CEREALES Y

HARINAS
CEREALES
CEREALES MÁS USADOS
HARINAS
HARINAS
Cualquier producto procedente de la molturación de un
cereal puede denominarse harina , nos referiremos
exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente, el
trigo y el centeno producen harinas directamente
panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener
los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona
el aumento del volumen de la masa.
 COMPOSICION QUIMICA DE LA
HARINA
La composición media de una harina de TRIGO es la siguiente:
• Almidón 60-72%
• Humedad 14-16%
• Proteínas 8-14%
• Otros compuestos nitrogenados 1-2%
• Azucares 1-2%
• Grasas 1,2-1,4%
• Minerales 0,4-0,6%
ALMIDON:Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un
hidrato de carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de
energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la Capacidad de absorber
cerca del 40% de su peso en agua.
LAS PROTEÍNAS CONTENIDAS EN LA HARINA, las podemos dividir en dos
grupos:
1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como
la albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación.
2) Forman masa :85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina,
que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidón.
AZUCARES: Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa.
Estos disacáridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos
enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son.
Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa
Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa
VITAMINAS: Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la
poca cantidad existente después de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su
gran importancia en la composición química de la harina. vit. B y E.

FIBRA: el pan presenta las siguientes cantidades de fibra:

- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.
- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.
TIPIFICACIÓN DE LA HARINA
• Desdeel punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse según tres
parámetros fundamentales:
• Tasa de extracción. es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio
utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y
el 98%.
• Característicasfísicas de la masa que origina. Se refieren fundamentalmente
a la elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas
propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto
dentro del sector panadero como fuerza.
• Propiedades fermentativas. se concretan en la producción de gas, que tiene
lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de
azúcares preexistentes y de la producida por medio de la transformación
parcial sufrida por el almidón
 LOS PRINCIPALES TIPOS DE HARINAS
SON:
• Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las
partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del
mismo.
• Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos
físicos o adición de productos debidamente autorizados.
• Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve
su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados.
Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y
ácidos grasos esenciales.
• Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de
trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.
• Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos
encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.
FUNCIONES DEL AGUA EN
PANIFICACIÓN
El agua juega un papel fundamental en la formación de la
masa, en la fermentación, el sabor y frescura finales del
pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación
de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el
gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.
 EL AGUA CONTROLA:
• La temperatura de la masa
• En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.
• hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo
que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
• El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor
del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
• Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles.
• La corteza del pan más suave y tierna por efectos del agua.
• La humedad del pan le da esta frescura característica, ya que la perdida de agua le
vuelve viejo y pesado.
SAL
la sal desempeña otro papel de gran importancia en su elaboración.
Actúa como regulador del proceso de fermentación,
simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la
capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el
rendimiento de la panificación
LEVADURA.
debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante,
• Levadura biológica: realizan la fermentación biológica del producto,
transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de
descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples por
mediación de la enzima Zymasa. Saccharomyces Cerevisiae.
• Levadura gasificante: son productos empleados para provocar la hinchazón
o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la
harina, Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc.
Funciones de la levadura.
• la subida de la masa, la mas importante
• Desarrollo de parte del aroma y sabor
• Producción de sustancias que colaboran en la
modificación de las estructuras de las proteínas de la
harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén
capacitadas para retener el anhídrido carbónico
producido.
ADITIVOS EN PANIFICACIÓN
GALLETAS
son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de
forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua
potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos
debidamente autorizados (INDECOPI,1992).
 CLASIFICACIÓN
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
• Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
• Por su Presentación:
• Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del
cocido.
• Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
• Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
• GalletasEnvasadas: Son las que se comercializan en paquetes
sellados de pequeña cantidad.
• Galletasa Granel: Son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartón, hojalata
 INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a
considerarse en la fabricación de galletas:

a) Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de

impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.

b) Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a

la norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
Requisitos Fisicoquímicos:
• Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican como
cantidades máximas permisibles.
• Humedad 12%
• Cenizas totales 3%
• Índice de Peróxido 5 mg/Kg
• Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%
ALVEOGRAFO DE CHOPING
FARINOGRAFO DE BRABENDER
 CARACTERISTICAS
• ORGANOLEPTICAS
La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin
formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante
humedad.
• No debe tener mohos,
• No debe estar rancia
• Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias.
• Si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado
POR LO TANTO UNA BUENA
HARINA DEBE SER
• Color blanco amarillento
• No debe tener mohos
• No debe tener olores anormales
• Que sea suave al tacto
• Que no tenga acidez, amargor o dulzor
• Debe estar exenta de suciedad
• Estar exenta de: gérmenes patógenos, toxinas
• Estar en perfectas condiciones (olor, sabor, color)