ALIMENTOS

ZOOGENOS
LECHE
BROMATOLOGÍA – FARMACIA Y BIOQUÍMICA – UNJBG – TACNA – 2018
MSc. EDGARD GUIDO CALDERÓN COPA
 LECHE
 Producto inestable y
perecedero, se altera
rápidamente, sobre todo por
la contaminación bacteriana,
debe refrigerarse lo antes
posible.
 Considerado como un
alimento saludable para
niños y adultos, constituye
uno de los alimentos
naturales más completos.
 En gran parte del mundo
especialmente en el
occidente, la leche del
ganado vacuno (Bos taurus)
es considerada como la
producida para el consumo
humano, cuando se hable de
leche sin indicación de
especie se refiere a la leche
de vaca.
CONCEPTOS FUNDAMENTALES

DESDE EL PUNTO DE VISTA

BIOLÓGICO
 Secreción normal de las
glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos,
unos días después del parto
y destinada a la alimentación
de su cría.
CONCEPTOS FUNDAMENTALES

DESDE EL PUNTO DE VISTA

BROMATOLÓGICO.
 Producto integral del ordeño
total e ininterrumpido de una
vaca lechera, bien
constituida y alimentada, no
fatigada, debe recogerse
limpiamente y no contener
calostro.
LECHE: CONCEPTOS FUNDAMENTALES
DESDE EL PUNTO DE VISTA
FÍSICO
 Es una suspensión coloidal de
partículas, también es una
emulsión, en una fase
dispersante.
 Las partículas son gotitas de
grasa de 3 a 6 m de diámetro,
también hay micelas proteicas
de 0,1m, formadas por
interacción de proteínas entre
sí con sales minerales.
 DESDE EL PUNTO DE VISTA
FÍSICO
 Las partículas en suspensión
son responsables de la
“consistencia”, opalescencia y
aspecto blancuzco de la leche,
ésta última se debe
principalmente a que las
partículas coloidales dispersan
la luz que reciben, y es
ligeramente amarilla por la
presencia de carotenoides,
Vitamina A y Lactoflavina.
LECHE: CONCEPTOS FUNDAMENTALES

Hay 3 fases en la leche:

 Acuosa: contiene Azúcares,
Proteínas, Sales, Vitaminas
y AA disueltos;
 Sólida: en estado coloidal,
formada por proteínas
como la caseína, fosfatos y
otras sales insolubles de
Ca;
LECHE: CONCEPTOS FUNDAMENTALES

 Fase Lipídica emulsionada,

formada por Grasa,
Colesterol y Vitaminas
Liposolubles A y D.
DESDE EL PUNTO DE VISTA
QUÍMICO.
 Es una mezcla de sustancias
definidas.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
 Principales Componentes de
la Leche: Grasas, Proteínas
(principalmente caseínas),
Azúcar (Lactosa), Minerales y
vitaminas dependiendo de la
especie animal; Enzimas,
Anticuerpos, Hormonas,
partículas en suspensión,
m.o.s., a veces
accidentalmente antibióticos
y antiparasitarios.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

 La Composición varía mucho

en función: Alimentación,
Raza, Estación del Año,
Edad, Período de Lactancia,
Fase de la Lactación, Tiempo
de Ordeño, período de
tiempo entre ordeños,
Condiciones Fisiológicas,
que reciba medicación o no.
Efecto de algunas especies de pastos sobre la producción de leche
y la composición de grasa y proteína
Experimento I Experimento 2
Ryegrass
Kikuyu Ryegrass Trébol
(Pennisetum (Lolium (Trifolium
(Lolium
clandestinum) perenne) repens)
perenne)
Producción de
13,4 19,4 16,5 18,9
leche (L/día)
Grasa (%) 3,7 3,5 3,7 3,5
Grasa kg/día 0,51 0,70 0,59 0,69
Proteína % 2,9 3,2 3,0 3,2
Proteína
0,40 0,64 0,51 0,62
kg./día
Adaptado de White et al., (2002).
Composición media de la leche en las principales
razas lecheras

Porcentaje
Proteína Sólidos
Grasa Proteína Verdadera
Razas (%) Total (%) Totales
(%) (%)
Ayrshire 3,88 3,31 3,12 12,69
Brown Swiss 3,98 3,52 3,33 12,64
Guernsey 4,46 3,47 3,28 13,76
Holstein 3,64 3,16 2,97 12,24
Jersey 4,64 3,73 3,54 14,04
Shorthon 3,59 3,26 3,07 12,46
Lechero
Adaptado de Amiot, (1994)
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Densidad = 1,028 a 1,035;

según su contenido en grasa,
a mayor grasa baja su
densidad. pH = de 6,5 a 6,7.
 Es el único Alimento que se
consume al estado líquido y
por sus propiedades nutritivas
se considera un alimento
especialmente importante
para la infancia.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Única fuente de alimento para

el mamífero muy joven, por lo
tanto esta compuesta por un
complejo sistema de Lípidos,
Proteínas, CHOs, Vitaminas y
Minerales, para su nutritiva
alimentación.
 La leche tiene un alto
contenido de agua (87 - 90 %).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

 La leche es menos dulce de lo

que pudiera esperarse por el
contenido de azúcar de aprox.
5 %; pues la lactosa tiene un
bajo valor edulcorante, buena
fuente de proteínas de alta
calidad, la vaca convierte la
proteína proveniente de los
pastizales en alimenticia con
una eficiencia del 31 %.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

COMPONENTES PORCENTAJES RANGO PARA LAS RAZAS

MEDIOS (PORCENTAJES MEDIOS)

AGUA 86,60 85,47 – 87,70

GRASAS 4,10 3,40 – 5,10
PROTEÍNAS 3,60 3,30 – 3,90
LACTOSA 5,00 4,90 – 5,00
CENIZA (MINERALES) 0,70 0,68 – 0,74
COMPONENTES PRINCIPALES PORCENTAJE (%)
Grasa butirosa 3,30 – 3,50
Proteínas totales 3,15 – 3,30
Proteínas verdaderas 3,00 – 3,10
NNP 0,15 – 0,20
Caseína 2,30 – 2,50
Albúmina 0,50
Globulina 0,05
Lactosa 4,80
Minerales 0,6 – 0,8
Residuo seco desengrasado 8,50
Residuo seco total 12,00
Agua 88,00
 COMPONENTES MENORES
 Fosfolípidos y esteroles.
 Vitaminas.
 Sustancias nitrogenadas no
proteicas - NNP.
 Gases.
 Pigmentos.
 Enzimas.
 Ácidos.
 COMPONENTES BIOLÓGICOS
FIGURADOS
a) Normales: celulares - leucocitos.
Microbianos – m.o.s. banales,
fermentos lácteos.
b) Anormales: m.o.s. patógenos.
COMPONENTES EXTRAÑOS
ACCIDENTALES
a) Sólidos: pelos, paja, insectos,
tierra.
b) Solubles: orina, medicamentos,
toxinas, suciedad, plaguicidas,
etc.
 MINERALES
IMPORTANTES EN LECHE mg/100ml

CALCIO 123,00
MAGNESIO 12,00
FÓSFORO 58,00
SODIO 95,00
POTASIO 141,00
CLORO 119,00
AZUFRE 30,00
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
Densidad de la leche entera 1,032
Densidad de la leche
1,036
descremada (15ºC g/cm3)
Densidad materia grasa (15ºC
0,94
g/cm3)
pH 6,50 – 6,70
Acidez en Ácido Láctico 0,13- 0,18
(gr/100ml)
Punto de congelación en ºC - 0,55
Índice de refracción 1,34 – 1,35
Viscosidad absoluta a 15 ºC 0,0212- 0,0354
Poder calórico por litro (cal) 700,00
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

ANIMAL ES GRASA PROTEÍNAS CASEÍNAS LACTOSA CENIZAS

VACA 12,60 3,80 3,35 2,78 4,75 0,70

CABRA 13,18 4,24 3,70 2,80 4,51 0,78
OVEJA 17,00 5,30 6,30 4,60 4,60 0,80
BÚFALO 16,77 7,45 3,78 3,00 4,88 0,78
CEBÚ 13,45 4,97 3,18 2,38 4,59 0,74
MUJER 12,57 3,75 1,63 0,80 6,98 0,21
YEGUA 7,40 4,70 1,90 1,30 4,70 0,30
BURRA 10,00 6,20 2,00 0,80 6,20 0,50

Fuente: Herrington, Webb, Johnson, y Alford (1974)

CONCEPTOS FUNDAMENTALES

 Se puede separar en sus

componentes principales,
nata y leche desnatada, a
partir de ellas obtenerse
grasa, caseínas y otras
proteínas lácteas y lactosa,
pudiendo procesarse para
obtener derivados lácteos:
Mantequilla, Queso, Yogurt,
Helados y otros derivados.
CONCEPTOS FUNDAMENTALES

 La Leche se puede
modificar mediante
procesos: Condensación,
Deshidratación, Adición de
Aromas, enriquecimiento
con Vitaminas y Minerales,
Desmineralización y otros
tratamientos.
ORÍGEN Y PRODUCCIÓN DE LA LECHE

 La Glándula Mamaria Bovina,

es el órgano productor de la
leche y se origina en el Tejido
Secretor, es recogida en
conductos que aumentan de
tamaño a medida que se
aproximan a la región del
pezón.
 El alveolo es la Fábrica muy
pequeña de la leche completa
que dispone de almacén.
ORÍGEN Y PRODUCCIÓN DE LA LECHE

 La Ubre de la Vaca produce

leche a partir de los
componentes de la sangre,
mediante el ordeño se
estimula la liberación de
Hormonas, que a su vez
estimulan a los músculos
de la ubre provocando el
descenso de la leche.
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
Ligamento suspensor medio
(elástico, permite expansión de la ubre llena)

Ligamentos
laterales
(Fibrosos, no
elásticos)
La ubre de la vaca está constituida
por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos".
Cada cuarto es una unidad
funcional en sí misma que opera
independientemente y drena la
leche por medio de su propio canal.
Generalmente, los cuartos
posteriores están ligeramente más
desarrollados y producen más
leche (60 %) que los cuartos
anteriores (40 %).
 BIOSÍNTESIS
DE LA LECHE

El daño o
debilidad de los
ligamentos
produce:
• Descenso de
la ubre.
• Difícil ordeño
• Pezones
Dañados.
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
Ubre
Constituida por cuatro
glándulas mamarias o
3
«cuartos». Peso entre 11 – 27
kg, sin leche.
CUARTO
Unidad funcional en sí
4 misma.
Opera independientemente.
1 2 Drena la leche por medio de
su propio canal.
Cuartos posteriores.
• Ligeramente más
Cuartos posteriores desarrollados Y producen
más leche (60 %).
BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
 PRODUCCIÓN DE LA LECHE

 El ordeño exclusivo con

máquinas, provee leche
menos contaminada por
gérmenes patógenos; pero,
tiene sus desventajas: Ubres
sometidas a un gran
esfuerzo, si no se colocan
bien los pezones da lugar a
inflamaciones  mastitis.
 PRODUCCIÓN DE LA LECHE

 Luego la Leche se almacenan

en recipientes o directamente a
tanques de almacenamiento
refrigerados a 4,4 °C,
controlando la multiplicación
de m.o.s.
 La Leche producida por una
vaca sana es estéril, puede
contaminarse con m.o.s.
procedentes del exterior de la
vaca y del equipo de ordeño.
Hay equipos de ordeño mecánico, que permiten
mayor calidad y cantidad en la extracción
 PROTEÍNAS DE LA LECHE

 Va de 30 a 36 g/litro, muy
alto valor biológico, los
compuestos nitrogenados
suman alrededor de 5g
N/litro;
 De este N el 95 % es
proteico y el 5 % restante
es de AA libres, en menor
proporción de creatina,
urea y amoniaco.
 PROTEÍNAS DE LA LECHE

 Las proteínas de la leche

son de gran importancia
desde el punto de vista
nutritivo, forman un
sistema coloidal estable
gracias a la acción de las
cargas eléctricas y el
agua de hidratación.
 Las Proteínas de la leche son de
dos tipos:
 La Fracción Caseínas;
suspensión coloidal, y la
Fracción disueltas en el suero.
 Las Caseínas son fosfoproteínas
y representan el 80 %;
 El resto esta disuelto en el
suero, la -lactoglobulina, 10 %
de las proteínas totales, -
lactoalbúmina 2 % y pequeñas
cantidades de enzimas,
inmunoglobulinas.
 FRACCIÓN CASEÍNICA

 Es un complejo de
fosfoproteínas y
glicoproteínas que se
encuentran en forma de
suspensión coloidal, en
micelas estabilizadas, que
no se coagulan al calentar
la leche a 100 °C; pero, sí al
bajar el pH a 4,65.
 FRACCIÓN CASEÍNICA

 El pH isoeléctrico global esta

próximo a 4,7, comprenden
cuatro tipos de proteínas: 50 %
s-caseína, 30 % -caseína, 15 %
-caseína y 5 % -caseína.
 Estos compuestos diversos
pueden separarse por
electroforesis y por ultra
centrifugación, la fracción
caseínica total se precipita por
descenso del pH de la leche
hasta 4,7 aproximadamente.
 s-caseína
 Se subdividen en: s1-
caseína que es hidrófoba,
la distribución de las
cargas en las cadenas
laterales es muy irregular y
se les encuentra en un 39
% y s2-caseína 11 %, es la
más hidrófila de todas las
caseínas, por ser la más
fosforilada.
 -caseína

 Es la más hidrófoba de las

caseínas, las partes
fuertemente cargadas están
separadas por un fragmento
muy largo hidrófobo.
 La parte N-Terminal tiene 4
de los 5 P, teniendo una
carga neta de –12 a pH 6,6;
mientras que la parte
hidrófoba no está cargado.
 -caseína
 El comportamiento de la -
caseína frente a las
proteasas, difiere según que
la molécula se encuentre bajo
la forma de monómero o
incluso en la de micela.
 En la micela, la s1-caseína es
más susceptible a la
hidrólisis por proteasas, tales
como la pepsina, tripsina o
plasmina que la -caseína.
 -caseína
 Si a pH 7 y 37°C, se añaden
Ca+2 a cada una de estas
fracciones caseínicas
tomadas separadamente, la
s-caseína coagula, la -
caseína precipita y la -
caseína no resulta afectada,
s y la  están unidas.
 La adición de Ca+2 a la
solución también provoca su
precipitación.
 -caseína

 Está poco fosforilada, es

una glicoproteína con 4,5 %
de azúcares (galactosa,
galactosamina y ácido N-
acetilneuramínico), que no
precipita en presencia de
iones de Ca+2, su papel en la
formación de micelas
estables es decisivo.
 -caseína
 Al igual que la -caseína,
posee un carácter anfipolar;
su parte N-terminal es
hidrófoba; mientras, que su
parte C-terminal contiene
parte glucídica muy hidrófila,
esta anfipolaridad se
manifiesta sobre todo durante
la coagulación enzimática de
la leche por la quimosina
(renina).
 γ-caseína
 Tiene un PM menor y su
secuencia de AA es análoga
a la de una gran parte de la
β-caseína.
 Procede de la degradación
enzimática de ésta, mediante
una proteólisis, debido
probablemente a la acción de
mínimas cantidades de
plasmina de origen
sanguíneo.
 Algunas de las características fisicoquímicas de las
caseínas bovinas
caseína
Característica
αs1 αs2 β κ
Concentración 12-15 3-4 9-11 2-4
en leche (g/L)
Variantes ByC A A1 y A² AyB
genéticas

Masa molecular 23,545 – 25,226 23,983 – 19,006 –

23,615 24,023 19,037
Punto
isoeléctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
Restos de
aminoácidos 199 207 209 169
(n.º)
 La para--caseína así
formada ya no estabiliza
más el complejo con la s-
caseína, y en presencia de
Ca+2, los conjuntos
micelares se polimerizan y
coagulan, formando un gel,
la cuajada por sinéresis
expulsa el líquido llamado
lactosuero.
 Este proceso es el que se
aprovecha en quesería
para obtener la cuajada,
según el método
tradicional a veces
participa en este proceso
una ligera fermentación
láctica, que acelera la
coagulación por el pH.
 La velocidad y el grado de
coagulación y sinéresis
son tanto más elevados
tanto mayor sean los
contenidos en caseína,
Ca+2 y acidez de la leche.
 Cuando se coagulan las
caseínas, quedan en
solución las otras proteínas
que conjuntamente con la
lactosa y sales minerales
constituyen el
LACTOSUERO.
 El Valor Biológico es de 85 -
90 % y su digestibilidad es
muy alta alrededor del 95 %.
 En cuanto a la composición
de los AA, son ricos en Glu
y la FAO, refiere que las
Proteínas de la leche son
deficientes en Met y Cis, y
ligeramente deficiente en
Tri, tiene también valores
altos de Lis.
 La β-Lactoglobulina y la
α-Lactoalbúmina
precipitan a 100 °C y pH
4,5; están más
equilibradas en AAE que
la Caseína y su Valor
Biológico es mayor,
tienen variaciones según
especie y raza.
 Las Inmunoglobulinas
proceden, en parte de la
sangre de la madre y otras
se sintetizan en la glándula
mamaria; constituyen la
reserva inmunológica para
el recién nacido que
justifica la importancia de la
Lactancia Natural.
 La Proteína Sérica,
Lactoferrina tiene una gran
capacidad para fijar y
transportar hierro y juega un
papel importante en la
absorción de éste
micronutriente; además es
bacteriostática por su
afinidad competitiva con el
Fe necesario para el
crecimiento bacteriano.
 OTRAS PROTEÍNAS
 En la leche, hay numerosas
proteínas enzimáticas variadas
en pequeña cantidad; unas
proceden del suero de la madre o
de la Glándula Mamaria y otras
de contaminaciones bacterianas.
 Algunas pueden producir
alteraciones indeseables:
Hidrólisis de Glicéridos,
Oxidación de los AGI y de
Vitaminas, Proteólisis con
aparición de sabores amargos.
 FOSFATASA ALCALINA
 La Actividad de la Fosfatasa
Alcalina de la leche, con pH
óptimo de alrededor a 8, se usa
para comprobar la eficiencia de
la Pasteurización y la
eliminación de Bacterias
Patógenas.
 Su mayor resistencia al calor
frente a las Bacterias indica
que la Pasteurización ha sido
correcta.
 AZÚCARES DE LA LECHE

 El principal azúcar de leche es

la Lactosa que se sintetiza en
la Glándula Mamaria;
disacárido de sabor
relativamente poco azucarado,
poco soluble que posee un
grupo reductor.
 La vaca contiene de 40 a 50 g/l
y la mujer alrededor de 75 g/l.
 AZÚCARES DE LA LECHE

 La Lactosa tiene un papel

importante en los Productos
Lácteos, ya que es el Sustrato
de la Fermentación para las
Bacterias Lácticas que la
hidrolizan a Glucosa y
Galactosa  Ácido Láctico; la
Galactosa primero sufre una
isomerización a glucosa-1-
fosfato.
 AZÚCARES DE LA LECHE

 En numerosos casos la
lactosa origina problemas, ya
sea desde el punto de vista
nutricional - intolerancia a la
lactosa.
O por su incidencia
tecnológica (higroscopicidad
de las leches en polvo,
cristalización de la lactosa en
las leches concentradas y en
cremas heladas).
 AZÚCARES DE LA LECHE

 La Lactosa y los grupos

Amino de AA y proteínas,
son la causa principal del
oscurecimiento de la leche
sometidas a T ºC elevadas,
en procesos industriales o
culinarios  pardeamiento
no enzimático.
 LÍPIDOS DE LA LECHE
 La Leche de vaca, al igual que
la de mujer contiene 35 g/l,
otras especies es más rica en
Lípidos, la foca de 40 a 50 g/l.
 Están constituidos
principalmente por TG (97 a
99 % de los Lípidos Totales);
el resto consiste sobre todo
en Fosfolípidos y Esteroles
especialmente Colesterol.
 LÍPIDOS DE LA LECHE
 Los TG contienen
principalmente AGS de 60 a 70
%, de los cuales una
proporción importante es de
AG de PF elevado  A.
Mirístico 54 °C, Palmítico 62 °C,
Esteárico 70 °C;
 Pero también de AG de cadena
corta; Butírico – 8 °C, Caproíco
– 3 °C, Volátiles que dan un olor
particular a la leche y sus
derivados.
 Los TG contienen de 25 a
30 % de AGMI, y de 2 a 5 %
de AGP.
 La leche de mujer es
mucho más rica en Ácido
Linoléico que la de vaca.
 Los Lípidos de la leche se
sintetizan en parte en la
glándula mamaria.
 La relación de AGI/AGS
de la leche de vaca es
más elevado que de los
vegetales, debido a que
el alimento vegetal una
vez ingerido, los AGI se
hidrogenan en la panza
de la vaca, bajo la
influencia de bacterias.
 Se sabe que en la leche los
Glóbulos Grasos, tienen
tendencia a Coalescer en la
superficie y formar la crema.
 El calentamiento a 80 °C y el
descenso del pH aceleran este
fenómeno; en oposición las
Lecitinas presentes en la
membrana que rodea los glóbulos
grasos contribuyen por su acción
emulsificante a mantener los
glóbulos grasos dispersos en la
fase acuosa.
 La materia grasa de la leche,
esta expuesta a diversos
tipos de alteración,
especialmente a Lipólisis y a
Oxidación.
 La Lipólisis la realizan las
lipasas de la leche o
bacterianas, su intensidad
varía con la estación,
alimentación de los
animales, de una vaca a otra.
 La Oxidación actúa a nivel de
los dobles enlaces de los
AGI de los Fosfolípidos de la
membrana de glóbulos rojos;
como la Lipólisis, también
varía según la estación y
alimentación del animal.
 Por lo general las leches
invernales, parecen ser más
sensibles que las leches de
verano.
 La oxidación se favorece
por la luz, acidez y trazas
de ciertos metales, Cu y
en menor intensidad Fe.
 El homogenizado y los
tratamientos térmicos
suficientemente fuertes
protegen parcialmente
los lípidos contra la
oxidación.
 MINERALES

 La leche de vaca da 7 g de
cenizas/L, equivalente a 10 g
de sales orgánicas e
inorgánicas, la sal más
importante es el Fosfato Ca y
luego el KCl.
 El Fosfato de Ca, que se
encuentra en la leche es 10
veces mayor que la de su
solución saturada.
 MINERALES

 Es posible porque el 90 %
del P y Ca, están en las
micelas de caseína
formando parte de la
estructura micelar.
 Si la leche descremada se
centrífuga, para separar las
micelas, en el suero sólo
queda la 1/10 del Fosfato de
Ca.
 MINERALES

 Las micelas centrifugadas,

si no se desnaturalizan, se
resuspenden fácilmente.
 También todos los
oligoelementos, siendo los
más abundantes el Zn, Si,
Al y Fe, el anión citrato esta
en el suero y en la
estructura micelar.
 Contenido de minerales en un litro de leche
MINERAL CONCENTRACIÓN MINERAL CONCENTRACIÓN
Sodio 350-900 mg Cobre 100-600 mcg
Potasio 1100-1700 mg Manganeso 20-50 mcg
Cloruros 900-1100 mg Iodo 260 mcg
Calcio 1100-1300 mg Flúor 30-220 mcg
Magnesio 90-140 mg Selenio 5-67 mcg
Fosforo 900-1000 m Cobalto 0.5-1.3 mcg
Hierro 300-600 mcg Molibdeno 18-120 mcg
Zinc 2000-6000 mcg Vanadio 310 mcg
Cromo 8-13 mcg Estaño 40-500 mcg
Níquel 0-50 mcg Silicio 750-7000 mcg
Arsénico 20-60 mcg
 VITAMINAS
 Es muy rica en Vitaminas, una
parte de esta proceden de la
alimentación de la vaca y la
otra de las bacterias del rumen
que las sintetizan, habiendo
una variación anual notable; en
el verano, es mayor.
 Las más importantes, por su
aporte a la dieta, son: A, B2, y
B12; también es alta la
proporción de A. Pantoténico.
 VITAMINAS
 El aporte en Vitaminas C, B1 y B6
es intermedia; pero importante, la
leche es pobre en vitamina D, K,
niacina y tocoferoles.
 Algunos productos lácteos para
niños son enriquecidos con la D.
 Las Vitaminas Liposolubles se
concentran en la nata y la
mantequilla siendo escasas en
leches descremadas que, en
algunos casos se enriquecen
artificialmente.
Contenido de vitaminas en un litro de leche
 VITAMINA A  400 mcg.
Formación y mantenimiento de la piel, membranas
mucosas, dientes y huesos.
 VITAMINA D  40 UI.
Necesaria para la absorción de nutrientes como el
Ca y las proteínas, formación normal y protección
de los huesos y dientes.
 VITAMINA E  1,000 mcg.
Participa en la formación de glóbulos rojos,
músculos y otros tejidos. Funciona como
antioxidante.
 VITAMINA K  50 mcg.
Forma parte de una proteína muy importante
llamada protombina, proteína que participa en la
coagulación de la sangre.
 Vitamina B1  450 mcg.
Desempeñan un papel fundamental en la
producción de energía.
Contenido de vitaminas en un litro de leche
 VITAMINA B2  1750 mcg.
Participa en el metabolismo de los CHOs,
grasas y proteínas. Actúa en el mantenimiento
de las membranas mucosas.
 VITAMINA B3  900 mcg.
Vasodilatador que mejora la circulación
sanguínea, participa en el mantenimiento
fisiológico de la piel, lengua y sistema digestivo.
 VITAMINA B6  500 mcg.
Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en
la formación de glóbulos rojos. Mejora
capacidad de regeneración del Tejido Nervioso.
 Ac. PANTOTÉNICO  3500 mcg.
Necesario para la síntesis de hormonas
antiestrés, para la formación de anticuerpos,
para la detoxificación de las sustancias tóxicas.
Contenido de vitaminas en un litro de leche
 BIOTINA  35 mcg.
Necesaria para el crecimiento y buen funcionamiento
de la piel y sus órganos anexos (pelo, G. Sebáceas, G.
Sudoríparas), también el desarrollo G. Sexuales.
 AC. FÓLICO  55 mcg.
Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el
buen estado del cutis. Retarda la aparición de las
canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege
contra los parásitos intestinales.
 VITAMINA B12  4,5 mcg.
Necesaria para la formación de nucleoproteínas,
proteínas, glóbulos rojos y para el funcionamiento del
SN, la oxidación de las grasas y para mantener la
reserva energética de los músculos.
 VITAMINA C  20 mg.
Necesaria para producir colágeno, necesaria para la
cicatrización de heridas. Es importante en el
crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos
y dientes.
 ENZIMAS DE LA LECHE
 FOSFATASA: Se inactiva a T ºC >
a 70 ºC. Su presencia indica que la
leche no se ha pasteurizado a la T
ºC adecuada.
 PEROXIDASA: Se inactiva a T ºC >
a los 80 ºC. Su ausencia indica
que la leche ha sido pasteurizada
a una T ºC elevada.
 CATALASA: Se encuentra en
cantidades mínimas. Vacas con
mastitis producen leche >
cantidad. Se inactiva por una
pasteurización a T ºC baja.
 ENZIMAS DE LA LECHE
 LIPASA: Separa la grasa en glicerina
y sus AG. Los ácidos provocan
olores y sabores desagradables. Se
inactiva con pasteurización a T ºC
baja.
 XANTINOXIDASA: Su presencia es
importante en la elaboración de los
quesos de pasta firme como el tipo
holandés. Se inactiva por
pasteurización a T ºC elevada.
 REDUCTASA: No es una enzima
láctea, pero es producida por m.o.s. y
su presencia indica que la leche está
contaminada con m.o.s.
 MICROORGANISMOS
 Bacterias lácticas
Transforman la Lactosa en A. Láctico, pH.
 Colibacterias
Su presencia indica la existencia de bacterias
patógenas.
 Bacterias propiónicas
Convierten la Lactosa en A. Láctico, A. Acético y
CO2. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere.
 Bacterias butíricas
Transforman la Lactosa en A. Butírico (volátil,
olor desagradable), CO2 e H2.
 Bacterias proteolíticas
Pueden coagular leche no acidificada.
 Bacterias patógenas
No provocan modificaciones sensibles a la
leche. Bacilos, Salmonella, Shigella, bacterias
de la mastitis.
 CLASES DE LECHE
Las leches que más
comúnmente se ofertan al
comercio son las siguientes:
Leche del campo  Se ofertan
en el campo luego del ordeño
y no esta regulada por la ley.
Leche Cruda  Leche sin
tratar, adquirida directamente
del ganadero, tiene que ser
hervida.
Leche Certificada  Es Cruda sin
tratar, procede de determinadas
ganaderías autorizadas y se
somete a rigurosos Controles
Sanitarios, posee contenido
natural en Grasas.
Leche Condensada  Leche
Homogeneizada y Pasteurizada se
espesa en condiciones de Vacío a
Temperaturas entre 55 a 65 °C, a
continuación se esteriliza por 20’
de 110 – 120 °C.
Leche Semidesnatada  Contiene
entre 1,5 - 1,8 % de grasas.
Leche Desnatada  Contiene < de
0,3 % de grasa. El proceso de
descremado se realiza separando la
nata por centrifugación.
Leche Entera  Suele contener 3 – 5
% de Grasa: si lleva la rotulación
“con su contenido natural en
grasa”, La grasa es algo > 4 %.
Leche Esterilizada  Se precalienta,
Homogeniza, embotella y esteriliza.
Es una conserva.
Leche Homogeneizada  La leche
se pasa a una presión de 259 Atm,
para romper las gotitas de grasa y
evitar así la formación de una
capa de nata en la superficie.
Leche Pasteurizada  Existe dos
métodos, la pasteurización menos
lesiva que es el calentamiento
corto de 71 - 74 °C X 40’’;
calentamiento elevado: 85 - 90 °C
por pocos segundos. Se
comercializa como leche entera,
semidesnatada o desnatada.
Leche en Polvo 
Pasteurizada y
Homogeneizada, que en
primer lugar se deja evaporar
hasta obtener un concentrado.
La deshidratación se realiza
extendiendo el concentrado
sobre rodillos calientes,
rascándolo y moliéndolo o,
mediante pulverización en aire
caliente de 130 - 140 °C.
Leche UHT  Leche calentada
a TºC ultraelevada (140 a 150 ºC
X 1 a 5’’), bien por el método
menos lesivo, el calentamiento
UHT directo, o bien por el
calentamiento UHT indirecto.
Tratamiento posterior:
homogeneización y envasado
en cartones esterilizados.
Se conserva al menos durante
06 semanas sin refrigeración.
CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHE
EN LA GRANJA
 La leche contiene pocas bacterias al
extraerla de la ubre de la vaca sana
que, no se multiplican cuando la leche
se manipula correctamente.
 Durante el ordeño, la leche se
contamina a partir del animal,
especialmente de las partes externas
de la mama y áreas próximas.
 Las bacterias pueden llegar a la leche
desde el estiércol, suelo y agua.
 El número de m.o.s contaminantes por
esta vía es mucho menor con el ordeño
mecánico.
 La contaminación se reduce
esquilando los costados y la
ubre, cepillando al animal,
lavando la mama con agua o con
una solución germicida antes de
ordeñar.
 La contaminación a partir del
suelo, agua y estiércol se
reducen pavimentando y
drenado la vaquería,
manteniendo las vacas alejadas
de aguas estancadas y retirando
el estiércol de los establos.
 Las dos fuentes de
contaminación más significativas
son: Utillaje y las superficies que
contactan con la leche, cubos y
máquinas ordeñadoras,
coladores, recipientes, tuberías y
circuitos de refrigeración.
 Si los utensilios o las superficies
se limpian, desinfectan o secan
incorrectamente, las bacterias se
multiplican en los residuos
lácteos, contaminándolas cuando
entre en contacto.
 Si los utensilios y superficies se
limpian y desinfectan
correctamente; sólo adicionan
muy pocas bacterias.
 Los utensilios modernos y las
superficies que entran en
contacto con la leche se diseñan
de modo que faciliten su limpieza,
desinfección y secado.
 Los tanques de recogida cuentan
con un excelente sistema de
refrigeración y agitación que
garantiza el adecuado
enfriamiento de la leche.
 Otras posibles fuentes de
contaminación son las manos
de los ordeñadores y demás
personal, el aire del establo y
de las salas de ordeño, así
como las moscas.
 La superficie externa del
animal apenas contamina la
leche si se emplea ordeñadora
mecánica y se toman las
debidas precauciones.
 ALAMACENAMIENTO DE LA LECHE
 No debe almacenarse más de 2
días en el tanque de
Refrigeración de la granja, antes
de ser transportada a la Central
Lechera, normalmente se
transporta el mismo día en que
se produce, en camiones
refrigeradores.
 El conductor del camión registra
el volumen de la leche recibida y
toma una pequeña muestra para
analizar su contenido en grasa y
realizar los análisis de m.o.s.
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

 La leche almacenada en los

tanques de refrigeración de
los camiones puede ir
directamente a una central
lechera, o si la cantidad es
insuficiente, a una estación
receptora, donde se
mezclará con otros lotes y
antes de enviarla a una
planta procesadora.
TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACIÓN

 Otras fuentes de contaminación

después que la leche abandona
la vaquería son: camiones
cisterna, tuberías para trasvase,
utensilios para recogido de
muestras y el equipo de las
centrales lecheras, fábricas de
queso, plantas condensadoras y
otras instalaciones industriales.
TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACIÓN
 Las contaminaciones más
importantes la producen las
superficies de contacto con leche.
 Los posibles orígenes de
contaminaciones bacterianas esta
representada por tuberías,
recipientes, tanques, bombas,
válvulas, separadores,
clarificadores, homogeneizadores,
refrigeradores, coladores,
agitadores y máquinas
embotelladoras.
TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACIÓN
 La carga o nivel de
contaminación depende de los
sistemas de limpieza y
desinfección.
 Los empleados pueden dar
lugar a contaminación por
patógenos, sobre todo a partir
de sus brazos y manos.
 El producto elaborado a partir
de la leche está sujeto a
contaminación posterior,
además de la que puede tener
por su propio origen.
 La Mantequilla se contamina a
partir de la batidora, del agua
empleada para el lavado o del
material empaquetado. La leche
en polvo, la evaporada y la
condensada se contaminan con
el equipo especial utilizado para
su elaboración.
 Los sistemas de producción,
manipulación y almacenamiento
se proyectan para evitar ambos
procesos.
 CALIDAD DE LA LECHE

 Claro está, también interesa

que la coagulación se
realice de un modo
satisfactorio, lo que no
siempre ocurre.
 Un mejor conocimiento del
mecanismo de la secreción
láctea y la fisiología del
ordeño permite aumentar el
rendimiento en leche.
 La alimentación de las vacas
es de gran importancia para
la calidad de la leche,
especialmente sobre el sabor
y contenido en proteínas;
incluso pueden depender de
la alimentación otros
caracteres como la práctica
del ensilado.
 La higiene constituye un
factor esencial para la
calidad de la leche.
 Cuando se ordeña, ya sea
manual o mecánicamente, hay
que tomar el máximo de
precauciones para la limpieza
y desinfección de las ubres de
las vacas, manos de los
operadores y todos los
instrumentos.
 Después del ordeño, la leche
debe enfriarse lo más
rápidamente y de ser posible
en la granja misma.
 Se debería mantener
constantemente la T ºC por
debajo de 5 °C.
 Siendo óptimo su desarrollo
alrededor de 10 °C.
 Aún a T ºC < a 5 °C, la leche
no debe estar 3 días sin
separar por filtración o
centrifugado, las partículas
de materias extrañas que
pudieran haber caído, y luego
pasteurizada.
 Después de cada operación,
los aparatos deben lavarse
con un detergente alcalino y
seguidamente con una
solución ácida.
 Enjuagarlos de nuevo para
desinfectarlos (vapor, agua
muy caliente, solución de
hipoclorito de Na, con más de
10mg de Cl residual
libre/litro).
 MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
 TEMPERATURAS ELEVADAS
 En la industria de los
alimentos, el término
procesado térmico se utiliza
para describir aquel proceso de
calentamiento, mantenimiento
a T ºC constante y posterior
enfriamiento que se necesita
para eliminar el riesgo de una
posible enfermedad provocada
por la ingestión de alimentos.
TEMPERATURAS ELEVADAS
 Es la destrucción de m.o.s.
capaces de multiplicarse en
el producto a la T ºC prevista
de distribución, o de poner
en peligro la salud del
consumidor, también se
desea destruir las enzimas
que son al mismo tiempo
agentes causantes de
alteraciones.
 El tratamiento térmico es sólo parte del proceso global,
conviene dividirlo en tres grupos según que se apliquen:

Temperaturas inferiores a
100 ºC: Suelen
denominarse procesos de
pasteurización.
Temperaturas de 100 ºC:
Los primeros procesos de
embotellamiento y
envasado corresponden a
este grupo.
Temperaturas superiores a
100 ºC: Suelen
denominarse procesos de
esterilización.
 PASTEURIZACIÓN

 Debido a que la leche y crema

son productos fácilmente
alterables por el calor, suele
emplearse para su
conservación un TT llamado,
pasteurización.
 Cuando se comprobó que la
leche era un vehículo de
transmisión de enfermedades,
la pasteurización se hizo
necesario desde el punto de
vista sanitario.
 PASTEURIZACIÓN

 Los objetivos de la pasteurización

son:
• Destrucción de todos los
patógenos de la leche que
pudieran transmitirse a los
consumidores.
• Reducir el número de bacterias
totales mejorando su capacidad
de conservación, y
• Además destruye la lipasa y
otras enzimas naturales de la
leche.
 PASTEURIZACIÓN

 Este tratamiento se hace sin

alterar su sabor, aspecto,
propiedades nutritivas y
formación de nata.
 Es extensamente aplicada y se
efectuaba el calentamiento de la
leche a 60 °C x un mínimo de 20’,
en grandes tanques o
recipientes.
 Este método se modificó a 61,7
°C durante 30’.
 Durante muchos años 
destrucción del Mycobacterium
tuberculosis, 62 °Cx30’. Dos
métodos.
Método Discontinuo,
 En el cual se calienta cada
partícula de leche a TºC
máxima de 63 °C X 30’, se
realizan en tanques de
calentamiento cerrados, para
evitar su posible
contaminación durante el TT.
 PASTEURIZACIÓN

Método Continuo.
Emplea T ºC, utiliza placas
intercambiadoras de calor y de
un sistema continuo, a través
de un proceso de
pasteurización de T ºC alta y
tiempo corto (High Temperature
Short Time, HTST), permite
aplicar T ºC de 72 °C X 15’’.
 PASTEURIZACIÓN
 Por Ej. a T ºC próximas a 79 °C
durante 20’’ a 25’’.
 El objetivo principal que se
persigue es disminuir la carga
microbiana total,
consecuentemente, aumentar la
vida comercial de la leche.
 La leche pasteurizada después
de abandonar el tubo de
mantenimiento, se enfría y se
embotella o envasa en cajas de
cartón.
 ESTERILIZACIÓN
 El TT por encima de la
pasteurización de la leche y
productos lácteos se denominan
sistemas de muy alta T ºC (Very
High Temperature), VHT o ultra
alta temperatura (Ultra high
Temperature).
 El UHT hace referencia a
técnicas de pasteurización con T
ºC mínimas de 130 °C, en un
sistema de flujo continuo y con
tiempos cortos de 1’’ o algo más.
LECHE UHT
 ESTERILIZACIÓN
 El UHT para leche líquida se
emplea más en Europa que los
Estados Unidos, en la que el
producto se calienta a 137,8 °C y
se mantiene como mínimo 2’’ 
“ULTRAPASTEURIZADO”.
 La leche en vez de pasteurizarse,
pueden esterilizarse, utilizando
TT más severos.
 Si la TºC es suficientemente alta,
el tiempo que permanece la leche
a dicha TºC se puede acortar.
 ESTERILIZACIÓN

 Así se evita, el sabor a cocido y

el cambio de color de la leche,
un tratamiento usual es de 2 a
3’’, enfriándose a continuación
rápidamente la leche y
envasándola asépticamente en
latas o cartones adecuados.
 Ciertos productos como la
crema batida, o el café con nata,
se tratan con técnicas de UHT.
 ESTERILIZACIÓN
 La desventaja más común de
estos sistemas UHT es: el fuerte
calentamiento afecta o altera las
propiedades nutritivas u
organolépticas del producto.
 Los sistemas más extendidos
corresponden a los métodos de
calentamiento directo.
 Estos términos no implican una
esterilidad absoluta sino sólo en
sentido comercial
“ESTERILIDAD COMERCIAL”.
TEMPERATURAS BAJAS: REFRIGERACIÓN

 La leche fresca de grado A

destinada a la pasteurización
debe enfriarse a 10 °C o menos
dentro de las 2 horas siguientes
al ordeño y mantenerla así hasta
su tratamiento.
 El almacenamiento por
refrigeración se lleva a cabo con
T ºC no muy superiores a la
congelación que, requieren el
empleo de hielo o la
refrigeración mecánica.
TEMPERATURAS BAJAS: REFRIGERACIÓN

 Se puede utilizar como método

principal para conservar
alimentos o como un sistema
temporal hasta que se aplique
otra forma de conservación.
 La leche y sus derivados se
conservan en refrigeración,
durante un tiempo limitado,
siendo mínimo el cambio que
experimenta sus propiedades
originales.
 REFRIGERACIÓN

 Los cambios enzimáticos y

microbianos no se evitan por
completo; pero se retardan
considerablemente.
 La leche recién pasteurizada se
debe enfriar a 7,2 °C o menos y
conservarse así.
 Es preferible enfriarla a T ºC por
debajo de 7 a 10 °C, objetivo que
se consigue fácilmente si se
dispone de refrigeración
mecánica.
 REFRIGERACIÓN

 Los tanques de refrigeración

de las granjas pueden enfriar
rápidamente la leche a 3 a 4,5
°C ó T ºC incluso inferiores y
mantener estos niveles.
 La leche se mantiene en
refrigeración en la fase de
almacenamiento en la vaquería,
camión o tanque durante su
transporte a la estación
receptora o central lechera.
 CONGELACIÓN

 La pasteurización, reduce el
número y tipos de m.o.s.
presentes; mientras, que la
congelación destruye
relativamente pocos y el
almacenamiento en
congelación permite que
sobrevivan la mayoría de los
m.o.s. durante largos períodos.
 La leche congelada se puede
concentrar por liofilización.
 CONGELACIÓN

 La leche entera pasteurizada

se congela a unos -28 ó -29 °C,
transportándose y
almacenándose en este
estado, especialmente en
épocas de guerra.
 A partir de la leche entera o
desnatada se fabrican varios
productos eliminándose
diferentes porcentajes de
agua.
 DESHIDRATACIÓN

 Únicamente en la elaboración
de productos en polvo se
elimina humedad suficiente
para evitar el crecimiento
microbiano.
 La reducción de la humedad y
el consecuente aumento en la
concentración de las sustancias
disueltas en los productos
lácteos condensados, en estado
líquido, inhibe el crecimiento de
ciertos tipos bacterianos.
 Los actuales métodos de
desecación por pulverización
no consideran el efecto letal del
precalentamiento, evaporación
y concentración, ya que la
eliminación de m.o.s. del
producto terminado no puede
depender de estas etapas.
 Las bacterias termodúricas, en
general, son mas numerosas en
el producto en polvo.
¡GRACIAS!