Principales ingredientes

de la cocina prehispánica
Cocina Nacional
El maíz
 Amaranto
Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegría.

Su consumo se remonta a la época prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún

nos dice que se hacían las imágenes de los dioses con esta pasta "y pasada la
fiesta, dividían entre sí las imágenes y comíanlas".

Historia: Era una planta poco conocida, se cultiva y se utiliza desde hace 7000
años en México, constituía la principal fuente de proteína para los pueblos
prehispánicos. Junto con el maíz y el frijol, el amaranto era parte fundamental
de la dieta entre los pueblos.

También era un alimento de primera importancia en la dieta diaria de los

aztecas, se otorgaba como tributo al rey Azteca hasta la conquista .
Cada año recibían por este concepto, alrededor de 20.000 toneladas de grano
provenientes de 17 provincias aTenochtitlán, actual ciudad de México.
Características: la resistencia a la sequía, colores vivos e intensos
tanto de las hojas como de las espigas, hizo que el amaranto tuviera un
carácter sagrado y se hallara ligado con la leyenda y el ritual religioso.
Competencia con la hostia cristiana.  prohibición por los españoles.

Este uso religioso del amaranto en los rituales paganos y en los

sacrificios humanos repugnó a los conquistadores españoles, quienes
prohibieron el cultivo y uso del amaranto, disminuyendo su consumo.

En al alimentación cotidiana, el amaranto se consumía como verdura

cuando está tierno (huauzontle) y con las semillas maduras
preparaban atole, tortillas y tamales.

Actualmente puede consumirse como cereal, harina, alegría, atole,

horchata, etc.
Frijol
Semillas que se encuentran dentro de las vainas llamadas
“ejotes” , se extraen cuando están secas.
Variedades: blancos, negros, amarillos, pintos, rosados,
lila…
Fray Bernardino de Sahagún dijo que los otomíes, uno de
los pueblos indígenas mexicanos menos desarrollados
culturalmente ,"su comida y mantenimientos eran el maíz,
frijoles, chile, sal y tomates".
Motolinia, otro cronista, dice en sus memoriales que en los
tianguis se vendía maíz en mazorca y en grano, y cerca
otras semillas, así como frijoles".
 Los nopales
Sabrosos y saludables, ayudan a la digestión e incluso a nivelar
calorías.
Sahagún lo describe así: "El árbol que se llama nopalli, tiene las hojas
grandes, gruesas, verdes y espinosas. Este árbol echa flores en las
mismas hojas, unas son blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras
encarnadas; hácese en este árbol una fruta que se llama tuna, son las
tunas muy buenas de comer, nacen en las mismas hojas, y éstas
descortezadas y molidas, danlas a beber con agua a la mujer que no
puede parir, o que se le ladeó la criatura con esto pare bien".
El nopal es importante no sólo por sus frutos, sino también por sus
hojas o pencas.
Pueden prepararse de muchas formas: asados al carbón o en comal,
guisados en salsa de chile verde o rojo, con huevo o simplemente
cocidos y preparados en ensalada.
 El aguacate
El aguacate era tal vez considerado por
los antiguos mexicanos, árbol sagrado,
cuyos frutos contribuían a dar fortaleza
al hombre.
Le llamaban ahuaca cuahuitl ("árbol de
testículos"). Ahora sabemos que el
aguacate es rico en vitaminas, calcio,
fósforo y hierro, y que su pulpa verde
amarillenta, grasosa y suave fue bien
recibida por los grandes chefs europeos,
quienes lo utilizaron y usan hoy en
muchos platillos.
calabaza

Los pueblos prehispánicos cultivaban varias especies de

Cucurbita para su consumo;
formaban parte de las tres hermanas (junto con el maíz
y los frijoles) que constituían la base del alimento de las
culturas mesoamericanas.
En el siglo XVI se introdujeron en Europa, pero tardaron
en popularizarse; la facilidad de su cultivo llevó a
emplearlas como alimento para animales.
Su cultivo, requiere suelos arenosos y poco húmedos, y
mucho sol. No resisten heladas, sí la sequía.
Desde épocas remotas, en México se preparan
tradicionalmente en guisados con chiles dulces u
otras verduras.
Tanto su fruto como su flor eran aprovechados en la
cocina.
Las variedades de verano, se cosechan aún
inmaduras, y se consumen inmediatamente.
Se emplean en una gran variedad de preparaciones;
Otras especies, en particular C. maxima, se
cosechan maduras, hacia fines del otoño o
comienzos de invierno. La dura cáscara permite
que, almacenadas en lugar fresco y seco, se
conserven varios meses.
Los frutos son muy nutritivos en ambos casos,
conteniendo vitaminas y minerales.
Las semillas se emplean también en gastronomía,
tostadas y saladas.
Jitomate
El jitomate es de las aportaciones que México hizo al
arte culinario.
De él existen fundamentalmente dos variedades: el
rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado tomate.
También tiene propiedades curativas.
Leer Texto  La modificación genética del TOMATE

Modificación genética del TOMATE.docx

Otros productos
LAS FRUTAS, gran variedad en la alimentación
prehispánicas: aguacate, cacao, capulín, coco,
chirimoya , guayaba, guanábana, maguey,
mamey, papaya , quelite.
Otros: camote , chayote , chilacayote, hongos,
pitahaya, pitaya…