Grasas

 Son importantes en la elaboración de helados, siendo el

nutriente que libera más energía por gramo (9Kcal/g)
 Aportan una mayor sensación se saciedad, y en su
recomendado modo de consumo, éstas vuelven más
apetecibles y sabrosos los alimentos
 La justa proporción de materia grasa en la mezcla,
contribuye a lograr un punto óptimo de licuación del
helado en la boca, acentuando la suavidad del mismo
 Ayudan a dar un mejor
cuerpo y sabor a los helados

FUNCIONES
Las vitaminas A, D, K y E, DE LAS
son solubles en las grasas Aportan energía. Las
GRASAS EN grasas aportan 9 cal/g
presentes en los helados LOS
HELADOS

Son una importante fuente

de vitaminas
 Tipos de grasas
• Leche entera: aporta un 3% de grasa
• Crema o nata: es la grasa de la leche, en forma líquida llamada
“crema de leche”; o emulsionada con aire como “crema batida o nata
a)De montada”
origen • Mantequilla: se obtiene a partir de la grasa de la leche, con un
porcentaje del 80-85% de grasa
animal • Grasa anhidra o butírica pura: se obtiene de las empresas
productoras de leche en polvo, cuando tiene excedentes de grasa, y
mediante tecnología adecuada producen este tipo de grasa

• Grasa vegetal hidrogenada: es la más barata, mayor resistencia al

De derretimiento del helado y gran capacidad de incorporación y retención de
origen aire
vegeta • Grasa de palma: un poco más cara , da buena resistencia para no
derretir el helado y gran capacidad de incorporación y retención de aire
l
 VITAMINAS
 Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua; éstas
entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de
frutas o frutas naturales.

Vitaminas en 100 g. de helado

Vitaminas Cantidad (mg)

A 0,02 – 0,13
B1 0,02 – 0,07
B2 0,17 – 0,23
B3 0,05 – 0,1
C 0,9 - 18,0
D 0,0001 – 0,0005
E 0,05 – 0,7
Fuente: Isique, J. (2014)
Porcentaje de grasa en la formulación del helado
De De leche De leche De yogur De yogur No sorbete De fruta De agua
Ti lad

crema con con lácteo o nieve

po o
he

de

de leche grasa grasa

vegetal vegetal
Re
qu
isi
to

Grasa 8 1,8 6 1,5 4,5 4 0,5 --- ---

total %
Grasa 8 1,8 1,5 1,5 1,5 0 --- --- ---
láctea %
Grasa --- --- --- 0 3 4 --- --- ---
vegetal %

Fuente: NTE INEN 706:2013

 MINERALES

 Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan
un importante contenido de sales minerales a la alimentación humana,
indispensables para la vida.

Sales minerales presentes en 100 g. de helado

Sales minerales Cantidad (mg)

Calcio 80 – 138
Fósforo 45 – 150
Magnesio 10 – 20
Hierro 0,05 – 2
Cloro 30 – 205
Sodio 50 – 180
Potasio 60 – 175

Fuente: Isique, J. (2014)