PROCESO DE

ELABORACIÓN
DE HELADOS
 INTRODUCCIÓN

Los helados son productos

alimenticios llevados al estado
sólido o pastoso por medio de la
congelación, elaborados con dos o
2
más de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lácteos en sus
diferentes formas, grasa de leche,
grasas vegetales desodorizadas;
edulcorantes permitidos, huevos,
agua, jugos y pulpa de fruta, frutas,
chocolates, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y
otros.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

Recepción, Almacenamiento y Selección de los

Ingredientes
Se receptan todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la
mezcla y se descartan todos aquellos que presenten algún tipo de
efecto.
⦁ Los líquidos se extraen bombeando camiones-tanques.
⦁ La mantequilla se recibe en bloques.
⦁ Tanto en la leche magra como el azúcar, se almacenan de
preferencia en silos
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

Dosimetría
El producto que se va a dosificar, los sólidos
son llevados desde los grandes silos o silos de
un día bien a través de trampillas hasta un
canal conductor e impulsados reumáticamente
hasta un vehículo, o bien se trasladan mediante
tornillos propulsores sin fin hasta el recipiente
de pesaje.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HELADOS

Mezclado
Se mezclan los ingredientes de
forma vigorosa los ingredientes
líquidos ya sea leche, crema de
leche, y posteriormente se añaden
los sólidos como leche en polvo,
azúcar, estabilizantes, etc.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

Pasteurizado
Consiste en elevar la temperatura de la
mezcla liquida a una temperatura programada,
manteniéndola en ese nivel durante un lapso
de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente
posible a 6°C o 4 °C que es la temperatura
en que se procede con la etapa de
maduración.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HELADOS

Homogenización
Su objetivo es favorecer una
mezcla uniforme, reduciendo el
tamaño de los glóbulos de grasa y
evitando de esta forma la
separación que pudiera producirse
luego.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HELADOS
Moldeado
Una vez realizada la homogenización se
colocan en los moldes para obtener las
figuras deseadas. En este momento se
introducen los palos de madera en los
polos. Después se rebaja la temperatura
hasta -30 °C y el helado se endurece a su
forma definitiva. Se almacena a -18°C,
pero se conserva aún mejor a una
temperatura baja
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HELADOS

Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la
mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente
en una cámara de refrigeración a
temperaturas entre 2°C a 4°C por un tiempo
de 4 a 5 horas, para que los ingredientes
cristalicen en cristales muy finos y no se
formen cristales grandes.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HELADOS

Maduración
La grasa se solidifica, los
estabilizantes se hinchan, así como las
proteínas, se mejora la suavidad y el
cuerpo del helado, se aumenta la
viscosidad y facilita el incremento del
aire durante el batido.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

Congelado
Se congela por debajo de los -5
°C llegándose hasta los -10 a -
15 °C, por un tiempo de solo
segundos o de minutos (15 a
20), dependiendo de la
eficiencia de la máquina.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HELADOS

Desmoldado
Una vez batido y congelado el
helado se procede a desmoldar
las paleteras, para lo cual se
cuenta con unos recipientes con
agua caliente, a fin de que estos
se desprendan más rápido y así
sea más fluido el proceso de
envasado
PROCESO BÁSICO DE FABRICACIÓN
DE HELADO
MAQUINARI
A
 MAQUINARI
A
Almacenamiento
Cada uno de estos componentes
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debe ser almacenado en condiciones
adecuadas. Como adecuado
entendemos desde las características
de los envases primarios, tanques y
bidones, bolsas de papel,
temperatura de almacenamiento y
humedad del ambiente
 MAQUINARI
A

Almacenamiento
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Equipos Utilizados:
En el caso de instalaciones medianas
a grandes, las materias primas, se
transportan a granel de la siguiente
manera:
⦁ Leche liquida
⦁ Crema de leche
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A
PESAJE Y DOSIFICACIÓN
Las materias primas sólidas
son dosificadas por peso,
mientras que los líquidos se 17
miden por volumen.
Una vez calibradas en función
a la velocidad y tiempo es
posible lograr una dosificación
muy precisa.
 MAQUINARI
A

BOMBAS DE
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DESPLAZAMIENTO
POSITIVO
Las más utilizadas son aquellas
provistas de un tornillo
helicoidal de acero inoxidable
conectado al motor a través
de una rótula.
 MAQUINARIA

BOMBAS A ÉMBOLO-BUZO
El principio de funcionamiento
de estas bombas consiste en
un émbolo o pistón dentro de 19

una camisa que a través de la

apertura y cierre de unas
válvulas succiona el producto
cuando baja el pistón, llena la
camisa y dosifica cuando sube
el pistón
MAQUINARI
A

ALIMENTADOR DE
POLVOS
Estos equipos 20

generalmente constan de
una tolva de recepción de
los productos en polvo. La
base está conectada a un
tornillo “sinfín”, inserto en
un tubo con el espacio
necesario para que gire el
tornillo
MAQUINARIA

MEZCLA Y EMULSIÓN
21
⦁ Para mejorar aún más la
mezcla.
⦁ Incorpora en la succión
de la bomba de este
equipo una tolva.
⦁ Se puede mejorar aún
más
la calidad de los helados.
 MAQUINARI
A

ELEMENTOS:
⦁ Panel de 22
control
HOMOGENIZACIÓ
N ⦁ Transmisión
DE LA MEZCLA ⦁ ⦁ Elevar la presión
Cabezal de
Los equipos en de la mezcla
homogeneización
realidad consisten desde 80 hasta
⦁ Manómetro de
básicamente en una los 240
alta presión Kg/cm2.
bomba de
accionamiento ⦁ Motor eléctrico ⦁ Su temperatura
positivo. ⦁ Bastidor onda los 72 a
75°C.
 MAQUINARI
A

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PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA
OBJETIVOS:
⦁ Destrucción de ciertos tipos de
microorganismos generadores
de malos sabores y olores.
⦁ Lograr una completa disolución
de
todos los ingredientes de la
mezcla.
MAQUINARI
A

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TIPOS DE PASTEURIZACIONES. VENTAJAS DE PASTEURIZACIÓN ALTA

⦁ Pasteurización baja, utilizada ⦁ Proceso rápido y continúo aumentado
originalmente por Pasteur, 30 min. a sensiblemente la productividad.
60°C. ⦁ Temperatura alta que asegura la
⦁ Pasteurización intermedia a 72- 75°C destrucción de los microorganismos
durante 20 a 30 seg. patógenos.
⦁ Pasteurización alta a una temperatura ⦁ Sensible ahorro de energía.
de 83 a 85°C durante 15 seg.
MAQUINARIA

MADURACIÓN
Fundamental para:
25
⦁ Cristalización de la grasa.
⦁ Tanto las proteínas como los
estabilizantes absorben agua
obteniendo una buena consistencia del
helado.
⦁ La mezcla absorberá mejor el aire que
se le incorpora en el proceso de
batido.
⦁ Mayor resistencia al derretimiento.
MAQUINARIA

MADURACIÓN
Los tanques de maduración El funcionamiento 26
TIPOS DE
están equipados con puede ser automático
MADURAD
agitadores especiales con o manual con
ORES:
variador de velocidad y regulación a través de
⦁ Hay desde 40 frecuencia, y poseen un termostato.
litros a 150 termómetros.
litros en el caso
de unidades
pequeñas.
 MAQUINARI
A
MANTECACIÓN DE LA MEZCLA
FUNCIONES:
⦁ Incorporación de aire por agitación 27
vigorosa
de la mezcla, hasta
⦁ Lograr el cuerpo y la textura deseada.
⦁ Congelación rápida del agua de la mezcla,
de forma de evitar la formación de
cristales grandes, dando una mejor
textura al helado.
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MANTECACIÓN DE LA MEZCLA
⦁ La temperatura está entre –4 y -10°C.
28
⦁ Cuanto más baja sea esta temperatura, mayor
proporción de agua se congelará con una
proporción mayor de cristales pequeños.
⦁ A –4° C se congela el 30% del agua mientras
que a –10° C puede llegar al 70%.
⦁ Además, cuanto más baja sea la temperatura
mayor será la viscosidad.
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MANTECACIÓN DE LA MEZCLA
TIPOS DE MANTECADORES:
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⦁ Mantecadores O Freezers Discontinuos O
Por Cargas
Reciben una determinada cantidad de carga de
acuerdo a su capacidad, se la somete a batido y
congelación durante un tiempo determinado, se
descarga el helado ya elaborado y la máquina
queda en condiciones de recibir una nueva carga.
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MANTECACIÓN DE LA MEZCLA
TIPOS DE MANTECADORES:
⦁ Mantecadores contínuos
En las heladerías de tipo medio se
utilizan equipos continuos. Por un
extremo ingresa la mezcla
madurada y por otro sale el helado
terminado. El ingreso es a 5°C y
sale a –6/-10°C, dependiendo del
tipo de helado.
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A

CUARTOS DE CONGELACIÓN
Cuarto de congelación, compresor
hermético consta con una cerradura
con palanca y un panel de 4" de
espesor, cortina, es un cuarto de
mantenimiento de producto congelado
con una iluminación interna y funciona
a una temperatura entre: -15º a -18°C.
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A

CAMIONES DE DISTRIBUCIÓN.
⦁ En una pérdida de temperatura inutilizará
el producto, pues se producirá una
descongelación y una nueva congelación
en destino, lo que producirá cristales
grandes de hielo, además de problemas
microbiológicos.
⦁ A grandes distancias una temperatura de -
18ºC como mínimo.