre una base de fondo oscuro y se toman cinco granos
representativos, los cuales se evalúan de acuerdo con una escala de cero a cinco, donde cero
corresponde al grano translúcido, libre de mancha blanca, y cinco al grano totalmente
manchado
2. Longitud del grano
La determinación de la longitud del grano está determinada por factores que son meramente
cualitativos. Numerosos factores determinan la apariencia general del arroz: tamaño, forma,
uniformidad, cristalinidad o translucidez, opacidad, color; y la presencia de granos dañados e
imperfectos.
Importancia de los análisis de control de la calidad del
arroz
• El consumidor siempre tiene y tendrá presente las propiedades
organolépticas (color, olor, sabor, textura), y en el arroz no es la
excepción, es por ello que es importante aplicar estos análisis para
evaluar que haya calidad en el producto y conocer lo que se produce.
• La importancia de emplear varios criterios para evaluar la calidad
molinera y culinaria de las líneas promisorias: presencia de centro
blanco, longitud del grano, rendimiento en molino, porcentaje de
arroz entero, temperatura de gelatinización y contenido de amilosa,
recae en que cuando el producto sea comercializado no perderá su
credibilidad
 CONCLUSIÓN

• En ésta presente investigación, se puede concluir en que, los tipos de

análisis que se aplican para establecer la calidad del grano de arroz
más comunes e identificados suelen ser: Análisis para determinar la
calidad molinera, prueba de rendimiento de la granza y el arroz oro;
análisis para determinar la calidad comercial, prueba de centro
blanco; y análisis para determinar la calidad culinaria, prueba de
contenido de amilosa de forma cualitativa al someter a cocción el
arroz
•GRACIAS POR SU ATENCION!!!