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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MOLINERA Y SENSORIAL DE ARROZ COMO HERRAMIENTA DE

APOYO AL MEJORAMIENTO GENÉTICO

Manuel Avila1

1. Fundación Para la Investigación Agrícola Danac, Yaracuy, Venezuela.

Autor para correspondencia: manuel.avila@danac.org.ve

RESUMEN

La calidad molinera y culinaria permiten estimar si un arroz cumple con los requisitos industriales para la
obtención del arroz de mesa y posee las características de consumo requeridas por el consumidor. Los
diferentes atributos de calidad de grano están controlados por vía genética, y son influenciados por el
ambiente, las condiciones de manejo del cultivo y los procesos postcosecha. En esta revisión se
describen algunos ensayos de laboratorio aplicados en los programas de mejoramiento genético de
arroz, para estimar la calidad de grano. En calidad molinera los ensayos reproducen el proceso industrial
y estiman el rendimiento de grano entero y la apariencia del grano. En calidad culinaria también se
evalúan un gran número de características, donde la evaluación sensorial constituye un elemento
diferencial que brinda la posibilidad de identificar arroces de calidad superior.

Palabras clave: arroz de mesa, molinería, culinaria, panel

INTRODUCCIÓN

Los principales productos que se derivan del procesamiento industrial del grano de arroz son el arroz de
mesa, los productos horneados, extruidos y las bebidas. Producir cada uno de los anteriores, demanda
arroces con ciertas características y éstas pueden diferir incluso para un mismo tipo de producto
(Calignación et al., 2014). Cuando hablamos del arroz de mesa, las características que lo hacen atractivo
para los consumidores de algunas regiones en el mundo, pueden ser totalmente inaceptables para otras.
Por ejemplo, los japoneses prefieren los granos tipo corto y que sean adhesivos al momento de ser
consumidos mientras que gran parte de los países de Latinoamérica prefieren granos tipo largo, con
textura firme y baja adhesividad entre granos (Avila, 2001).

Las características del grano son controladas vía genética y están influenciadas por el ambiente donde se
desarrolle el cultivo, el manejo agronómico, el proceso de cosecha (Pandey et al., 2014) y las condiciones
de secado y almacenamiento del grano (Siebenmorgen et al., 2014). A pesar de la diversidad de las
características de calidad del arroz requeridas por los diferentes productos existentes en el mercado, esta
puede considerarse pequeña si se compara con la variabilidad genética del arroz existente en el mundo
(Bergman et al., 2004). Lo anterior, ofrece una gran oportunidad a los genetistas para la obtención de
cultivares con adecuadas características de grano, con alto potencial de rendimiento y resistencia o
tolerancia a las plagas. En los últimos 50 años, se ha indicado una disminución del potencial de
rendimiento de los arroces a expensas de las cualidades del grano, sin embargo, recientes estudios han
identificado un QTL (locus de un carácter cuantitativo), que permite la selección de arroces con alto
potencial de rendimiento sin sacrificar las características del grano que exige la industria y el consumidor
(Wang et al., 2015; Wu et al., 2014).

La calidad es el grado en que un conjunto de características inherentes cumple con unas necesidades o
expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias. Este concepto ha evolucionado
pasando desde el control de calidad, enfocado en requisitos de producto, hasta el aseguramiento de
calidad el cual persigue proporcionar la confianza que se cumplan con los requisitos de calidad y está
orientado a satisfacer no sólo el producto sino a un gran número de partes interesadas (ISO, 2005).
Cuando los programas de mejoramiento genético adoptan esta filosofía dentro del su esquema de
trabajo, garantizan la obtención de cultivares de adecuada calidad de grano a un menor costo.

Se han propuesto diferentes tipos de calidad de grano de arroz dentro de los programas de mejoramiento
genético, tales como molinera, apariencia, cocción, culinaria y nutricional (Sreenivasulu, 2015). Cada
modalidad está definida por ciertos ensayos de laboratorio.

En esta revisión, se describen algunos aspectos en calidad molinera y calidad culinaria, con énfasis en la
evaluación sensorial para asegurar la obtención de cultivares idóneos como arroz de mesa.

CALIDAD MOLINERA Y APARIENCIA DEL GRANO

La calidad molinera está constituida por evaluaciones que reproducen todo el proceso de beneficio de
arroz de mesa a escala de laboratorio. El arroz es cosechado con humedades mayores de 13% (en base
húmeda) y como éstas resultan superiores a las consideradas inocuas para el almacenamiento por
períodos prolongados, se debe secar en un plazo relativamente corto después de la cosecha, hasta
lograr humedades de 12±1%. Una vez seco, el grano se deja en reposo para equilibrar la humedad y
temperatura, y luego se realiza el procesamiento que consta de varias operaciones. Inicialmente el arroz
paddy se limpia para eliminar el material extraño, luego se descascara para producir arroz cargo o
integral. La cáscara representa aproximadamente el 20% del peso del grano paddy. El arroz cargo se
pule inmediatamente después de descascarado y para remover las capas de salvado y germen por
acción de fricción o abrasión. El salvado representa aproximadamente el 10% del peso de grano paddy
(Siebenmorgen et al., 2014).

El grano pulido o "blanco" está constituido por los granos enteros, conocidos como aquellos granos o
fracciones de grano que representan tres cuartas partes o más de su longitud original, y los granos
partidos (o quebrados). El rendimiento de arroz pulido o blanco total (%RAP) y el rendimiento de grano
entero (%RGE), representan el peso de grano pulido y el peso de grano entero con respecto al grano
paddy inicial, respectivamente. El %RGE varía de 0% (todos los granos partidos) a un máximo teórico de
aproximadamente 70% (sin granos partidos). El índice de molienda es un indicador de calidad molinera y
se expresa como una relación de la %RGE /%RAP. Por ejemplo, un valor de 58/70 indica un RGE de
58% y de RAP de 70%, lo cual revela un 12% de granos partidos (la diferencia entre los dos valores). Los
granos partidos reducen el rendimiento de la molienda y son generalmente el resultado de granos
inmaduros, yesados o fisurados, los cuales son débiles y por lo general se parten durante la molienda,
debido a las fuerzas ejercidas sobre los granos durante el beneficio. El %RGE determina directamente el
valor económico del arroz, debido a que el grano partido representa aproximadamente el 60% del valor
de arroz entero (Siebenmorgen et al., 2014).

La muestra de granos pulidos y enteros resultante, se evalúa para blancura y dimensiones como largo,
ancho, relación largo/ancho, y con ello se puede conocer el tipo de grano (largo, medio y corto). Por otra
parte, como la mayoría de los consumidores en el mundo, salvo los que consumen arroces de tipo ceroso
y arborio, prefieren los granos traslúcidos, se debe estimar su apariencia con base en la determinación de
la fracción de granos marrones, verdes, rojos y punta negra, cuya ocurrencia se atribuye a efectos de
algún patógeno, daños por calor, granos inmaduros, arroz-maleza y el ataque de insectos, entre otros.
También se determinan los niveles de granos defectuosos o yesados. Los granos yesados son aquellos
que presentan regiones ventrales del grano parecidas al yeso y tiza, lo cual afecta su traslucidez y, de
acuerdo a su extensión en el grano, puede adoptar una denominación específica; por ejemplo, cuando la
región yesada es inferior al 50% los granos se definen como panza blanca o centro blanco y cuando
supera el 50% los granos se definen como yesosos (Avila et al., 2014).

Existen diferentes equipos de laboratorio para realizar el proceso de arroz, descascaradores y pulidores
tipo McGill, Grainman, Satake y Suzuki. La reproducibilidad entre ellos o con relación al proceso industrial
es variable. Sin embargo, si se realiza la validación correspondiente, se pueden establecer diferencias
entre arroces de baja y alta calidad con un adecuado nivel de confiabilidad. La evaluación de
dimensiones generalmente se realiza con un vernier, mientras que la apariencia se ha realizado
tradicionalmente mediante un análisis visual con el uso de analistas entrenados. En los últimos años,
debido a la naturaleza subjetiva del análisis visual se han desarrollado tecnologías como los equipos de
captura y digitalización de imágenes de grano mediante cámara o escáner, los cuales disponen de un
software que permite determinar el %RGE, dimensiones, manchado y granos yesados en tiempos
relativamente cortos (<1 min), sin embargo, debido a los costos de inversión y los paradigmas
relacionados con métodos de ensayo tradicionales vs. modernos, muchos programas de mejoramiento
genéticos continúan empleando el análisis visual (Avila et al., 2012). En la Fig. 1 se presentan productos
obtenidos, así como algunos equipos empleados en la evaluación de calidad molinera de arroz.

Fig. 1. a: arroces observados en las evaluaciones de calidad molinera, arroz paddy (a-1), arroz cargo (a-2),
grano pulido entero traslúcido (a-3), granos pulidos partidos o quebrados (a-4), granos panza blanca (a-5),
granos yesosos (a-6). b: descascarador Graiman, (Grainman, USA); c: Pulidor McGill N°2 (Rapsco, USA); d:
Pulidor de arroz TM05 (Satake, Japón) ; e: medidor de blancura y clasificador de grano TRG (Satake,
Japón); f: clasificador de grano Graiman, (Grainman, USA); g: medición de grano con vernier; h: Analizador
estadístico de arroz S21 (Suzuki, Brasil); i: Testadora de arroz (descascarador, pulidor y clasificador)
(Suzuki, Brasil); Analizador de Grano Foss Infratec 1241 (Foss, Dinamarca).

CALIDAD DE COCCIÓN Y CULINARIA

La calidad de cocción y culinaria está representada por un gran número de métodos de ensayo aplicados
al grano pulido tales como determinación del contenido de amilosa, temperatura de gelatinización,
textura, variables de cocción del arroz, propiedades funcionales (amilográficas), y marcadores
moleculares, entre otras (Fig. 2). Los programas de mejoramiento genético incluyen una combinación de
alguno de los métodos señalados conforme con sus objetivos, número de muestras a evaluar, tamaño de
muestra, confiabilidad y rapidez. Sin embargo, les ha resultado difícil distinguir entre un vieja variedad de
arroz de buena calidad y una nueva de calidad superior, aunque los consumidores sí son capaces de
hacerlo (Giraud, 2013). Por estas razones, los análisis sensoriales se incorporan dentro de los ensayos
de calidad culinaria y permiten evaluar parámetros asociados con la preferencia del consumidor como
apariencia, aroma, sabor y textura, y calidad global del arroz cocido. En un estudio conducido por
Champagne et al. (2010), para establecer diferencias entre variedades Premium y locales de arroces
aromáticos mediante análisis de componentes principales, se reveló que las notas de sabor y olor dulce,
deben ser consideradas en el desarrollo de futuros cultivares, ya que permiten explicar las preferencias
por las variedades Premium (de calidad superior). Por otra parte, Suwansri y Meullenet (2004), al evaluar
variedades importadas versus las locales, concluyeron que el éxito en el desarrollo de un cultivar
aromático depende en gran medida de la combinación de parámetros asociados con el aroma, el sabor y
la textura.
Fig. 2. a: determinación de amilosa por método colorimétrico Juliano
(1971); b: determinación de amilosa por Infrarojo cercano (NIR) NIR
System 6500 (Foss, Dinamarca) (Fuente: Loaiza De la Pava, 2016); c:
gel de poliacrilamida con diferentes alelos amplificados con el
marcador microsatélite 484-485 asociado al gen waxy (contenido de
amilosa) (Fuente: Arnao et al., 2012); d: determinación de expansión
volumétrica del arroz cocido; equipos (e) RVA (Perten, Suecia) y (f)
Brabender, utilizados para amilografía de arroz.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Los perfiles sensoriales se pueden categorizar en afectivos y descriptivos. Los afectivos o preferenciales
permiten evaluar la aceptación del arroz mediante atributos de apariencia, olor (aroma), sabor, textura y
calidad global empleando una escala hedónica discreta de agrado y desagrado (Amerine et al., 1965).
Por otra parte, se encuentra la evaluación “justo como me gusta” (Just about right), la cual permite
asociar la intensidad de un atributo con la preferencia del consumidor (Rothman y Parker, 2009). Para las
pruebas afectivas no se requiere de evaluadores entrenados, pero si un gran número de evaluadores
(consumidores habituales) que pueden ser categorizados por edad, género y estrato social, entre otros.

Los perfiles sensoriales descriptivos demandan el uso de un grupo reducido de analistas conocido como
panel sensorial entrenado. Los analistas se seleccionan de acuerdo con la sensibilidad de sus sentidos y
luego son entrenados durante un período de tiempo antes de realizar cualquier evaluación. Contamos
con diversas evaluaciones descriptivas que son realizadas en escalas discretas o continuas. Una de las
más utilizadas en arroz es la correspondiente a los perfiles de aroma/sabor y de textura.

En el perfil aroma/sabor los panelistas se entrenan utilizando patrones de aromas y sabores referenciales
como: cotufas, mantequilla, almidón, metálico, entre otros, los cuales se evalúan en los arroces y son
expresados a diferentes nivel de intensidad (Champagne et al., 2010). El perfil de textura consta de
diferentes fases, iniciando con la apariencia que percibe el consumidor del arroz en el plato, seguido por
la medición de la adhesividad del grano, aplicando separación manual y finalmente, se lleva a la boca
para evaluar la absorción de humedad, dureza y fraccionamiento de los granos luego de la mordida (Lyon
et al., 1999; Goodwin,1996). El aspecto del arroz se puede evaluar con el uso de imágenes referenciales
de arroces con diversos niveles de adhesividad. Otro de los métodos empleados consiste en la aplicación
de un espectro de intensidad para diversos atributos asociados con la preferencia, para ello, los
panelistas se entrenan con estándares referenciales que representan valores en una escala de
evaluación continua de 15 cm (Meullenet, et al., 2000; Meilgaard, et al.,1999). En los perfiles descriptivos
se busca que las respuestas de los atributos medidos sean consistentes entre los analistas.

Para la evaluación sensorial de arroz es importante utilizar un método de cocción uniforme, este se
puede lograr con el uso de ollas eléctricas y a su vez resultan muy prácticas. Como las características de
textura del arroz cambian con el enfriamiento, se debe establecer un protocolo detallado de preparación
del arroz, que asegure la evaluación del arroz dentro de un rango de temperatura de consumo habitual.
Se debe realizar una codificación numérica y aleatoria de las muestras y evaluar un número de muestras
por sesión conforme a las capacidades del equipo de trabajo. Es recomendable establecer un ambiente
armónico e iluminado, libre de malos olores o ruidos y que sea ergonómico para los panelistas. Además,
hay que mantener entrenado y motivado a su panel sensorial, por ejemplo compartir un postre grupal al
cierre de evaluaciones y conversar acerca de los posibles aspectos a mejorar. Para evitar evaluaciones
monótonas se puede aplicar pruebas que desafíen sus sentidos como las evaluaciones de umbral.
También hay que asegurar que las personas que participen disfruten de comer arroz y que no den lugar a
un conflicto de intereses, por ejemplo, muchas veces es conveniente que las personas que están
involucradas en la obtención de los materiales o la preparación de las muestras no participen en las
pruebas sensoriales. La Fig. 3 muestra algunas etapas y escalas aplicadas en la evaluación sensorial.

Finalmente, para conquistar al consumidor primero se requiere conquistar al cocinero. Además de las
evaluaciones sensoriales en los arroces promisorios del programa de mejoramiento, es conveniente
conocer la opinión de cocineros expertos dentro del proceso de selección. Para ello, no necesariamente
se requiere la presencia de un chef en el equipo de trabajo, basta con contar con amigos o familiares
expertos en cocina.

CONCLUSIONES

Las características de calidad de grano de arroz son susceptibles a mejoramiento genético y se pueden
evaluar durante el proceso de obtención de cultivares, para asegurar su aceptación por la industria y el
consumidor. Por muchos años los programas de mejoramiento genético, para la obtención de variedades
tradicionales de calidad estándar, han llevado a cabo diversas evaluaciones de calidad molinera y
culinaria de arroz que difieren en confiabilidad, tamaño de muestra y rapidez. La incorporación de las
pruebas sensoriales del arroz cocido con énfasis en los atributos de aroma/sabor y textura se presentan
como una herramienta promisoria para la obtención de cultivares de arroz de calidad superior.

Fig. 3. a: preparación de muestras de arroz en arroceras eléctricas; b:


estufa para control de temperatura de platos donde se servirán las
muestras de arroz cocido c: imágenes referenciales de granos con
diferentes niveles de adhesividad ; d: sesión de entrenamiento del panel
sensorial; e:evaluación de textura de arroz por panelistas entrenados; f:
evaluación preferencial de arroz con consumidores en un restaurante; g:
escala hedónica preferencial (Fuente: Amerine et al., 1965); escala “Just
about right” (JAR) para adhesividad (Fuente: Rothman y Parker, 2009).
RECOMENDACIONES EN EVALUACIONES DE CALIDAD DE GRANO DE ARROZ DE UN
LABORATORIO DE APOYO AL MEJORAMIENTO GENÉTICO.

1. Personal: debido a que muchos ensayos requieren de evaluaciones visuales los analistas deben
contar con todas las herramientas para asegurar la confiabilidad, tales como tablas de contraste, lupas,
condiciones ergonómicas; también es conveniente la verificación de su salud visual periódicamente.

2. Métodos de ensayo: utilice métodos reconocidos y valídelos previo a su aplicación. Cuando modifique
o desarrolle nuevos métodos evalúe su reproducibilidad en diferentes condiciones y de ser posible
pruebe los nuevos métodos con otros laboratorios pares.

3. Planes de trabajo y manejo de datos: establezca las evaluaciones de calidad dentro de los planes de
trabajo del programa de mejoramiento, revíselos antes de su ejecución anual o semestral. Defina en el
plan los límites críticos de aceptación y rechazo para cada ensayo de calidad (amilosa intermedia, %RGE
>50, etc.), tipos de ensayos de calidad de grano en cada avance genético (F5, F6, élite, etc), números de
muestras, prioridad de análisis, posibles fechas de entrega de resultados y sistematice todos los
resultados de ensayos en base de datos electrónicas que sean de fácil manejo para el proceso de
selección de arroces.

4. Manejo de muestras: defina un momento adecuado de cosecha (humedad), asegure su traslado del
campo al laboratorio y secado inmediato. Evite efectos adversos a la calidad de grano por manejo
inadecuado como daño por calor que solapen los efectos ambientales o genéticos. Establezca un
protocolo de acondicionamiento, recepción, identificación, y disposición final de muestras. De ser posible
mantenga un duplicado de la muestra y almacénela durante un tiempo en condiciones óptimas para los
casos de reclamos que requieran la aplicación de un nuevo análisis.

5. Materiales de referencia: en los ensayos experimentales de campo también se siembran arroces


comerciales como testigos, estos deben ser establecidos en cantidades suficientes para ser incorporados
en cada evaluación de calidad como materiales de referencia. Estos además de evidenciar si una
condición particular durante el ciclo del cultivo como lluvias, altas temperaturas, sequía, etc. pudo haber
afectado de manera importante la calidad, también permiten detectar desviaciones de los métodos que
conducen a resultados dudosos y así tomar acciones correctivas oportunas.

6. Confiabilidad de resultados: realice planes de calibración y mantenimiento de los equipos de


laboratorio. Participe o establezca ensayos intra e interlaboratorio donde incluya a todo los analistas para
demostrar continuamente la competencia técnica del laboratorio.

7. Mejoramiento continuo: unos de los retos para todo laboratorio de calidad de grano es la capacidad
de aumentar la satisfacción de sus usuarios, es decir, mantener la veracidad y precisión de los resultados
de ensayo en tiempos relativamente cortos y con un tamaño de muestra reducido; para ello es necesario
investigaciones conducentes a mejorar continuamente los ensayos. Aplique encuestas periódicas de
satisfacción de la gestión de las actividades de laboratorio.

8. Comunicación: mantenga comunicación constante con todas las partes interesadas (genetistas,
industria, consumidor, personal de laboratorio) acerca de las actualizaciones tecnológicas mejoras
aplicadas y desviaciones, para crear un clima de confianza. Invite al equipo de mejoramiento genético a
participar como espectadores en actividades de laboratorio tales como captura de ideas para mejora de
procesos, validación de métodos, entrenamientos a los panelistas sensoriales, entre otros.

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