Harina de Arroz

BIOQUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

Docente:
Dra. María Estela Ayala Galdós Apolinario Huaraca, Nicolet Gloria
GRUPO 3 Guevara Villegas, Dayanne Melissa.
Vela Carrasco, Alejandro.
 Harina de Arroz

DEFINICI
ÓN
Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral o
blanco y no contiene gluten (importante para los celíacos). Esta
harina contiene un 90% de almidón siendo los gránulos de
almidón más pequeños de entre todos los tipos de harinas de
cereales por lo que es ideal como espesante en salsas

Vista al
microscopio
x10
2
Arroz Choclo
 Harina de Arroz

Harina de arroz - Datos Nutricionales

  por 100gr Valor Diario
NUTRIENTES
Energía 366 kcal 18 %
Grasa Total 1,42 g 2%
Carbohidratos 80,1 gr 27 %
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 0 mg 0%
Agua 11,89 mg 11 %
Proteína 5,95 g 10 %
Tabla 1. Datos Nutricionales de la harina de arroz

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Harina de Arroz

Proceso de Obtención
Arroz Blanco

Impurezas y
Limpieza elementos extraños

Agua Hidratación Hasta humedad: 26%

Molienda

T°: 60°C
Secado t: 130
Hasta humedad: 13%
min

Tamizado

Almacenaje 4
 Harina de Arroz

Características

• Es rica en almidón: 86% - 90%

• No posee gluten
• Mantiene las mismas características nutricionales que las del
arroz
• Alto índice energético
• Bajo contenido de grasas (1%)
• Este aporte de carbohidratos lo hace en forma de almidón por
lo que es muy adecuada para las personas con diabetes; ya
que, este tipo de carbohidrato es de metabolización lenta, lo
que asegura un suministro continuo minimizando así el riesgo
de padecer hipoglucemia.
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 Harina de Arroz

Propiedades Funcionales

• ABC

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Harina de Arroz

TABLA COMPARATIVA EN DIFERENTES HARINAS:

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 Harina de Arroz

Almidón de Arroz

• Los gránulos miden aproximadamente 6µ de diámetro

• Amilosa: 21.5% y amilopectina: 78.5% (se absorbe de forma
rápida y tiene un índice glucémico relativamente alto)
• Temperatura pico de gelatinización: 67.39°C
• Entalpia de gelatinización: 8.45J/g
• Presenta buena resistencia a los ácidos y es más estable al
proceso de congelación y descongelación que el almidón de
otros cereales. 8
 Harina de Arroz

Usos

PAN TEMPURAS Y GALLETAS SALSAS

No recomendable REBOZADOS Recomendable. No se Espesante libre de gluten
(bajo volumen) Escasa capacidad de absorber requiere red de gluten
aceite

CARNE BEBIDAS PAPEL DE ARROZ

Usada como extensor Usada como agente Potencial usos en la 9
estabilizante cocina creativa
Harina de Arroz Desarrollo Tecnológico

C ifr a s e n m illo n e s d e d o la r e s

Ventas mundiales de productos

sin gluten
5000
4000
3000
2000
1000
0
2015 2019
Crecimento al pasar los años

Tabla 2. Fuente Euromonitor proyección

El mercado mundial de productos sin gluten ha crecico de manera
exponencial en la ultima decada y se prevé que aumente debido al
crecimiento debido al creciente numero de celiacos y consumidores
intorantes al gluten (cifras en millones de dolares) 10
Harina de arroz

Crecimiento del uso del claim “libre de gluten” en Latinoamérica

11
 Carragenanos

Bibliografía
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