PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA

MANTEQUILLA
La mantequilla está hecha de crema de leche de vaca que contiene entre 35% y 42% de
grasa es por ello que se trata de un alimento muy graso; prácticamente es la parte grasa
de la leche la cual se asiló de la proteína y los carbohidratos, lo que hace que el
producto final sea rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.

Sin embargo, es importante que se reconozca como un producto suficientemente

desprovisto de leche y de agua, que no debe sobrepasar los 18 gr de materias no grasas.

Sus propiedades hacen de la mantequilla un alimento importante, ya que es de las grasas

más complejas conocidas, contiene hasta 400 ácidos grasos diferentes, algunos de ellos
beneficiosos para el organismo. Además, es rica en vitaminas A, D, E, B12 y K2.

En el siguiente cuadro se muestran las Propiedades Físicas y Químicas de la

mantequilla:

Propiedades Físicas Propiedades Químicas

Materia grasa
Punto de fusión 28-37°C Mínimo 80%
de leche
Sólidos no
Densidad 0.911 g/cm³ Máximo 2%
grasos de leche
Índice de
A 40°C:1,4546-1,4569 Humedad Máximo 16%
refracción.
°Brix A 40°C: 40- 45
Índice de yodo 32-45

Las propiedades nutricionales de la mantequilla, están íntimamente relacionadas con el

tipo de alimentación del animal. Por ejemplo, las vitaminas A y D que contienen y que
son liposolubles se encuentran en la grasa del animal.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE MANTEQUILLA

Además de ser un alimento delicioso y apetecible, la mantequilla posee propiedades de
las que se derivan multiples beneficios para la salud, algunos de ellos son:

1. Contiene antioxidantes: Aporta antioxidantes como vitaminas A, D y E, y selenio.

2. Es fuente de vitamina K2: esta vitamina es fundamental para prevenir la

calcificación arterial.

3. Mejora la salud digestiva: ya que la grasa de la mantequilla contiene unos ácidos

grasos que protegen frente a las infecciones gastrointestinales.
4. Favorece la salud del tiroides: La mantequilla contiene yodo altamente absorbible
lo cual favorece el metabolismo y evita problemas de hipotiroidismo.

5. Aporta energía: con la transformación de la grasa.

6. Favorece la visión: ya que posee vitamina A.

Valor nutricional

A continuación los componentes nutricionales más importantes presentes en la

mantequilla

Por cada 100 gr de porción Por ración (15

Elemento
comestible gramos)

Energía (Kcal) 749 112

Proteínas (g) 0,6 0,1

Lípidos Totales (g) 83 12,5

Ag Saturados 44,97 6,75

Ag. Monoinsaturados 21,3 3,20

Ag Poliinsaturados 2,1 0,32

Colesterol (mg/100 Kcal) 230 34,5

Hidratos de Carbono (g) Tr Tr

Fibra (g) 0 0

Agua (g) 16,4 2,5

Calcio (mg) 15 2,3

Hierro (mg) 0,2 0

Yodo (ug) 38 5,7

Magnesio (mg) 2 0,3

Zinc (mg) 0,15 0

Sodio (mg) 5 0,8

Potasio (mg) 16 2,4

Vitamina A (ug) 828 124

Vitamina D(ug) 0,76 0,11

Vitamina E (mg) 2 0,3

)
Aunque es un producto que deriva de los lácteos, y eso nos hace relacionarla con el
calcio, la mantequilla es un alimento que posee poco de este elemento. El contenido del
mineral es mucho menor que el que hay en la leche, los yogures y el queso.

PRODUCCION DE MANTEQUILLA

Los precios internacionales de los productos lácteos empezaron a elevarse en el segundo

semestre de 2016. Y la mantequilla y la leche entera en polvo (LEP) representan la
mayor parte de este aumento.

Esto revirtió la baja en los precios de los lácteos que inició en 2014 tras la disminución
de la demanda de China; la prohibición por parte de la Federación de Rusia de
importaciones de varios países; y el aumento en la producción de algunos exportadores
clave.

De enero a diciembre de 2016, los precios de la mantequilla y la LEP aumentaron cerca

de 40% y 56%, respectivamente.

Las encuestas lácteas, referidas a enero y febrero de 2019, muestran como la producción
de leche de vaca en España ha caído un 1,1% al pasar desde las 1.178.900 toneladas de
la campaña pasada a las actuales 1.166.400.

Por lo que se refiere al destino de ese producto recogido, buena parte se destina a la
leche de consumo directo aunque se produce una reducción del 15,9% si se comparan
los datos de 2018 y 2019 pues ha disminuido desde las 615.100 toneladas a las 517.700
que se contabilizan en estas estadísticas.

Subrayar el fuerte incremento de la producción de leche de nata y mantequilla que

crecen, respectivamente, un 29,9% y 32% hasta llegar a las 23.000 toneladas en el caso
de la primera y las 8.900 en las segundas
Otros productos lácteos...

Igualmente al alza, se muestra la producción de yogur que crece un 5% hasta llegar a las
171.000 toneladas desde las 162.900 de la campaña pasada.

Por el contrario, están a la baja y con fuerza las de leche desnatada en polvo que se
reduce en un 35% al caer hasta las 1.700 toneladas y del queso que vive una merma del
22,3% hasta las 33.000 toneladas frente a las 42.500 registradas en los dos primeros
meses de 2018.

El país de mayor producción en el mundo...

La India, que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el
mundo, dedica casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla
denominada ghee.

Para el año 1997 la India produjo 1.470.000 toneladas métricas de mantequilla,

consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se
encontraba Estados Unidos (522.000 toneladas), seguido de Francia (466.000),
Alemania (442.000), y Nueva Zelanda (307.000).

En términos de consumo, Alemania se encuentra en segundo lugar detrás de la India,

empleando 578.000 toneladas de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528.000),
Rusia (514.000), y los Estados Unidos (505.000), quien consume más de mil millones
libras de mantequilla en un año.

La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera.

Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje
significativo de mantequilla.

VARIEDADES DE MANTEQUILLA EN EL MUNDO

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo, veamos algunas de

las más importantes a continuación:

- El Smen

Es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede consumirse tras

haber pasado procesos de curación de meses o inclusive años.
La mantequilla marroquí "Smen",  es de fuerte sabor, similar al roquefort o a la
mantequilla rancia.