Fase 2 - Condiciones previas a la transformación de cereales y oleaginosa

Yorman Giovanny Ramos Ortiz

Código: 1121964576
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería.
Universidad nacional abierta y a Distancia – Unad
Grupo: 211619_9
Curso: PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Tutor: CLARA ISABEL SANCHEZ
San José del Guaviare
Mar-24
cereales y oleaginosas

Ingeniería.
a – Unad

GINOSAS
 I. En

Nombre del grano de cereal: ARROZ BLANCO

Descripción del cereal: la materia prima del arroz, según su naturaleza, se refie
directamente del envase al consumidor, de acuerdo con las normativas NTC 671

Normatividad del cereal: La normatividad del cereal arroz está regida por varia
elaborado (blanco) destinado al consumo humano directo, mientras que el CODEX
directo. Estas normativas definen las características y requisitos que debe cumplir
Además, la normatividad del arroz también abarca aspectos como la determinación
el etiquetado nutricional de alimentos envasados, entre otros aspectos relacionado
La normatividad colombiana del código sanitario del arroz está regida po
normativas se encuentran la NTC 671, que establece requisitos para el arroz elabo
almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos, incluyendo el arroz.

Composición nutricional: Según la normatividad colombiana, el arroz elaborado

8% de proteínas. El arroz integral, por su parte, aporta, por cada 100 gramos en c

Calorías: 370 (1549 kJ)

Fibra: 3,5g
Proteínas: 7,9 g
Vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, B2, B3, B6, B5, ácido fólico.
Minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, manganeso

Características fisicoquímicas: Según la normatividad colombiana, las caracter

grasa, fibra cruda, amilosa, amilopectina, temperatura y entalpía de gelatinización
Libre de semillas, GRANO DAÑADO TOTAL 2,0 % máximo, GRANO DAÑADO CALOR
BLANCURA 40 - 41 °Kett, INFESTACIÓN Libre, IMPUREZA Libre de impurezas, TEM
METALES (PLOMO – CADMIO mg/Kg 0,2 máximo

Características microbiológicas: La norma del Codex para el arroz blanco estab

contaminación por microorganismos como Bacillus cereus, el cual puede germinar
Características organolépticas: COLOR Blanco transparente, APARIENCIA Gran

III. Cuerpo: Ma

Tecnología de
producción
Variables de control
(Registre todas las
etapas)

RECEPCION (cuando el 95%de los granos tengan el color

paja y el resto esten amarillentos) y la humedad
del grano sea de 20% al 27%

SECADO secarse artificialmente

PRE-LIMPIEZA es crucial eliminar grandes impurezas como

cascarilla de arroz, cascarilla de trigo, piezas de
cartón, hojas y partes de mazorca de maíz.

DESCASCARADO La velocidad de flujo del arroz a través de la

maquinaria de descascarado debe ser controlada
en función de la calidad del arroz y la facilidad de
pelado.
ASPIRADO La presión adecuada del rodillo es esencial para
evitar daños en el grano y lograr una separación
efectiva del salvado del arroz

BLANQUEADO El tiempo que el arroz permanece en los equipos

de blanqueado es una variable crítica que varía
según el grado de calidad deseado en el
producto final
SELECCIÓN Grado 1: La categoría "Extra" supone que el
porcentaje de granos enteros y sin ningún
defecto, tiene que ser como mínimo del 92,70%.
El contenido en granos con roturasno puede
superar el 4%.Grado 2: con el 5 % de granos
dañadosy 15 de granos quebrados Grado
tres : con 2% de granos dañados y 25 % granos
quebrados

ENVASADO se utilizan sacos nuevos con capacidad de 50 kg.

IV. Anexos:
 Defectos que se pueden presentar en el grano de cereal y problem
acondicionamiento del cere
Los granos de arroz pueden presentar defectos visibles que afectan su calidad, com
pueden influir en su valor comercial y su idoneidad para el consumo humano

La contaminación por micotoxinas es otro problema que puede afectar la calidad d

en los granos tienen la capacidad de producir sustancias químicas tóxicas, conocid
salud humana y animal.

Durante el almacenamiento, los granos de arroz pueden sufrir degradación debido

presencia de plagas, lo que puede ocasionar pérdidas importantes de los producto

El manchado de grano en el arroz es un problema que puede afectar la calidad del

de hongos asociados a granos manchados de arroz, lo que puede incidir en la calid
 I. Encabezado: información general grano de cereal

u naturaleza, se refiere al arroz elaborado o blanco, que es el arroz molido para consumo humano dire
ormativas NTC 671

está regida por varias fuentes confiables, como la NTC (Norma Técnica Colombiana) y el CODEX. La N
entras que el CODEX STAN 198-1995 se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sa
tos que debe cumplir el arroz para garantizar su calidad y seguridad alimentaria.
como la determinación del contenido de humedad (NTC 529), la evaluación del tiempo de gelatinizació
aspectos relacionados. con la producción, comercialización y consumo del arroz.
el arroz está regida por diversas regulaciones y normativas que buscan garantizar la seguridad alimen
os para el arroz elaborado (blanco) destinado al consumo humano directo, y el Decreto 3075 de 1997
incluyendo el arroz.

II. Ficha técnica del grano de cereal

na, el arroz elaborado (blanco) para consumo, de acuerdo con la NTC 671, aporta 332 calorías, un 73%
cada 100 gramos en crudo, aproximadamente:

B5, ácido fólico.

anganeso

ombiana, las características fisicoquímicas del arroz incluyen propiedades como la composición del alm
alpía de gelatinización, absorción de agua, poder de hinchamiento, capacidad. de rehidratación, retrog
RANO DAÑADO CALOR 0,1 % máximo, GRANO YESADOS 3,0 % máximo, GRANO ROJO Libre de grano
re de impurezas, TEMPERATURA 32 ºC máximo, HUMEDAD 13 % máximo, AFLATOXINAS (ug/Kg) 4,0

el arroz blanco establece parámetros microbiológicos para garantizar su seguridad alimentaria. En pa

cual puede germinar y producir toxinas durante el proceso de cocción.
te, APARIENCIA Grano largo, SABOR Y OLOR Característico/Libre de olores objetables TEXTURA Suave

III. Cuerpo: Manejo poscosecha y operaciones previas a la transformación

Nombre de la
Especificaciones Operación
Unitaria

Serecomienda evitar la sobre maduración en el basica

campo, para conservar la buena calidad
molinera.

El secado es un procedimiento importante para Transferencia de

reducir la humedad del grano calor
Durante la pre-limpieza del arroz, se realizan Transferencia de
análisis de laboratorio para controlar la calidad masa
del proceso.

el proceso de descascarado implica la eliminación Transferencia de

del recubrimiento del arroz, lo que resulta en el masa
arroz descascarado listo para su uso como
alimento humano
Este proceso es crucial para la obtención del Transferencia de
arroz blanco, ya que permite separar los masa
componentes no deseados del grano de arroz,
como la cáscara y el salvado, para obtener el
grano blanco final.
Durante el blanqueado del arroz, se busca Transferencia de
eliminar el polvo y lograr un brillo suave en los calor y masa
granos para una buena apariencia en las
estanterías del supermercado
 el proceso de selección del arroz implica Transferencia de
considerar diferentes tipos de arroz con masa
características específicas.

envases que permiten mantener sus Transferencia de

caracteristicas masa

IV. Anexos: Soportes de las operaciones previas a la transformación

Diagrama de flujo
 de cereal y problemas que se pueden presentar durante el
onamiento del cereal
fectan su calidad, como daños físicos, impurezas, y otros defectos que
nsumo humano

de afectar la calidad del grano de arroz. Algunos hongos que se desarrollan

micas tóxicas, conocidas como micotoxinas, que son perjudiciales para la

r degradación debido a factores como la humedad, la temperatura y la

antes de los productos almacenados

afectar la calidad del producto final, y se han identificado diversas especies

uede incidir en la calidad del grano
cereal

molido para consumo humano directo, ya sea envasado o vendido suelto

nica Colombiana) y el CODEX. La NTC 671 establece los requisitos para el arroz
do, al arroz elaborado y al arroz sancochado, todos destinados al consumo humano
d alimentaria.
luación del tiempo de gelatinización de los granos durante la cocción (NTC 4791), y
mo del arroz.
can garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto. Entre estas
directo, y el Decreto 3075 de 1997, que regula aspectos sanitarios en la producción,

C 671, aporta 332 calorías, un 73% de hidratos de carbono, un 3% de grasas y un

dades como la composición del almidón, contenido de humedad, cenizas, proteína,

apacidad. de rehidratación, retrogradación y sinéresis. SEMILLAS OBJETABLES
ximo, GRANO ROJO Libre de grano de rojo, GRANO PARTIDO 3,0 % máximo,
áximo, AFLATOXINAS (ug/Kg) 4,0 máximo, OCRATOXINA A (ug/Kg) 3,0 máximo,

ar su seguridad alimentaria. En particular, se enfoca en la prevención de la

ón.
olores objetables TEXTURA Suave

a transformación

Tecnología emergente (TE)

Subproductos y Maquinaria/ (TE que reemplace solo una de
residuos equipo utilizado las etapas del proceso).
Justificar la TE reportada

Disminucion de Tractor, tolvas La tecnología emergente que

humedad recibo podría reemplazar una de las
etapas del proceso del arroz es
la nanotecnología aplicada a la
producción de alimentos. La
nanotecnología ofrece
aplicaciones novedosas, como la
Disminucion de Autoclaves mejora de propiedades de
humedad barrera a gases y vapor de agua,
Eliminación de todo pulidores verticales utilización en envases con
tipo demateria abrasivos y de propiedades antimicrobianas,
estaño: pajas, fricción análisis de calidad e inocuidad,
polvo,piedras, vidrio, protección de compuestos
vida animal. bioactivos a la oxidación, entre
otras.

Cascara de arroz pulidores verticales

abrasivos y de
fricción

Cascara de arroz, desgranadora y la

Afrechillo máquina de
aspiración.

el salvado y el Equipos de Bhler,

germen del arroz Sistema de
Aspiración TopWhite
 cáscara de arroz, la MCRZ-2:
paja Clasificador de
Renta

máquina
envasadora de arroz
DCS
ransformación
 Alternativas de solución

Aquí hay algunas alternativas de solución para abordar estos problemas

Método para detectar e identificar defectos en granos de arroz, Análisis de
la calidad de granos, Clasificación de granos defectuosos, Estas
alternativas ofrecen enfoques prácticos para detectar, identificar y abordar
los defectos en los granos de arroz, contribuyendo a mantener la calidad
del producto final.

Es importante evitar el daño del grano antes y durante el secado, y

durante el almacenamiento, ya que el grano dañado es más propenso a la
invasión por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por micotoxinas.
Además, almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos
y no demasiado calientes, también es crucial para prevenir la
contaminación por micotoxinas
Por lo tanto, es fundamental mantener condiciones óptimas de
temperatura y humedad, así como implementar medidas de control de
plagas para prevenir la degradación de los granos durante el
almacenamiento.

Es crucial llevar a cabo investigaciones y estudios para identificar y

caracterizar las especies fúngicas asociadas al manchado del grano de
arroz, con el fin de desarrollar estrategias efectivas de manejo y control de
estas enfermedades que afectan la calidad del arroz.
 I. Encabezado: in

Nombre del grano de cereal PALMA DE ACEITE

Descripción del cereal: Aceite crudo natural de palma africana: El extraído del p
NTC 431

Normatividad del cereal: La normatividad colombiana para la producción de palm

normas técnicas como la NTC 3747 que establece requisitos para la estearina com
desodorizado, y la NTC 260 que establece requisitos para el aceite de palmiste NT
parámetros que deben cumplirse y los métodos de ensayo correspondientes.

Composición nutricional: Según la norma NTC, la composición nutricional del ac

ácidos grasos insaturados presentes en el aceite de palma, destaca el ácido oleico,
de fusión de cada una de las fracciones, así como el contenido de carotenoides par
En cuanto a la información nutricional, el aceite de palma aporta 884 kcal por cada

Características fisicoquímicas: punto de fusión está entre 21 y 29°C; la cantida

aceite en promedio es 0.07%.

Características microbiológicas: El aceite de palma se obtiene del mesocarpio c

detallan algunas de estas características:
Composición de Ácidos Grasos: El aceite de palma está compuesto por un 50%
Perfil de Ácidos Grasos: El aceite de palma crudo contiene un porcentaje de cido

Características sensoriales: Color y Textura: El aceite de palma crudo es liger

aceite de palma es más resistente y mantiene mejor la conservación del producto
Sabor y Olor: Antes de ser utilizado por la industria alimentaria, el aceite de palm
tanto, el aceite posee un sabor y olor bastante neutros, lo que hace que al ser aña
Composición de Grasas: El aceite de palma es la grasa procedente de la pulpa o
poliinsaturadas. Esta composición lo diferencia de otras grasas de aplicación simila
 III. Cuerpo: Mane

Tecnología de
producción
Variables de control
(Registre todas las
etapas)

RECEPCION Fruto de
nuez 14% y humedad
palma
11%.
africana maduro

Esterilización Esterilización Presión Vapor de

agua : 135ºC Tiempo : 90min

Desfrutamiento Desfrutamiento Validar

separación fruto del raquis

Prensado o Prensado o Maceración

Maceración Temperatura líquida de
dilución: 95-100°Ci

Clarificación Clarificación Temperatura 100ºc

Humedad del aceite extraído
0.1% a 2.0%
Centrifugado Centrifugado Solución de sosa
del 12- 15% Temperatura de
180- 240ºC.

Desfibrado y Desfibrado y
trituración trituración

Palmistería Palmistería

Obtención de Obtención de
aceite aceite
IV. Anexos: So
 Defectos que se pueden presentar en el grano de cereal y problemas qu
durante el acondicionamiento del cereal

El proceso de producción del aceite de palma puede generar contaminantes genotó

que representa un riesgo adicional para la salud

si las aceitunas cosechadas para la producción de aceite de oliva están muy verdes
cantidad de oleuropeína, lo que le brinda un sabor amargo que puede hacer que el
Este sabor también puede provenir de la clorofila de tallos y hojas cuando estas so

Durante la elaboración y refinado de aceites, como el de palma, se pueden present

que son antioxidantes importantes, y de b-caroteno, otro componente valioso
 I. Encabezado: información general grano de la semilla o furto oleaginoso

CEITE

de palma africana: El extraído del pericarpio de la palma africana(Elaeis guineensis L y variedades) p

olombiana para la producción de palma de aceite está regulada por El Instituto Colombiano Agropecua
ece requisitos para la estearina comestible de palma, la NTC 262 que establece requisitos para el acei
uisitos para el aceite de palmiste NTC 431 Esta norma tiene por objeto garantizar la calidad y segurid
s de ensayo correspondientes.

II. Ficha técnica del grano de cereal

TC, la composición nutricional del aceite de palma incluye una combinación de ácidos grasos saturado
te de palma, destaca el ácido oleico, mientras que en el caso de los ácidos grasos saturados, predomi
mo el contenido de carotenoides para las fracciones no blanqueadas.
e de palma aporta 884 kcal por cada 100 gramos.

sión está entre 21 y 29°C; la cantidad de ácidos grasos libres (expresado como ácido palmítico) es 4.2

de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis) y prese

e palma está compuesto por un 50% de ácidos grasos saturados y un 50% de insaturados, principalm
crudo contiene un porcentaje de cido palmitico, que se encuentra en proporciones significativas

ra: El aceite de palma crudo es ligeramente rojo, lo que le confiere un color distintivo. En comparació
mejor la conservación del producto debido a su textura.
dustria alimentaria, el aceite de palma se somete a un proceso de refinado que destruye la mayoría de
e neutros, lo que hace que al ser añadido como ingrediente a los alimentos no altere sus cualidades se
es la grasa procedente de la pulpa oleaginosa del fruto de la palma y contiene un 52% de grasas satu
a de otras grasas de aplicación similar, como el aceite de coco, la mantequilla y el sebo.
 III. Cuerpo: Manejo poscosecha y operaciones previas a la transformación

Nombre de la
Especificaciones
Operación Unitaria

Es importante destacar que la

calidad del aceite disminuye si
no es extraído en un lapso
OU: Básica
máximo de 24 horas después
de que el fruto ha alcanzado el
punto de madurez a cosecha

La esterilización del aceite de Transferencia de calor

palma consiste en someter a un
tratamiento térmico a base de
vapor saturado (cocinar)

El desfrutamiento del aceite de Transferencia de masa

palma implica una serie de
procesos para obtener el aceite
crudo de palma, un producto
graso de origen vegetal
extraído del mesocarpio del
fruto de la palma de aceite

el proceso de extracción del Transferencia de calor y

aceite de palma implica tanto el masa
prensado mecánico para la
obtención del aceite de la pulpa
como la maceración para la
extracción de principios activos
de otras partes de la planta en
un aceite vegetal.

La clarificación del aceite de Transferencia de calor y

palma es un proceso crucial que masa
busca separar el aceite de las
impurezas presentes en la
mezcla.
el proceso de centrifugado del Transferencia de calor
aceite de palma se centra en la
separación eficiente del aceite
de las impurezas presentes en
la mezcla

El proceso de desfibrado del Transferencia de masa

aceite de palma implica la
separación de las fibras de las
nueces mediante la acción de
una corriente de aire con una
velocidad lineal ajustable de 8 a
12 m/s.
El proceso de extracción del Transferencia de masa
aceite de palmiste se lleva a
cabo en la planta extractora,
donde se esterilizan los frutos

Producto terminado Transferencia de masa

IV. Anexos: Soportes de las operaciones previas a la transformación

Diagrama de flujo
el grano de cereal y problemas que se pueden presentar
acondicionamiento del cereal

puede generar contaminantes genotóxicos y carcinogénicos, lo

ud

n de aceite de oliva están muy verdes, pueden contener una gran

abor amargo que puede hacer que el producto sea desagradable.
fila de tallos y hojas cuando estas son incluidas en la molienda

como el de palma, se pueden presentar pérdidas de tocoferoles,

oteno, otro componente valioso
 grano de la semilla o furto oleaginoso

africana(Elaeis guineensis L y variedades) por procedimientos de extracción mecánicos o por solvente

ulada por El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) En cuanto a la legislación específica, se encuent
NTC 262 que establece requisitos para el aceite puro comestible de palma refinado, blanqueado y
ne por objeto garantizar la calidad y seguridad del aceite crudo de palma africana, estableciendo los

del grano de cereal

una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados, con proporciones cercanas al 50%. Entre
aso de los ácidos grasos saturados, predomina el ácido palmítico. El Codex Alimentarius regula los pu
anqueadas.

bres (expresado como ácido palmítico) es 4.23%; la humedad y material volátil 0.25%; y la impureza

a palma de aceite (Elaeis guineensis) y presenta ciertas características microbiológicas. A continuación

urados y un 50% de insaturados, principalmente ácido palmítico.

cuentra en proporciones significativas

e confiere un color distintivo. En comparación con los aceites convencionales como el de oliva o giraso

oceso de refinado que destruye la mayoría de los compuestos responsables del color, sabor y olor. Por
e a los alimentos no altere sus cualidades sensoriales propias.
e la palma y contiene un 52% de grasas saturadas, un 38% de grasas monoinsaturadas y un 10% de
coco, la mantequilla y el sebo.
peraciones previas a la transformación

Maquinaria/equipo
Subproductos y residuos
utilizado

Subproducto: Bioenergía
Biocompuestos Etanol
Tractor, tolvas
Fertilizantes Bioetanol Papel
recibo
Biohidrógeno Glicerinas
Jabones Velas Margarinas

Condensados Autoclaves

Raquis Tambor desfrutador

Fibra Prensas de
tornillo
sinfín

Lodos Tanque
sedimentador y
Deshidratador
 Florentinos Centrifugas

Fibra Sinfín de
separación

Cascarilla Clasificador
y triturador

impurezas Prensa Sinfín de caracol

aciones previas a la transformación

ma de flujo
 Alternativas de solución

Se aconseja minimizar la aparición de procesos que generen sustancias contaminantes duran

el refinado del aceite de palma, lo que implica la adopción de prácticas más seguras y
sostenibles en la producción y procesamiento del aceite

para mitigar el sabor amargo de las aceitunas muy verdes en la producción de aceite de oliva
pueden considerar métodos de eliminación de la oleuropeína durante el proceso de prensado
como la selección de aceites de oliva virgen extra AOVEs de cosecha temprana que contienen
una mayor cantidad de polifenoles y antioxidantes, incluyendo la oleuropeína.

estas pérdidas pueden minimizarse si se incorpora un instrumental concreto al proceso, logra

que los tocoferoles y tocotrienoles se concentren en ciertas etapas del proceso de refinado
ntos de extracción mecánicos o por solventes.

uanto a la legislación específica, se encuentran

tible de palma refinado, blanqueado y
rudo de palma africana, estableciendo los

s, con proporciones cercanas al 50%. Entre los

lmítico. El Codex Alimentarius regula los puntos

dad y material volátil 0.25%; y la impureza del

racterísticas microbiológicas. A continuación, se

mítico.

es convencionales como el de oliva o girasol, el

os responsables del color, sabor y olor. Por lo

ias.
% de grasas monoinsaturadas y un 10% de
 Tecnología emergente (TE)
(TE que reemplace solo una de las
etapas del proceso). Justificar la TE
reportada

Alta presiones Hidrostáticas

Esterilización con microondas.

Extracción por fluidos supercríticos

(EFSC

Esterilización con microondas.

Esterilización con microondas.

Esterilización con microondas.

Esterilización con microondas.

Esterilización con microondas.

de solución

ue generen sustancias contaminantes durante

adopción de prácticas más seguras y
aceite

y verdes en la producción de aceite de oliva, se

oleuropeína durante el proceso de prensado, así
AOVEs de cosecha temprana que contienen
s, incluyendo la oleuropeína.

a un instrumental concreto al proceso, logrando

en ciertas etapas del proceso de refinado
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Nota: Incluir las referencias bibliográficas consultadas. (Norma APA 7a edición).

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