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CADENA AZUCAR, CONFITERA Y CHOCOLATERA, ENTRE EL POTENCIAL Y LA

COMPETITIVIDAD
SUGAR, CANDIES AND CHOCOLATS CHAIN, BETWEEN POTENTIAL AND
COMPETITIVENESS

Juliana Andrea Villa Macas*


Valentina Restrepo Arias*
Juan Jos Martnez Espitia*

Resumen: Este trabajo brindar inicialmente una contextualizacin de lo que es una cadena
productiva, para posteriormente entrar a un anlisis bsico, pero a la vez sobre algunos de
los temas ms importantes de la cadena agroindustrial colombiana del azcar, confitera y
chocolatera, su conformacin actual, la descripcin simplificada de sus procesos, cul es el
potencial actual y futuro de este sector, as como su competitividad para afrontar procesos
de globalizacin como los tratados de libre comercio, especialmente el que est vigente con
los Estados Unidos.
Palabras claves: cadena agroindustrial, competitividad, TLC, azcar, confitera y
chocolatera.
Abstract: This document will give initially a contextualization about what a productive chain
is, later the document will do a basic analysis about the chain, but in the same time will be
about some of its more important topics respecting the Colombian productive chain of sugar,
candies and chocolats, its current structure, the resume description of its process, how large
is the current and future potential, besides its competitiveness to respond to globalization
processes like the Free Trade Agreements, especially the current FTA between Colombia
and United States.
Key words: market chain, competitiveness, FTA, sugar, candies and chocolats.

*Estudiantes de Administracin de Empresas, Facultad de Ciencias Econmicas,


Universidad de Antioquia.

1. INTRODUCCIN

gubernamental para apoyar a este sector,

Este trabajo de investigacin surge de la

ya tiene un significativo potencial para

necesidad de involucrar de una manera

exportar sus productos; esta cadena hace

prctica los conocimientos adquiridos en

parte del Programa de Transformacin

el proceso acadmico de la materia

Productiva (PTP), que es un programa

Gestin Estratgica, en donde se logre

que busca transformar

analizar, relacionar y sintetizar elementos

colombiana e impulsar el desarrollo de las

tericos

ms

empresas de 20 sectores estratgicos de

prctica sobre las cadenas productivas y

la economa nacional, en donde se

los clsteres en Colombia.

encuentra la cadena del azcar, confitera

en

una

recapitulacin

a la industria

y chocolatera, dicho programa pertenece


Para esto, en este trabajo nos ubicaremos

al ministerio de Comercio, Industria y

en el contexto de la cadena de azcar,

Turismo.

confitera y chocolatera; con el objetivo


de identificar y analizar, el estado de su

MARCO TERICO

conformacin formal, funcionamiento y

La

procesos involucrados para la obtencin

(2009), es un conjunto estructurado de

de

procesos de produccin que tiene en

los

productos

asociados

esta

cadena.

cadena

productiva

segn

Isaza,

comn un mismo mercado y en el que las


caractersticas tecno productivas de cada

As como el potencial actual de este

eslabn

afectan

la

eficiencia

sector, especialmente cuando hablamos

productividad de la produccin en su

de tratados de libre comercio que facilitan

conjunto.

la exportacin de productos a nuevos


mercados y la importacin de insumos

Las cadenas productivas estn formadas

para

la

por diferentes eslabones (figura 1), los

capacidad productiva y de competitividad

cuales estn constituidos por empresas

para aprovechar estas oportunidades.

que aportan al proceso productivo con

la

produccin;

adems

de

funciones especficas (Isaza, 2009).


Ahora bien, desde que se empez a
estudiar la posibilidad de realizar el TLC
con Estados Unidos, ha existido un
importante

inters

desde

la

Acopiador
es

parte
Consumido
r final

Productor
es de
materias
primas

Transportado
res

Distribuido
res

Procesado
res
industriale

En

el

estudio

realizado

por

el

Figura 1. Cadena Productiva.

Departamento Nacional de Planeacin

Elaboracin propia. Fuente: Isaza, 2005

(DNP) (2001) especifica que la cadena

Segn Thiele & Bernet (2005) est

productiva

constituida

tres

chocolatera, va desde el cultivo de la

los

caa de azcar y el cacao hasta la

eslabones, que son las empresas que

produccin de chocolates, confites y otras

realizan actividades econmicas similares

variaciones (figura 2).

bsicamente

componentes,

el

por

primero

son

del

azcar,

confitera

y realizan las funciones de: produccin,


transformacin,

industrializacin,

En

DNP

(2001)

la

cadena

azcar,

comercializacin, distribucin, entre otros;

confitera

en

principalmente de dos procesos: Proceso

segundo

institucional,

lugar

hace

el

entorno

azcar: inicia con el cultivo de la caa,

conjunto de normas que intervienen en las

luego se transporta la caa y llega a los

transacciones que se realizan en la

acopios, donde se pasa la caa por las

cadena; el tercer componente, es el

picadoras. El picado obtenido es llevado a

entorno organizacional, constituido por las

los molinos, donde se le extrae la

organizaciones pblicas o privadas, que

sacarosa; quedando el bagazo y el jugo

influyen sobre las acciones de la cadena y

bruto. El jugo sigue en el proceso

tienen

productivo del azcar mientras que el

capacidad

referencia

consta

al

la

que

est

chocolatera

de

impulsar

desarrollar los eslabones de la cadena.

bagazo

puede

ser

usado

como

combustible industrial o como materia


La

cadena

azcar,

confitera

chocolatera,

hace

parte

Cadenas

productivas:

del

estudio

prima en la produccin de papel. Con este


jugo

se

puede

clarificar

mediante

Estructura,

tratamiento suave con cal, cal ms dixido

proteccin,

de azufre, cal ms dixido de carbono.

realizado por el Departamento Nacional

Luego el jugo clarificado y filtrado pasa a

de Planeacin,

los evaporadores obteniendo as jarabe

comercio

internacional

negociacin

del

en el marco de la
Tratado

Libre

que pasa a los tambores y all se cristaliza

Comercio con Estados Unidos, en donde

su sacarosa. Se separa los cristales de

se construyeron diferentes perfiles por

azcar con el restante de miel por medio

sectores,

de centrifugas y de nuevo en los tambores

incluyendo

confitera y chocolatera.

el

de

del

azcar,

para sacar ms cristales o sacar materia

prima para alcohol etlico. Ya en este

puede ser refinado y secado, as queda

punto el azcar crudo puede ser para el

listo para empacar y venderse en el

consumo humano como azcar morena o

mercado nacional e internacional.

Manteca
de
Licor o
pasta de

Cacao

Cacao
en

Glucos
a

Miel de
caa

Barra de
chocolate y
chocolate
Cobertura de
chocolate

Cadena Azcar,
confitera y
chocolatera

Caa de
Azcar

Entre otros.

Azcar
crudo

Harina
de Trigo

Chocolate de
mesa en pasta
dulce y
Modificaciones
de leche con
chocolate

Confites sin
Azcar
chocolate
Blanco
Panela
Galletas

Entre otras.

Figura 2. Cadena Azcar, confitera y chocolatera

Por otro lado el proceso de confitera de

con el conchado se desarrolla el sabor

chocolate: inicia con la siembra, cultivo y

del chocolate que se desee y con el

posterior transporte a los acopios, donde

atemperado se enfra las coberturas

comienza la fermentacin del cacao,

buscando la dureza final y su aspecto

luego se pasa al secado o desecado de

visual, el cual pasa a las salas de

las habas de cacao para disminuir su

moldeado para ser envuelto y puesto en

humedad y conservar el aroma. Las

su embalaje de presentacin, para luego

habas pasan al proceso de tostado para

ser comercializado y vendido.

lograr un aroma ptimo y reducir la dureza


del cacao, con este proceso se termina la

En esta cadena tambin se incluye una

primera fase para la trasformacin del

materia prima que es la harina de trigo

cacao hacia chocolate. La segunda fase

que permite la realizacin de un producto

es la molturacin consiste en triturar la

final que son las galletas.

almendra de cacao hasta conseguir una


masa fina llamada pasta o licor de cacao.

Actualmente en esta cadena participan

Sigue el prensado que el proceso donde

empresas como: Colombina, Casa Luker,

la pasta de cacao es desengrasada por

Nacional de Chocolates, Aldor, Nestle,

medio de prensas horizontales, al final se

Italo, Super, entre otros; adems tiene la

obtiene la manteca de cacao y la torta de

participacin y apoyo de entidades como:

cacao. La manteca de cacao es producto

Ministerio

intermedio (puede venderse o seguir en

Turismo,

proceso), y la torta puede ser utilizada

Desarrollo Rural, Ministerio de Ambiente,

despus de ser triturada (cacao en polvo)

Vivienda

para

recubrimiento,

Departamento Nacional de Planeacin,

preparaciones de pastelera, polvos para

ICA, PROEXPORT, SENA, INVIMA, entre

bebidas o consumo final. Siguiendo con el

otros.

materiales

de

de

Comercio

Ministerio
y

de

Industria

Agricultura

Desarrollo

Territorial,

amasado es el proceso de mezcla de las


pasta de cacao, azcar molida y leche en

Esta cadena a nivel mundial tendr mayor

polvo de esto se obtiene un producto

desarrollo, debido al crecimiento de poder

intermedio el Crumb (miga), para la

de compra de las personas en los pases

elaboracin de chocolate de leche. Por

con economas emergentes; Productos

ltimo se pasa a la elaboracin industrial

como los chocolates oscuros y productos

de chocolate por medio del refinamiento

bajos en azcar son los que potencializar

que es moler la pasta de cacao, luego

el crecimiento de este sector (Programa

de

Transformacin

2010).

Adems,

Productiva

de

los

(PTP),
con

investigacin en diferentes bases de

economas emergentes, hay un mercado

datos, fuentes gubernamentales y de

que es bastante grande en el cual este

gremios,

sector puede participar con la exportacin

produccin agroindustrial de cual hace

de sus productos, este mercado es el de

parte la cadena de azcar, confitera y

Estados Unidos, el cual con la vigencia

chocolatera;

del actual tratado de libre comercio con

informacin secundaria necesaria para

Colombia

analizar el estado de la cadena en su

ofrece

pases

Para esta investigacin se realiz una

significativas

indagando

en

el

obteniendo

rea

as

de

la

oportunidades de venta por ser un pas

desarrollo en el tiempo.

desarrollado (DNP, 2001).

Se realiza un anlisis crtico con base en


los conceptos estudiados con anterioridad

A nivel global y regional, este sector

en el rea de la gestin estratgica,

Colombiano, tiene algunos productos que

logrando hacer comparaciones con la

poseen gran posicionamiento, como los

situacin de este mismo sector en otros

chicles y los confites, productos que hay

pases.

que impulsarlos mucho ms a nivel

Para esta investigacin se consideraron

mundial;

otros

el

de gran relevancia la informacin obtenida

chocolate

son

de los documentos publicados por el

actualmente atractivos, necesitan tener

Departamento Nacional de Planeacin,

mayor competitividad, para ser mejores

cuando

jugadores en el mercado regional y global

competitividad y de posicin de mercado

(PTP, 2010a).

de esta cadena para afrontar el tratado de

productos
el

cacao,

como
que

realizo

el

estudio

de

libre comercio con Estados Unidos; y la


Por otro lado a nivel nacional, este sector

informacin obtenida de plan de negocios

ha crecido significativamente y tiene gran

para

potencial para exportar mucho ms de lo

Programa de Transformacin Productiva,

que ahora exporta; aunque por otra parte

perteneciente al Ministerio de Comercio,

este sector enfrenta grandes retos, como

Industria y Turismo de Colombia.

las

barreras

en

la

importacin

este

sector,

publicado

por

el

de

materiales importantes para la produccin

3. RESULTADOS

de sus productos (PTP, 2010a).


La
2. METODOLOGA

cadena

azcar,

confitera

chocolatera de Colombia, es un sector

bastante

importante

en

el

sector

agroindustrial, y que posee un potencial


bastante importante para la exportacin
de muchos de los productos realizados
por esta cadena.
La produccin de esta cadena ha crecido
despus de la disminucin en 2011 vemos
que a septiembre de 2013 ya haba
crecido 13,5% (tabla 1), lo cual puede
confirmar el buen momento que tiene,
adems

de

que

est

sumando

en

competitividad.

Variacin % anual
2010/2011
2011/2012
2012/Sep-2013

22,5
2,2
12,7

La generacin de empleo en esta cadena


tambin ha ido incrementando, por lo que
se puede observar como una importante
fuente de empleo.

Fuente: DANE. Elaboracin propia.

Fuente: DANE y PTP 2013. Elaboracin


propia
Tasa anuales de crecimiento %
Produccin
2011 2012 sep-13
%
-2,6
4,2
13,5

aumentando

(tabla

Tasa anuales de crecimiento %


Empleo
2011
2012
sep-13
%
0,8
2,6
7,5

Este sector, ha fijado unas visiones

Las exportaciones de este sector tambin


ido

275,5
337,4
344,7
286,0

Tabla 3. Empleo

Tabla 1. Produccin del sector.

ha

2010
2011
2012
sep-13

2),

estratgicas,
-

competitividad y el liderazgo en

posiblemente debido a los tratados de


libre

comercio

la

mejora

en

la

la

vez

ms

competitiva

permite

producir

ms

eficientemente.

venta

de

y chicles, y a nivel global, ser

con

una

capacidad instalada mucho mayor, lo que


le

produccin

chocolates, confites de azcar

infraestructura, lo cual hace esta cadena


cada

A nivel regional, consolidar la

plataforma

exportadora

lder hacia regiones de alto

ms
-

potencial
Ser un motor de generacin
de

empleos

desarrollo,

Tabla 2. Exportaciones del sector.

sostenible

Fuente: DANE. Elaboracin propia.

econmicamente, apalancado

Exportaciones
Millones US$ FOB

ambiental

en la competitividad de los

eslabones

proveedores

de

que

materias primas

de

manera

formal

est

configurado y pueda trazar un plan


de accin.
-

4. CONCLUSIONES

Estamos en un mundo que est en


constante cambio, donde

El

desarrollo

de

este

sector

nuevas tecnologas y la innovacin

depender en gran medida de lo

hace parte del da a da de las

que realice el Estado para mejorar

industrias,

la competitividad de la cadena, en

bsqueda del crecimiento de su

donde as, las amenazas de este

empresa sino tambin porque la

sector puedan transformarse en

misma sociedad lo exige. Hoy en

oportunidades.

da los consumidores se inclinan


por

las

no

lo

solo

preferencias

por

la

gustos

Esta cadena, tiene gran potencial

innovadores y atractivos, lo que

de exportacin, por ello deben

obliga

aumentar

estrategias

cada

vez

ms

su

al

productor
que

buscar

contribuyan

al

mejoramiento y desarrollo de sus

capacidad productiva.

productos.
-

Para este sector ser importante el


acompaamiento

continuo

del

Estado, para el seguimiento a la


visin y

el desarrollo de

las

estrategias que se han planteado


para

ser

cada

vez

ms

competitivos, y as observar en
qu aspectos se est quedando
rezagado el sector y qu hacer
para apalancarlo y superar ese
rezago.
-

Posterior

una

consolidacin

fuerte de la cadena, se podra


realizar la revisin de la viabilidad
de la conformacin de un clster,

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