Masas quebradas

Erick Campos Rubio

Las masas para tartas constituyen
uno de los elementos básicos en
pastelería dulce y salada. Nos
referimos a las bases sólidas, no
abizcochadas, de tradición
francesa, agrupadas bajo
el término genérico de masas
quebradas o pastas brisas.
• Las masas quebradas, también
llamadas masas secas o friables,
son masas que después de
horneadas, se quiebran con
facilidad, se deshacen, debido al
poco gluten desarrollado. El
secreto es trabajarlas muy poco,
para no darles calor.
• La masa quebrada debe su
nombre a que es quebradiza,
friable, se debe deshacer en la
boca. Esto se debe
fundamentalmente a la gran
proporción de grasa, que apenas
permite que las moléculas de
proteína de la harina se unan
para formar gluten, el cual
aparece al añadir agua a la
harina y da cohesión a las masas.
• Estas masas friables se dividen
en varias denominaciones, a
pesar de que reina bastante
confusión, se pueden resumir en
cuatro tipos de recetas según la
proporción de grasa y de que
lleven o no azúcar y huevo, o
agua:
Tipos de masas
• Brisée – Es la que más
habitualmente llamamos masa
quebrada o pasta brisa. Se usa
para bases de tartas saladas.
• Se llama neutra porque no
contiene azúcar ni ningún otro
endulzante, por lo que se puede
emplear tanto para elaboraciones
dulces como saladas, siendo más
habitual este segundo uso.
• Sus ingredientes son: harina de trigo
floja (de repostería), mantequilla, agua
y sal (según si la mantequilla ya está
salada).
• Se puede añadir huevo, que permite
reducir un poco la cantidad de
mantequilla, y añade sabor y color.
• El huevo, además, proporciona mayor
cohesión a la masa, siendo más
recomendable para tartas más
húmedas, que requieran hornearse al
mismo tiempo que el relleno, o con
tiempos de cocción largos.
• Foncer – Pasta para fondos, lleva
algo de huevo y de azúcar, y se
usa para bases saladas y dulces.
• Habitualmente se le añade una
pequeña cantidad de almendra
molida para dar más sabor y
mejor textura, y puede hacerse
con huevo, clara o solo yema, o
añadiendo leche en lugar de solo
agua.
• Sablée – Con gran proporción de
grasa y sin agua, para tartaletas
dulces.
• Esta masa es más grasa y no lleva
agua pero sí contiene yema de
huevo, más cantidad de azúcar
glasé, y ocasionalmente un poco
de almendra molida, la cual ayuda
a cohesionar los ingredientes sin
sumar gluten, y aporta también
un mejor sabor y textura suave.
• Sucrée – Pasta quebrada
azucarada. Con menos grasa,
pero más azúcar que la sablée,
para tartaletas o sola como
galletas. Es más dulce y menos
frágil, pues contiene por lo
general una menor proporción
de grasa. Es la masa más
adecuada para rellenos muy
líquidos o con frutas que pueden
soltar mucha humedad.
• Frolla - Típica de Italia y Argentina,
es una masa muy similar a las
quebradas francesas aunque sin
tanta especificidad en la proporción
de ingredientes, con variantes en la
receta según el chef o el gusto
personal. Es la masa más genérica
que los italianos emplean para
preparar sus populares crostatas,
tartas que casi siempre contienen
un relleno de fruta y se coronan
con tiras de la misma masa.
Técnicas de elaboración básicas
• Existen dos técnicas
fundamentales para preparar
masas quebradas, conocidas por
sus nombres en
francés: crémage y sablage.
• Crémage. La mantequilla debe estar
blanda, no fría de la nevera. Se
dispone troceada en un cuenco y
primero se bate con unas varillas
hasta darle consistencia de pomada.
Entonces se bate a mano con el
azúcar glasé para lograr una textura
cremosa homogénea. Después se
añade la almendra y la sal (en su
caso), el huevo o yema, removiendo,
y finalmente la harina, trabajando
manualmente hasta incorporar.
• Sablage. En este caso la mantequilla
fría se mezcla directamente,
troceada, con el azúcar, harina, sal y
almendra, frotando con las manos
para obtener una textura de migas.
Después se agrega el huevo/yema u
otro líquido, y se mezcla con
espátula hasta casi incorporar
homogéneamente. Finalmente se
aplasta sobre la superficie de
trabajo para lograr una masa
homogénea.
• En ambos casos, las masas listas
se bolean para aplastarlas y
envolverlas en plástico film, pues
deben dejarse reposar en la
nevera para enfriarlas. El
método crémage exigirá un
mínimo de una hora de
refrigeración; con
el sablage puede bastar con 30
minutos.
¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE
INTERVIENEN EN UNA MASA QUEBRADA?
• Gluten de la harina – En el caso del
pan hay que trabajar las masas para
que se desarrolle el gluten que
aporta estructura y cohesión al
resultado.
• Sin embargo, en el caso de la masa
quebrada salada nos interesa el
efecto completamente contrario, por
ello no hay que amasarla en exceso,
únicamente hasta que cohesione (o
hasta que se haga una bola como
dicen en las recetas)
• Es la razón por la que se
utiliza harina floja, con baja
proporción de proteínas que
forman gluten. Si la masa se
trabaja en exceso (cosa que
sucede en las mejores familias)
uno de los efectos es que se
retrae en la cocción, por
ejemplo, podéis verlo en esta
tarta del blog.
• Mantequilla – Es el ingrediente
que consigue que la masa cocida
se desmigue y se deshaga en la
boca, además de aportarle casi
todo su característico sabor. La
mantequilla interfiere en la
formación del gluten al recubrir
las moléculas de proteína y no
dejar que se combinen. Cuanto
mayor la proporción, más
desmigosa será la masa cocida.
• Agua – El agua hidrata la harina
y debe hacerlo en la medida
justa para que la masa
cohesione mínimamente y se
pueda extender sin desmigarse,
no tiene otra función. Como el
agua activa la formación del
gluten, cuanta menos tengamos,
mejor.
• Sal – Aparte de dar sabor, que es
su función principal, la sal tiene
afinidad por el agua, lo que deja
menos agua a disposición de la
harina para formar gluten.
• Azúcar – Exactamente el mismo
efecto que la sal. Y las masas
quebradas dulces se doran más
en el horno por el caramelizado.
• Huevo – Las yemas de huevo
contienen grasas, que tienen el
mismo efecto que la mantequilla,
sin embargo los huevos se añaden
más con la intención de dar color y
sabor a la masa. También, por la
proteína del huevo que coagula en
la cocción, las masas con huevo son
más resistentes a la humedad, lo
que conviene en tartas en las que la
base se hornea junto con el relleno.