CALIDAD DE LA HARINA

Se puede definir como la capacidad para dar un producto final de excelentes características,
valor nutritivo a un costo competitivo.

• Factores que inciden en la calidad:

- Genéticos: Variedad, fertilización del suelo, clima, afecciones.

- Procesos de molienda: Que definen la tasa de extracción y conservación de la harina.

-Características Organolépticos:

Aspecto homogéneo, color cremoso tenue o el propio de cada tipo de trigo o grado de
extracción, puede tener pecas pero no partículas negras. Las causas fundamentales de un color
anormal se pueden deber a una molienda baja, a adulteraciones, o a contaminación con
esporas negras. El olor debe ser agradable, a producto fresco y libre de olores extraños. La
textura debe ser ligeramente granulosa al tacto, sin compactación o solo una ligera tendencia
a ella.

-Características químicas:

Humedad: La determinación del contenido de agua de la harina tiene importancia desde el

punto de vista económico y de conservación. Su humedad debe ser menor del 16%.

Existen diferentes procedimientos para su determinación como son:

Evaporación del agua de la muestra, conductividad, reflactancia infrarroja, este último es el

más rápido.

Cenizas: La principal importancia de su determinación radica en que nos sirve para conocer el
grado de extracción de la harina analizada. Mientras menor se el porcentaje de cenizas, menor
será la contaminación con salvado y germen.

Recordemos que el endospermo del grano contiene 0.3% aproximadamente de cenizas, en

cambio en la cáscara esta puede alcanzar valores hasta del 9%.

El principio de la determinación se basa en la combustión completa de las sustancias orgánicas,

hasta alcanzar un color blanco ligeramente grisáceo.

% de extracción % cenizas

75 0.44

80 0.58

100 1.50

Gluten húmedo y seco: El gluten está compuesto principalmente por gliadina y glutenina (que
representan el 80-85% de las proteínas de la harina de trigo). Son proteínas insolubles en agua,
pero con alta capacidad de hidratación.
La cantidad y calidad del gluten es la característica vital para definir el valor panadero de una
harina. El gluten debe manifestar firmeza, elasticidad, tenacidad, y extensibilidad.

El gluten de la harina de trigo puede absorber hasta 200% de su peso en agua. El gluten se
puede separar por lavados de cualquier harina de trigo.

El gluten se forma únicamente cuando se le adiciona agua a la harina  Teoría de hidratación:

La proteína embebe agua y se hidrata (2/3 partes de gluten húmedo es agua).

Una harina adecuada para panificación debe tener:

% Gluten seco: Superior a 9% para harinas semiduras y blandas,

y superior al 11% para harinas duras.

% Gluten húmedo: 33% para harinas duras y 28% para el resto.

El poder de hidratación del gluten = % GHùmedo - %GSeco

% Poder de hidratación = %GH/ %GS

Un % de poder de hidratación > 3 = Harina de buena calidad

Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón, formando una masa fluida pero poco
elástica.

La glutenina confiere solidez, formando una masa compacta y elástica.

La determinación del gluten se puede efectuar mediante equipos automáticos o en forma

manual ejecutando el lavado y separación con los dedos de las manos, de esta forma un
técnico experimentado podrá darse cuenta de las características plásticas que posee ese
gluten.

Proteínas: Prueba que define aspectos nutricionales y económicos, En forma indirecta informa
acerca del contenido de gluten de la harina en cuestión.

La determinación cuantitativa se realiza por el análisis clásico de nitrógeno

Kjeldahl que valora el nitrógeno total presente en esta. El factor utilizado para obtener el % de
proteína para el trigo es 5.7.

Acidez: En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos

(KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico.

Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima, ya
que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición
de las grasas bajo la influencia de las lipasas. También nos orienta acerca del grado de
extracción.

El grado de acidez de un harina también depende de la variedad del trigo, de las condiciones
agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. Se debe tener el cuenta el valor de la
acidez de las diferentes partes que componen el grano, así las zonas de las envolturas ricas en
minerales y proteínas, son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la más
baja. Por esta razón las harinas con elevada tasa de extracción tienen grados de acidez
mayores.
La acción microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impidir su utilización en
panificación.

La acidez en las harinas se determina empleando como disolvente alcohol o agua.

Acidez normal: 0.25% en ácido láctico, para una harina sin mejoradores y de un tenor de
extracción del 75%; también se expresa en % de fosfato monopotásico

(% KH2PO4).

pH= 6.2-6.7.

El Principio de la determinación es la neutralización de los ácidos presentes con una solución

alcalina valorada, en presencia de un indicador.

Decolorantes: Para harinas de bajo valor nutricional.

•Dióxido de Cl (ClO2) Cede oxígeno

•Oxido de nitrógeno (NO2) Cede oxígeno

Una decoloración fuerte produce un gluten poco coherente (se deshace).

Normalmente el dióxido de cloro no altera las cualidades panaderas.

El principio de la detección del NO2: Acción del reactivo de Griess, diazotación seguida de
acomplejación.

Harina de soya en harina de trigo: Se adiciona con el fin de mejorar las cualidades nutritivas
de la harina de trigo; además la soya contiene un inhibidor de la peptidasa (la ureasa, enzima
que hidroliza el gluten). Nunca se ha detectado esta enzima en harina de trigo.

Su detección se basa en la liberación de amoníaco de una solución de urea, por acción de la

ureasa presente en la harina de soya y medición del cambio de ph.

Persulfatos: Es un mejorador de harina. Los mejoradores son sustancias que ejercen alguna
acción sobre el gluten, obteniéndose para harinas débiles un comportamiento similar al de las
fuentes.

Los persulfatos se utilizan mucho para mantener constante la capacidad de absorción de agua
de las harinas, son oxidantes fuertes, por lo tanto modifican la estructura proteica,
aumentando la elasticidad y reduciendo extensibilidad.

Su detecciòn se basa en la reacción quìmica entre dichos persulfatos y la bencidina formando

un complejo de color azul.

La bencidina actúa como reductor y es oxidada por la presencia de persulfatos.

-Características reo lógicas:

La reología estudia las propiedades visco-elásticas de las masas y permiten predecir las
características del proceso y la calidad de los productos finales elaborados a partir de harinas
de distintos trigos.

Las características que se pueden medir son: Cohesión, tenacidad, elasticidad, plasticidad y
consistencia. En los ensayos de calidad funcional el uso de instrumentación específica se basa
en un sistema de tres fases que refleja los cambios de la masa a lo largo del procedimiento de
panificación (amasado, fermentación y cocción)