UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE MEDICINA ¨AURELIO MELEÁN¨

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

INFORME:
LECHE EVAPORADA

INTEGRANTES
 Aro Ayala Aida Vanesa
 Choque León Stefani
 Nogales Orellana Maria Ethel
 Panozo Grandi Sarai Rebeca
MATERIA: Tecnología De Alimentos
DOCENTE: Ing. Claudia Alegre Ríos
FECHA DE ENTREGA: 27 octubre 2021

COCHABAMBA- BOLIVIA
LECHE EVAPORADA
I. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y MATERIA PRIMA
El Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas (ITINTEC 1981) define a
la leche evaporada como «el producto que se obtiene extrayendo parte de agua que contiene la
leche y estandarizando hasta alcanzar los requisitos fijados para la norma respectiva.
 MATERIA PRIMA
Materia Prima Según CODEX STAN 281 (FAO/WHO 1971), para la obtención de leche
evaporada se puede usar: leche fresca, leches en polvo, nata, natas en polvo y productos a base
de grasa de leche.
a) El olor o aroma: La leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la leche está
ácida o contienen bacterias coliformes, adquiere el olor característico de un establo o a
estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de «olor a vaca».
b) Sabor : La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.
c) Densidad de la leche: Está relacionada con la combinación de sus diferentes
componentes: el agua (1,000 g/ml); la grasa (0,931 g/ml); proteína (1,346 g/ml); lactosa (1,666
g/ml) minerales (5,500 g/ml) y sólidos no grasos (S.N.G. =1,616 g/ml).
d) Acidez: La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de reacciones, de las
cuales una de ellas corresponde a la acidez natural de la leche cruda y la otra reacción
corresponde a la acidez que se va formando en la leche debido a la acción de las bacterias
contaminantes.
e) pH: Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un
pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-
14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones dependen del
estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa
en ácido láctico.
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
 El producto puede ser hecho por Leches fluidas y leches en polvo, y cremas (natas) en
polvo, productos a base de grasa de leche y proteínas lácteos
 La leche evaporada muestra una textura más densa que la leche normal, es aromática y
de un color amarillento. Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto,
se obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional.
 Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o
desnatada.
 La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad
bacteriológica de la leche.
 Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el
te.
 Es la leche evaporada de mayor preferencia y está enriquecida con vitaminas A, C y D.
 Se presenta en envases de 170 g y 400 g.
 Es una leche semidescremada que mantiene intactos todos los nutrientes propios de la
leche, tiene menos grasa que la leche entera y está enriquecida con vitaminas A, C y D.
Control de calidad de la Leche evaporada
 Contenido mínimo de materia grasa de la leche 7,5 % m/m
 Contenido mínimo de extracto seco de la leche(a) 25 % m/m
 Contenido mínimo de proteínas de la leche
 en el extracto seco magro de la leche(a) 34 % m/m
 II. COMPOSICION NUTRICIONAL

LECHE EVAPORADA
composición nutricional
CANTIDAD POR 100 G
Calorías 132 kcal
Grasas totales 7,5 g
Ácidos grasos saturados 4,7g
Colesterol 22 mg
Sodio 100 mg
Potasio 303 mg
Carbohidratos 10 g
Fibra alimentaria 0
Azucares totales 10 g
Proteínas 6g
Hierro 0,2 mg
Calcio 220 mg
fosforo 180 mg
Magnesio 24 mg
vit a 240 ug RE
Vit. C 5 mg
vit d 1,5 ug
Vit. B 6 0,1 mg
Vit b 12 0,2 ug

ANÁLISIS NUTRICIONAL
La leche evaporada proporciona un elevado contenido de nutrientes que contribuyen
significativamente a cumplir con los requisitos nutricionales diarios, además presenta una
excelente densidad nutricional. }

Ug
Kcal Gr Gr Gr Mg Mg Mg Mg Ug Ug
RE
Vit Vit. Voy. Vit
Calorías Grasas Proteínas Carbohidratos Calcio Hierro Fosforo
A B6 B12 D
2200 61,1 82,5 330
132 7,5 6,0 10,0 220 0,2 180 240 0,1 0,2 1,5

NUTRIENTES IMPORTANTES
a) Proteína: La leche proporciona proteínas de elevada digestibilidad y alto valor biológico,
presentando una composición equilibrada de aminoácidos, en particular de aminoácidos
esenciales indispensables en la nutrición humana, especialmente para el crecimiento y el
desarrollo.
b) Lípidos: La grasa láctea consiste principalmente en triglicéridos.
c) Carbohidratos: La lactosa es el carbohidrato más abundante e importante de la leche. La
leche fresca de vaca presenta un 4,7% de lactosa mientras que en la leche evaporada
encontramos un 10%. La lactosa tiene como función principal brindar energía y facilita la
absorción del calcio.
d) Calcio: La leche es la principal fuente de calcio, no sólo por la cantidad presente en ella,
sino también porque su composición en nutrientes favorece la absorción del Calcio.
III. FLUJOGRAMA (OBTENCION DEL PRODUCTO)

Acopio de leche fresca

T°= 4 °C Enfriamiento
Transporte Camión cisterna
Densidad, Acides, grasa Normalización Tanques
T°= 135 – 145 °C Tratamiento térmico
T°= Ebullición Evaporación
Homogenización
T°= 14 °C Enfriado
Envasado
T°= 115 – 120 °C Esterilización °T= 20 – 30 minutos
Precalentamiento Pasteurizado= 85 °C
Evaporación
T°= bajo 5 °C Enfriamiento
Etiquetado
Empaquetado
Almacenamiento
Distribución

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Acopio y recepción de leche fresca: La leche se lleva desde la granja o desde el centro
recogido hasta la industria para su tratamiento o procesado. Para su transporte se utiliza toda
clase de envases de recojo.
2. Normalización: Se realiza una prueba de control de calidad, para ver si la leche está en un
buen estado por poder entrar al proceso. Se analiza lo siguiente:}
 La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe
ser insípida ni tener color y olor normales; debe tener un contenido de bacterias bajo;
no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y
debe tener una composición y acidez normales.
 Propiedades fisicoquímicas de la leche: Sirven para controlar que la leche no haya
sufrido alteraciones ni adulteraciones.
- Grasa: 3,2%
- Solidos Totales: 11,4%
- Acidez: 0,14 – 0.18%
- Prueba de alcohol Min 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Min. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza:
Ausencia
- Numeración de microrganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Max.
1000 000 ufc/ml
- Numeración de coliformes: Max 1000 ufc/ml
- Conteo de células somaticas: Max 500 000 cel/ml

3. Tratamiento térmico: Es un proceso continuo que se desarrolla en un sistema cerrado,

impide que el producto se contagie con microorganismo presentes en el ambiente. a
 temperatura que oscila entre 135 – 140 °C, siendo de esta forma que se destruyen los
microorganismos que podrían estropear los productos alimenticios.
4. Evaporación: la leche llega a punto de ebullición para eliminar bacterias posibles.
5. Homogenización: Consiste en pulverizar la leche entera haciendo pasar presión a través de
pequeñas boquillas, el tamaño de glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se
separa.
6. Enfriado: se lleva a una temperatura de 14 °C.
7. Envasado: en este proceso se envasa la leche en latas con barniz por dentro para evitar la
degradación de la lata y el producto.
8. Esterilización: consiste en esterilizar el producto a una temperatura de 115 – 120 °C, durante
20 a 30 minutos.
9. Precalentamiento: Antes de la evaporación, la leche es calentada alrededor de unos 56°C,
luego esta se bombea al evaporador, que suele ser el tipo de película descendente y varios
efectos.
10. Evaporación: La leche pasa a través de tubos calentados por vapor y sometidos a vacío. Se
produce una ebullición a temperaturas comprendidas entre 50°C y 60 °C. El contenido en
sólidos de la leche aumenta al eliminarse el agua y se le denomina leche concentrada.
Se efectúa una aprobación constante de la densidad. La concentración en sólidos se
considera correcta cuando la densidad ha alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En
ese momento, un kilo de leche evaporada con 8 % de grasa y 18 % de sólidos no grasos
habrá sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso será de 3,08 % y el
contenido en sólidos no grasos sería de 8,55 %.
11. Enfriamiento: la leche se enfría suficientemente baja 5 °C o menos, para prevenir algún
tiempo de crecimiento de microorganismos.
12. Etiquetado: se realiza el etiquetado a cada producto, añadiendo a la etiqueta sus propiedades
nutricionales del producto, fecha de producción y vencimiento, número de lote, registro
sanitario, contenido.
13. Empaquetado: se realiza cuando llegan a un grupo de 24 latas ya etiquetadas donde el
operario introduce la caja y son tapadas.
14. Almacenamiento: una vez el producto terminado y colocado en sus cajas estas son apiladas
en un lugar adecuado para su debida distribución y poder llegar al mercado.
15. Distribución
IV. EQUIPO INDUSTRIAL (ETAPA PRINCIPAL O CRITICA PARA LA SELECCIÓN DE
EQUIPO)
ENVASADO
El Control de Doble Cierre (PCC), está considerado como un Punto Crítico de Control del proceso
de elaboración de leche evaporada; esto debido a que de esta operación depende la hermeticidad
del envase y por ende su no contaminación en las etapas posteriores del proceso.
Este control está dividido en dos partes:
1) Control Visual del Doble Cierre: El control visual es realizado por el operador al iniciar el
envasado, cada media hora y después de algún evento correctivo por parte de
mantenimiento. Este control queda registrado en el «Parte Diaria de Llenadoras “.
 2) Medidas internas del Doble Cierre: La medida de doble cierre, es realizada por el
operador de producción una vez iniciada el envasado y cuatro horas después (dos
medidas por turno de 8 horas). Asimismo, el inspector de calidad realiza también dos
veces las medidas de doble cierre, en tiempos distintos usados por el operador,
traslapando los controles de calidad con los de producción.
En general se realiza cada dos horas el control interno de doble cierre en un turno de ocho
horas. Los puntos críticos dentro de las medidas del doble cierre para un envase de
presentación 400 ges la siguiente:
 Espesor de Cierre (va desde 0,89 mm hasta 1,03 mm).
 Longitud de traslape (mínimo 0,90 mm).
 Porcentaje de área libre de arrugas (mínimo 80 %).
 Porcentaje de traslape (mínimo 45 %)-Compacidad (mínimo 80 %).

CAMARAS ENFRIADORAS
Descripción: Los tanques de frío sirven para almacenar, enfriar y conservar la leche. Es
elaborado bajo normas ISO 5708, con alta tecnología y un mayor espesor de la pared aislante.
Beneficios:
 Fácil llenado.
 Mayor higiene.
 Mayor tiempo de conservación.
 Mejor calidad de leche.
 Mayor Rentabilidad por los resultados que obtiene el productor.
 Enfriamiento más eficiente.
 Menor consumo de energía.
Capacidades:
 Cilíndrico Vertical Abierto: Desde 350 hasta 3.000 litros.
 Horizontal Cerrado: Desde 2.000 hasta 10.000 litros.
 Semi Horizontal: Desde 2.000 hasta 6.000 litros.

EVAPORADOR MULTIPLE:

Es un equipo que consta de un conjunto de evaporadores unidos convenientemente, entre

el suministro de vapor vivo y el condensador, para evaporar agua de forma eficiente, que
usa el calor proveniente del vapor para evaporar agua de forma eficiente.
El primer efecto es el que recibe el vapor vivo procedente de un generador de vapor y así
sucesivamente. Es decir, el agua se hierve en una secuencia de vasos, cada uno con una
presión menor que el anterior. Debido a la temperatura de ebullición del agua, el vapor que
hierve en un vaso puede ser usado para calentar el siguiente, y solo el primer vaso (el de
mayor presión) requiere una fuente externa de calor. Durante el funcionamiento, el vapor
procedente de la evaporación del primer efecto se utiliza como vapor calefactor en el segundo
efecto y el producido en este como vapor calefactor del tercero y así sucesivamente.
 Es evidente que para su funcionamiento es necesario que el
vapor calefactor en cada efecto condense a una temperatura
superior a la de ebullición en este efecto, lo que exige que
haya entre los diferentes efectos una diferencia de presión
suficiente para que se produzca la ebullición.
En teoría se pueden construir un número limitado de etapas,
pero evaporadores con mas de cuatro etapas son excepciones
raras y que solo se usan cuando se requiere recuperar el
resultante de evaporar el agua en sistemas de recuperación
química, donde se pueden alcanzar más etapas.

V. RECOMENDACIONES DE CONSUMO
POR SU COMPOSICION
 Para preparar un vaso de 200 ml, reconstituir (100 ml de leche evaporada y 100 ml
de agua hervida).
 La caseína se considera como una proteína de fácil digestión que proporciona
aminoácidos, calcio y fósforo en cantidades apreciables, contribuyendo a aumentar
su biodisponibilidad. Así, la caseína tiene la capacidad de favorecer la absorción
intestinal del calcio.
 La grasa láctea consiste principalmente en triglicéridos (97-98% del total de lípidos),
que se componen de ácidos grasos de varias longitudes (4-24 átomos de carbono) y
niveles de saturación. Los lípidos de la leche son además el vehículo de las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
 La leche es la principal fuente de calcio, no sólo por la cantidad presente en ella, sino
también porque su composición en nutrientes favorece la absorción del Calcio.
 Los caseín-fosfopéptidos formados por digestión proteolítica de la caseína, aumentan
la absorción intestinal del calcio formando complejos solubles con el mismo.

POR ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Reforzadores de la textura:
508  Cloruro de potasio 2000 mg/kg solo; 3000 mg/kg mezclado.
509  Cloruro de calcio Sustancias anhidras.
 Estabilizantes:
331  Citratos de sodio
332  Citratos de potasio 2000 mg/kg solo; 3000 mg/kg mezclado.
333  Citrato de calcio Sustancias anhidras.
 Reguladores de la acidez:
170  Carbonatos de calcio
339  Fosfatos de sodio
340  Fosfatos de potasio
341  Fosfato de calcio
450  Difosfato
451  Trifosfatos
2000 mg/kg solo; 3000 mg/kg
452  Polifosfatos
mezclado.
500  Carbonatos de sodio
Sustancias anhidras.
501  Carbonatos de potasio
 Espesante:
407  Carragenina --- 150 mg/kg
 Emulsionante:
322  Lecitin --- Limitadas por la BPF
 POR ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma general para el etiquetado de los alimentos
preenvasados (CXS 1-1985) y la Norma general para el uso de términos lecheros (CXS 206-
1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
Denominación del alimento deberá ser:
 Leche evaporada
 Leche evaporada desnatada (descremada)
 Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)
 Leche evaporada de elevado contenido de grasa
 La leche evaporada parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse “leche
evaporada semidesnatada (semidescremada)” si el contenido de materia grasa de la
leche es de 4,0 - 4,5% y el contenido de extracto seco de la leche es de 24% m/m.

VI. RECOMENDACIONES DE FRECUENCIA DE CONSUMO

PARA LOS SIGUIENTES GRUPOS ETARIOS SEGÚN EL ARCO DE LA
ALIMENTACIÓN BOLIVIANA
 Niños Escolares: Leche evaporada 1 porción al día (200cc).
 Adolescentes: 2 porciones al día (500c).
 Adulto Mayores: 1 porción al día (200cc).
 Madre en Periodo de lactancia: 1 porción al día (200cc).
 Mujer en periodo de Embarazo: De 2 a 3 porciones al día

 QUIENES NO DEBEN CONSUMIR LECHE EVAPORADA

 Intolerantes a la lactosa: El proceso de evaporación no elimina la lactosa ni otras
proteínas de la leche de la leche. Asi que beber leche evaporada no es recomendado para
las personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, hay algunas variedades
especiales de leche evaporada a las que también se les ha eliminado la lactosa.
 Personas alérgicas a la Leche: Cualquier persona con sensibilidades o alergias a la
leche y los lácteos también debe evitar la leche evaporada.
 Veganos: La leche evaporada estándar se elabora con leche de vaca y, por lo tanto, no es
vegana. Sin embargo, es posible encontrar tipos de leche de origen vegetal que se hayan
evaporado.
 No apto para los lactantes, por el alto contenido de proteínas.
 No reemplaza la leche materna.
VII. BIBLIOGRAFIA
 PORTAL LACTEO. Consultado en:
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-caracteristicas/es/
 SCRIBD. Ditrox Rodríguez. Consultado en:
https://es.scribd.com/document/336921757/Diagrama-de-Flujo-de-Proceso-Productivo-de-
La-Leche-Evaporada
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Ricardo Roberto Gutierrez Morote.
Lima- Perú, 2018. Consultado en https://docplayer.es/112295498-Universidad-nacional-
agraria-la-molina.html
 CORMAQ. Santa Cruz, 2015. Consultado en:
http://cormaq.com.bo/industria/productos/tanque-enfriador/
 SEMBRANDO CULTURA NUTRICIONAL. Youmi Paz Olivas. Panama, 2019. Consultado
en: https://labuenanutricion.com/wp-content/uploads/2020/02/boletin-la-buena-nutricion-
16.pdf
 CODEX ALIMENTARIUS. 2017. Consultado en: https://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B281-1971%252FCXS_281s.pdf
 https://www.ecured.cu/Evaporador_de_m%C3%BAltiple_efecto
 WIKIPEDIA. 8 de octubre, 2008. Consultado en:
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Evaporador_de_efecto_m%C3%BAltiple
 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE. Juani Quesada. 31 octubre 2013. Consultado
en: https://es.slideshare.net/jotarqv/control-de-calidad-de-la-leche
 SOLO COCINAR. 5 abril 2021.Consultado en: https://solococinar.com/guias/guia-
puedes-beber-leche-evaporada/

 LA LECHE EVAPORADA Y SUS CONTRAINDICACIONES PARA LACTANTES. Hector

Pereda Serna. 30 diciembre 2012. Consultado en:
https://revistas.unife.edu.pe/index.php/sistemica/article/view/655
 EVAPORADA. Peru. 5 febrero 1942. Consultado en:
https://www.gloria.com.pe/site/producto/leche-evaporada-gloria-ninios
 FEPALE. 20 Noviembre- 2011. Consultado en: https://sialaleche.org/las-personas-con-
diabetes-pueden-tomar-leche/