Análisis de Harina

Profesora: Nut. Katherine Tapia Valdivia

Ramo: Análisis de alimentos
Carrera: Analista química
Análisis de Harina
¿Qué es la harina?
• Conjunto de granos comestibles de la familia denominada
Gramineae.
• Es el polvo fino, se obtiene del cereal y algunos granos secos de
leguminosas.
• Existen diferentes tipo de harina: Trigo, maiz, centeno, cebada,
avena y arroz
• Los cereales aportan al hombre principios nutricionales tales como:
glúcidos, proteínas y minerales. Sus contenidos varían debido a:
a) La aptitud genética.
b) Las condiciones climáticas durante el ciclo del cultivo.
c) Los recursos del suelo elegido para el cultivo.
d) Los recursos tecnológicos aplicados para el cultivo.
e) El manejo post-cosecha de la producción en el campo y el acopio. f)
El proceso industrial de transformación de harinas.
g) El proceso industrial de transformación de pan.
 COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
• Hidratos de carbono: Almidón (75-80%), sustancia ávida de agua. Otros como celulosa en la
capa externa, hemicelulosa, azucares libres (glucosa y sacarosa que juegan un papel
importante en la panificación). En el germen se encuentra la rafinosa (trisacárido formado
por fructosa, glucosa y galactosa), arabinosa en la capa externa.
• Proteínas : 13%.
- Solubles: Albúminas, globulinas. La mayoría ENZIMAS
- Insolubles: Gluteninas y gliadinas.
En el germen se encuentran pequeñas cantidades de albúmina y globulina. La mayor parte de
la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de GLIADINA y una glutelina
denominada GLUTENINA. Ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan.
La GLIADINA confiere al gluten la ligazón, formando masa fluida pero poco elástica, mientras
que la GLUTENINA le da solidez formando una masa compacta y elástica.

• Lípidos : aproximadamente un 2% y están representados por triglicéridos, fosfolípidos,

mono-di- glicéridos, ácidos grasos libres.

• Vitaminas : Del grupo B  La más abundante es la niacina, seguida del ácido pantoténico,
la piridoxina y la tiamina.

• Minerales : Contiene aproximadamente del 1-3%

Los más abundante son el P y K, seguidos por Mg, Si, Na, Ca. Micronutrientes : Fe, Mn, Cu, Zn
• Humedad: Debe ser < 14%
 TIPOS DE HARINAS
• Extraduras: (Trigos Duros). 13-15% de proteína. Se utiliza para
la elaboración de pastas.
• Duras: (Trigos duros). 9-13% de proteínas. Se utiliza en
panificación.
• Blandas: (Trigos blandos). 7.5-9% de proteínas. Se utiliza en la
elaboración de galletas y tortas.

• MOLIENDA: Separación del endospermo, salvado y germen 

y reducirlo a harina.
• Esta origina pérdida de nutrientes  los cuales quedan
retenidos en subproductos según el grado de extracción.
Factores que inciden en la
calidad
• Genéticos: Variedad, fertilización del suelo, clima, afecciones.
• Procesos de molienda: Que definen la tasa de extracción y
conservación de la harina.
Características Organolépticos
• Aspecto homogéneo, color cremoso tenue o el propio de cada
tipo de trigo o grado de extracción, puede tener pecas pero no
partículas negras.
• Las causas fundamentales de un color anormal se pueden
deber a una molienda baja, a adulteraciones, o a
contaminación con esporas negras.
• El olor debe ser agradable, a producto fresco y libre de olores
extraños.
• La textura debe ser ligeramente granulosa al tacto, sin
compactación o solo una ligera tendencia a ella.
 Características químicas
HUMEDAD
• La determinación del contenido de agua de la harina tiene
importancia desde el punto de vista económico y de
conservación.
• Su humedad debe ser menor del 15%.
• Un trigo o harina con contenido de humedad elevado, mayor
de 15%, atrae hongos, bacterias e insectos, los cuales causan
deterioros durante el almacenaje.
 Características químicas
IMPORTANCIA
Determinar el contenido de humedad es un primer paso
esencial en el análisis de la calidad del trigo o la harina, ya que
este dato se usa en otras pruebas.
 El contenido de humedad también es un indicador de la
almacenabilidad del grano.
El contenido de humedad puede ser un indicador de la
rentabilidad en la molienda-
La harina se vende por peso, el grano se compra por peso, y se
agrega agua para alcanzar el nivel estándar de humedad antes
de la molienda.
 Características químicas
METODO
1. Se pesa la capsula vacia
2. Se pesa una muestra pequeña de harina o trigo molido, 2 a 3g, y se coloca en una cápsula de humedad.
3. La muestra se calienta a 130˚C en un horno de aire durante 1 hora.
4. La mezcla se enfría hasta temperatura ambiente y se pesa el residuo.

% DE HUMEDAD
M0: capsula de humedad vacía (g)
M1: capsula de humedad con la capsula humedad ( g)
M2: capsula de humedad con solido después del secado (g)

H: M1-M2 * 100
M1- M0

RESULTADOS
1. El contenido de humedad se determina comparando el peso de la muestra antes y después del calentamiento.
2. La pérdida de peso representa el contenido de humedad y los resultados de contenido de humedad se expresan
como un porcentaje de humedad en la muestra original.
3. Los resultados de contenido de humedad se expresan como un porcentaje.
Un ejemplo de contenido de humedad del trigo es 12%.
 Características químicas
CENIZAS
• La principal importancia de su determinación radica en que nos sirve para
conocer el grado de extracción de la harina analizada.
• Mientras menor es el porcentaje de cenizas, menor será la contaminación
con salvado y germen.
• El principio de la determinación se basa en la combustión completa de las
sustancias orgánicas, hasta alcanzar un color blanco ligeramente grisáceo.

% de extracción de una harina % ceniza

75 0.44
80 0.58
100 1.50
 Características químicas
IMPORTANCIA
 Los molineros necesitan conocer el contenido general de minerales
del trigo, para lograr los niveles de ceniza deseados o especificados
para la harina.
 Dado que las cenizas se concentran principalmente en el salvado, el
contenido de cenizas de la harina es un indicador del rendimiento
que se podría esperar en la molienda.
 El contenido de cenizas también indica el desempeño de molienda,
al revelar indirectamente la contaminación por salvado presente en
la harina.
 Las cenizas en la harina pueden afectar su color, dando un color más
oscuro a los productos terminados.
 Ciertos productos especializados que demandan harina
particularmente blanca requieren un bajo contenido de cenizas,
mientras que otros, como la harina de trigo integral, tienen un
elevado contenido de cenizas.
 Características químicas
METODO
1. Calentar el crisol de porcelanato vacío en la mufla a 550 +- 15 ºC durante 30 minutos. Enfriar
en el desecador .
2. Se pesa en un crisol de porcelanato una muestra pequeña de harina o trigo molido (3 a 5 g),
3. La muestra se calienta a 550 +- 15 ºC en un horno para cenizas (MUFLAS) durante un tiempo de
6 horas..
4. Transcurrido el tiempo, se retira la muestra y se coloca en un desecador hasta que se enfríe y se
pesa el residuo.

% DE CENIZA
C: Contenido de cenizas en harinas en porcentaje de masa
M1: masa de crisol vacío, en g
M2: masa de crisol con la muestra, en g
M3: masa de crisol con las cenizas, en g

C: M3-M1 * 100
M2- M1
RESULTADOS
1. Cuando se incinera una mezcla en un horno para cenizas, la elevada temperatura expulsa la
humedad y quema todos los materiales orgánicos, como: almidón, proteínas y aceites, dejando
únicamente las cenizas. El residuo, cenizas, está formado por los materiales inorgánicos e
incombustibles que se concentran en la capa del salvado.

1. Los resultados de contenido de cenizas se expresan como porcentaje del peso inicial de la
muestra.
 Características químicas
GLUTEN
Conjunto de proteínas contenidas en la harina,
exclusivamente, trigo, cebada, centeno y avena
 Esta compuesto de gliadina y glutenina. Son proteinas
insolubles en agua, pero con alta capacidad de hidratacion
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga
volumen, así como la consistencia elasticidad y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
 Características químicas
• Diagrama de flujo de la determinación del contenido de gluten
en la harina
 Características químicas
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tras el lavado a las masas de harina (pastelería, panadería y
especial), se le realizo la prueba del yodo la cual tenia que
salir negativo lo que indicaba que ya no existía almidón en las
muestras.
 Características químicas
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Luego se le realizo la prueba de elasticidad donde las
diferentes muestras de harina, dieron resultados de:
Longitud cm
Harinas pasteleras Con sal 32
Sin sal 28
Harina panderia Con sal 45
Sin sal 38
Harina especial Con sal 54.5
Sin sal 50.5
 Características químicas
RESULTADOS Y DISCUSIONES
• Se observa que en los resultados presentaron mayor
elasticidad cuando estaban contenidas de sal
• La muestra de harina especial llego a estirarse mas esto
debido a que no fue alterada la composición de las
gluteninas las cuales son las responsables de la
elasticidad de una masa.
 Características químicas
Peso del gluten húmedo (PGH).
Las muestras de gluten se pesaron, donde se obtuvo el peso del gluten húmedo
(PGH).

• Se determino el porcentaje del gluten húmedo (%GH) con la ayuda de la

siguiente formula
%GH= PGH X 100
250
 Características químicas
• RESULTADOS Y DISCUSIONES PGH.

• Como se observa en el anterior cuadro, la harina con mayor

contenido de gluten es la harina pastelera, con un valor de 34,592%.
• La harina que contenía menor cantidad de gluten fue la harina
panadera con un valor de 27, 448%
• El método de determinación de gluten por lavado de masa es muy
efectivo ya que nos permitió obtener la mayor cantidad de gluten de
las harinas-
 Características químicas
Peso del gluten seco (PGS).
Se llevo la muestra de gluten de cada harina (panadera,
pastelera y especial) a un proceso de cocción en el horno
a 140º por 45 minutos, obteniendo el peso del gluten
seco (PGS).
 Características químicas
• CONCLUSIONES
 Con esta practica se pudo establecer un método para determinar el
contenido de gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de
agua.
 El contenido de gluten se vio elevado en las harinas que contenían sal,
esto es debido que la sal retiene el gluten.
 La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y
suaves y la miga del pan se desmorona.
 Por lo tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora
su manejabilidad y elasticidad, por lo tanto se deduce que la sal cumple
un rol fundamental en el fortalecimiento del gluten
 Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe mas agua, es
decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir mas
agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor,
aumentando también el agua retenida por el gluten.
 El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,
eliminado así el agua y asegurando un gluten seco con una perdida
mínima de vitalidad.