UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE HELADO A PARTIR DE CREMA DE LECHE EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

“AÑO DE LA UNIDAD, PAZ Y DESARROLLO”

CURSO: Taller Tecnológico II

DOCENTE: Msc. Roberts Jhon Salas Rodríguez

INTEGRANTES: Escudero coronel, Daniela Adely

Garcia Pucuhuayla, Gonzalo Geronimo

Panduro Valle, Alexis

Lozano Arostegui, Nayeli Aida

SEMESTRE: 2022 – II

Tingo María-Perú
 INDICE
I. Introducción..................................................................................................................3

II. Marco Teórico...........................................................................................................4

2.1 Helado.......................................................................................................................4

2.2 Clasificación de los helados......................................................................................4

2.3 Composición de helados...........................................................................................5

2.3.1 Carbohidratos.....................................................................................................5

2.3.2 Grasas.................................................................................................................5

2.3.3 Emulsificantes....................................................................................................6

2.3.4 Edulsificantes (estabilizadores)..........................................................................6

2.4 Valor nutricional........................................................................................................7

III. Materiales y Equipos.................................................................................................9

3.1 Materiales y equipos.................................................................................................9

3.2 Proceso de elaboración..............................................................................................9

3.3 Flujo del proceso de elaboración del yogur............................................................10

IV. Procedimientos........................................................................................................11

4.1 Desarrollo del diagrama de flujo.............................................................................11

V. Discusiones.............................................................................................................13

VI. Conclusión...............................................................................................................14

VII. Cuestionario.........................................................................................................15
VIII. Bibliografía..........................................................................................................16
 I. Introducción

En la actualidad es helado es un producto conocido como crema helada o nieve es un postre que

está hecho a base de leche, edulcorantes, emulsificantes, azúcar, etc. Pero no siempre fue así ya

que según (Heladin, 2008) el helado es un alimento que nos acompaña desde tiempos

inmemorables y que poco a poco se ha hecho parte de nuestras vida, además nos indica que el

origen de helado va desde al menos unos 3.0000 años y tiene origen es en oriente .

Dando inca pie de que fueron los chinos los primeros en elaborar estos productos con fines de

conservación de alimentos, más no como postres como en la actualidad se conoce.

El helado se clasifica como un lácteo solidificado que se obtiene mediante el congelamiento de

una mezcla pasteurizada por agitación para la incorporar aire y de esta formar lograr una

consistencia uniforme.

La composición del helado varía dependiendo del mercado y la localidad en el cual se da su

elaboración para una posterior producción.

La producción de helado en el Perú según (COMERCIO, 2023) nos indica que habrá un

crecimiento doble en la producción de helado debido a que se acerca una gran oleada de verano,

además nos informa que la producción y consumo de las marcas más reconocidas de helado en

el Perú es tales como de D’Onofrio, con el 88% de ‘market share’, junto a Yámboly y Artika,

compiten en un mercado que mueve ya más de S/800 millones en ventas.

Por ello los objetivos de este informe es conocer la elaboración del helado a base de crema de

leche y como la elaboración de este influye en la producción de la industria Alimentaria.

 II. Marco Teórico

2.1 Helado
Según (Hero, 2023) el helado según la Normas Técnicas Peruanas se define como; un

productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por me-dio de la congelación,

elaborados con dos o más de los siguientes ingredientes: Leche o productos lácteos en sus

diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizantes-das; cuyos edulcorantes

permitidos son , huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces o productos

similares, al cual si se les adiciona aditivos estos deben ser permitidos de acuerdo con la

normativa.

2.2 Clasificación de los helados

Según las normas técnicas del INDECOPI, los helados se pueden clasificar de la

siguiente manera:

 Helados de agua o sorbete: esta denominación corresponde a productos cuyo principal

componente es el agua.

Deberán cumplir los siguientes requisitos:

- extracto seco, mín.: 20,0%

- grasa láctea, máximo: 1,5%

 helados o helados de leche: esta denominación corresponde a los productos elaborados a

base de leche.

Deberán cumplir los siguientes requisitos:

-sólidos lácteos descremados, min: 6,0%

-grasa láctea, min: 1,5%

  Crema helada o helado de crema: esta denominación corresponde a los productos

elaborados a base de leche a los que se les añade crema de leche o mantequilla que

fueron agregados.

Deben cumplir los siguientes requisitos:

- sólidos lácteos, sin grasa, min: 6,0%

- grasa láctea, min: 6,0%

2.3 Composición de helados

2.3.1 Carbohidratos

Son las sustancias que incluyen los azúcares y son los componentes más abundantes en

plantas y animales.

Además, constituyen fuente de energía(4cal/g) y tienen una gran importancia en la

elaboración de helado. Estos son los encargados de dar el sabor dulce en los helados el cual es

muy valorado en los consumidores y permite aumentar el contenido de sólidos, logrando así

bajar el punto de congelación permitiendo un mayor almacenamiento y distribución.

2.3.2 Grasas

Las grasas presentes en el helado se denominan manteca o sebo y las liquidas se

denominan aceites, independiente si tiene un origen animal o vegetal. Pero en la elaboración de

helado las grasas más usadas son las grasas neutras, por qué tienen un origen animal (grasa de

leche) o de origen vegetal (aceite de palma).

 Las grasas al ser lípidos pueden oxidarse fácilmente en presencia de oxígeno conociendo

a este proceso como ranceamiento. Para evitar esto los helados deben ser conservados a

temperaturas bajas y en una atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas presentes en la elaboración de helado cumplen un papel importante como

ingrediente ya que ayudan a dar un mejor sabor, textura, forma y además aportar energía (9

cal/g).

También son ricas en vitaminas como las A, D, K y E, las cuáles son solubles en la grasa

que presentes en el helado.

2.3.3 Emulsificantes

Según (Club de ensayos , 2020) los emulsificantes son usados para mejorar el batido en

la mezcla y producir helados de textura suave y seca las cantidades normales todas son el 0.1%

de la mezcla y las más comunes son los compuestos monoglicéridos y diglicéridos

2.3.4 Edulsificantes (estabilizadores)

Según (Club de ensayos , 2020) los estabilizadores son usados en pequeñas cantidades de

0.1 a 1,5% cuya función principal es prevenir la formación de cristales grandes durante el batido

y congelación todos estos dulcificantes se estabilizan tienen una alta capacidad de retención de

agua lo que ayuda en la textura del helado evitar el efecto arenoso.

 2.4 Valor nutricional
El valor nutricional de los helados esta en función a su aporte según nutriente entre los

más resaltantes tenemos:

Cuadro 0.1 Valor nutricional de los helados

Nutriente Aporte
energía 149-250 kcal
carbohidratos 3-3.5g
grasa 23-25g
agua 4.8-15g
lactosa 50-78%
calcio 4.4-6.2g
fosforo 88.6-148 mg
magnesio 45-150 mg
hierro 10-20 mg
cloro 0.05-2 mg
sodio 30-205 mg
potasio 50-180 mg
vitamina A 60-175 mg
vitamina B1 0.02-0.13 mg
vitamina B2 0.17-0.23 mg
vitamina B3 0.05-0.1 mg
Vitamina C 0.9-18.0 mg

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche,

huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:

 Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los

aminoácidos esenciales para la vida.

 Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tantas vitaminas solubles

en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de

leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.

  Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares

diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio,

etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación

humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.

La enumeración de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo

como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo

postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las

estaciones del año y las etapas de la vida.

 III.Materiales y Equipos

3.1 Materiales y equipos

- Crema de leche 718 g

- azúcar 140 g

- Leche en polvo 103 g

- Batidoras

- Carboximetilcelulosa(cmc) 5 g

- Esencia de café y chocolate

- Dextrosa 25 g

3.2 Proceso de elaboración

1. En un recipiente se disolvió la creme de leche, agua y dextrosa para crear la mezcla

2. En una olla se colocó la mezcla y se sometió a temperatura y se adicionó la crema de

leche a la mezcla en la olla y se realizó un batido constante

3. Se midió la temperatura de la Mezcla que debe estar a 60-70 °C.

4. Se enfrió la mezcla hasta que llegue a 40° C.

5. Posterior al enfriado se coloco la mezcla en 2 envases de 1 litro y se puso a refrigerar

por 24 horas.

6. Se batió la mezcla refrigerada y se adiciono las esencias en este proceso se observó

como la mezcla duplico su volumen.

7. Se congelo de nuevo y se esperó un día de congelación para la degustación.

3.3 Flujo del proceso de elaboración del yogur

Recepción jaja

Mesclado de ingredientes

Homogenizado 60°C por 5 minutos

Pasteurizado 70°C por 30 min

Maduración de Mezcla 4°C por 24 horas

Batido -2 °C por 20 minutos

Congelación -18 a 24 °C por 24 horas

Consumo-Venta
 IV. Procedimientos

4.1 Desarrollo del diagrama de flujo

 Mezclado de ingredientes: ésta generalmente se hace circular a través de un molino

coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una

velocidad y presión adecuada, lográndose un tamaño de partícula menor a los

100 micrones de diámetro. De esta manera se aumenta la superficie de contacto de

cada uno de los componentes, disminuyendo el peso específico y mejorándola

dispersión. Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succión de la bomba de

este equipo una tolva, en donde se agrega un sólido (azúcar, leche en polvo, etc.), que,

por la acción de vacío en el punto de dosificación, succiona el polvo incorporándolo a la

corriente del líquido, logrando una mezcla altamente homogénea.

 Homogenizado: La bomba de homogeneización puede elevar la presión de la mezcla

desde 80 hasta los 240 Kg/cm2. Esta presión es regulada manual o automáticamente

variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal de homogeneización. La

temperatura de homogeneización ronda los 72 a 75°C. Las presiones recomendadas

varían según el contenido de materia grasa, pudiendo ubicarse en unos 200

Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG

del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión para conseguir

una emulsión establea altas presiones de homogeneización, la velocidad de las partículas

en el cabezal de homogeneización puede alcanzar hasta 200 m/seg.

 Pasteurizado: Este principio comenzó a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60°C

durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas

combinaciones de tiempo y temperatura. Así en nuestros días un proceso de

pasteurización utilizado en lechería aplica una temperatura de 72 a 75°C por un tiempo

de 20 seg. Esta condición además de ser más económica evita someter a la

leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen

sensiblemente su calidad nutricional.

 Maduración de le mezcla: Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada,

debe ser conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de4 a 5

horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: Cristalización

de la grasa. Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una

buena consistencia del helado.

 Congelación: Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos

propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -

15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le

eficiencia de a máquina. Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de

agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo

por ello necesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta

ésta debe hacerse antes de ser batido la mezcla

V. Discusiones
VI. Conclusión
VII. Cuestionario
 VIII. Bibliografía

Club de ensayos . (11 de Diciembre de 2020). Obtenido de Club Ensayos :

https://www.clubensayos.com/Historia/Los-componentes-del-helado/410634.html

COMERCIO, E. (12 de abril de 2023). Obtenido de

https://elcomercio.pe/economia/dia-1/helados-asi-avanza-el-consumo-en-el-peru-y-estas-

son-las-principales-marcas-que-compiten-en-el-mercado-donofrio-yamboly-artika-

campana-

Heladin. (14 de septiembre de 2008). Obtenido de https://heladin.com/helado-origen-historia/

Hero, C. (2023). Obtenido de https://www.coursehero.com/file/75043337/1-NTP-

HELADOSpdf/

Juarez, C. (04 de mayo de 2020). Obtenido de https://thefoodtech.com/normatividad-y-

certificaciones/edulcorantes-aplicaciones-y-normativas/

Monografias.com. (04 de julio de 2011). Obtenido de

https://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-y-

produccion-del-helado