INFORME N° 004-AM/ESP/AQJ/QRLC/-EAPIA-UNAMBA-2019-II

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad “

De:
 roy
 Quispe Rafaele Lizbeth Cinthia
 Quispe Salcedo Gabriela

A:

Ing. Ruth Mery Ccopa Flores.

Asunto:
Elaboración de helados (lúcuma, pasas con ron)

Fecha De Ejecución De Práctica : 19 de diciembre del 2019

Fecha De Entrega De Informe : 20 de diciembre del 2019

I. RESUMEN

II. INTRODUCCION

El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de grandes
chicos. El helado no solo presenta como características el de ser agradable por su sabor
dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de
energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos pasados, era
manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban
las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta
natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos, como cacao, café y
frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las
denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de
sorbete. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el
siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en
Estados Unidos. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío
hicieron el resto en la popularización de este alimento. El helado, especialmente en
nuestro país, es un producto de consumo generalizado, pero típicamente veraniego. En la
 actualidad, conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal. La elaboración
de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia
económica y social de singular importancia
objetivos
Objetivo general

 Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlando la

materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo
a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
Objetivo específico

 Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

III. MARCO TEORICO

3.1 Descripción del helado

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la

incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos

lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,

estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.

Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias.

El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y

sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración esta

mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación,

incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido

en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura,

determinada por:

 La calidad de los ingredientes utilizados.

 El equilibrio de la mezcla o mix.
  El proceso de elaboración efectuado

3.2 Clasificación de los helados.

Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:

 Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos

en los que el componente básico es el agua.bDeberán responder a las

siguientes exigencias:

Extracto seco, Mín: -20,0%

Materia grasa de leche, Máx: 1,5%

 Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos

que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes

exigencias:

Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0%

Materia grasa de leche, Mín: 1,5 %

 Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los

productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 %
Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %.
 Helados de Yogur: Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11

a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes

y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

 Helados Dietéticos: Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de

azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.
3.3 Composición de los helados

3.3.1 Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental
importancia en la elaboración de los helados:
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan 4 cal/g.
3.3.2 Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,

independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en

la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de

origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy

fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos

que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”,

fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas

temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan

importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las

grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas

A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

3.4 Valor nutricional

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes

valores promedios:
Cuadro 1: valor nutricional del helado
Nutriente Aporte

Energía 149-250 kcal.

Proteínas 3-3,5 g

hidratos de carbono 23-25 g

Grasas 4,8-15 g

Agua 50-78 %

Lactosa 4,4-6,2 g

Calcio 88,6-148 mg

Fósforo 45-150 mg

Magnesio 10-20 mg

Hierro 0,05-2 mg

Cloro 30-205 mg

Sodio 50-180 mg

Potasio 60-175mg

Vitamina A 0,02-0,13 mg

Vitamina B1 0,02-0,07 mg

Vitamina B2 0,17-0,23 mg

Vitamina B3 0,05-0,1 mg

Vitamina C 0,9-18,0 mg
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa
como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de
leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. Energía calórica para el
desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su
riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida. La enumeración de estas
propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo como una simple
golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que
aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las
estaciones del año y las etapas de la vida.
3.4.1 Valor calórico de los helados

Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate,
etc. Según la composición será su valor calórico.
Cuadro 2: valor calórico d Los helados están compuestos por azúcares, leche,
crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico.
Cuadro 2: valor calórico del helado
VALORES CALORICOS FICIOLOGICOS CANTIDAD
GRASA 9 cal/g
HIDRATO DE CARBONO 4 cal/g
PROTEINAS 4 cal/g
Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas,
etc. Overrun del helado (aire incorporado). A modo de ejemplo, supongamos un
helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes:
 Azúcar 14,0%
 Grasa 10,0%
 Leche en polvo
 descremada 11,0%
 Estabilizante 0,4%
 Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de
grasas, hidratos de carbono y proteína.

3.5 consideraciones básicas para la elaboración de helados

En primer lugar, es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus
características, a saber:
Cuadro 3: De tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante

Sacarosa 100 %
Fructosa 190 %
Dextrosa 180 %
Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 - 120 %

3.5.1 Según el agregado de aire, Overrun

Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire

agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula
utilizada es la siguiente:
Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100
(Overrun) Volumen de la mezcla
1000 − 500
∗ 100 = 100%
500
Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun
de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y
la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura
adecuados.
Cuanto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede
incorporar. En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:
Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla (Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del
100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%.
 Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla
dificulta el proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la
incorporación de aire.

3.7 Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados

En los primeros capítulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales
componentes de los helados. A continuación, haremos una descripción pormenorizada
de los ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración.
Entre los primeros tenemos:
3.7.1 Leche y derivados lácteos

Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es

normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos
referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
Cuadro 4: Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen)
Proteínas 3,2 – 3,6

Materia grasa 3,2 – 4,3

Lactosa 4,9 – 5,0

Sales minerales 0,7 – 0,8

Agua 86 – 87

pH 6,60- 6,80

Acidez 14,0 – 16,0° Dornic

3.7.2 Azúcares alimenticios

Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:

 Sacarosa
 Glucosa
 Lactosa
 Azúcar invertido
 Sorbitol
 Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de
ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y
congelado.
Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:
Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energía.
La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando
a representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de
esta proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto.
El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se
supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.
Cuadro 6: Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares

Sacarosa 1,00
Lactosa 0,27
Glucosa 0,53
Dextrosa 0,75
Azúcar invertido 1,25
Fructosa 1,40

IV. MATERIALES Y METOD0

4.1 Materiales

 Jarras medidoras
 Cucharon de acero inoxidable
 Olla inoxidable
 Jarras graduadas.
 Cocina a gas
 Espátula de madera
 Envases de plástico
  Materiales de limpieza y desinfección
4.2 Equipos
 Batidora de helados
 Balanza analítica
 Generadores de frio
 Congeladoras
 Termómetro
 Licuadora.
4.3 Insumos
 Leche fresca o leche en polvo
 Azúcar
 CMC
 Manteca o margarina vegetal.
 Fruta de preferencia rica en carbohidratos
 Emulsificante para helado
 Agua hervida helada
 Pulpa de fruta (lúcuma, pasas con ron)

N° DENOMINACION UNIDAD CANTIDAD

MEDIDA SOLICITADA

1 Crema de leche L 0.5

2 Leche L 1

3 Cocoa g 30

4 Azúcar g 300

5 CMC g 4.5
 ρ
Δ
Ph
[]
T°

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO

El procedimiento para elaborar el helado de crema es el siguiente:

1. Recepción de la materia prima

Sin duda la operación más importante, ya que la calidad depende directamente de la

calidad de la materia prima.

Las operaciones para esta selección son:

 Examen físico químico

 Examen organoléptico

 Examen bacteriológico
2. Preparación de base de helado

Consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la elaboración de la

base de helado, como son: leche (natural, concentrada o en polvo), crema de leche

(o mantequilla o manteca), azúcar, estabilizante o agua.

3. Homogenización

Esta operación garantiza una distribución homogénea de la grasa en toda la mezcla,

obteniendo una emulsión más estable, esto se ve reflejado en el producto pues se

bate con facilidad y ´posee una textura más suave.

4. Pasteurización de la leche

Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruir

los gérmenes patogenos Consiste en realizar un tratamiento térmico a la base del

helado, con la finalidad de eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida

del producto a elaborar.

5. Refrigeración

Se realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un shock

térmico en la base del helado, eliminando en su totalidad algunas bacterias

lesionadas, que no fueron eliminadas durante la pasteurización. Y el segundo

objetivo es preparar la base para el batido, recordemos que para que haya una buena

incorporación de aire en la base esta tiene que estar fría.

6. Maduración

El mix o base de helado se mantiene en depósitos de maduración a temperaturas de

refrigeración de hasta 1 o 2 °C durante 3 a 6 horas con la finalidad de cristalizar

agua y de que las proteínas y los saborizantes absorban agua.

7. Adición de saborizantes y colorantes

Si se van a añadir aromas y colorantes se debe efectuar después de la maduración,

antes del congelamiento.

8. Glaseado batido

Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecánico, maximizando

el volumen del helado de acuerdo a su calidad.

9. Endurecimiento

Cuyo propósito es congelar el contenido acuoso de la mezcla de tal manera que se

obtengan numerosos y pequeños cristales de hielo; este proceso debe ser muy

rápido; el helado debe tener una temperatura de -1 y -9 °C

10. Moldeado envasado

 Después del congelado, el helado debe ser moldeado y envasado, de acuerdo al tipo

y presentación de cada uno de ellos.

11. Almacenamiento

Se realiza en cámaras de congelación.

I. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboración de helado de crema

INSUMOS CANTIDAD

LECHE 2lit

CREMA 1500 g

AZUCAR 900 g

COCOA 100 g

CMC 15 g

Interpretación:
Para la preparación de los helados de crema se utilizo los insumos señalados en el

cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con cocoa.

Cuadro 2: balance de precios de los insumos utilizados en la elaboración de helado

de crema

INSUMOS PRECIO (S/.)

LECHE 10.00

AZUCAR 3.95

CREMA 38.75

COCOA 3.20

CMC 0.30

TOTAL 46.20

Interpretación:

Para la elaboración del helado de crema se realizo un gasto total de S/. 46.20, en el

cuadro 2 se aprecia que el mayor gasto que se realiza en la elaboración de helado es a

causa de la crema de leche ya que su gasto es de S/. 38.75, y con un gasto de S/. 10.00

de la leche UHT.
 Cuadro 3: características organolépticas del helado de crema con sabor a cocoa

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO

Color y sabor El helado de cocoa

presento un color café

característico y un sabor

agradable a leche

achocolatada.

Apariencia y textura El helado de cocoa

presento una pequeña

proporción de cristales de

hielo, consistencia

uniforme.

Interpretación:
 Se evaluaron las características organolépticas del helado de lúcuma y pasas con rosn, en

cuanto a color y sabor sus características fueron agradables; pero en cuanto a textura y

apariencia presento diminutos cristales de hielo los cuales son agradables a la vista.

El helado aumento en su volumen inicial 1.5l, los cual nos indica que mediante su

overrum se obtuvo un buen rendimiento.

Cuadro 17: costo de producción de helado

II. CONCLUSIONES

 Se elaboro un helado de crema con sabor a cocoa el cual fue realizado siguiendo

los parámetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual presento sabor

agradable y característico.

III. RECOMENDACIONES

 La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor sabor,

textura y más cuerpo, además es una fuente concentrada de calorías que le

proporciona valor energético al helado.

 Los sólidos de leche no grasos contribuyen también a darle cuerpo, sabor y

textura agradables al producto. Los niveles más altos permiten un mayor

volumen sin que la textura del helado se altere.

 El azúcar añade dulzor y reduce el punto de congelación de la mezcla, de manera

que al congelarse no se endurezca. El azúcar empleado puede ser de caña, o bien,

dextrosa del jarabe de maíz.

 Generalmente los estabilizadores son gomas, como gelatina, agar, karaya, goma

de algas marinas, pectina, o gomas derivadas de celulosa (tipo

carboximetilcelulosa). Los estabilizadores forman geles al ligarse con el agua de

la fórmula y de este modo mejoran el cuerpo y la textura del producto y evitan

que se derrita rápidamente o pierda agua. Asimismo ayudan a prevenir la

formación de cristales de hielo durante la congelación, los cuales le darían al

producto una textura áspera.