Funcin de los

ingredientes
empleados en
panificacin

HARINA
Dictamina parmetros de
procesamiento y el uso
de otros ingredientes.
Harina de trigo.
Harina de centeno.

Gluten
funcional.
Almidn.

HARINA
Contenido de protena:
1. Genotipo.
2. Condiciones de desarrollo.

3. Fertilizacin.
Gluten:
1. Elstico.
2. Impermeables al CO2.
3. 140 - 190 C.

HARINA
Caractersticas del Almidn.
Gelatiniza entre 56 y 61 C.
Aporte energtico en la dieta.
Segundo sustrato para levaduras.
Absorbe agua.
A mayor dao en los grnulos de
almidn, mayor absorcin de agua.

HARINA
Caractersticas de calidad:
Menos de 0.4% de cenizas.

60 64% de absorcin de agua.

11 14.5% de protena con

gluten fuerte.
0.6% de penstosanas.

Un tiempo de desarrollo de 6 8
min.
Estabilidad de 10 17 min.
Un ndice de tolerancia al
mezclado de 20 35 uf.

AGUA
Propicia el desarrollo del gluten.
Hidrata/solubiliza ingredientes, enzimas y la
levadura.
Su calidad microbiolgica y fisicoqumica
debe ser cuidada.
Debe agregarse en cantidades adecuadas.
Produce la gelatinizacin de almidones y la
desnaturalizacin de protenas.
Es un agente leudante.

 31% en el gluten.
46% en el almidn.
23% en las pentosanas.

- 10% en el horneado.
77% en el almidn.
23% en las pentosanas.

LEVADURA
1 kg de fermento fresco comprimido equivale a 0.45 kg de fermento
seco.

Le confiere compuestos de sabor y olor al producto.

T = 26 - 30 C y HR > 85%.
Se emplea de 1.5 2.0% y 4.0 6.5% (seca y fresca comprimida).

AZCAR
Mejoran el sabor y el color.
Sirven de sustento a las levaduras.
Absorbe agua.
Incrementa el aporte calrico de los
productos.
Los ms usados:
Sacarosa.
Jarabe de maz.
Azcar invertido.
Se emplea entre 4 y 6.5%.

GRASA
Actan como agente lubricante.
Mejora la textura del pan.
Se adiciona aproximadamente en un 3 3.5%.

MALTA DIASTSICA
Enzimas.
Actividad de y -amilasas.
Se adiciona segn los requerimientos de la
harina.
Generalmente se requiere de 0.5 1.25%.

SAL

Fortalece el gluten.
Contrarresta el sabor dulce de los edulcorantes.
Disminuye la actividad acuosa.
Se emplea en niveles entre 1 y 2%.

CONSERVADORES

CONSERVADORES
Aspergillus, Penicillium y Fusarium los principales.

Inhibir hongos sin afectar levaduras.

Sales de propionatos (Propionato de calcio).
Actividad sinrgica del conservador con el pH
bajo del producto.

EMULSIFICANTES
Retardan las reacciones de retrogradacin.
Mono/diglicridos destilados o modificados.
Estearilo-2-lactilato de sodio.
Lecitina
Se emplean en niveles de 0.1 0.3%,
basado en el peso de la harina.

OXIDANTES
Bromato de potasio
(20 ppm)

CO2

cido ascrbico
(30 100 ppm)

ALIMENTO PARA LEVADURA

SA
FAC
NaCl
FDC

Se emplean en niveles de 0.5% basado en el peso de la harina.

LECHE EN POLVO
Incrementa la tasa de absorcin de agua.
Mejora el sabor y el color de la costra del
pan.
Mejora el valor nutricional del pan.

HUEVO