FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA,

TURISMO Y GASTRONOMÍA

20-6-2022

TEMA: HARINA DE
TRIGO
Ciencia de los alimentos y bebidas

PROFESORA: Luisa Angelica Gorriti Rios

INTEGRANTES:

● Matamoros Apaico Luis Alfredo

● Poccomucha Jespe Marco

● Mauricio Carbajal Benhur

● Romero Chamorro Diego

● Vichy Borjas Gabriel Andre

 Gil Carpio Jose Leonardo

2022

1
 INDICE

1. Ficha técnica descriptiva de la harina de trigo

2. Flujo de procesamiento de cada producto

3. Descripción de cada etapa del flujo

4. Parámetros de calidad del producto

5. Tipos de ácidos, compuestos, vitaminas y minerales del alimento

6. Sustancias responsables del sabor y aroma

7. Agentes causantes del deterioro y métodos de conservación

8. Aditivos que se emplean en la elaboración del producto y sus reacciones

9. Cambios suscitados durante la elaboración de la harina de trigo

10. Defectos del producto

 1. FICHA TÉCNICA DE LA HARINA DE TRIGO (PANADERIA)

Definición del producto Harina proveniente de trigo.

Características organolépticas

Color Blanco marfil o ligeramente amarilla

Olor y sabor Característico

Composición química

Proteína(gluten) 12%
Humedad (100%) 14,5
Almidón (%) 70
Minerales(%cenizas) 0,5
Materia grasa (%) 3
Acidez (%Max) 0,25
Gluten húmedo (%) Entre 26 y 30
Gluten seco (%) Entre 8,5 y 10
Vitaminas y sales
minerales

Tiamina (mg/kg) 6,3

Riboflavina (mg/kg) 1,3
Niacina (mg/Kg) 13
Hierro (mg/kg) 30
Acido fólico (mg/kg) Entre 1,0 a 2,6

Criterio microbiológico

Limite por g. m M
Mohos 102 103
Escherichia coli 3 20
Staphylococcus aureus 10 102
 Clostridium perfringens 10 102
Salmonella sp Ausencia/25g ………………
Almacenamiento Almacenar en un lugar fresco y seco.
Tiempo de vida útil Duración 90 días desde la fecha de envasado, en condiciones
de almacenamiento adecuadas.
Presentación En envases de polipropileno de 50 kg.
A quien va dirigido Recomendable para uso en panaderías, panes especiales y
Todo tipo de masas. Producto para consumo directo, no
recomendable para personas intolerantes al gluten.

2. Flujo de Procesamiento:
La harina se obtiene mediante la molienda del trigo, reduciendo la presencia tanto de salvado
como de germen. Ese porcentaje de pureza es conocido como grado de extracción y puede
llegar hasta a un 75%. El proceso de molienda del trigo consta generalmente de los siguientes
pasos:

a. Selección:

b. Limpieza

c. Acondicionamiento

d. Molienda

e. Empaquetamiento y distribución

3. Descripción de cada etapa del flujo

a. Selección: El grano de trigo se somete a diversas pruebas para determinar la cantidad de
impurezas, humedad, granos dañados, tipo de grano, etc. Una vez aprobada las pruebas de
calidad, es almacenado en silos en espera del momento oportuno para ser procesados.

b. Limpieza: Consiste en la separación de materiales extraños. Los granos de trigo se limpian

con 3 elementos básicos:

 Separador magnético
 Separación por cribas
 Aspiración
Este conjunto de elementos es importante para eliminar desde elementos metálicos hasta
elementos livianos como el polvo, tierra, piedras, paja, etc.

c. Acondicionamiento: Se agrega agua al trigo y se deja reposar de 6 a 24 horas. Hay un doble

propósito: incrementar la correosidad del salvado para permitir una separación limpia del
endospermo; y mejorar el estado físico del grano para aumentar la calidad de la harina. Tras el
acondicionamiento se realiza una segunda limpieza.

d. Molienda: Proceso continuo que se divide en 4 etapas:

 Trituración: Se separa el endospermo del salvado. Este proceso consta de 5 o 6

trituraciones producidas por pares de cilindros estriados que giran en sentido opuesto
 y a diferente velocidad. La cantidad de estrías por pulgada en los rodillos se
incrementa en cada trituración.
 Separación: El producto se separa en diferentes tamaños de partículas. A cada
trituración le siguen sucesivas mallas de cernido.
 Purificación: Las partículas que vienen de los cernidores, a pesar de tener un tamaño
similar, aún son una mezcla de salvado y endospermo. Mediante la combinación de
cernido y aspiración se succionan las partículas de salvado.
 Compresión: Reduce pequeños fragmentos de endospermo a harina.
La harina obtenida se somete a diferentes ensayos analíticos, fisicoquímicos y microbiológicos,
para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminación, calidad y cumplimiento de las
especificaciones de los usos a los que vaya destinada.

e. Empaquetamiento y distribución: Se realiza un último control de calidad y finalmente se

procede al almacenamiento, empaquetamiento y distribución a muchos lugares requeridos.

Una clasificación designada en América se basa en la numeración por ceros determinando el

grado de pureza de la harina como, por ejemplo

Las harinas 0(gran fuerza): Mayores restos de granos y con más impurezas se utiliza
mayormente para elaboraciones más espesas, son menos refinadas

Las harinas 00 y 000(media fuerza y floja): Alto contenido de gluten y proteína el cual el gluten
facilita la forma de darle a una más, usado más en la panadería

Las harinas 0000(harina muy floja): La más refinada, tiene escasa formación de gluten no es
un buen contenedor de gas. Se utiliza para pastelería, repostería, etc. Masas que tengan que
ser ligeras

4. Parámetros de calidad de harina de trigo 

Para la medición de la calidad y cualidades reológicas (capacidad de estiramiento de la
masa) utilizaremos en alveógrafo. El alveograma mide las cualidades plásticas de la
harina.
Características:
- Fuerza (valor W): capacidad para producir un pan con volumen y buena
relación peso/volumen.
- Tenacidad (valor P): Mide la elasticidad, es decir, la resistencia de la masa a ser
estirada.
- Extensibilidad (valor L): Mide la capacidad de la masa para ser estirada sin
retraerse.
- Equilibrio (ratio P/L): Relación entre la capacidad de conferir tenacidad y la de
conferir extensibilidad, o lo que es igual, la relación entre las proteínas
glutenina y gliadina que forman el gluten.
Otra medición que podemos hacer es la de Indice de Caída (Valor IC), este índice de
caída lo podemos obtener haciendo un ensayo con el instrumento Hagberg que mida
la actividad enzimática (concretamente la actividad amilásica) de la harina.

PARÁMETROS SENSORIALES

PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN

Textura Suave al tacto

Sabor No debe ser rancia

Color Blanca o crema suave

Tenacidad a las 2 horas P´ Máximo debe reducir cerca de un 15% luego del amasado

     

PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

5.- PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN

% Humedad Máximo               15%

% Proteína 9 - 14%

% W´ Y Degradación degradación del                   15-20%

Índice de caída o falling  Los valores medios rondan entre los “280-380 s”
number

Indicar que tipo de ácido, pigmento, ácido graso, proteína, carbohidrato, vitamina y
minerales predominan en cada uno de los alimentos

Acido: Ácido fólico (Harina de trigo fortificada)

Pigmento: Xantofila (coloración amarilla), y se va blanqueando cuando se expone al aire y

estos pigmentos se oxidan. También se usan peróxidos, por ejemplo: peróxido de benzoilo, o
azodicarbonamida.

Ácido graso: Acido linoleico

Proteína: Gluten

Carbohidrato: Almidón

Minerales:

- Sodio
- Calcio
- Hierro
- Magnesio
- Fosforo
- Potasio
- Zinc
Vitaminas:

- Vitamina A
- Vitamina B1
- Vitamina B2
- Vitamina B3
- Vitamina B12

6. Sustancias responsables del sabor y aroma

Los aromas se crean gracias a la actividad enzimática en este caso la harina de trigo por su
aroma es responsable bajo la sustancia cetona dentro de ella destaca la heptágona, es
producido de forma natural dentro del proceso de evolución la cual en conjunto le dan un
aroma suave, propio ligero y agradable, cabe considerar que las harinas alteradas poseen un
olor desagradable

Su sabor hecho de cadenas de moléculas de glucosa, polisacáridos con un sabor mínimo, no

tiene sabor dulce, no cristaliza, no tiene poder reductor mayormente la importancia biológica
es que puede servir como reserva de energía, así como pueden ser insolubles en suspensión al
agua y es clasificado dentro del grupo de los homopolisacáridos

7. Tipos de agentes tiene la harina de trigo

El tipo de agentes que pueden afectar a la harina de trigo son: microrganismos, hongos
(moho), humedad y agentes externos (plagas, gusanos, larvas, gorgojos).

7.1 Métodos de almacenamiento

El único método de almacenamiento para la harina de trigo es el envasado. Ya sea

almacenarlo en un pote de vidrio o un recipiente que pueda mantener la harina alejada de la
humedad, el calor, mohos y agentes externos.

8. Aditivos que se emplean en la harina de trigo:

Estos aditivos son los que podemos encontrar en las harinas de trigo en el Perú.

 BLANQUEADORES:
 - Peróxido de Benzoilo
- Dióxido de Cloro (E926)
 MEJORADORES:
- Yodato de Potasio
- Azodicarbonamida
- Ácido Ascórbico
- Peróxido de Calcio
 Fosfato de aluminio (Leudante y emulsificante)
 Fosfato monocálcico (Regulador de Ácidez)

9. Cambios suscitados durante la elaboración de la harina de trigo, qué tipos de

reacciones se producen. Indique por lo menos 2 reacciones en cada uno
Molienda: Perdida de vitaminas.

Mejora y Blanqueamiento: Oxidación de proteína del gluten causada por la oxidación de la

vitamina C. Oxidación de pigmentos (Xantofilas).

10. Defectos que se pueden presentar en cada uno de los productos

Se presentan estos defectos en las harinas por los cambios de temperatura y humedad
que afectan a la materia prima. Otros defectos que se pueden presentar son la presencia
de moho.

Harinas inadecuadas:

- Falta de fuerza: Harina ideal para la fabricación de galletas o procesos rápidos de

panificación.

- Exceso de fuerza: Harina que requiere un tratamiento especial que modifique la fuerza
final de la masa. El pan obtenido con esta harina tienen menos volumen y la corteza
tiende a volverse chiclosa.
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Bam Consultores (2009) Laboratorio de harina

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F.T Asesoría técnica en panificación

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AFHSE (2009), Proceso productivo de la harina

https://www.artesblancas.com/proceso-productivo-de-la-harina/