COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE MICHOACÁN

PLANTEL 05 GUACAMAYAS

MODULO V S I: REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS,

QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS A PRODUCTOS
A BASE DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ESPECIALIDAD
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 4
PROPIEDADES DE LAS MASAS
ALUMNO
PERLA GUADALUPE UREÑA CARBAJAL
PROFESOR (A)
CAROLINA ÁLVARES RODRIGUEZ
GRADO/ GRUPO
624- B
SEGUNDO PARCIAL
FECHA DE ENTREGA
06 DE MAYO DEL 2021
 INTRODUCCIÓN

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual
es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada,
avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros
alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se
deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano
entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción.
Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que
contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y
germen. Por lo tanto, una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.

Clasificación de la las harinas

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o
proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre
el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la
elaboración de pastas alimenticias.
Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para
la elaboración de pan.
Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la
elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque
no mantienen su estructura firme.
Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por
“ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así
tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros
(0000).
La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja
Harina 0000 = harina muy floja

Se conoce como masa a la mezcla espesa, blanda y consistente formada al

deshacer en un líquido una sustancia sólida o pulverizada.
 JUSTIFICACIÓN
Utilizaremos harinas de distintos cereales a las cuales les determinaremos su nivel
de absorción para notar cuales requieren más, asi como tambien detectaremos su
elasticidad al momenen que esta se masifica.

OBJETIVO
Observar la capacidad de retención de agua y elasticidad de la masa de distintos
tipos de harina.

MATERIALES
• 3 tipos de harina (trigo, maíz y arroz)
• Jeringa
• Recipiente de un litro
• Recipiente para amasar.

PROCEDIMIENTO
1. Primero que todo, acondicione el área de trabajo.
2. Posteriormente pese 100g de cada tipo de harina (trigo, maíz y arroz).
3. Procedí a vaciar agua en un recipiente y fui agregando por separado agua a
cada una de las harinas, con ayuda de una jeringa para ir cuantificando la
cantidad de agua que necesitaba cada una.
4. Agregue agua y asi mismo fui amasando hasta que llegue a la consistencia
deseada.
5. Ya que habia logrado mi primer objetivo que era verificar la retención de agua
de cada tipo de harina, procedí a manipularla para observar y sentir su
elasticidad.
6. Una vez terminados esos análisis procedí a vaciar en un envase un litro de
agua, al cual le añadí algo de levadura y coloque 3 bolitas de cada tipo de
más, las deje un rato para ver que pasaba y anote mis observaciones.
7. Finalizado esto, me deshice de las sobras y limpié todo, pues ese era el fin
de la práctica.

ESPECIFICACIONES

NMX-F-160-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. HARINA DE ARROZ.

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones:
Sensoriales:
Color. Blanco.
Olor. Debe ser característico del producto.
Sabor. Debe ser característico del producto.
Consistencia. Polvo fino.
Físicas y químicas: La Harina de Arroz en su único tipo y grado de calidad debe
cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1.
TABLA 1
Proteínas % (N x 5.7) % Mín. 7
Humedad % Máx. 12
Cenizas % Máx. 1
Fibra Cruda % Máx. 0.8

Microbiológicas: El producto objeto de esta Norma no debe contener

microorganismos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos.

Materia extraña objetable: Para la Harina de Arroz, el límite máximo de fragmentos

de insectos debe ser de 15 en 50 g de muestra del producto terminado, en promedio
de 5 muestras, y debe estar exento de pelos y excretas de roedor y otras materias
extrañas.
Contaminantes químicos: El producto objeto de esta Norma no debe contener
residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la
salud. Los límites máximos para estos contaminantes, quedan sujetos a lo que
establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO

Sensoriales:
Color. Blanco o ligeramente amarillo, característico.
Olor. Debe ser característico del producto, sin ningún olor extraño.
Sabor. Farináceo, característico del producto, sin sabor extraño o
desagradable.

Físicas y químicas: El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las
especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 2.
 TABLA 2
Especificaciones Grado I Grado II Galletas Grado III Pastas para
Panificación sopa
Humedad % Máx 14.0 14.0 14.0
Proteínas % (N x 5.7) 9.5 9.0 9.0
Mín.
Cenizas % 0.55 Máx. 0.4 – 1.0 0.6 Máx.
*Fibra Cruda % 0.2 – 0.4 0.2 – 0.6 0.3 Máx.
Gluten húmedo % Mín. 31.3 29.7 29.7
Nota 1. Los porcentajes están expresados sobre base húmeda de 14% excepto
gluten.
Nota 2. (Referente a fibra cruda). Será sólo para orientación del analista.
Microbiológicas: El producto objeto de esta Norma no debe contener
microorganismos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos.

Contaminantes químicos: El producto objeto de esta Norma no deberá contener

ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para
la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que
establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Materia extraña objetable: El producto objeto de esta Norma no debe contener

insectos, fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los límites
permitidos por la Secretaría de Salubridad Asistencia, así como de cualquier otra
materia extraña.

Aditivos: Los siguientes permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia

dentro de los límites que se señalé.

Blanqueadores u oxidantes y/o agentes de maduración o mejoradores.

Óxidos de nitrógeno.
Cloruro de nitrosilo.
Cloro.
Dióxido de cloro.
Persulfato de amonio.
Peróxido de benzoilo (mezcla de una parte, con seis partes de almidón o
carbonato de calcio o fosfato tricálcico o carbonato de magnesio).

En la cantidad necesaria para la buena elaboración del producto.

Bromato de potasio: 50 mg/kg (50 ppm).
Azo dicarbonamida: 45 mg/kg. (45 ppm).
Acido ascórbico.
Enzimas proteolíticas y amilolíticas (alfa amilasa).

No se permite el empleo de conservadores o agentes antimicrobianos.

NOM-F46-S 1980, HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZAD

Sensoriales:
Color: Debe ser blanco amarillento o característico de la variedad de grano
empleado (véase 5.7).
Olor: Debe ser característico y no presentar signos de rancidez u otro olor extraño.
Sabor: Debe ser característico del producto y no tener ningún sabor extraño.
Aspecto: Debe ser granuloso con una finura tal que el 75% como mínimo pase a
través de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, tamiz NOM No. 24 M.-60 US.

Físicas y químicas: La harina de maíz nixtamalizado debe cumplir con las

especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla 3.

TABLA 3
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 11.0
Proteínas % (Nitrógeno x 8.0
6.25)
Cenizas % 1.5
Extracto etéreo % 4.0
Fibra cruda % 2.0

NOTA: Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca.

Microbiológicas: El producto objeto de esta Norma no debe contener

microorganismos patógenos, ni más de 1000 Col/g de hongos, ni biotoxinas fuera
de Los límites que la Secretaría de Salubridad y Asistencia señala en esta Norma.

Contaminantes químicos
 Plaguicidas: El producto objeto de esta Norma no debe contener residuos de
plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los
límites máximos para estos contaminantes, quedan sujetos a lo que establezca la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Contaminantes metálicos: El producto de esta Norma no debe de exceder el límite

del contaminante metálico que se menciona a continuación: Arsénico 03 mg/kg
(ppm) máximo.

Biotoxinas: Aflatoxinas 20 ug/kg (0.02 mg/kg) (0.02 ppm).

Materia extraña objetable: El producto objeto de esta Norma debe estar libre de
fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los límites permitidos
por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, así como de cualquier otra materia
extraña.

RESULTADOS

Harina / Harina de arroz Harina de trigo Harina de maíz

Variable
Agua absorbida 70ml 60ml 120ml
Elasticidad Era muy poco Esta tenía un buen Esta era muy flexible y
elástica punto, era blanda y blanca, aunque se
fácil de estirar, mas sentía reseca.
que la de arroz
Consistencia de la Su consistencia era Su consistencia era Se sentía muy reseca,
masa dura y compacta en la mas blanda de las aunque ocupo mucha
comparación con tres agua
otras masas
Fermentación No logro subir Si se elevo Se desformo
Otros Fue más fácil de Esta harina absorbía La harina tardo para
masificar por la el agua rápidamente amasarse pues estaba
textura de su grano. y era algo pegajosa muy suelta.
Observaciones Su color era mas Esta tenia una La harina de maíz su
claro que las demás tonalidad algo café color era algo
amarillento.
EVIDENCIA
 CONCLUSIÓN
La practica fue algo tedioso pues trabajar con harina se me hizo algo frustrante ya
que me hace estornudar mucho, aun teniendo cubrebocas, en cuanto a los
resultados me resulto sorprendente la cantidad de retención del agua de la harina
de maíz, pues fue casi el doble que las demás.
Cuando hicimos la prueba de elasticidad me gusto mucho pues era similar a
plastilina y era fácil diferenciarlas por sus texturas y su suavidad.
En la prueba de fermentación paso algo curioso, pues solo una se elevó,
posteriormente investigue y esto se debe a la acción del gluten, pues esta harina es
la única que lo posee en su composición quimica y me refiero a la harina de trigo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Carreira IF. (SF). Todo lo que debes saber sobre las harinas. Mayo 05,
2021, de www.cooperativasimbiosis.com Sitio web: Todo lo que debes
saber sobre las harinas - Cooperativa Simbiosis
Infinita Research (01 de marzo, 2021) (Recuperado: 01 de mayo, 2021). Relegía y
propiedades reológicas de los materiales. Disponible en:
https://www.infinitiaresearch.com/noticias/reologia-y-propiedades-reologicas-
de los-materiales/
NMX-F-160-1982. Alimentos para humanos. Harina de arroz. (Recuperado: 05 de
mayo, 2021). Disponible en:
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-160-1982.PD
NMX-F-007-1982. Alimento para humanos. Harina de trigo. (Recuperado: 05 de
mayo, 2021). Disponible en:
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-007-1982.PDF

NORMA Oficial Mexicana NOM-F46-S 1980, Harina de maíz nixtamalizado

(Recuperado: 01 de mayo, 2021). Disponible en:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4604143&fecha=13/01/1981#:~:text=N
ORMA%20Oficial%20Mexicana%20NOM%2DF46,de%20Patrimonio%20y%20Fo
mento%20Industrial.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué componentes de las diferentes harinas intervienen para la formación

de una masa consistente?
proteína de gluten, al ser hidratadas con agua se forma una la masa que
conocemos y se generan las propiedades ya vistas (viscosidad, elasticidad y
cohesibidad), otro componente importante que tiene relevancia para llegar a tales
características es el almidón.
2. ¿Qué son las propiedades reológicas?
Estudia la deformación y el fluido de los materiales, principalmente fluidos que estan
formados por macromoléculas o que tienen estructura y se conocen con el nombre
genérico de fluidos no newtonianos o fluidos complejos. Estos materiales tienen
características intermedias entre los sólidos elásticos y los fluidos puramente
viscosos.
3. Menciona 3 equipos que se utilizan para realizar un análisis de pruebas
reológicas:
1. Viscoamilógrafo.
2. Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC).
3. Espectrofotómetro UV-VIS.
Observaciones
Las observaciones pertinentes fueron explicadas en los resultados y
conclusión..