UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

NICARAGUA
UNAN – LEÓN

Facultad Ciencias Químicas

Ingeniería de Alimentos

Autores:
Br. Gloelia Briccet Quiroz Cortez.
Br. Osiris Dayana Vasquez Nuñez
Br. Julio Ricardo Ruiz Montenegro.
Br. Jason José Penado Ortiz
Docente: Ing. Ruth Salinas.

“A la libertad por la Universidad”

Analisis de control
de calidad en frutas
y verduras
¿Qué es el control de calidad de frutas y
hortalizas?
Es una exploración que se realiza a diferentes niveles y escalas a frutas y hortalizas
para determinar si cumplen adecuadamente con las características esperadas para
llegar a un consumidor final.

El análisis de control de calidad de frutas y

hortalizas consiste en la utilización de
herramientas de tipo físico, químico,
tecnológico, sensorial, microbiológico y
nutricional para asegurar su nivel óptimo de
aspectos como salubridad, higiene, sabor
adecuado, nutrientes y otros que hacen parte
de los parámetros necesarios de inocuidad.
El control de calidad involucra dos etapas, la primera es la evaluación
sensorial y la otra la evaluación técnica. En la evaluación sensorial, se
evalúan a través de los órganos de los sentidos, las características de
olor, color (brillante), textura (firme y blanda), sabor (dulce) y
apariencia de la fruta (uniforme en color y tamaño).
Los análisis fisicoquímicos en cambio, son parte de la evaluación
técnica que se analiza mediante instrumentos y equipos de
laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de la fruta
u hortaliza, para determinar acidez, índice de refracción, contenido de
sólidos solubles, determinación de materia seca, humedad y cenizas,
ácido ascórbico, vitaminas, proteínas, densidad, determinación del
pH, entre otros.
Parámetros de calidad externos
 Morfología
Se trata de todo aquello que involucra la forma
física de la fruta o verdura, como el tamaño, el peso
o la curvatura. Para realizar esta medición se
utilizan instrumentos como balanzas, máquinas que
determinan el calibre y cintas métricas.

Color
Hay dos maneras de realizar esta medición:
•De forma visual donde se puede recurrir a una carta
de colores dentro las cuales debe estar el producto,
pero su determinación no es muy rigurosa pues su
determinación siempre estará condicionada por el ojo
del observador que realice la clasificación,
•Instrumental: Por un instrumento denominado
colorímetro, de manera que se analiza la coloración
de la piel de la fruta.
Olfato
Especialmente en frutas como cítricos, un factor
que puede resultar determinante es el aroma que
desprende el fruto. Este olor proviene de
substancias aromáticas presentes tanto en la piel
como en la pulpa. Actualmente, una forma de
medirla a través de tecnología es a través de una
cromatografía de gases combinada con
espectrometría de masas.
Firmeza
Es un parámetro indicativo de la calidad que está
relacionada con la estructura de la pared de celular,
con el estado de madurez y su determinación es
fundamental para aceptabilidad y almacenamiento de
frutas y hortalizas.
La firmeza depende de la turgencia, cohesión, forma y
tamaño de las células que conforman la pared celular,
la presencia de tejidos de sostén o soporte y de la
composición del fruto.
Para su determinación se utilizó un penetrómetro y su
medida se basa en una presión necesaria para insertar
un puntal de tamaño específico en la superficie o
pulpa, a profundidad dada. Los penetrómetros se
encuentran disponibles con medidores calibrados en el
sistema métrico (Kg) y el imperial (lb).
Parámetros de calidad internos
Contenido total de sólidos solubles (CSS)
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para
medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de
fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria
agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina
es el contenido de sólidos solubles totales y se utiliza
para hacer el seguimiento la madurez del fruto y el
mejor momento para su recolección.
Los dos métodos más comunes para la determinación de
sólidos solubles son la refractometría y la areometría.
Acidez activa- pH
Sirve para cuantificar la concentración de
H3O+,existente en el zumo obtenido del licuado del
fruto, que se puede considerar la acidez activa. Esto se
puede relacionar con el contenido de ácidos presentes, la
capacidad de proliferación microbiana en conservación
(valores bajos permitirán una vida de anaquel más
amplia) puesto que actuará a nivel fisiológico en el fruto
como barrera fisiológica natural frente a la acción
microbiana.
•Para su determinación se utiliza el electrodo selectivo
de vidrio más utilizado que es el de la determinación de
pH.
 Acidez valorable total
Determina la concentración total de ácidos
contenidos en un alimento, hortaliza o fruto. Se
determina mediante una volumetría ácido-base
(determina los ácidos solubles como cítrico,
málico, láctico, oxalacético, succínico,
glicérico, fosfórico, clorhídrico, fumárico,
galactourónico, glicérico, tartárico, etc.). Los
ácidos influyen en el sabor de los alimentos
(aspereza), el color, la estabilidad microbiana y
en la calidad de conservación
• Se determina por medio de una volumetría
ácido base usando como base NaOH 0,1N y
fenolftaleína como indicador.
Contenido de humedad y Sólidos totales (materia seca)
La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es un factor importante en la
calidad de frutas y hortalizas ya sean frescas y quizás cobre mayor importancia al hablar de las mismas
pero procesadas e influye decisivamente en la conservación y en el deterioro de los frutos. La
determinación de contenido en materia seca es también muy importante a la hora
de calcular los demás sustituyentes de frutas y hortalizas sobre materia seca, que es una base uniforme y
menos variable que el peso fresco.
. Los métodos más utilizados son los métodos de secado, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas
Jugosidad

Este parámetro nos informa acerca del contenido

de zumo que tiene un determinado fruto. Expresa
el valor en tanto por ciento del cociente entre la
masa de zumo obtenida tras el proceso de licuado y
la masa total de fruto para preparar el mismo.

Índice de Madurez
Es un parámetro indirecto determinado a partir de
la cuantificación del contenido total de sólidos
solubles y la acidez valorable. Pero su importancia
es grande ya que puede ser un indicativo bastante
preciso para determinar la calidad organoléptica de
frutos, es decir, conociendo su valor podemos
estimar el sabor de un determinado fruto o como
nos alejamos del mismo. También puede ser muy
interesante en la evolución pos cosecha de la
calidad de frutos
¡MUCHAS GRACIAS!