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UNIVERSIDAD

VERACRUZANA

FACULTAD: PEDAGOGA
ALUMNA: MILAGROS DE JESS ORTIZ DELFN
MATERIA:

GENEALOGA

DEL

SISTEMA

EDUCATIVO

MEXICANO
PROFESOR: ZACARAS CAICEROS RODRIGUEZ
ENSAYO: PLANTAS Y COMIDAS
NUESTRO PAS

PREHISPNICAS DE

prncipe o nio

Xochipilli prncipe de las floresxochitl, flor; pilli,


Museo Nacional de Antropologa
Fuente: INAH

Introduccin
Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un
vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de
su entorno y la posible vinculacin entre algunos de ellos y ciertos
fenmenos csmicos que buscaron interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti
optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza
pona a su disposicin en cada regin de asentamiento.
En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en
productos de la caza, pesca y recoleccin de plantas y frutos
apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado
por grupos humanos cada vez ms numerosos, contribuy a modificar
las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y
progresivo proceso, de muchos miles de aos, en los cuales coexistieron
la recoleccin y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en
unos cuatro o cinco mil aos antes de nuestra era, comenz la
domesticacin del maz, a partir de su ancestro silvestre el teocinte
cuyo fruto era minsculo. Desde estas lejanas pocas comienzan a
aparecer en Mesoamrica instrumentos de piedra apropiados para la
molienda de semillas. En Mxico el desarrollo de la agricultura no
produjo, como en otras zonas del mundo, una reduccin en la salud
nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente
alimenticia preponderante.
Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran
variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza,

peces y otros productos acuticos, frutos y vegetales silvestres, flores,


races, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, tambin en Mxico se moldearon otros vegetales como el
amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.
La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el
frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental
para el desarrollo saludable de las poblaciones indgenas.
Por lo tanto es importante saber la historia y de donde se remonta la
evolucin de nuestra agricultura y comida prehispnica, las diferentes
especies de plantas que nuestros antepasados lograron perfeccionar y
manejar a su manera para lograr hoy en da las comidas que hoy
conocemos con grandes races trascendentales, que gracias a ellos
podemos degustar de diferentes platillos y hacer diferentes preparados
medicinales, en Mxico manifest caractersticas culturales propias.
Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es
seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos
naturales propios de cada regin.
La comida es el espejo donde vemos reflejado nuestro paisaje, nuestra
fauna, nuestra historia. Nosotros mismos estamos en ella. Y no hay ms
que caminar por los pasillos de mercados y tianguis para ejercer los
cinco sentidos: el ritmo cromtico de las colinas frutales; el sonido que
emana del aroma de hierbas infinitas ; pescados, gallinas, la sangre intensa de
las carnes que se palpan en el aire.

ALIMENTOS REPRESENTATIVOS REA MESOAMERICANA


Maz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes,
pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y
otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole,
todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos
secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de
caa, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas
de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones,
esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con
maz, carne de ave y frijoles).
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos,
con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromtica).
Semillas de Amaranto o alegra (huautli en nhuatl): molido hasta hacer
una harina muy fina que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en
nhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montaas que luego
de ser adoradas se sacrificaban y consuman en ceremonias y rituales;
tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como
harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta
para bebida, o simplemente tostadas.

Otras semillas: cha o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (man),


pin, teocinte o maz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas
plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores
(calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras), hojas
carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza,
camotes (batatas), yuca, jcama, distintas races y bulbos, algas, hongos,
tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana
(xoncatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar,
armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisn, codorniz, patos,
garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne
y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y
sus huevos (los ms apreciados chapulines y langostas), larvas,
hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco,
tiburn, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos
(cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande,
guanbana, mamey, papaya, tejocote, capuln o cereza de tierra,
nanche, guayaba, pia, aguacate (palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de
caa, de palmas y races, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la ms famosa es el pulque (del maguey).
Tambin las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de
rbol.
Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la poca
Prehispnica se cultivaban y consuman, se crearon recetas que hasta
nuestros das se utilizan. Los Prehispnicos crean que los Chiles tenan
propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros das los nutricionistas
han confirmado esto.
Se origen es de Mxico, centro y Sudamrica, existen cientos de tipos de
muchos tamaos, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco.
Es ingrediente indispensable de los guisos de Mxico, dependiendo su
uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que

define, caracteriza y hace nico el sabor de un platillo, es llamado "el


Rey de la cocina mexicana".

INGREDIENTES MS USADOS DENTRO DE LA COCINA PREHISPNICA:


LOS CEREALES Y SEMILLAS
El frijol: fue uno de los primeros granos cultivados. El frjol fue introducido a
Amrica por medio de tribus nmadas que cruzaron el estrecho Bering hasta
Alaska. Hay evidencia que los Aztecas usaron el frjol como una comida esencial en
el
s.
X
y
los
Incas
introdujeron
el
frjol
a
Sur
Amrica.
El amaranto: Histricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en
Centro y Norteamrica (Mxico y Guatemala) y Sudamrica (Per y Ecuador). Junto
con el maz, el frjol y la cha, el amaranto fue uno de los principales productos para
la alimentacin de las culturas precolombinas de Amrica. Para los mayas, aztecas
e incas el amaranto fue la principal fuente de protenas y se consuma como
verdura y grano reventado. Adems estuvo asociado a los ritos religiosos, a los
dioses y a la visin csmica de estas culturas.
Con la llegada de los espaoles a Amrica y durante la Conquista, el amaranto fue
eliminado de la dieta indgena por razones religiosas y polticas. La cultura del
cultivo y consumo del amaranto casi desaparecen, solamente en los lugares ms
apartados de la conquista espaola se mantuvo la produccin de amaranto.
La cha: Por siglos fue utilizada como alimento por las tribus del oeste y sur de
Mxico. Los aztecas la consuman debido a su aporte energtico, se dice que con
solo con tomar el equivalente a una cucharada se poda resistir un viaje de catorce
horas.
El maz: Con el maz hacan el pan poniendo al fuego una gran olla con agua,
cuando soltaba el hervor agregaban los granos de maz y encima le esparcan un
poco de cal y se dejaba hervir hasta obtener la temperatura necesaria. Despus de
reposar durante un da, se quitaba el hollejo y se lavaba repetidas veces hasta que
no hubiera rastro de cal. Este pan es nada ms, ni nada menos que la popular
tortilla.

Adems del pan, con el maz hacan otros muchos alimentos y bebidas combinando
el maz con otros ingredientes y preparaciones. Como ejemplo tenemos el atolli
que es una gacha de maz bien hervido y muy molido, disuelto en agua y colado.
Lo volvan al fuego para que adquiriera la espesura deseada. Esto se condimentaba
con otros productos como frutas o cacao, y tambin usaban miel de maguey o de
abeja para endulzarlo. Coman tambin los tamalli de muchas maneras. Hay una

variedad muy extensa de tamales y todos tienen su origen en la poca


prehispnica.
El cacao: semilla tambin muy importante en la poca prehispnica y consumida
especialmente por la realeza, al emperador Moctezuma se la ofrecan sus mujeres
en jarros grandes, desparramando la exquisita espuma. Decan que el cacao tena
poderes para atraer a las mujeres. Del cacao hacan distintas bebidas comunes, y
entre ellas la que llamaba Xocolatl. Los mexicas acostumbraban agregar a esta
bebida vainilla y a veces miel de maguey o de abeja.
FLORES, VEGETALES, HIERBAS, FRUTAS Y CHILES.
Las flores: Los aztecas usaban flores como alimento y con ellas preparaban guisos
exquisitos y delicados. La flor de calabaza era la ms popular, con la cual se
confeccionaban infinidad de platillos. En algunas regiones se comen an las flores
de maguey, las del colorn y por supuesto las flor de calabaza.
Los vegetales: Los aztecas utilizaban una gran cantidad de vegetales y legumbres,
como: calabazas, chayotes, chilacayotes, quintoniles, chinchayotes, verdolagas,
malvas o alaches; nopales, crucetas, huahuzontles, romeritos; huitlacoche, hongos
silvestres,
vainas
de
frijol
tierno,
ayocotes,
elotes
y
guajes.
Las hierbas: tenan gran arraigo entre la cocina prehispnica, como el epazote, la
pipicha, la hierbasanta o acuyo y el pericn. Las frutas: Todava encontramos en
nuestros mercados las frutas que solan comer los aztecas, como el zapote, blanco,
negro o amarillo; el chicozapote de tamao pequeo pero muy sabroso; el mamey;
la guanbana que tiene un perfume exquisito, nieves o helados; guayabas,
capulines, tejocotes, arrayanes, ciruelas, pitahaya, gran variedad de tunas,
garambullos, zarzamoras, camotes, papaya, pia, jcama y aguacate.
El chile: fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de
Teotihuacn, Tula y Monte Albn, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un
amplio
consumo
de
chile
entre
sus
pobladores.

LAS AVES
Se conocan la codorniz, las palomas, variedades de patos, guajolote, faisn.
Algunas de estas aves eran domsticas y otras eran de caza. El pato como es
sabido entre los gastrnomos, es una de las carnes ms apreciadas.
LOS PESCADOS Y OTROS PRODUCTOS DEL MAR
Solan tambin comer peces del lago de Tenochtitln pero el ms popular era el
Blanco de Ptzcuaro, trado en relevos desde ese lugar y servido especialmente

para la realeza. Otras especies que eran bien aceptados eran los charales, que
todava se pueden adquirir en los mercados; los venden en hojas de maz como
tamales. Estos han sido asados a las brasas de lea. Tambin se consiguen secos y
se usan en diversos guisados. Conocan tambin el langostino (acamaya), mojarra,
ostras y ostiones, tiburn, bagre, jaiba, camarn, acociles y la caguama.
Rara vez la gente se aventuraba a pescar en mar abierto, ases que estas especies
ms bien las obtenan de ros, lagos o lagunas.
LAS CARNES
La cocina prehispnica consta de una variedad enorme de carnes tanto de corral,
como de caza. Los mexicanos no coman tanta carne como los europeos; sin
embargo, con motivo de algn banquete, y cotidianamente en las mesas de los
seores, se servan diversas especies de animales, tales como venados, conejos,
armadillos, tusas, iguanas, tapir y perro. Pero lo curioso es que a pesar de contar
con esta extensa variedad de carnes en la vida diaria preferan las hierbas y tenan
un conocimiento profundo de las plantas y su atinado aprovechamiento
caracterizaron el desarrollo de esta cocina milenaria, que alcanz una complejidad
extraordinaria y una gran diversidad de comidas condimentadas solo con sal, chile,
hierbas de olor, pimienta gorda y tomate verde, dando como resultado una extensa
variedad de aromas y gustos.
Tambien se usaban insectos y gusanos como: chapulines, gusanos de maguey,
escamoles,
chinicuiles
y
ahuautle.
LAS BEBIDAS
Como bebidas usaban las preparadas con maz, caa de maz y la llamada octli o
sea pulque. Este jugo era extrado del maguey y fermentado. Esta planta era muy
importante en la vida de los aztecas, pues le daban muchos usos industriales y
domsticos, Mayahuel era el nombre con que se le identificaba: diosa de los
cuatrocientos pechos, con los que amamantaba a otros tantos hijos: de estos, el
ms importante era el dios general del pulque. El pulque se usaba tanto como
bebida, como para preparar guisos.

LA PLANTA Y LOS USOS DEL MAZ


a) Totomoxtle (hojas secas de la mazorca). Elaboracin de tamales.
b) Hojas verdes. Envoltura de alimentos, conocidas como corundas.
c) Hojas tiernas del elote. Envoltura de alimentos.

d) Mazorca. Elote utilizado como alimentacin. Granos para uso ceremonial y


adivinacin.
e) Cabellos. Uso medicinal.
f) Caa. Elaboracin de golosinas y artesanas.
g) Planta seca. Alimento para ganado y rastrojo.
h) Raz. Abono orgnico para la tierra.
i) Hojas secas de mazorca (totomoxtles). Artesanas.
j) Olote. Como desgranador, combustible y artesana

CHILES SECOS VARIEDADES


Chile seco. Trmino genrico que se utiliza para un gran nmero de
Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar, ya secos son muy
utilizados en la cocina mexicana. Entre ellos encontramos el Chile
Ancho, Mulato, Guajillo, entre otros. Algunos Chiles adems de secos son
ahumados como el Chile Chipotle, Mora y Morita. Todos estos y otros
forman el gran grupo de la cocina mexicana que se conoce como Chiles
secos.
Chile ancho. Chile seco de color caf rojizo, mide en promedio 12 cm de
largo y 7 cm en su parte ms ancha, tiene forma triangular, su pies es
de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al
remojarse adquiere un tono ladrillo, y es el encargado de dar el color a la
mayora de los guisos de este color. Es el Chile que ms se utiliza en
cantidad y diferentes formas. Cuando es fresco es el Chile poblano.
No se debe de confundir con el Chile Mulato, que es ms oscuro y
grande. Para distinguirlos se debe abrir y ver a contra luz, el Chile ancho
se ve color rojo vitral y el Chile mulato color caf. En muchos lugares del
pas se le conoce como Chile para guisar, porque se hace en salsas para
guisos de cualquier tipo de carne, se colorean caldos y sopas. Con este
Chile se hacen cualquier tipo de moles, adobos, diferentes clases de
salsas picantes.
Chile cascabel. Chile seco de forma redonda, casi esfrico, color caf
rojizo, mide en promedio unos 3 cm de dimetro, de cscara tersa y
dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con
el se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas

suenan como una sonaja o cascabel. De ah su nombre. El Chile Catarina


es similar a este.
Chile Catarina. Chile seco, tambin llamado Catarinita, inmaduro es de
color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco,
de forma ovalada con terminacin en forma de punta, llega a medir
entre 3 y 6 cm de largo y no ms de 3 cm de dimetro, su piel es
delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos,
adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en Aguascalientes,
centro y en el norte de Mxico, as como al sur de Estados Unidos. Es
curioso que suena igual que el Chile Cascabel.
Chile Chilcostle. Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12
y 15 cm de largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile
regional de Oaxaca, se cultiva en el rea de Caada Chica. Es difcil de
conseguir en el mismo estado, fuera del cual no se comercializa. En
Oaxaca se utiliza para dar algo de picor a salsas, moles, guisos y
tamales. Su nombre viene del Nhuatl Chilli, Chile y Coztic, amarillo,
"Chile amarillo".
Chile Chilhuacle. Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de
diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias
caractersticas: son Oaxaqueos, slo se cultivan en la regin de Caada
Chica, son muy caros, escasos, difciles de conseguir en Oaxaca y fuera
del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como
otros, su cscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en
diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo.
Su nombre proviene del Nhuatl y significa "Chile Viejo".
Chile Chilhuacle. Negro. Es de cscara negra, mate, su forma voluminosa
se asemeja a un Chile Pimiento Morrn en miniatura, por lo general mide
unos 7 cm de dimetro y unos 8 cm de largo, es moderadamente
picante. Sus aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco,
ciruela pasa y chocolate amargo. Es el ms caro de los tres, de alguna
manera es el ms facil de encontrar, 8 Chiles pesan unos 100 gr, por su
color es un Chile muy importante para la preparacin del mole negro de
Oaxaca. El Chile Guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele
sustituirlo.

Chile Chilhuacle Amarillo. Es de color amarillo - naranja, de unos 6 cm de


dimetro en su parte ms ancha y unos 9 cm de largo, es el ms escaso
de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.
Chile Chilhuacle Rojo. Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de
dimetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al
chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se emplea en varios
tipos de moles Oaxaqueos.
Chile Chipotle. Chile seco y ahumado, de color caf oscuro, textura
arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles ms picosos de todos los
secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte
ms ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeo. Su nombre proviene del
Nhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo, "Chile Ahumado". La tcnica de
ahumado data de la poca Prehispnica. Con este Chile se hacen salsas
picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en
los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin
embargo la gran mayora de los Chiles en escabeche o adobados, se
consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en
casa. Este Chile es de los ms populares de todo Mxico.
Chile de rbol. Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y
1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se
puede conseguir en los mercados populares muy fcilmente, su sabor se
asemeja al Chile serrano, el Chile de rbol seco es de color rojo brillante,
muy picante, esta es la forma en que ms se consume. Se emplea para
dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las
semillas ni las venas. Es muy comn especialmente para las salsas de
mesa. Este Chile no crece en rbol como lo sugiere su nombre,
simplemente la planta de donde crece es ms alta que el promedio de
las otras especies. Si la receta menciona Chile de rbol y ni especifica si
es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco.
Chile Guajillo. Chile seco de color caf rojizo, de piel tersa y con forma
triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su
parte ms ancha. Cuando es fresco es el Chile Marisol, es ms
importante y usado como Chile seco, ya que fresco su consumo es
sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este Chile junto
con el Chile Ancho son posiblemente los ms utilizados en todo el pas.

Su empleo es en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res o cualquier


otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre
se usa mezclado con otros Chiles, porque solo no produce una buena
salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones
la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es
preferible colarlo. Se distinguen tres variantes de este Chile: Guajillo
Ancho, que no es picoso, Guajillo Chico, que es de picor moderado, y el
Guajillo Puya, que es muy picoso.
Chile Morita. Chile seco ahumado, ms pequeo que el Chile mora, muy
parecido a ste, su cscara es tersa, brillante, de color similar a la mora,
mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una
variedad pequea del jalapeo, es muy picante con cierta dulzura, se
utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es ms
sabroso.
Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la
Capital. Con l se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o
cerdo, en encurtidos o adobados.
Chile Mulato. Chile seco, color caf negruzco, con forma y color parecido
al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12 cm de largo y unos
7 cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente
parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la
piel un tanto gruesa.
Cuando es fresco es de un tipo de Chile Poblano muy oscuro y por lo
general este tipo de Chile Poblano no sale a la venta cuando es fresco.
Este es uno de los Chiles ms importantes para la preparacin de los
moles, especialmente para el Mole Poblano. Aunque fsicamente es muy
parecido al Chile Ancho, no se puede sustituir por este pues los sabores
son muy diferentes.
Chile Pasilla. Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20 cm de
largo y de 2 a 3 cm de ancho, tiene un color caf negruzco, con una
superficie brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a
que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando est
fresco se llama Chile Chilaca. Se emplea para hacer un sinnmero de
salsas, como la salsa que lleva su nombre, salsa de Chile Pasilla, salsa
borracha, que se prepara con pulque, en diferentes tipos de Moles,

Adobos, Revoltijos y acompaa a diferentes guisos de carnes de Res,


Cerdo o pollo. Se puede cortar en rodajas, se fre y es la guarnicin
clsica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de Mxico, las
semillas y las venas se guardan y se fren, se ponen en la mesa y los
comensales dan sabor a sus platillos con ellas. En Oaxaca para no
confundirlo con el Chile Pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile
Mexicano.
Chile Pasilla de Oaxaca. No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el
Chile pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cscara
brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino
tinto oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca
se considera picoso, en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto
dulce o sumamente picoso.
Es un Chile de la regin Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el
estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de
productos Oaxaqueos en la Capital del pas. Es un Chile muy escaso
que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad,
generalmente se venden por tamaos o por piezas o por cientos. En los
mercados los vendedores los tienen separados por la "calidad" del Chile,
el de "primera" son los ms grandes y se utilizan para rellenar y tienen
un tamao en promedio de 12 cm o ms, los de "segunda" son de
tamao medio, ms pequeos y ms baratos que los anteriores, se
emplea para curtidos o para salsas, y los de "tercera" que es la clase
ms barata, son de tamaos variados y son los ms pequeos, incluso
pueden estar rotos y su uso es solo para salsas.
Chile Piqun. Con este nombre se identifican a un sinnmero de Chiles
pequeos que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y
ligeramente cnicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son
de color rojo sepia. Ya sea fresco o seco es muy picante. Es un Chile
espontneo, perenne, que aparece en diferentes terrenos porque son
distribuidos por los pjaros, los cambios de clima, el terreno y la
humedad generan pequeas diferencias entre ellos. Su nombre proviene
del Nhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce tambin Chile
Pulga y un sinnmero de nombres ms, sus nombres son derivados de
otros, hacen referencia a su tamao, lugar donde crecen o a sus
propiedades, pero el ms difundido en todos lados es el Chile Piqun.

Chile Puya. En estado seco es muy parecido al Chile Guajillo, aunque es


ms delgado y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de
ancho. En la Capital del Pas se le conoce como Chile Guajillo Puya o
Guajillo del que pica. Cuando es fresco en Aguascalientes se le conoce
como Chile Mirasol.

PLANTAS MEDICINALES
Xochipilli era un dis muy importante en el panten nahua prehispnico,
era el patrn de los Xochimilcas, quienes an hasta estos das lo
veneran en su advocacin ms reciente que es la del niop. En
pocas antiguas, los xochimilcas y aztecas erigieron templos muy
bonitos para l, an se conserva una parte de uno construido por los
Xochimilcas mismos en el estado de morelos, en la cima del cerro del
Tepozteco,
en
el
pueblo
de
Tepoztln.
Uno de los elementos ms interesantes de Xochipilli es la relacin que
parece sostener con las plantas alucingenas. Muchos de los tatuajes
que aparecen en el cuerpo de este dis (piernas y costados) representan
plantas psicoactivas que crecen en Mxico: floripondio, peyote y
probablemente semillas de Ololiuhqui.

Mxico tiene una riqusima variedad de plantas medicinales y muchas de


ellas se usan tradicionalmente como remedios caseros. Tal es la cantidad
de especies de plantas medicinales de Mxico que solamente en el
estado de Veracruz se recopilaron cerca de 500, el total de plantas
medicinales en Mxico asciende a casi 10,000 especies distintas.

Manzanilla o Camomilla: infusin de t sirve para lavar los ojos


cuando hay infeccin, desinfectante, antisptico, decolora el cabello si
se

usa

como

enjuague.

Yerba buena: infusin de t, quita malestar estomacal.


Ruda: una ramita en el odo quita el aire y dolor, en infusin de alcohol
desinflama.
Flor de azahar: infusin de t tranquilizante, sirve para dormir.
Pasiflora: infusin de t, para calmar los nervios, provoca sueo.
Hojas de naranjo, de mandarino y de limn, como infusin de t sirve
como vitamina C, tambin son ts digestivos.
Ans, t digestivo.
Organo, infusin de t, sirve para el resfriado, tambin como
condimento en ensaladas, calma clica menstrual.
Canela: infusin de t, para el resfriado, tambin como saborizante de
postres, calma clicos menstruales.
Hojas de Eucalipto, en infusin de t, sirve para inhalaciones para
descongestionar vas respiratorias, no se toma.
Epazote, picado en ayunas una cucharada, es un desparasitaste.
Perejil y Apo, son diurticos

Jamaica, en infusin de t alivia la lcera estomacal, es diurtica,


concentrado para agua fresca.
Cola de Caballo, sirve para la piel, infusin de t, o aplicar directo en la
piel.
Boldo, infusin de t, quita la tos, limpia rganos internos, estomago,
hgado,

pncreas.

Rbano, hervir 5 rbanos en rodajas con azcar sirve como jarabe para
la tos, una cucharada c/4 horas.
Menta, para quitar el mal aliento, masticada.
Chaya, regula el azcar en los diabticos, pequeas dosis en infusin de
t.
Cancerina, como prevencin para el cncer, infusin de t
El guaco es una planta perteneciente a la familia Asteraceae. Es un tipo
de enredadera autctona de Amrica del Sur. Se usan principalmente
sus hojas y es una popular medicina herbaria.
Guayaba: la guayaba es una planta originaria de Mxico que nos da un
fruto que se puede presentar en muchas variedades siendo la guayaba
roja la

variedad

con

las propiedades

medicinales ms

poderosas.

La guayaba es una de las frutas que mayor contenido de vitamina


C posee, y es muy buena para estimular la actividad del corazn y
contrarrestar la presin arterial alta. Adems es til para los dolores en
Articulaciones producidas por el cido rico.

Nanche: Es un rbol que crece hasta los diez metros que nos da unos
pequeos frutos agridulces. Se consume de muchas maneras distintas y
como planta medicinal para curar afecciones de la piel, infecciones en la
matriz o inflamacin de ovarios, sirve para aliviar resfriados, para
mejorar

desrdenes

digestivos,

antidiarreico

tiene

propiedades

astringentes.
Nopal: Los aztecas usaban el nopal para la fiebre, inflamaciones, hernia
y ulceras entre otros problemas de salud. Hoy en da, el nopal se ha
puesto de moda en dietas para adelgazar gracias a la gran concentraron
de fibras que tiene. Tambin es til para controlar el nivel de azcar en
diabetes, para reducir el colesterol y tiene propiedades antibiticas
naturales.

COMIDAS PREHISPNICAS Y TRADICIONALES DE NUESTRO PAS


Y SU PREPARACIN
Diferentes comidas tradicionales de Mxico clasificadas por estado:
Fuente: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes

Baja California y Sonora:

Mochomos.

Ensalada Cesar.

Salsa Bandera.

Coctel Margarita

Guacavaqui.

Langosta estilo Puerto

Coyotas.

Gallina Pinta.

Nuevo

Almejas tatemadas.

Coahuila y Nuevo Len:

Pan de Pulque.

Empanadas de Pulque.

Asado de Puerco.

Fritada Nortea

Arroz de Boda

Asado de Puerco

Atole de Mezquite.

Cabrito Asado al Horno.

Cabrito en Fritada o en
Sangre.

Cabrito en Salsa

Cabrito Entomatado

Carnero Asado.

Caldillo (de carne seca)

Capirotada.

Puerco al Oregano.

Desebrada de Venado

Champurrado.

Chicales.

Chicharron de Vibora.

Cortadillo.

Calabaza en Conserva,

Dulce de Frijol.

Flore de Palma
Entomatada.

Frijoles Charros.

Machacado con Huevo

Nogada ( salsa de nuez)

Queso de Leche ( postre)

Rollo de Nuez y Datil.

Turcos (empanada ducle de


carne)

Chihuahua:

Requeson estilo Parral

Tortillas de Harina.

Carne Seca Nortea.

Carne Seca Enchilada.

Puerco Enchilado.

Chile con Queso.

Carne Asada.

Discada (carne asada sobre


un disco de arado)

Trucha Empapelada.

Jugo de Carne.

Pay de Manzana.

Veracruz:

Minilla de Pescado.

Huachinango a la
Veracruzana.

Arroz a la Tumbada.

Mogo Mogo (puree de


platano)

Horchata de Coco.

Tamaulipas y Zacatecas:
Hidalgo y San Luis Potosi:

Enchiladas Tultecas

Pastes

Cabuches Enchilados

Zacahuil ( tamal gigante)

Atole de Platano.

Mixiote Hidalguense.

Empanadas de Camaron.

Enchiladas Rioverdenses.

Asado de Cerdo.

Pemoles.

Pastel de Jaiba.

Ensalada de Cabuches

Figadete (chicharron)

Birria estilo Zacatecas.

( boton de biznaga)

Flor de Palma.

Conejo al Pulque.

Nopales Rellenos

Puchas de Canela.

Enchiladas Potosinas.

Tacos Potosinos.

Tacos Arrieros.

Puerco al Quelite.

Mole de Olla

Asado de Carritos (puerco)

Guiso Borracho (al Pulque).

Fiambre Potosino.

Gorditas de Horno ( de
maiz con queso)

Pan de Pulque.

Gelatina de Tuna.

Pelo de Angel.

Tacos Camila.

Queso de Tuna.

Aguascalientes y Guanajuato:

Pollo Estilo Aguascalientes.

Chile Aguascalientes.

Enchiladas Mineras.

Entomatado de Res.

Tostadas de Pata

Carnitas en Torta.

Frijoles Puercos.

Mermelada de Xoconostle
(tuna)

Turron de Fresa.
Jalisco y Colima:

Costillas Tapatias.

Torta Ahogada.

Manzanas Jalisco

Tatemado de Puerco.

Higos Cubiertos.

Sopitos.

Huevos Navegantes

Pozole Colimense.

Ajolote en Chile Verde.

Cuachala (pollo)

Chilayo ( puerco)

Chiles Rellenos
( Manguiche).

Albondiga de Rancho.

Capirotada.

Tejuino ( bebida de maiz)

Bate ( bebida de chia)


Guerrero:

Clamole

Pozole Blanco.

Pulpo Enamorado
Estado de Mexico y D.F.:

Morelos y Queretaro :

Papas Estilo Azteca.

Chileatole.

Tamal de Frijol.

Mole de Cacahuate.

Tamal de Nopal.

Enchiladas Mineras.

Tostadas de Pata.
Tlaxcala.

Sopa de Tortilla
Tlaxcalteca.

Tlacoyos de Frijol con


Huitlacoche.

Chorizo.

Tlaxcales (postre de elote)

Queso de Puerco.

Pulque Curado de Fresa.

Barbacoa de Mixiote.

Tlatlapas (nopalitos con

Conejo en Adobo.

Chilacayotes en Pipian
Rojo.

frijol)

Mole de Guajolote

Barbacoa de Borrego

Taco Placero.

Tamales de Ayocote.

Tacos de Escamoles.

Huahuzontles con queso.

Chiles Cuaresmeos en

PolloTocatlan

Atole de Amaranto

Buuelos

Escabeche.

Dulce de Pepita.

Puebla:

Chiapas y Tabasco

Mole Poblano

Cochito Horneado.

Chiles en Nogada

Sopa de Pan.

Cemita Poblana.

Tamalitos de Chipilin.

Camotes.

Chirimol de Res.

Ullche de Pavo

Tamal de Masa Colada.

Jigote de Pavo.

Picadillo.

Platanitos Rellenos.

Oaxaca:

Campeche y Yucatan

Sopa de Guas de
Calabaza.

Caviar Campechano.

Cecina Enchilada

Crepas de Canjrejo Moro.

Mole de Pescado

Vaporcitos

Tamal de Fijol Crudo

Frijol con Puerco.

Pollo Garnachero.

Dulce de Frijol.

Tlayudas.

Horchata de Arroz

RECETAS TRADICIONALES Y PREHISPNICAS

Chapulines
En la actualidad, as como en tiempos ancestrales, muchos de los
insectos han sido comestibles. La verdad es que en nuestros das, los
insectos se sirven en los mejores restaurantes de nuestro pas,
convirtindose en un platillo digno para la realeza, ya que alcanza
precios muy altos. El chapuln no es la excepcin y en nuestro estado se
acostumbra comer; se han dado muestras gastronmicas en donde se
dan a conocer y degustar una diversidad de platillos, desde las sopas,
botanas, guisados y ensaladas, hasta postres.

Tjate
Es una bebida que debe tomarse muy fra; hay muchas formas para
prepararla. Para esto se requiere de maz, cacao blanco, huesitos de
mamey, flor de caco y azcar al gusto. Excelente bebida para mitigar la
sed.
La bebida tiene un aspecto grumoso y descolorido. - una
recomendacin! - para que el sabor lo pueda apreciar mejor, no le d un
sorbo, tome un trago completo y saborelo!

Tlayudas
Las Tlayudas son grandes tortillas de maz hechas a mano, de 30
centmetros de dimetro, que se encuentran en cualquier mercado en la
ciudad de Oaxaca o en el interior del estado pero, como dato curioso, he
encontrado que solo las mujeres de los valles Centrales elaboran estas
tortillas gigantes.

Tlayuda Clsica
Es untada con asiento de puerco. Despus se le agrega Quesillo,
tambin conocido como queso Oaxaca, coliflor picada, tasajo asado, y
por supuesto, salsa picante hecha en molcajete. Finalmente, la Tlayuda
se coloca sobre el anafre a que se tueste y quede crujiente.
SOPA DE CHIPILIN CON BOLITA
Receta (para 4 personas)
Ingredientes
* 200 grs de masa de maz
* Manteca o grasa vegetal
* 1 manojo de hojas de chipilin
* 1 Cebolla
* 1 Diente de ajo
* Chipotles adobados
* Caldo de pollo en polvo
* Pimienta negra molida
Preparacin
- Se hacen las bolitas de masa y se fren en un sartn con 2 cucharadas
de manteca derretida a fuego lento, con una pizca de sal y pimienta al
gusto, sin dejar de mover para q se doren parejitas, en ese punto se
retiran del fuego y se reservan.
- Se lava la cebolla y el ajo pelado, se pican muy finamente. En la misma
sartn donde se doraron las bolitas, con otra cucharadita de manteca ya
caliente y derretida a fuego medio se acitrona la cebolla y el ajo (sin
dejar de mover) hasta q este transparente la cebolla, en ese punto se
retiran del fuego y se reservan.
- Se lava el chipiln y se separan las hojas de los tallos. Se meten las
hojas (sin los tallos) a una olla con 6 tazas de agua ya hirviendo a fuego
medio, se agrega una pizca de sal y pimienta, se tapa y se dejan
cocinando hasta que estn blandas, en ese punto se agrega la cebolla,
el ajo y un chile chipotle, se incorporan las bolitas de masa fritas y se
sazona con 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo, 1/4 de
cucharadita de pimienta y una pizca de sal al gusto.

Huachimole.
Platillo tpico de Oaxaca, Mxico
El huachimole es un platillo tpico de Oaxaca elaborado con chile
costeo, guaje y tomate. La hierba de olor que se le agrega vara en
cada localidad, puede ser hoja de aguacate o cilantro; en este caso se le
agrega cilantro. Este platillo se consume mucho en mi familia
(Silacayoapan, Oaxaca). Es muy sabroso y esta receta se ha transmitido
por generaciones.

Es por esto que les comparto la receta (es para 10 personas):


Ingredientes
- 1 kg de tomate verde (Physalis philadelphica Lam.). Es una especie
mexicana, la especie silvestre se encuentra en milpas en la regin de
selva baja.
-150 g de chile costeo del amarillo (Capsicum annum L.). Es de origen
mexicano (en Tehuacn se encontraron semillas de hace 8000 aos).
- 250 g de guaje (Leucaena esculenta (DC.) Benth.). Es un rbol
originario de Mxico.
- 3 remitas de cilantro (Coriandrum sativum L.). Es la hierba de olor ms
usada en Mxico, es originaria del Mediterrneo.
- 1 kg de costilla con maciza de puerco.
Pastel Azteca
Una variante estilo Puebla del Pastel Azteca, que es tan tradicional en la
comida mexicana. Se le llama azteca porque es una receta basada en
tortillas de maz, el alimento que fue y es la base de nuestra
alimentacin.

Este platillo es bsicamente una versin de las enchiladas, la diferencia


es que los ingredientes se apilan en un refractario (o cualquier otro
recipiente) y se colocan varias capas de ingredientes para conformar la
estructura de un pastel. Uno de lo secretos de este platillo es el orden en
el cual se acomodan dichas capas de alimentos.

INGREDIENTES (8 personas)
1 pechuga de pollo grande

1 kilo de chiles poblanos

3 cebollas grandes

1 diente de ajo

medio kilo de tortillas

2 piezas de huevo

2 tazas de elotes desgranados

1 litro de crema

1 lata de leche evaporada

200 grs de queso Manchego

200 grs de queso Gouda

200 grs de queso crema Philadelphia

1 chile de rbol

3 cucharadas soperas de aceite de girasol

sal al gusto

Almejas Tatemadas BAJA CALIFORNIA SUR


Este platillo es originario del municipio de Loreto, Baja California Sur. Al
principio este platillo era utilizado por los pobladores como una forma de
convivencia y disfrute familiar en las bonitas playas de esta zona.
Ingredientes: Almejas chocolatas. Aderezo de mostaza. Tortillas de
harina. Salsa mexicana. Preparacin:
1. Se forma una base de piedra llamada gravilla en el cual se colocan
las almejas vivas, con la parte delgada hacia abajo y la parte gruesa
hacia arriba agregando de nuevo un poco mas de gravilla hasta cubrir
una parte de ellas.

2. Despus cubrir las almejas con chamizo o romerillo seco, se deja al


fuego por un tiempo aproximado de 30 a 40 min.
3. Cabe mencionar que se debe de consumir al momento de ir
sacndolas de la gravilla.
Coyotas SONORA
Ingredientes
1 kg de harina. kg de manteca. 6 piloncillos.
2 cucharadas de levadura de pan ya preparada.
5 cucharadas. de harina para el piloncillo.
1 taza de agua. Preparacin En una taza de agua se disuelve dos
piloncillos, el resto se desquebraja (se muelen) y se mezclan con la
harina. La harina y la manteca se mezclan. Se agrega la levadura y el
agua con los piloncillos; agregue ms agua de ser necesario. Amase
muy bien y forme bolitas. Aplane con la palma de la mano las bolitas y
coloque un poco de piloncillo con harina en el centro. Cubra con otra
tortilla del mismo tamao y cierre. Perfore con un tenedor las tortitas y
colquelas en charlas enharinadas. Barnice las coyotas con huevo y
hornee a 350 C hasta que doren.

PAN DE PULQUE Coahuila


Ingredientes
1 kg de harina kg de piloncillo machacado
kg de manteca
1 l de pulque fermentado Un poco de azcar Preparacin Se cierne la
harina, se hace una fuente, en el centro se le pone azcar, el piloncillo y
la manteca y se amasa hasta que quede suave y que se despegue; se
deja reposar para que aumente al doble de su tamao. Se hacen bolitas
del tamao que se deseen y se extienden en las hojas engrasadas. Se
les pone azcar con canela encima y ms trozos de piloncillo, se deja a
que esponjen otra vez, se hornean a 350 F a 190C

Fritada Nortea DURANGO


Ingredientes
3 k de cabrito
1 asadura (tripas, sangre cocida y triturada)
cebolla 2 zanahorias rebanadas
3 hojas de laurel
1 cucharadita de organo
cucharadita de comino molido
4 chiles serranos enteros tomate cortado y 1 molido 3 cucharadas
de chile ancho molido y colado 1 pizca de mejorana 1 pizca de tomillo
Ajo al gusto Clavo (la puntita de la cuchara) Vinagre del chile en
escabeche (opcional)
Preparacin Se lavan las tripas y se cortan en pequeos trozos, se lava
la asadura y se corta por separado el hgado, el bofe, los riones y el
corazn. Se corta el cabrito en trozos al gusto y se coce a vapor con el
laurel y el ajo. Se fren las tripas y ya bien doradas se agrega el bofe y el
corazn, hasta que estn fritos se le ponen los trozos de hgado y rin,
se sigue dorando con la cebolla cortada en rebanadas grandes, los chiles
serranos enteros y medio tomate cortado. Donde se coci el cabrito a
vapor se agrega lo frito, la sangre, el chile ancho los dems ingredientes
menos el organo y el vinagre del chile que se pone cuando se apaga,
junto con unas rodajas de cebolla.

Dulce de frjol

NUEVO LEN

Ingredientes:
1 taza de frjol crudo,
litro de leche, 300 gramos de azcar,
1 taza de agua y canela en rajas al gusto.
Modo de prepararse:
Los frijoles se cuecen sin sal, se muelen con la leche y agua. En una
vasija gruesa se coloca lo molido y se pone a fuego medio, se le agrega

el azcar y la canela en rajas. Se menea lentamente hasta que se vea el


fondo de la vasija. Se coloca en un platn y se decora con nuez.
Sopa de Tortilla Tlaxcalteca TLAXCALA
Ingredientes
10 tortillas cortadas en tiras.
8 tazas de caldo de pollo.
3 tomates.
3 dientes de ajo.
1 trozo de cebolla.
1 ramita de epazote.
1/2 taza de queso en cuadritos.
1 aguacate.
1 lata de chile chipotle adobado.
Aceite. Sal al gusto.
Preparacin 1. Se fren las tortillas hasta que doren. 2. Se apartan y se
pone a escurrir el exceso de la grasa. 3. Se lican los tomates con los
ajos, el trozo de cebolla y el chile chipotle en la cantidad deseada. 4. Se
cuela y se fre hasta que sazone. Se agregan el caldo, las tortillas fritas y
el epazote. 5. Se hierve unos momentos. Ya servida, se agregan, al
gusto, rebanadas de aguacate y el queso en cuadritos.

Sopa de guas de calabaza OAXACA


Ingredientes
2 elotes enteros.
3 elotes en rodajas.
12 guas de calabaza.
kg de calabazas en trozos.
1 manojo flor de calabaza.
1 manojo hojas de chipiln.
1 diente de ajo.
1 cebolla rebanada.
1 taza caldo de pollo.
Aceite. Sal al gusto.
kg masa para tortillas.
50 g manteca o asiento.
cucharada de polvo para hornear.

Sal al gusto.

Preparacin
1. Cocer los elotes en agua con sal. Cuanto estn a media coccin
agregar las calabazas. Retirar los elotes enteros cuando estn cocidos.
2. Agregar ajo y cebolla previamente acitronados.
3. Agregar las guas en trozos.
4. Agregar la flor de calabaza y el chipiln.
5. Desgranar los elotes enteros y licuarlos con caldo de pollo. Agregar a
la sopa.
6. Para los chochoyotes batir la masa, la manteca o asiento, los polvos
para hornear y la sal. Hacer bolitas y, con el dedo, hacerles un huequito.
Dejar caer en la sopa.
7. Servir cuando los chochoyotes estn cocidos.
Mole de Pescado
Ingredientes
6 pescados cocineros o rayados.
kg de masa de maz.
cebolla.
2 kg de tomate.
4 chiles guajillos.
2 ramas de epazote.
Sal al gusto. Preparacin
1. El pescado se abre, se sala y se pone a orear al sol durante un da. 2.
Al da siguiente, la masa de maz se muele en metate con la cebolla, los
tomates y los chiles. 3. En una olla de barro se pone agua a hervir y se le
agrega la molienda. 4. Se le aaden los pescados y las ramas de
epazote y la sal. 5. se deja hervir y se sirve para los novenarios de
difuntos o para los cumpleaos.

Tamal de frijol OAXACA


Ingredientes
2 kg de masa de maz.
1 l de frijol.
250 g de manteca.
40 hojas de totomoxtle.
Sal al gusto.
Preparacin 1. Los frijoles se dejan remojando en agua se secan y se
escurren. 2. La masa de maz se amasa con el frijol crudo, la manteca y
la sal. 3. Se envuelven porciones de esta mezcla en hojas de totomoxtle
atadas con fibras de la misma hoja. 4. En una olla hirviendo se
introducen los tamales y se dejan cocinar 25 minutos.

Tamalitos de Chipiln

CHIAPAS

Ingredientes:
2 kgs. De masa de maz (no de harina de maz).
lt. De manteca de cerdo.
1 taza de hojas de chipiln (previamente lavadas).
Sal al gusto.
Agua, la suficiente.
Hojas de pltano soasadas, suficientes para la envoltura.
Ingredientes de la salsa: 1 kg. de tomate maduro (jitomate).
cebolla.
1 diente de ajo.
2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo.
chiles amashitos o serranos. sal y pimienta al gusto.
Preparacin

1. Se bate o licua la masa en suficiente agua, hasta dejarla como atole,


colndose en un cedazo fino por
2 ocasiones(los residuos se tiran). 2. Se pone a cocer a fuego lento,
movindose constantemente para evitar que se pegue. 3. Cuando est
caliente, antes de romper el hervor, se le agregan las hojas de chipiln,
la manteca y la sal. 4. Se sigue moviendo hasta que la pasta comience a
hacer burbujas que revientan. 5. Se baja el fuego y cuando la pasta est
entre caliente y tibia, se envuelven los tamales en las hojas de pltano y
se ponen a cocer al vapor. Si desea prepararlos con carne de cerdo,
deber utilizar de pulpa cortada en trozos. Se pone a cocer, luego se
deshebra y se le agrega la pasta, despus la manteca y cuando
comience a hervir, las hojas de chipiln. Preparacin de la salsa: 1. Los
tomates se pasan por agua caliente, se les quita la piel y las semillas, se
licuan con la cebolla, el ajo, la pimienta, la sal y el chile. 2. Se pone a
hervir con las cucharadas de aceite o de manteca de cerdo por 5
minutos aproximadamente.

CONCLUSIN.
El futuro de la comida mexicana no est en la imitacin de tendencias
internacionales, sino en el estudio de sus antiguos productos, recetas y
mtodos culinarios, fuentes generosas de ideas de sabores y texturas. Y,
naturalmente, en encontrar la forma de ponerlos al alcance de todos.
En Mxico cuanto ms se sabe de la cultura gastronmica, ms se
cotizan los valores de la cocina tradicional. En donde invito a los
gastrnomos a integrar y promover un pensamiento y accin que
respete nuestra agua y nuestra tierra y enaltezca los productos de la
naturaleza mexicana, el trabajo de campesinos y artesanos, la forma de
vivir y de alimentarse, que estn amenazados por la ignorancia de
muchos.
La cocina prehispnica inclua varios platillos cotidianos y comidas de
temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del
panten indgena, as mismo en estrecha relacin con los diferentes
momentos de los cultivos agrcolas y con la climatologa de la estaciones
del ao. sta estaba conformada por una dieta equilibra.

Grandes culturas fueron alimentadas materialmente con estos tres


frutos de la tierra. Al chile, frijol y maz se asociaban otras especies de
no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo
nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas
cocinas. El jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza y el nopal
divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl nombre naha de la
diosa mesoamericana de los mantenimientos.
Como todas las artes de nuestra tierra, la culinaria vive un continuo
desarrollo; en los ltimos aos los chefs mexicanos han experimentado
con tcnicas e ingredientes de diferentes partes del mundo y
fusionndolos con aquellos del Mxico antiguo para llevar al comensal a
un viaje de sensaciones nicas a travs de la cocina contempornea
mexicana, la cual podr disfrutar en reconocidos restaurantes del pas,
donde la inagotable creatividad y el sabor nico aderezan originales
platillos capaces de sorprendes al comensal ms exgete.
Cabe destacar que, en cada estado de la Republica, la variedad de
platillos se va enriqueciendo por las aportaciones de ingredientes y
especies que identifican a cada lugar, dndole un toque de sabor
especial a cada guiso.

ANEXOS

Comidas autctonas

Chapulines

tjate

BIBLIOGRAFA CONSULTADA:

1-Cocina Mexicana- Salvador Novo- Ed.Porra- 7 Edicin, Mxico,


1997.
2-Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos MundosCoordinacin de Janet Long

3-Instituto de Investigaciones Histricas, UNAM 2 Edicin, Mxico,


1997.
4-La Cocina Mexicana a Travs de los Siglos Volmenes I y II
Fundacin Herdez-AC y Editorial Clo- 1 Edicin, 1996.
5-El Pueblo del Sol Alfonso Caso Ed. Fondo de Cultura Econmica
6 Edicin Mxico, 1993.
6-La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vsperas de la Conquista
Jacques Soustelle Ed.Fondo de Cultura Econmica 10 Edicin
Mxico. 1994.
7-Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis o Cdice Badiano
36 Historia de las cosas de Nueva Espaa (Cdice Florentino)
37 Historia Natural de Nueva Espaa
23 Elaboracin del Cdice Badiano (Siglo XVI)
44 Primera catrda de botnica (siglo XVIII)
8- http://www.drogasmexico.org/index.php?
nota=7414&tipo=4&id_ext=2767#sthash.yIUmza0C.dpuf
9-Catlogo de recursos gastronmicos de Mxico se termin de imprimir
en febrero de 2010 en los talleres de El surtidor grfico SA de CV. Se
tiraron 500 ejemplares
10
http://www.buenasalud.net/2010/09/25/plantas-medicinales-demexico.html#