COCINA A BAJA TEMPERATURA

COCINA VEGETARIANA Y NUEVAS TENDENCIAS VEGETARIANAS

OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar los elementos de la cocina a baja temperatura, por medio de la identificación de los diversos productos
que existen, para que apliquen de forma correcta las técnicas de cocina molecular
COCINA A BAJA TEMPERATURA

Es una técnica de cocción que preserva en mayor medida la naturaleza genuina de los alimentos, y así mismo sus
sabores originales.
La practicaban civilizaciones arcaicas hace miles de años.
Se cree que es tan antigua como las primeras cerámicas y que algunos pueblos como el maya y el inca ya cocinaban
en hornos bajo tierra o de arcilla a temperaturas inferiores a los 90°C
Los judíos, no podían cocinar durante el Sabbat por restricciones religiosas, desarrollaron procesos a baja
temperatura para que la comida fuera preparándose lentamente y se conservase caliente.
Irving Naxon ideó, en los años treinta del siglo xx, la primera olla eléctrica de cerámica.
El chef francés George Pralus empezó a desarrollar las primeras técnicas de cocina al vacío a baja temperatura a nivel
gastronómico, puesto que era una técnica que ya se había implementado para procesos de conservación industrial.
¿CÓMO AFECTA LA COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA A LOS
ALIMENTOS?

 Al someter la carne a bajas temperaturas durante tiempos prolongados, las texturas son más blandas, retienen sus
jugos, los cartílagos y tendones quedan gelificados y esto hace que sean más tiernos.

 En las técnicas de asado la carne pierde sus jugos y sus sabor se diluyen con la perdida de líquidos.
COMO SE COCINA A BAJA TEMPERATURA

 Se recomienda mantener los alimentos por debajo de 65 o 70 °C sin embargo en estas temperaturas se
incrementa la posibilidad de desarrollo de bacterias. Por tal motivo es mejor envasar el alimento en cuestión al
vació solo con sus condimentos y después meterlo en un baño de agua que transmite de forma uniforme el calor
“sous vide”.
REGENERADO DE LOS ALIMENTOS PARA SERVIRLOS

 A baja temperatura, no s dan las reacciones de Maillard que caramelizan la superficie de los alimentos dándoles
ese color dorado.

 Una vez que se sacan los alimentos de la bolsa al vacío es necesario regenerarlos, dorando los alimentos
pasándolos por la plancha, calentándolos con salsa en un sartén o ponerlos en la salamandra para darles un color
y aspecto apetecible.
¿QUÉ ES EL RONER?

 Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al
baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del
alimento controlada.
 Las cocciones se pueden realizar a productos previamente envasados al vacío como verduras, pescados, carnes,
aves, conservas, terrinas, patés o también llevar a cabo la pasteurización de elaboraciones cocidas de un modo
tradicional o regeneración térmica.
RECETAS

 Atún confitado en aceite picante

Salmuera: La salmuera es almacenada en frascos donde se elaboran encurtidos y también se emplea en el proceso de
salazón ya que, cuanto mayor sea su concentración, menos tiempo deberá permanecer sumergido el pescado o la
carne para secarse por completo.
TRUCHA SALMONADA BAJA TEMPERATURA

Ante la elevación de costos y la huella de carbono que implica traer

pescados desde fuera de México, se descubrió que a la trucha
arcoiris –que sí se produce y consigue en el país– se le podía
someter a un proceso llamado ‘asalmonar’. El resultado era un pez de
composición de carne, sabor y valor nutrimental al del salmón, de un
color anaranjado también bastante similar.
La carne de la trucha arcoiris que se consigue en el Pacífico es
normalmente de carne blanca. Sin embargo, cuando se le somete a
un tratamiento de alimentación enriquecidas con betacarotenos y
astaxantinas, el color de su carne, y hasta de su hueva, se
transforman.
 CHESSE CAKE DE MATCHA BAJA TEMPERATURA
 Té matcha
Matcha proviene del mandarín "mal", que significa polvo o moler y "cha", té. En
sí, es un té en polvo de color verde claro, brillante y de sabor intenso.
El matcha se obtiene de la misma hoja que el té verde, sin embargo, tiene un
cultivo, cosecha y secado especial, antes de ser molida finamente. A pesar de
no contar con una denominación de origen, su proceso de elaboración es de
origen chino pues data del siglo VII. Hasta el momento se sabe que los
japoneses fueron quienes lo adoptaron y perfeccionaron en el siglo XII,
desarrollando un método específico para su preparación y toda una ceremonia
alrededor del servicio de esta bebida.
El matcha es considerado el té más sano de todos, debido a que al beberlo se
consume la hoja hecha polvo, obteniendo todos los nutrientes y beneficios.
Esto no sucede al infusionar dichas hojas, pues al hacerlo se pierden hasta el
65% de sus propiedades.
BIBLIOGRAFÍA
 De la web: https://gastronomiaycia.republica.com/2008/02/07/que-es-el-
roner/#:~:text=%C2%BFQu%C3%A9%20es%20el%20Roner%3F%2C,una%20cocci%C3%B3n%20del%20alimento%20controlada.
 De la web: https://www.frinsa.es/cultura-conservas/que-es-
salmuera/#:~:text=La%20salmuera%2C%20es%20un%20compuesto,causa%20del%20exceso%20de%20sal.
 De la web: https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/trucha-salmonada-alternativa-salmon/
 De la web: https://laroussecocina.mx/nota/conoce-el-matcha-y-mas-sobre-este-te/
 De Google: http://conservacasera.blogspot.com/2015/01/salmuera-en-alimentos.html
 De Google: https://www.alamy.es/imagenes/en-salmuera.html
 De Google: https://ideasparacocinar.com/utensilios/roner-cocina/
 De google: https://canalcocina.es/sabias-que/glosario/sellar
 De Google: https://www.latercera.com/practico/noticia/sellar-alimentos-al-vacio-para-que-sirve-y-como-hacerlo-en-
casa/P4MJIBOZUZEL3FQAJIE4ENGSCE/
 De Google: https://www.eldiariomontanes.es/cantabria-mesa/cocina-baja-temperatura-20210109195926-ntvo.html
 De Google: https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/cocinar-a-baja-temperatura-por-que-esta-tecnica-esta-conquistando-a-los-
grandes-chefs-y-como-llevarla-a-casa