Aprendiz: Andry Salas

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se

puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca.
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura
y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadirlos. Los orígenes del yogurt son inciertos, los documentos más
antiguos que conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido ya
desde la edad prehistórica. La costumbre de conservar líquidos en contenedores hechos con pieles o
estómagos de animales ha permitido descubrir la simple técnica de producción. El calor y el
contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de
bacterias ácidas.
La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de
cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los
ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos,
desnatados, con frutas, etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I.
Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con
leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas,
1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

A continuación presentamos una tabla donde se detalla el contenido de macronutrientes, de

colesterol y de los minerales más importantes en este lácteo, calcio y potasio, por cada 100 gramos
de diferentes tipos de yogures:
HIDRATO PROTEÍNAS GRASAS COLESTERO CALCIO POTASIO (MG)
S (G) (G) (G) L (MG) (MG)

YOGUR 5.5 3.96 2.6 10.2 142 280

ENTERO
NATURAL

YOGUR 6.3 4.25 0.32 1 140 187

DESNATADO
NATURAL

YOGUR 13.7 3.5 1.9 4 131 157

ENTERO
NATURAL
AZUCARADO

YOGUR 13.8 4.5 0.3 1 149 191

DESNATADO
NATURAL
AZUCARADO

YOGUR 15.6 5.36 3.4 11 121 240

ENTERO DE
SABORES
 YOGUR 16.73 3.8 0.9 4 150 190
DESNATADO
DE SABORES

YOGUR 14.3 3.83 2.3 10.7 109.1 210

ENTERO
CON FRUTAS

YOGUR 13.1 3.83 0.2 0.3 112.13 210

DESNATADO
CON FRUTAS

YOGUR 5.39 6.4 10.2 11 150 150

GRIEGO

YOGUR 11.6 3 1.2 Trazas 115 145

LÍQUIDO
NATURAL
AZUCARADO

YOGUR 12.8 2.9 1.4 Trazas 107 135

LÍQUIDO DE
SABORES

Como se puede ver en la tabla anterior, existen múltiples de tipos de yogures y por supuesto,
también dependerá la variación nutricional de cada marca en particular. Sin embargo, en líneas
generales podemos ver las diferencias respecto al contenido de nutrientes en los datos presentados
antes. Claramente la principal diferencia entre los diferentes yogures desnatados y los enteros es el
contenido de grasa y colesterol, pudiendo llegar a ser la mitad en los primeros respecto a los
segundos. En los yogures con sabores y/o azucarados es evidente el mayor porcentaje de
hidratos de carbono, esto es debido al añadido de endulzantes y saborizantes que con frecuencia
elevan el contenido de hidratos simples.

Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de
acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de
la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior. Los quesos son alimentos fuente de proteínas de origen animal y además, poseen
importante cantidad de calcio, un mineral que no puede faltar en la dieta diaria, pero si no
escogemos adecuadamente, los quesos también pueden aportar mucha grasa, por eso, a
continuación de mostramos estos alimentos agrupados según su contenido de grasa.

Por cada 100 gramos de queso podemos clasificar en desnatados a aquellos que poseen menos de
10% de grasa, en magros a aquellos que tienen entre 10 y 24,9% de grasa, en semigrasos a aquellos
que tienen entre 25 y 29,9% de lípidos en su composición y a los que poseen más de un 30% de
grasa los consideraremos grasos.
Como podemos ver, hay escasa cantidad de quesos desnatados y ellos son precisamente los que
menos maduración tienen y mayor contenido de agua posee, en cambio, a menor humedad y más
dureza del queso, más se concentra el contenido de grasas y calorías del alimento.

Leche pasteurizada

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco
que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los
componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales. La
leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos,
proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos
energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Entre las propiedades químicas se encuentran:

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química
importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único

hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios
grupos de lípidos presentes en la leche: diacilglicérodos, fosfolípidos, ácidos grasos
libres y algunos carbohidratos.
Avena

La avena es un alimento que contienen 11,72 gramos de proteínas, 55,70 gramos de

carbohidratos, 7,09 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contienen azúcar, aportando 353
calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas K, B9, B3 y B7.
Además de estas propiedades, la avena contiene hierro y potasio. A continuación se muestra una
tabla con el resumen de los principales nutrientes de la avena así como una lista de enlaces a tablas
que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la avena. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

Calorías 353 kcal.

Grasa 7,09 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 8,40 mg.
Carbohidratos 55,70 g.
Fibra 9,67 g.
Azúcares 0,00 g.
Proteínas 11,72 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 80 mg.

Hierro 5,80 mg. Vitamina B3 3,37 mg.

Crema de Leche

La crema de la leche es un lácteo que posee una textura agradable a los sentidos. Es una
sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma
emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por
ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

-
Nutrientes
Cantidad
Energía
345
Proteína
2.05
Grasa Total (g)
 37
Colesterol (mg)
-
Glúcidos
2.80
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
0
Calcio (mg)
65
Hierro (mg)
0.10
Yodo (µg)
-
Vitamina A (mg)
411
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0.60
Vitamina D (µg)
-
Vitamina E (mg)
-
Vitamina. B12 (µg)
-
Folato (µg)

Finalmente se espera que tanto el queso como el yogurt tenga una concentración mayor o menor
que los otros productos nombrados.