Revisión de la Literatura

Definición de Helado INEN

Clasificación General de los Helados
La clasificación de los helados, se realiza partir de dos elementos esenciales: la forma
de elaboración y la composición, con base a la forma de elaboración, podemos distinguir
entre helados de producción industrial y los provenientes de elaboración artesana que se
diferencia del industrial por el hecho de que la intervención personal constituye un factor
predominante (Túquerres, 2011). Los helados se clasifican en los siguientes, según su
composición Veisseyre, R (1972) establece los siguientes tipos:

 Helado de crema. Producto obtenido por la congelación de una mezcla pasteurizada

de leche, nata y azúcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas con frutas,
jugos de frutas o de un aroma natural autorizado.
 Helado de leche. Producto obtenido por la congelación de una mezcla pasteurizada de
leche y azúcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de
frutas o de un aroma natural autorizado.
 Helado de cualquier nombre, fruta o de aroma natural se reservan a los productos
obtenidos por congelación de una mezcla pasteurizada de agua potable y de azúcar.
La Características de los Helados

Proceso General de la Elaboración de Helados

El Helado como Alimento o Valores Nutritivos
Su importancia nutricional según Tirira (2015), se dada por los siguientes
componentes:

 Calorías: entre 160 y 250 cal por cada 100 g en los helados de crema, los de agua no
incluyen grasa en su composición y los light, con menor cantidad de grasa y
edulcorantes no calóricos, aportan menos calorías.
 Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe
de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). Para
las personas diabéticas, en los helados se utilizan edulcorantes artificiales o fructosa
(azúcar de las frutas, presentes en la miel).
 Grasa: de la leche y sus derivados y, en menor proporción, del coco y la palma
hidrogenados. Los helados de crema o leche generalmente contienen sólo grasa láctea,
aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son saturadas, por lo que es
 conveniente moderar su consumo, los helados que se realizan con agua no contienen
grasa ni colesterol.
 Proteínas: de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína en los helados de crema
o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema
de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta, ligeramente debido a
que estos ingredientes se emplean en pequeñas cantidades.
 Vitaminas: su aporte depende de la cantidad de leche y huevo en el helado, Los de
crema o leche, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). También
destaca la vitamina B2 o riboflavina.
 Minerales: los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos secos, los helados
cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de
sus ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).

Descripción de la Industria del Helado en el Ecuador

Empresas de Helados Reconocidas
Producción de la Zanahoria, Remolacha y Camote en el Ecuador
Veisseyre, R. (1972). Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza, España. págs. 643.
Túquerres, E. (2011). Evaluación de los Ingredientes Funcionales (crema y estabilizante), en
la elaboración de Helados de Crema tipo paleta [Tesis de pregrado, Universidad
Técnica del Norte]. http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/442
Tirira Erazo, L. L. (2015). PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE
UNA MICROEMPRESA PROCESADORA Y DISTRIBUIDORA DE HELADOS
ARTESANALES ELABORADOS A BASE DE FRUTAS CEREALES Y
VERDURAS EN LA PARROQUIA DE CALDERÓN AL NORTE DEL DISTRITO
METROPOLITANO DE QUITO 2015.
https://www.dspace.cordillera.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/257/39-
EMP-FIN-14-15-0401548235.pdf?sequence=1&isAllowed=y