MÉTODOS DE ESTANDARIZACIÓN Método Factorial (estandarizar para 80 porciones) 1.- Convertir los Licuado de plátano para 3 personas: ingredientes en medidas Paso 1: de peso (gramos ó ml). 3 piezas de plátano= 240 gramos (80 grs. cada uno sin cascara). 3 tazas de leche= 720 ml. 3 C. de azúcar= 45 gramos 2.- Dividir el volumen deseado entre el volumen original para obtener el Paso 2: 80/3=26,7 Factor Base (FB). Paso 3: plátano= 240 gr. X 26,7=6,408 3.- Multiplicar la cantidad de cada leche= 720 ml. X 26,7=19,224 ingrediente por el Factor Base azúcar= 45 gr. X 26,7=1,202 . 4.- Comprobar los resultados Paso 4: suma =1005 X 26,7=26,834 Paso 5: 5.-Convertir los pesos en medidas de Plátano 6,408/ 80 piezas neto volumen o caseras para hacerlas más Leche 19,224/3,785 ml= 5 galones prácticas para llevar a cabo el pedido. Azúcar 1,2 kilos Método Porcentual (estandarizar para 80 porciones, con 3% perdidas) 3 personas Paso 1: 3 piezas de plátano= 240 gramos 1.- Convertir los ingredientes en 3 tazas de leche= 720 ml. medidas de peso (gramos ó ml). 3 C. de azúcar= 45 gramos
Paso 2: 1005 – 100%
240= 23,9% 2.- Identificar el % de cada ingrediente. 720=71,6% 45=4,5% 3.- Determinar la Paso 3.- 335 gramos de una porción x 80 = 26,800 cantidad necesaria.
4.- Agregar la perdida de manejo. Paso 4:26,800/.97= 27,629 ml
Paso 5: 27,629 es 100%
5.- Calcular la cantidad de cada ingrediente. Plátano 23,9%= 6,603gr Leche 71,6%=19,782 ml 6.- Convertir los pesos en medidas Azúcar 4,5%=1,243 gr de volumen o unidad. **** Total =27,628 ml. Preguntas posibles: 1, ¿Cuál es el peso total de la preparación?
2, ¿Cuál es el porcentaje de la leche (redondear la cantidad a número
entero)
3, Selecciona la cantidad que representa el consumo para una persona
4, ¿Cuál es el peso total de las raciones estandarizadas?
5, Identifica el peso total de las raciones aplicando el porcentaje de la
perdida
6, ¿Cuántas piezas de plátano se requieren para la preparación de la
receta de 80 raciones?
7.- ¿Cuantos kilos de azúcar se necesitaran para la preparación de la
receta de 80 raciones? Conversión de temperaturas
Formula :
GRADOS C = (F-32)/1.8
GRADOS F = (1.8XC)+32 A: 740 gr. B.- 64,9% C.- 8,1% D.- 27% E.- 185 gr. F.- 14,800 gr. G.- 15,258 gr. H.- 165 piezas I.- 1,2 Kg.