FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

QUINUA Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Técnica: Quinua
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Grano Andino
1.4. Descripción General: Son los granos de quinua sometidos a diferentes procesos tecnológicos
obteniéndose granos enteros de saponificados.
1.5. Composición: Granos de quinua 100%
1.6. Procedencia Quinua Nacional
1.7. Uso previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de quinua extruida,
hojuelas de quinua para consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12.5%
Tamaño (diámetro promedio de los granos expresados Mínimo 1.40 mm
en mm)
Saponina (mg/100g) Ausencia

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Granos enteros (%) Mínimo 94
Granos chupados (%) -
Granos dañados (%) Máximo 0.5
Granos germinados (%) Máximo 0.5
Granos recubiertos (%) Máximo 0
Granos contrastantes (%) Máximo 2
Granos inmaduros (%) Máximo 0.7
Variedades contrastantes (%) -
Impurezas orgánicas (%) -
Impurezas inorgánicas (%) -
Impurezas totales (%) Máximo 0.3
Piedrecillas en 100 g de muestra (U/100g) Ausencia
Insectos (enteros, partes o larvas) (%) Ausencia
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
 (kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

GRANO DE ARROZ Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Técnica: Granos de arroz
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Cereal
1.4. Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de arroz, que ha sido
sometido a un proceso de limpieza, clasificación. Debe ser una partícula de
tamaño uniforme
1.5. Composición: Granos de arroz 100%
1.6. Procedencia Arroz Nacional
1.7. Uso Previsto utilizado para la elaboración de harina de arroz extruida para consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12.0%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materias extrañas 0.25%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 103 104
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
 primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

GRANO DE CEBADA Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
Denominación Técnica: Granos de cebada
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Cereal
1.4. Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de cebada, que ha sido
sometido a un proceso de limpieza, clasificación, descascarado y partido. Debe ser
una partícula de tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor
y color característico del producto.
1.5. Composición: Granos de cebada 100%
1.6. Procedencia Cebada Nacional o Importado
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de cebada extruida para
consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12.5%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materias extrañas 0.25%
Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 103 104
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.
 FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

GRANO DE TRIGO Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Granos de trigo
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Cereal
1.4. . Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de trigo, que ha sido sometido a
un proceso de limpieza, clasificación, descascarado y partido. Debe ser una
partícula de tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor y
color característico del producto.
1.5. Composición: Granos de cebada 100%
1.6. Procedencia Cebada Nacional o importado
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de trigo extruida para
consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12.0%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materias extrañas 0.25%
Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 103 104
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
 Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

ARVEJA SECA Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.2. Denominación Arveja seca
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Leguminosas
1.4. . Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de arveja seca
1.5. Composición: Granos de arveja seca 100%
1.6. Procedencia Arveja seca Nacional o importado
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de arveja, mezcla de
harinas extruida para consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 13%

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Impurezas Max 0.1 %

Piedras, insectos, vidrio Ausente

2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 103 104
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
 Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

GRANO DE MAÍZ Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Granos de maíz
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Cereal
1.4. Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de maíz, que ha sido sometido
a un proceso de limpieza, clasificación, descascarado y partido. Debe ser una
partícula de tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor y
color característico del producto.
1.5. Composición: Granos de maíz 100%
1.6. Procedencia Maíz Nacional o importado
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de maíz extruida para
consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 13%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materias extrañas 0.25%
Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”
3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

HABA SECA PARTIDA Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1.Denominación Técnica: Granos de habas seca partida
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Leguminosas
1.4.Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de haba, que ha sido sometido
a un proceso de limpieza, clasificación, descascarado y partido. Debe ser una
partícula de tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor y
color característico del producto.
1.5. Composición: Granos de habas seca 100%
1.6. Procedencia Habas Nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina extruida de haba para
consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 13.6%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materias extrañas 0.25%
Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

MACA SECA Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Maca seca
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Tubérculo Andino
1.4. Descripción General: Es el producto elaborado a partir de maca seca, que ha sido sometido a un proceso
de limpieza, clasificación y partido. Debe ser una partícula de tamaño uniforme (bajo
especificaciones de granulometría) con olor y color característico del producto.
1.5. Composición: Maca seca 100%
1.6. Procedencia Maca Nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina extruida de maca para
consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.

2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Maca seca partida 0.5%
Materias extrañas 0.25%
Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
 (kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

CAÑIHUA Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. . Denominación Cañihua
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Grano Andino
1.4. . Descripción General: Son los granos de Cañihua sometidos a diferentes procesos tecnológicos
obteniéndose granos enteros limpios.
1.5. Composición: Granos de Cañihua 100%
1.6. Procedencia Cañihua Nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina extruida de Cañihua para
consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12.0%
Tamaño (diámetro promedio de los granos expresados Mínimo 1 mm
en mm)
Saponina (mg/100g) -

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Granos enteros (%) Mínimo 99
Granos chupados (%) Menor a 0.20
Granos dañados (%) -
Granos germinados (%) -
Granos recubiertos (%) -
Granos contrastantes (%) -
Granos inmaduros (%) -
Variedades contrastantes (%) Mayor a 0.50
Impurezas orgánicas (%) -
Impurezas inorgánicas (%) -
Impurezas totales (%) Máximo 0.3
Piedrecillas en 100 g de muestra (U/100g) Ausencia
Insectos (enteros, partes o larvas) (%) Ausencia

NTP 011.452:201 9. Granos andinos. Cañihua en grano. Requisitos.

2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
 m M
Mohos 2 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio V.1. Granos
Secos.
3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

KIWICHA Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Kiwicha
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Grano Andino
1.4. Descripción General: Son los granos de kiwicha sometidos a diferentes procesos tecnológicos
obteniéndose granos enteros limpios.
1.5. Composición: Granos de kiwicha 100%
1.6. Procedencia Kiwicha Nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina extruida de kiwicha para
consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12.0%
Tamaño (diámetro promedio de los granos expresados Mínimo 1 mm
en mm)
Saponina (mg/100g) -

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Impurezas orgánicas (%) 0.1
Impurezas inorgánicas (%) 0.15
Impurezas totales (%) -
Piedrecillas en 100 g de muestra (U/100g) Ausencia
Insectos (enteros, partes o larvas) (%) Ausencia

NTP 205.054:202 0. Granos andinos. Kiwicha en grano. Requisitos.

2.3. Características Microbiológicas
 Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 2 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio V.1. Granos
Secos.

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

GRANOS DE MAIZ MORADO Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Granos de maíz morado
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Cereal
1.4. Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de maíz morado, que ha sido
sometido a un proceso de limpieza, clasificación, descascarado. Debe ser una
partícula de tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor y
color característico del producto.
1.5. Composición: Granos de maíz morado 100%
1.6. Procedencia Maíz morado Nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de maíz morado extruida
para consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 13%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materias extrañas 0.25%
 Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

GRANO DE TARWI Versión 01-2021

  Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Granos de Tarwi
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Cereal
1.4. Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de Tarwi, que ha sido sometido
a un proceso de limpieza, clasificación, de saponificado, desamargado. Debe ser
una partícula de tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor
y color característico del producto.
1.5. Composición: Granos Tarwi 100%
1.6. Procedencia Tarwi Nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de maíz morado extruida
para consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12.5%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materias extrañas 0.25%
Saponina Ausente
 Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

PAPA BLANCA LAVADA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Papa blanca Lavada
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: Perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Tubérculos
1.4.Descripción General: La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo harinoso comestible producido por
plantas de un género de la familia de las Solanáceas. La variedad denominada
papa blanca tiene pulpa blanca cremosa o marfil.
1.6. Procedencia Papa nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de papa para consumo
humano.
1.8. Tiempo de vida útil
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
Aspecto Homogéneos granos sueltos, (exento de piedras, insectos vivos o muertos en
cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas)
2.2. Características Fisicoquímicas
Variedad Forma Piel Pulpa Característica
Yungay Chatos tamaño Piel amarillenta Cremosa 26% de materia seca
grande y con jaspes amarillenta
compactas rojizos, ojos
superficiales y en
poco número.
Perricholi Redondeada Piel blanca con Blanca marfil 20% de materia seca
pigmentos
morados, pero
más
concentrados en
las cejas.
2.2. GRADO CALIDAD

Variedad Medida Calibres

Extra Primera Segunda
Yungay Diámetro mayor (mm) 151 - 104 103 – 73 72 – 45
Diámetro menor (mm) 101 - 61 60 - 45 44 - 32
Peso (g) 710 - 321 320 – 132 131 - 20
Perricholi Diámetro mayor (mm) 127 - 101 100 – 76 75 – 55
Diámetro menor (mm) 108 - 80 79 - 55 54 - 44
Peso (g) 615 - 382 381 – 179 178 – 50

2.3. Características de sanidad y aspectos respectivos de la papa blanca

Características Grado de calidad %(m/m)

Extra Primera Segunda
Inmadurez (papa pelada o pelona con 1 1 3
levantamiento de piel), máximo
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, 2 2 3
rajaduras, máximo.
Brotamiento, máximo 0 0 2
Verdeamiento, máximo 0 0 2
Pudrición seca, máximo 0 0 1
Pudrición húmeda, máximo 0 0 0
Comeduras, perforaciones (daños causados 2 2 2
por insectos y roedores), máximo
Mezclas varietales, máx. 0 0 2
Máximo porcentaje acumulado 5 5 15

2.4. Características Microbiológicas

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0Ausencia/25 ----

g
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.
 FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

CAMOTE LAVADO Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Técnica:
1.2. Tipo de Alimento:
1.3. Grupo de Alimentos:
1.4. Descripción General:
1.6. Procedencia
1.7. Uso Previsto
1.8. Tiempo de vida útil
1.9. Almacenamiento
Camote amarillo
No perecibles
Tubérculo
El camote es la raíz comestible proveniente del género y especie Ipomoea batatas
L. de la familia de las Convolvuláceas.
Camote nacional
Este producto es utilizado para la elaboración de harina de camote para consumo
humano.
1 año
Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.

2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características físico- organolépticas
Requisito Especificación
Forma Redondo elíptico alargado
Piel Piel anaranjada oscura
Pulpa Anaranjada y dulce
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños

2.2. Características de sanidad y aspectos respectivos del camote

Características Grado de calidad (%)

Primera Segunda Tercera

Desprendimiento de la piel 0 5 10
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras, 2 5 10
máximo.
Pudrición seca, máximo 0 2 5
Pudrición húmeda, máximo 0 0 0
Comeduras, perforaciones, (daños causados por 1 3 5
insectos y roedores), máximo
Mezclas varietales 2 5 10
Máximo porcentaje acumulado 5 10 20

2.3. Características Microbiológicas (expresados en ufc/g)

Características Grado de calidad (%)

Primera Segunda Tercera

Escherichia coli 5 3 5 2 10 2
103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
 Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

YUCA LAVADA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Raíz
1.4. Descripción General: La Yuca (Mandioca) es una raíz obtenida de Manihot esculenta Crantz, de la familia
de las Euphorbiaceae. La Yuca es una variedad comercial dulce, de pulpa color
blanco o blanco amarillento, de aspecto leñoso, recubierta por una corteza de color
pardo o marrón oscuro.
1.5. Procedencia Yuca nacional.
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de yuca para consumo
humano.
1.8. Tiempo de vida útil
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Pulpa color blanco o blanco amarillento
Aspecto De consistencia firme, exenta de daños mecánicos y magulladuras

2.2. GRADO CALIDAD

Características Grado de calidad %(m/m)

Extra Primera Segunda
Diámetro (cm) 3,5 – 6,0 6,1 – 8,0 >8,0
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, 2 2 3
rajaduras, máximo.
Pudrición seca, máximo 0 0 1
Comeduras, perforaciones (daños causados 1 2 2
por insectos y roedores), máximo
Máximo porcentaje acumulado 3 4 6

2.3. Características Microbiológicas

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0
Ausencia/25 ----
g
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”
3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

MACA SECA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento:
1.3. Grupo de Alimentos:
1.4.Descripción General:
1.6. Procedencia
1.7. Uso Previsto
1.8. Tiempo de vida útil
1.9. Almacenamiento
Maca seca
No perecibles
Raíz
Su estructura física es un tubérculo o raíz de similar aspecto a un rábano común, su
tamaño es pequeño ya que alcanza una altura de 5 a 7cm.  Esta raíz tiene una
tonalidad como amarillo claro
Maca Nacional
Este producto es utilizado para la elaboración de harina de maca para consumo
humano.
12 meses
Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.

2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Ligeramente picante dulceino, característico
Color Amarillo claro
Aspecto Duro, homogéneo
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad No mayor a 14%

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Pudrición húmeda, máximo 2
Comeduras, perforaciones (daños causados por 1
insectos y roedores), máximo
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0
Ausencia/25 ----
g
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
 Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

LÚCUMA LAVADA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Lúcuma
Técnica:
1.2. Tipo de Alimento: Perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Fruta
1.4.Descripción General: El fruto es una baya esférica, cónica o comprimida basalmente, con cáscara
delgada de color verde o amarillo bronceado. El mesocarpio es de sabor y aroma
muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa.
1.6. Procedencia Lúcuma Nacional o Importado
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de lúcuma para consumo
humano.
1.8. Tiempo de vida útil
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico
Aspecto Fresco, característico de la variedad. Exenta de daños físicos tales como:
magulladuras profundas, cortes, golpes.
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Enfermo /Hongo Ausente
Cortes 0.5%
magulladuras profundas 0.5%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ----
g
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
 primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

PLÁTANO LAVADO Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
Denominación Técnica: Plátano de seda
1.2. Tipo de Alimento: Perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Fruta
1.4.Descripción General: El banano con características orgánicas es el plátano de seda común, de piel
gruesa, pulpa carnosa y tonalidad blanca o ligeramente amarillenta y cuando está
maduro tiene un sabor y un olor suave. El nombre científico del plátano de seda es
Musa Paradisiáca, de la familia Musáceas.
1.5. Composición:
1.6. Procedencia Plátano nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de plátano para consumo
humano.
1.8. Tiempo de vida útil
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Forma Tienen forma oblonga, alargada y algo curvada.
Color La cáscara puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo
Sabor y olor Este plátano tiene sabor dulce, y perfumado
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad 74%

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Magulladuras Leves
Daños causados por plagas Mínimos ( Menos de una tercera parte de la
superficie total)
Manchas Suaves (No más de una tercera parte de la
superficie total)
Defectos leves de la cáscara debidos rozaduras y No supere 2 cm² de la superficie total
otros defectos superficiales
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ----

g
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
 Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

LINAZA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1.Denominación Técnica: Linaza
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Cereal
1.4. Descripción General: Es el producto elaborado a partir de semillas enteras de linaza que ha sido
sometido a un proceso de limpieza, clasificación, descascarado. Debe ser una
partícula de tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor y
color característico del producto.
1.5. Composición: Semillas de linaza
1.6. Procedencia Linaza Nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de linaza extruida, hojuelas
precocidas para consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico, Café
Aspecto Semillas
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 10%
Granulometría 3% retenido en malla 8

2.2. GRADO CALIDAD

Requisito Especificación
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materias extrañas 0.25%
Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 3 3 5 1 103 104
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
 contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

CHIA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1.Denominación Técnica: Chia
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Superalimentos
1.4.Descripción General: Es el producto elaborado a partir de semillas de Chia, Debe ser una partícula de
tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor y color
característico del producto.
1.5. Composición: Semillas de Chia 100%
1.6. Procedencia Chia Nacional
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de Chia extruida, hojuelas
para consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico, Gris, marrón, negro, blanco
Aspecto Homogéneo semidura
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 4.8%
Granulometría 1.55-2.99 mm
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materia extrañas 0.25%
Variedad contrastante 2%

2.3. Características Microbiológicas

 Agente microbiano Limites

Escherichia coli coli (ufc/g): < 10

Salmonella (/25g) Ausencia

Cl. sulfito reductores (ufc/g) < 1 * 103

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

SOYA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1. Denominación Técnica: Soya
1.2. Tipo de Alimento: No perecibles
1.3. Grupo de Alimentos: Leguminosas
1.4. Descripción General: es una especie de plantas de la familia Fabaceae, o familia de las leguminosas.
1.5. Composición: Grano de soya 100%
1.6. Procedencia soya Nacional / Importada
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de harina de soya extruida, hojuelas
para consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de
roedores e insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor Característico, Propio del grano de soya sin proceso de transformación.
Olor Característico,
Color Característico,
Aspecto De 5,5 a 7,5 mm dureza media
2.2. Características Fisicoquímicas
Requisito Especificación
Humedad % Menor o igual a 13
Proteína % Mínimo 36
Grasa % Mínimo 18
Cenizas % Mínimo 7
Aflatoxinas PPB ausente
2.3 GRADO CALIDAD
Requisito Especificación
% de granos dañados 2 Max
% grano partido 10 Max
% grano verde 3 Max
% grano bicolor 2 Max
Piedras Ausente
3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA DE MATERIA PRIMA Código 01

GRANOS DE AVENA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

1. CARACTERISTICAS GENERALES
Características Especificación
1.1.Denominación Técnica: Granos de Avena

1.2. Tipo de Alimento: No perecibles

1.3. Grupo de Alimentos: Cereal
1.4.Descripción General: Es el producto elaborado a partir de granos enteros de Avena, que ha sido sometido a un
proceso de limpieza, clasificación, descascarado, estabilizado. Debe ser una partícula de
tamaño uniforme (bajo especificaciones de granulometría) con olor y color característico
del producto.
1.5. Composición: Granos de Avena 100%
1.6. Procedencia Avena Nacional o Importado
1.7. Uso Previsto Este producto es utilizado para la elaboración de hojuelas de avena precocidas para
consumo humano.
1.8. Tiempo de vida útil 12 meses
1.9. Almacenamiento Debe conservarse en un lugar seco, limpio, sin ningún grado de contaminación o
condiciones que varíen la calidad del producto. Debe evitarse la presencia de roedores e
insectos.
2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas
Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de sabores y olores extraños
Color Característico
Aspecto Homogéneo

2.2. Características Fisicoquímicas

Requisito Especificación
Humedad Menor o igual a 12.5%
Granulometría 2mm (Malla Mesh Nro. 10)
Grano Enfermo 0.5%
Grano picado 0.5%
Grano dañado 0.5%
Materia extrañas 0.25%
Variedad contrastante 2%
2.3. Características Microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g/ml
m M
Mohos 6 3 5 1 104 105
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicas de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano”

3. PRESENTACION
3.1. Presentaciones y Envases
 Presentación y Envase Peso neto mínimo Peso neto máximo (kg)
(kg)
Saco de polipropileno laminado de
primer uso, debidamente rotulado. 10 50
De colores claros sin manchas con
contaminantes.

FICHA TÉCNICA Código 01

GRANO SIMIL Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: GRANO SIMIL Grupo de Harina de Cereal

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Alimentos Importado
alimento: dietéticos Nacional
Foto: Descripción:
 Aspecto Forma típica del grano de arroz

 Olor Característico, Sin olores extraños

Características  Sabor Característico, Sin sabores extraños
organolépticas:  Color Característico, Blanco cremoso
 Longitud 7.0 – 8.0 mm
 Grosor 1.8 – 2.5 mm
Requisito Especificación
 Fibra dietética (%) Aprox. 1.5
Características físico  Ácido Cianhídrico (mg/kg) Máximo 10
químicas:  Grasa (%) Máximo 1
 Carbohidratos (%) Mínimo 75
 Proteínas base seca (%) Mínimo 5
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
Características
m M
microbiológicas
Mohos 2 3 5 2 104 105
Presentación: Tipo de sacos de rafia polipropileno.
0.1 kg y 50 kg
envases:
Norma Técnica Peruana 205.011:2014
 FICHA TÉCNICA Código 01

ALMIDÓN DE YUCA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: ALMIDÓN DE YUCA Grupo de Harina de Cereal

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Harinas y Importado
alimento: derivados Nacional
Foto: Descripción:
 Aspecto Polvo fino, sin grumos, exento de partículas extrañas.
Características  Olor Característico, , exento de olores
organolépticas:  Sabor Característico, exento de sabores extraños.
 Color Blanco
Requisito Especificación
 Humedad (%) Máximo 13
 Cenizas (%) Máximo 3
Características físico  Fibra bruta (%) Máximo 2
químicas:  Ácido Cianhídrico (mg/kg) Máximo 10
 Grasa (%) Máximo 2
 Carbohidratos (%) Mínimo 80
 Proteínas (%) Máximo 5
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
m M
Características Mohos 2 3 5 2 103
10 4

microbiológicas Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus 7 3 5 2 103
104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia -
/25g
Presentación: Tipo de Bolsas de polietileno y/o polipropileno y/o bolsas
envases: BOB (polipropileno biorientado, sacos de rafia
0.1 kg y 50 kg
polipropileno, sacos de tocuyo/papel kraft de
primer uso.
NTP 011.503 2010 (revisada el 2015) Yuca y Derivados. Almidón. Definiciones y requisitos
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios

Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”.
Criterio V.3. Féculas y Almidones.
 FICHA TÉCNICA Código 01

MAÍZ MOTE Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: MAÍZ MOTE Grupo de Harina de Cereal

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Derivados de Importado
alimento: cereales Nacional
Foto: Descripción:
 Aspecto Granos sueltos, exento de piedras, insectos vivos o muertos
en cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias
Características extrañas
organolépticas:  Olor De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de olores y
 Sabor sabores extraños, sin indicios de rancidez o enmohecimiento
 Color Característico
Requisito Especificación
 Humedad (%) Máximo 12.5
 Cenizas (%) Máximo 1.1
Características físico
 Grasa total (%) Máximo 2
químicas:
 Aflatoxinas No detectable en 5 ppb
 Alcalinidad (%) Máximo 10,0
 Proteínas (%) Máximo 6
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
Características
m M
microbiológicas
Mohos 2 3 5 2 104 105
Presentación: Tipo de sacos de rafia polipropileno.
0.1 kg y 50 kg
envases:
NTP 205.084: 2020 MAÍZ AMILÁCEO. Maíz mote. Requisitos
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” Criterio V.1 Granos secos.
 FICHA TÉCNICA Código 01

TRIGO MOTE Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: TRIGO MOTE Grupo de Harina de Cereal

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Derivados de Importado
alimento: cereales Nacional
Foto: Descripción:
 Aspecto Granos sueltos, exento de piedras, insectos vivos o muertos
en cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias
Características extrañas
organolépticas:  Olor De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de olores y
 Sabor sabores extraños, sin indicios de rancidez o enmohecimiento
 Color Característico, De acuerdo a la naturaleza del producto
Requisito Especificación
 Humedad (%) Máximo 12.5
 Cenizas (%) Máximo 2.2
Características físico
 Grasa total (%) Máximo 1
químicas:
 Aflatoxinas No detectable en 5 ppb
 Alcalinidad (%) Máximo 10,0
 Proteínas (%) Máximo 6
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
Características
m M
microbiológicas
Mohos 2 3 5 2 104 105
Presentación: Tipo de sacos de rafia polipropileno.
0.1 kg y 50 kg
envases:
NTP 205.084: 2020 MAÍZ AMILÁCEO. Maíz mote. Requisitos
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” Criterio V.1 Granos secos.
 FICHA TÉCNICA Código 01

PAPA SECA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: PAPA SECA Grupo de Harina de Cereal

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Tubérculos Importado
alimento: Procesados Nacional
Foto: Descripción:
 Aspecto Libre de materias extrañas al producto, libre de impurezas
(materias extrañas: polvo, pelos, piedrecillas, vidrios, ramitas,
tegumentos, semillas, insectos muertos, fragmentos o restos
Características de insectos y otras impurezas de origen animal)
organolépticas: Característico, Libre de olores desagradables
 Olor
 Sabor Característico, Libre de sabores desagradables
 Color Característico, Uniforme dependiendo de la variedad
Características físico Requisito Especificación
químicas:  Humedad (%) Menor a 14
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
m M
Características
microbiológicas Mohos 2 3 5 2 10 2
10 3

Escherichia coli 5 3 5 2 10 5x102

Levadura 2 3 5 2 10 2
103
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia -
/25g
Presentación: Tipo de sacos de rafia polipropileno.
0.1 kg y 50 kg
envases:
NTP 011.802 2017 Papa y sus Derivados. Papa Seca. Requisitos.

Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio XIV.3 Frutas y hortalizas
desecadas, deshidratadas o liofilizadas.
 FICHA TÉCNICA Código 01

SÉMOLA DE CEREALES Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: SÉMOLA DE CEREALES Grupo de Harina de Cereal

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Harinas y Importado
alimento: Nacional
derivados
Foto: Descripción:
 Aspecto Granulado, sin grumos, exento de materias extrañas, insectos
vivos, muertos o en cualquiera de sus estadios
Características Característico, De acuerdo a la naturaleza del producto,
 Olor
organolépticas: exento de sabores y olores extraños, rancios, entre otros
 Sabor
 Color Característico
Requisito Especificación
 Humedad Máximo 15%
Características físico
 Cenizas Máximo 1.0 %
químicas:
 Granulometría 60% + 5% sobre tamiz de
425 μ (N° 40).
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
m M
Características Mohos 2 3 5 2 104 105
microbiológicas Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103
104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia -
/25g
Presentación: Tipo de Bolsas de polietileno y/o polipropileno y/o bolsas
0.1 kg y 50 kg envases: BOB (polipropileno biorientado, sacos de rafia
polipropileno
 FICHA TÉCNICA Código 01

ALMIDON DE MAIZ (MAICENA) Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: ALMIDON DE MAIZ (MAICENA) Grupo de Harina de Cereal

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Importado
alimento: Nacional
Foto: Descripción: Producto elaborado a partir de granos
de maíz, obtenido mediante un proceso de
tratamiento térmico (extrusión).

 Aspecto Polvo fino homogéneo sin grumos.

Características  Olor Característico, exento de olores extraños.
organolépticas:  Sabor Característico, exento de sabores extraños.
 Color Blanco característico.
Requisito Especificación
 Humedad máx. 12.5%
 Acidez (expresada en ácido sulfúrico) ≤ 94 %
Características físico  Proteína máx. 0.45%
químicas:
 Ceniza máx. 0.5%
 Índice de gelatinización >94 %
 Aflatoxinas No detectable en 5 ppb
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
m M
Características Mohos 2 3 5 2 103
10 4

microbiológicas Excherichia coli 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus 7 3 5 2 103
104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia -
/25g
Presentación: Tipo de En sacos de papel de 25 Kg,.
0.01 kg y 25 kg
envases:
 FICHA TÉCNICA Código 01

FÉCULA DE PAPA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp
Nombre: FÉCULA DE PAPA Grupo de Harina de Cereal
alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Importado
alimento: Nacional
Foto: Descripción: Polvo blanco con sabor suave y libre de
olores objetables.

 Aspecto Homogéneo sin grumos.

Características  Olor Característico, exento de olores extraños.
organolépticas:  Sabor Característico, exento de sabores extraños.
 Color Característico.
Requisito Especificación
Características físico  Humedad máx. m/m 20.5%
químicas:  pH 8
Dióxido de azufre 10
Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
m M
Características Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
microbiológicas 10 2 5 0 Ausencia -
Salmonella sp.
/25g
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Mohos 2 3 5 2 10 3
104
Presentación: Tipo de Bolsas de polietileno y/o polipropileno y/o bolsas
envases: BOB (polipropileno biorientado), papel
0.1 kg y 50 kg extensible kraf de 3 láminas, sacos de rafia
polipropileno, sacos de tocuyo/papel kraft, de
primer uso.
 FICHA TÉCNICA Código 01

AZUCAR RUBIA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: AZUCAR RUBIA Grupo de Azúcar

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Importado
alimento: Nacional
Foto: Descripción: Producto solido cristalizado obtenido
del jugo de la caña de azúcar.

Características  Aspecto Granulado homogéneo. Exento de materias extrañas.

organolépticas:
 Olor Característico
 Color Característico
 Sabor característico
Características físico Requisito Especificación
químicas:  Humedad máx. m/m 0.4%
 Color conductimétricas m/m 0.5%
 Polarización a 20ºC 98
 Azucares reductores % m/m 0.7%
 Sustancias insolubles (sedimentos) 500%
 Arsénico mg/kg 1%
 Cobre mg/kg 1.5 %
 Plomo mg/kg 0.5%
Características Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g
microbiológicas m M
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4x10 2
2x103
Enterobacteriáceas 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Presentación: 0.01 kg y 50 kg Tipo de Bolsa/bolsón de polietileno/ Bilaminado (BOPP
envases: polipropileno con polietileno), laminado
impreso BOPP/PEBD, polietileno de alta
densidad, sacos de rafia polipropileno, sacos
de tocuyo/papel Kraft de primer uso.
 FICHAS
TÉCNICAS DE
INSUMOS
 FICHA TÉCNICA DE INSUMO Código 01

ALMENDRAS Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: ALMENDRAS Grupo de Frutos secos

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Importado
alimento: Nacional
Foto: Descripción: es la semilla comestible del fruto del
almendro dulce, de color blanco brillante envuelta
con una cubierta marrón rojizo.

Características  Aspecto Almendras entera, sana y limpia

organolépticas:
 Olor Característico
 Color Característico
 Sabor característico
CARACTERISTICAS Humedad: 0,5 - 2,0%
FÍSICO-QUÍMICO
Grado de acidez: < 1%
Tamaño: 2 - 4 mm
Índice de peróxidos: < 3 mEq O2/Kg
CARACTERISTICAS Aerobios mesófilos: < 10000 u.f.c./g
MICROBIOLÓGICAS Mohos y levaduras: < 500 u.f.c./g
Salmonella: Ausencia/25g
Escherichia coli: < 10 u.f.c./g
Enterobacterias: < 10 u.f.c./g
Clostridio sulfito-reductores: < 1000 u.f.c./g
Staphylococcus aureas: < 10 u.f.c./g
Listeria monocytogenes: Ausencia/25g
Presentación: 0.01 kg y 50 kg Tipo de Bolsa/bolsón de polietileno/ Bilaminado (BOPP
envases: polipropileno con polietileno),.
 FICHA TÉCNICA DE INSUMO Código 01

Castaña cruda Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: Castaña Cruda Grupo de Frutos secos

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Importado
alimento: Nacional
Foto: Descripción: es el fruto del castaño, de forma
redondeada y plana, por un lado, normalmente de
color marrón brillante por fuera y la pulpa blanco-
amarillenta y de sabor dulce.

Características  Aspecto redondeada y plana, por un lado, normalmente de color

organolépticas: marrón
 Olor Característico
 Color Característico
 Sabor característico
CARACTERISTICAS Humedad (%) 55,6
FÍSICO-QUÍMICO
Cenizas (%) 0,96
CARACTERISTICAS Salmonella Ausencia (n=5, c= 0)
MICROBIOLÓGICAS Aerobios mesófilos m = 103 y M = 104 (n=5, c= 3)
Coliformes m = 102 y M = 103 (n=5, c= 2)
Presentación: 0.01 kg y 50 kg Tipo de Bolsa/bolsón de polietileno/ Bilaminado (BOPP
envases: polipropileno con polietileno),.
 FICHA TÉCNICA DE INSUMO Código 01

CANELA Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: CANELA Grupo de Condimentos

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Importado
alimento: Nacional
Foto: Descripción: Cortezas de ciertos árboles de hoja
perenne. Son canutillos de color marrón rojizo a
marrón cuero, de olor y sabor característico, dulce y
algo pungente, recuerda a la madera. Puede
presentarse en rama o molida.

Características  Aspecto
organolépticas:
 Olor Característico, dulce olor a madera e intenso. Exento de
olores atípicos
 Color Característico, Marrón, anaranjado
 Sabor Característico, Fragante y cálido. Exento de sabores atípicos
CARACTERISTICAS Humedad: máximo <14
FÍSICO-QUÍMICO
Cenizas <6
Fibra% <34
CARACTERISTICAS Escherichia coli (ufc/g): < 10
MICROBIOLÓGICAS Salmonella (/25g): Ausencia
Cl. sulfito reductores (ufc/g): < 1 * 103
Presentación: 0.01 kg y 50 kg Tipo de Bolsa/bolsón de polietileno
envases:
 FICHA TÉCNICA DE INSUMO Código 01

CLAVO DE OLOR Versión 01-2021

Revisado Equipo Haccp

Nombre: CLAVO DE OLOR Grupo de Condimentos

alimentos:
Tipo de No perecible Origen: Importado
alimento: Nacional
Foto: Descripción: Cortezas de ciertos árboles de hoja
perenne. Son canutillos de color marrón rojizo a
marrón cuero, de olor y sabor característico, dulce y
algo pungente, recuerda a la madera. Puede
presentarse en rama o molida.

Características  Aspecto pequeños botones de flor en ramilletes que se separan

organolépticas: para su secado sobre plataformas de concreto
 Olor Característico, aroma fuerte e invasor imprégnate y
refrescante en ambientes
 Color Característico, rosáceo y al secar sus tallos toman color
pardo oscuro y las cabezas cafés.
 Sabor Característico, agudo, penetrante, incisivo, recio, algo
amargo, picante y un poco caliente.
CARACTERISTICAS Humedad: 8.0 % máximo.
FÍSICO-QUÍMICO
Cenizas <6
Cenizas: 5.29 % máximo.
Aceites volátiles: 9.97 % mínimo.
CARACTERISTICAS Coliformes fecales < 8 NMP/g
MICROBIOLÓGICAS Coliformes totales 1000 ufc/g
Clostridium sulfito reductor 1000 ufc/g
Hongos y levaduras 5000 ufc/g
Salmonella Ausente
Presentación: 0.01 kg y 50 kg Tipo de Bolsa/bolsón de polietileno
envases: