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ELABORACIN DE MANTEQUILLA

I. INTRODUCCION:

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.

La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la


leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera.

Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo


cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.

En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las


reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y
en rigurosos controles de calidad total.

II. OBJETIVOS:
Obtener conocimientos de como es el manejo y elaboracion de
mantequilla.

III. FUNDAMENTO TEORICO:


La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica
producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911
(kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras,
por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante
consumo energtico.

La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de


las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y
separndose al mismo tiempo de otras partes.

La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y


glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos
tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas
suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de


mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin
diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un
ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a
poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido
butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente
la misma que la del hielo.

MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La accin del batido hace que la emulsin de
grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsin de grasa en agua de la mantequilla.
Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en muchos pises por un
proceso automtico de batido continuo (PORTER, 1975).

ALMACENAMIENTO

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla


se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25 Kg. la mantequilla as
empaquetada puede almacenarse a unos -25C a -30 C durante un ao o ms sin que se
altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla normalmente se corta en
bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado.

Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por el
consumidor, debido a que la mantequilla se ve de manera protegida de la luz, la cual
origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; tambin evita que se impregne de
olores y sabores de otros alimentos.

La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida
con nata fresca mejor que la que est fabricada con nata madurada.

VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

PORTER (1975), menciona que la composicin de la mantequilla varia poco; el valor


nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las
vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo plido natural
de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, as que la mantequilla obtenida con
leche del verano ser ms amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La protena,
la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche estn prcticamente
ausentes en la mantequilla.
La mantequilla como la nata es un alimento muy energtico que produce alrededor de 730
Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambien es una excelente fuente de
vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al nio alrededor de 1/3 de sus
necesidades diarias de esta vitamina.

Composicin de la mantequilla 100 gr

MANTEQUILLA

SALADA SIN SAL

Grasa (g) 81 83

agua (g) 16 16

sal (g) 2.0 -

Slidos de la leche
(protenas, lactosa, 0.9 1.0
minerales) ( g)

Vit. A Eq retinol 700 720


(g)

Vit. D (g) 0.5 0.5

Contenido 730 750


energtico (Kcal)

Tabla de Composicin de la mantequilla por cada 100 gr. (PORTER, 1975)

IV. MATERIALES:
Crema de leche
Batidora
Refrigeradora
Agua helada
Colador
Sal
Balanza
Vasitos de plastico
V. METODO:
FLUJOGRAMA PARA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

LECHE FRESCA
Recepcin de la leche fresca.

FILTRACIN Eliminacin de partculas extraas (pelos, paja,


tierra).

DESCREMADO Leche descremada, descremado por gravedad.

CREMA Obtencin de crema de leche.

NORMALIZACIN Adicin de antioxidante.

PASTEURIZACIN 65C/15minutos, 75C/30minutos.

ENFRIADO 45C, adicin de cultivo lctico.

MADURADO 5/48horas.

BATIDO Suero de leche.

LAVADO Se adiciona agua helada, hasta que sea transparente.

AMASADO Adicin de sal y sorbato de potasio.

EMPACADO Envase de plstico.

ALMACENADO Y
T de refrigeracin y distribuido a nivel nacional.
COMERCIALIZADO
MANTEQUILLA MECNICA

CREMA DE LECHE
Se verti en un tazn, 2 bolsas de crema de
leche Gloria de 946ml c/u.
BATIDO Se bati con la ayuda de la batidora mecnica,
y se obtuvo as el suero de leche.
LAVADO Al suero de leche se le adicion agua helada
(4C).
AMASADO Se adicion 18gramos de NaCl (sal).

COLADO Se col y as se obtuvo la mantequilla


(538gramos).
EMPACADO Se empac en envases de plstico
preferentemente.
COMERCIALIZACIN
A cada compaero le toc una porcin de
mantequilla.

VI. RESULTADOS:
Se obtuvo una mantequilla de buena calidad con un peso de 538 gr.
Tuvo un buen aspecto
Un olor adecuado
El sabor tambin fue muy bueno, dada la opinin de los integrantes del
grupo.
Se lleg a la meta deseada de tener una buena mantequilla de buena
calidad y con la cantidad adecuada de sal.
VII. DISCUSION:
ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto
graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, la
consistencia de la mantequilla debe ser slida y homognea, con un
color amarillo ms o menos intenso y con un sabor y olor
caractersticos; como sabemos nuestra mantequilla si obtuvo estas
caractersticas por lo que nuestra mantequilla resulto de buena calidad.
El batido que dimos a nuestra mantequilla fue el adecuado, ya que es
mucho mejor utilizar una batidora con una velocidad constante en el
batido para lograr una mayor consistencia homogenea.
El contenido de sal tambien estuvo dentro de los parametros adecuado
que debe de tener una buena mantequilla.

VIII. CONCLUSION:
Hemos aplicado el flujograma de la mantequilla para su elaboracion
dando como resultado una mantequilla de buena calidad y de
agradable sabor.
Con estos conocimientos adquiridos podremos elaborar una buena
mantequilla en la industria de lacteos claro que aun nos falta
complementar mas, pero ya tenemos un concepto claro de lo que se
debe hacer

IX. BIBLIOGRAFIA:

MARCO, R.MEYER (1988), Elaboracin de productos lcteos.


Primera Edicin. Editorial Trillas, S.A. Impreso en Mxico.

PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987), Qumica y Fsica


Lacto lgico. Editorial Acribia, S.A. Impreso en Espaa.

ANTONIO MADRID VICENTE (1966), Curso De Industrias Lcteas,


AMV Ediciones, Primera Edicin, Madrid - Espaa.

EDUARDO P. YFERA (1997), Qumica De Los Alimentos, Editorial


Sntesis S.A., Primera Edicin, Espaa.
X. ANEXOS: